CN103340398B - 一种以食用菌超微细粉为主要壁材的鱼油微胶囊产品的生产方法 - Google Patents
一种以食用菌超微细粉为主要壁材的鱼油微胶囊产品的生产方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明一种以食用菌超微细粉为主要壁材的鱼油微胶囊产品的生产方法，使用的微胶囊包埋主要材料为香菇和银耳超微细粉和鱼油除腥物为紫苏油。通过：香菇和银耳的超微细粉的制备、复合鱼油的配制、鱼油微胶囊的制备。使制得到的鱼油微胶囊产品色泽洁白,外观较好,可有效包埋芯材。本发明抑菌性强，有效抑制了鱼油的腥味，又补充强化了鱼油的不饱和脂肪酸功能；具有水溶、增稠、胶凝、成膜等优良特性；鱼油微胶囊的壁材成为产品营养组分，丰富了鱼油产品的营养功能。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱼油产品的生产工艺，特别是涉及以香菇银耳超微细粉为主要壁材制作新型营养鱼油微胶囊产品的生产工艺，属功能食品生产技术领域。
背景技术
浓缩鱼油是一种以富含EPA（二十碳五烯酸） 和DHA（二十二碳六烯酸 ）为主要特征的功能性油脂。EPA和DHA这两种不饱和脂肪酸对人体具有降血脂、改善大脑功能、抗癌等重要的生理作用, 使鱼油近年来成为开发营养保健食品的重要素材。在鱼油加工中遇到的两大难题是鱼腥异味和氧化, 鱼油的氧化会使EPA和DHA降解、功能丧失, 也会加重鱼腥异味, 而且氧化产物有害健康。目前解决这两个问题的主要途径一是在鱼油中加入芳香型添加剂以去除腥味，同时对鱼油进行微胶囊化处理，即将鱼油作为被包埋物芯材，外面覆以特定聚合物为壁壳形成微
容器或包装体，以防止鱼油的氧化。微胶囊的大小为 50-200 μｍ，在特定的条件下，囊壁所包埋的组分可以在控制的速率下释放。目前在食品工业中常用制作微胶囊壁材的材料常为高分子物质,具有较好的成膜性能,包括天然的、半合成的和合成的高分子材料，但这些壁材往往自身没有营养功能，有些不在食品添加剂范围内，加入鱼油中影响了产品的功效。开发既有良好的理化性能又本身富有营养功能的天然鱼油微胶囊新型壁材，对提高产品的质量十分重要。
本发明的基本目的
本发明的目的是以超微粉碎技术处理香菇和银耳子实体，获得纳米级的粉材，对鱼油进行微胶囊包埋，同时在鱼油中添加与其营养功能相似的紫苏油作为腥味抑制剂，制作一种口味良好、营养成分完善、抗氧化性能好、微胶囊程度高的新型鱼油产品。
发明内容：
本发明使用的鱼油原料为市售的精制海鱼油，EPA和DHA总含量≧80%。
本发明使用的微胶囊包埋主要材料为香菇和银耳超微细粉。香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物，它含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质等营养成分，其中碳水化合物中的多糖，能促进和提高机体的免疫功能。银耳是一种经济价值高，营养丰富的胶质食用菌，银耳所含的氨基酸、胶质物、有机磷对人体十分有益银耳中含有丰富的银耳多糖(约占银耳干重的60％一70％)，具有广泛的生理活性，能提高机体免疫力，抗肿瘤，可清除自由基，诱导人体产生抗体及干扰素，可治疗高血压、高血脂、糖尿病等多种医学中疑难病症。这两种食用菌的多糖在清除自由基、提高抗氧化酶活性和抑制脂质过氧化的活性还有特殊功效。香菇和银耳利用超微粉碎技术处理后颗粒直径在0.1-5μｍ之间，细胞得到充分破碎，多糖、糖蛋白等各种组分得到完全释放，香菇的不溶性纤维经超微粉碎得到改性成为可溶性纤维素，具有良好的附着力和成膜性,它们都具有传统包埋壁材相似的理化性能，而银耳多糖具有高度的水溶性及较低的溶液粘度, 能很容易地溶于冷、热水, 是典型的“ 高浓低粘” 型胶体,制成的乳化液形成一个均匀的、密集的、稳定的网络结构, 使鱼油呈微滴状分散在溶液中, 能获得良好的微胶囊效果。这些高分子量的水溶性组分，具有水溶、增稠、胶凝、成膜等优良特性，是微胶囊成型的良好天然材料。
本发明使用的鱼油除腥物为紫苏油。紫苏油是由紫苏籽制得，紫苏籽含油率一般为30%-45%。主要是多不饱和脂肪酸系列，紫苏油脂肪酸组成以α-亚麻酸最高，含量达到50%-60% 左右，其余为亚油酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸等。α-亚麻酸是紫苏油的最主要的脂肪酸，人体自身不能合成，需要食物供给，它对人体具有多种显著的保健功能。α -亚麻酸在人体内，在脱饱和酶等酶的作用下，经过一系列脱氢、链延长和β- 氧化过程，也生成EPA和DHA，紫苏油气味芳香，去腥力强，对自然污染的霉菌有明显的抑制力，且具有用量小、安全、不受pH 值因素影响的特点。
现介绍一种以香菇银耳超微细粉为主要壁材制作新型营养鱼油微胶囊产品的生产工艺如下：
1.香菇和银耳的超微细粉的制备:将优质去柄干香菇子实体和银耳子实体在烘箱中60℃烘干至恒重，利用植物粉碎机分别将两种原料初步粉碎至80目的粗粉，然后将香菇粗粉与银耳粗粉以3∶1的质量比混合，充分混合均匀。将以上混合食用菌粗粉经可调参数式行星球磨机进行超微粉碎，粉碎时间为1.5-3.0h，转速为300-500r/min，球料质量比为5-8∶1，微粉样品经超细微粉在乙醇中用超声分散，然后滴在带有方华膜（支持膜）的铜网上，待晾干后，放入加速电压 200KV 的电镜观察，确认微粉平均直径已达到0.1-5μm，细胞破碎率达到100%（注：只要能达到微粉的细度直径，也可以通过其它类型的粉碎设备完成超微粉碎的实现）。
2.复合鱼油的配制：将精制鱼油和紫苏油以50-100∶1的质量比混合均匀。
3. 鱼油微胶囊的制备：按质量比：复合鱼油∶食用菌超微细粉∶明胶= 1∶1.5∶0.3比例称料。称取一定量食用菌超微细粉和明胶作为微胶囊壁材,加入蒸馏水适量，使固形物浓度为15-30%，配制成预先溶胀后加热至沸腾, 搅拌后放冷却至40℃-50℃, 将鱼油（作为芯材）加入以上壁材胶液中,用搅拌机进行充分搅拌，将其高速剪切乳化形成O/W乳剂，用10%醋酸调节PH至4.0-5.0，然后对以上乳剂进行喷雾干燥，干燥时进风温度为100-120℃, 出风温度为70-85℃，喷雾压力100-120kPa。从而得到的色泽洁白, 外观较好, 可有效包埋芯材, 包埋率可达70%-85%的本发明鱼油微胶囊产品。
本发明的主要优点为：
1.在鱼油中添加紫苏油代替香精作为腥味抑制剂，紫苏油气味清香，抑菌性强，有效抑制了鱼油的腥味，又补充强化了鱼油的不饱和脂肪酸功能。
2.以食用菌子实体的超微细粉作为鱼油微胶囊包埋壁材，是对此类产品的创新。本发明使用的微胶囊包埋主要材料为香菇和银耳超微细粉。经过超微粉碎处理，子实体细胞彻底破碎，其中香菇富含的蛋白质、多糖得到充分释放，部分不溶性纤维素改性成为可溶性纤维，银耳所含的氨基酸、多糖胶质物也完全溶出，它们都具有传统包埋壁材相似的理化性能，制成的乳化液形成一个均匀的、密集的、稳定的网络结构, 使鱼油呈微滴状分散在溶液中, 能获得良好的微胶囊效果。这些高分子量的水溶性组分，具有水溶、增稠、胶凝、成膜等优良特性，是微胶囊成型的良好天然材料。
3.鱼油微胶囊的壁材成为产品营养组分，是该发明的又一特色。食用菌超微细粉所含的这些组分在作为鱼油微胶囊壁材的同时，又有特定的提高抗氧化酶活性和抑制脂质过氧化的活性，对提高鱼油的抗氧化性有特殊功效。鱼油微胶囊产品中，壁材的比例约占40-60%，传统的壁材原料只起物理上的包埋作用，本身抗氧化活性低，淡化了鱼油产品的保健营养功能，而以食用菌子实体的超微细粉作为壁材的主要成分，自身又以营养活性组分被人体吸收，丰富了鱼油产品的营养功能。
具体实施方式
将300g优质去柄干香菇子实体和100g银耳子实体在烘箱中60℃烘干至恒重，利用植物粉碎机分别将两种原料初步粉碎至80目的粗粉，然后将香菇粗粉与银耳粗粉以3∶1的质量比混合，充分混合均匀。将以上混合食用菌粗粉经可调参数式行星球磨机进行超微粉碎，粉碎时间为2.0h，转速为30r/min，球料质量比为6∶1，微粉样品经超细微粉在乙醇中用超声分散，然后滴在带有方华膜（支持膜）的铜网上，待晾干后，放入加速电压 200KV 的电镜观察，确认微粉平均直径已达到0.1-5μm，细胞破碎率达到100%（注：只要能达到微粉的细度直径，也可以通过其它类型的粉碎设备完成超微粉碎的实现）。
1．复合鱼油的配制：将100g精制鱼油和紫苏油以60∶1的质量比混合均匀。
2．鱼油微胶囊的制备：按质量比：复合鱼油∶食用菌超微细粉∶明胶∶= 1∶1.5∶0.3比例称料。称取150g食用菌超微细粉和明胶作为微胶囊壁材,加入蒸馏水适量，使固形物浓度为20%，配制成预先溶胀后加热至沸腾, 搅拌后放冷却至450℃, 将复合鱼油（作为芯材）加入以上壁材胶液中,用搅拌机进行充分高速剪切乳化形成O/W乳剂，用10%醋酸调节PH至4.5.，然后对以上乳剂进行喷雾干燥，干燥时进风温度为110℃, 出风温度为75℃，喷雾压力110kPa。在以上条件下得到的鱼油微胶囊产品色泽洁白, 外观较好, 可有效包埋芯材, 包埋率可达75%。
Claims (1)
1.一种以香菇银耳超微细粉为主要壁材制作营养鱼油微胶囊产品的生产方法，其特征在于：
1）香菇和银耳的超微细粉的制备:将优质去柄干香菇子实体和银耳子实体在烘箱中60℃烘干至恒重，利用植物粉碎机分别将两种原料初步粉碎至80目的粗粉，然后将香菇粗粉与银耳粗粉以3∶1的质量比混合，充分混合均匀；将以上混合食用菌粗粉经可调参数式行星球磨机进行超微粉碎，粉碎时间为1.5-3.0h，转速为300-500r/min，球料质量比为5-8∶1，微粉样品经超细微粉在乙醇中用超声分散，然后滴在带有方华膜的铜网上，待晾干后，放入加速电压 200KV 的电镜观察，确认微粉平均直径已达到0.1-5μm，细胞破碎率达到100%；
2）复合鱼油的配制：将精制鱼油和紫苏油以50-100∶1的质量比混合均匀；
3）鱼油微胶囊的制备：按质量比：复合鱼油∶食用菌超微细粉∶明胶= 1∶1.5∶0.3比例称料；称取一定量食用菌超微细粉和明胶作为微胶囊壁材,加入蒸馏水适量，使固形物浓度为15-30%，将该配制成的混合物经预先溶胀后再加热至沸腾，搅拌后放冷却至40℃-50℃, 将鱼油加入以上壁材胶液中,用搅拌机进行充分搅拌，将其高速剪切乳化形成O/W乳剂，用10%醋酸调节PH至4.0-5.0，然后对以上乳剂进行喷雾干燥，干燥时进风温度为100-120℃, 出风温度为70-85℃，喷雾压力100-120kPa；从而得到色泽洁白, 外观较好, 可有效包埋芯材, 包埋率可达70%-85%的鱼油微胶囊产品。
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