CN103338645A - 用于改进烘焙零食食品的质地属性的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种改善烘焙零食食品的质地属性的方法。该方法包括：将各种原料混合，将所述的各种原料挤压以形成苛奈，将该苛奈与水合流体水合以形成水合过的苛奈，以及烘焙该水合过的苛奈。该水合流体包括水，油，表面活性剂，乳化剂和它们的混合物。在一个实施例中，烘焙包括使用冲击式烤箱。在此讨论的方法与现有技术的烘焙方法相比，更类似于油炸过的产品的味道和质地。

Description

用于改进烘焙零食食品的质地属性的方法

发明背景

技术领域

本发明涉及一种用于改善烘焙零食食品的质地属性的方法。

背景技术

油炸零食食品非常受消费者的欢迎。油炸零食食品通常具有可辨识的质地和味道。最近，随着消费者健康意识的增加，烘焙零食食品已被开发成为替代油炸零食食品的更健康的一种食品。但是，一直以来，许多烘焙零食食品无法模仿与传统的油炸产品相关的质地和味道。因此，希望制造一种更类似传统的油炸零食食品的低脂的烘焙产品。

附图说明

据信为本发明的特征的新颖性特点在所附的权利要求书中列出。然而，本发明本身，以及使用的优选模式，进一步的目的和其优点，通过参考下面示例性实施例的详细描述并结合附图阅读时将最好地被理解，其中：

图1是现有技术已知的油炸方法的工艺流程图;

图2是现有技术已知的烘焙方法的工艺流程图;

图3是本发明的一个实施例的工艺流程图;

图4是油炸产品的横截面的CT扫描图;

图5是在本发明的一个实施例中的在对流式烤箱中烘焙过的水合过的苛奈（collet）的横截面的CT扫描图;和

图6是在本发明的一个实施例中的在冲击式烤箱中烘焙过的水合过的苛奈的横截面的CT扫描图。

具体实施方案

现在将参考附图描述申请人的发明的几个实施例。除非另有说明，在全部附图中相同的元件将由相同的数字表示。本文中示意性公开的本发明可以在缺少在此没有被特别公开的元件的情况下实施。

图1是现有技术中已知的油炸方法的流程图。第一步是混合101。该材料可以包括任何淀粉。随后，产品被挤压102以形成苛奈。随后，挤压过的苛奈被油炸103到需要的水分含量。油炸提供了快速的传热，并且可以快速去除水分。通常，苛奈被油炸到约1.5%的水分含量。随后，可选地，油炸过的苛奈被调味104。

图2是现有技术中已知的烘焙方法的流程图。第一步是混合205，随后是挤压206。随后挤压过的苛奈被烘焙207直到获得需要的水分含量。苛奈可以在约200°F到350°F之间烘焙。随后，可选地，烘焙过的苛奈被调味104。

图3是本发明的一个实施例的流程图。第一步是混合步骤309。混合步骤309可以包括各种成分。在一个实施例中，混合步骤309包括混合以湿润粉糊为基料的产品以形成面团。混合步骤309可以包括添加水，乳化剂，表面活性剂，玉米，玉米产品，土豆，土豆产品和其它用于制作零食食品的成分。

混合309可以单独进行或者可以与挤压步骤310同时进行。挤压步骤310可以包括本领域中已知的任何挤压机。在一个实施例中，挤压步骤310包括高温高剪切力挤压。在一个实施例中，挤压机中的温度范围从约250°F到约350°F。在另一个实施例中，挤压机中的温度范围从约275°F到约290°F。在挤压之后，挤压材料可以被切割形成苛奈。挤压过的苛奈的水分含量根据初始成分可以变化。在一个包括玉米湿润粉糊的实施例中，水分含量为约11%到约12％。在其它实施例中，在挤压之后的水分含量从约5%到约20％。在一个实施例中已发现，为了获得良好的苛奈，在挤压机中的水分含量必须低于约20％。在一个实施例中，挤压机中的水分含量必须低于16.5％。

在挤压之后，苛奈在水合步骤311被水合。水合步骤通过添加水合流体增加了苛奈的水分含量。如所讨论的，挤压机中的各种成分的水分含量是有限制的，因此如果添加额外的水分必须在挤压之后被添加。水合流体是指在烘焙，油炸或其它工艺之前被添加到挤压过的苛奈的包括水的流体。如将在下面更详细地讨论的，水合流体可以包括水，油，添加剂，表面活性剂等。事实上，水合步骤可以包括任何施加流体的方法或装置。例如，在一个实施例中，苛奈被浸泡在水合流体中。在另一个实施例中，苛奈用水合流体喷洒。事实上，水合流体可以具有任何温度。在一个实施例中，在室温下施加水合流体，而在其它实施例中，水合流体以高达212°F的温度被施加。在一个实施例中，水合流体包括施加蒸气。

水合的量取决于各种因素。在一个实施例中，添加的水合流体占苛奈重量比的约1%到约60％。在另一个实施例中，添加的水合流体占苛奈重量比的约1%到约30％，而在又一个实施例中，添加的水合流体占苛奈重量比的约1%到约15％。

申请人已发现，水合步骤311对烘焙产品的质地具有惊人的影响。申请人发现，随着在烘焙之前苛奈的水分含量的增加，烘焙产品的脆度也增加。另外，在一个实施例中，随着在烘焙之前添加的水分的量的增加，烘焙产品的尺寸降低。

下表1显示了进行对照研究以确定水的影响的发现。表1显示了三个孔：对照组，孔1和孔2。全部三个孔（cell）具有相同的初始组分，该组分包括玉米湿润粉糊和水。因此，全部孔具有相同的成分，并在相同条件被挤压。另外，全部孔在350°F被烘焙到约1.5%的水分含量。对照组不包括水合步骤。在孔1被挤压之后，以每100g的苛奈30g的水量，将水添加到苛奈中。以每100g的苛奈60g的水量，用相似的方式将孔2水合。

表1

	水合	脆度	尺寸
				对照组	N/A	标准	标准
孔1	30g水/100g	增加的脆度	减小的尺寸
				孔2	60g水/100g	最高的脆度	最小的尺寸

随后这三个样品由研究小组进行分析。确定孔1具有与油炸零食片最相似的脆度和质地。另外，孔1具有超过对照组的增加的脆度。孔2具有最高的脆度，但是具有减小的尺寸。

不局限于理论，据信由于挤压机中的高剪切力和短停留时间，不是全部的淀粉被损坏或被“烹制”。这种未受损坏或部分未受损坏的淀粉仍然是可用的，并且当其暴露到水中时发生膨胀。这种淀粉甚至在烘焙中进一步发生膨胀。据推测受损坏的淀粉滤出的一些链可以排列以产生与由挤压机产生的泡沫结构相比更密集的孔结构。这样的结果是增加了脆度。

另外，烹制淀粉需要高于约140°F（60℃）的温度和过量的水。因此，通过在水合步骤311添加过量的水分，淀粉可以在后续的烘焙步骤中被更有效地烹制。另外，通过增加挤压过的苛奈的水分含量，苛奈材料的比热增加以获得更有效的热传递。

另外，据信水合将表面孔状结构从多孔改变成为闭孔结构。不局限于理论，据信苛奈的表面产生的光滑的结果是由于水合以及在混合作用中各块之间的摩擦作用。据信这种摩擦作用使表面平滑并封闭了防止在后续的烘焙中吸收油的孔。

水合步骤311提供了一种控制挤压过的淀粉产品的质地和尺寸的方法，而不会负面影响该产品的营养价值。换句话说，水合步骤允许烘焙零食食品获得的质地属性更类似于油炸零食食品的质地属性。

已发现，在一些实施例中，水合过的苛奈具有增加的粘性。这种增加的粘性具有几个好处。这样的一个好处是能够更好地将例如香料或调味料的成分粘附到苛奈的表面。这一增加的粘附性还使得能够添加可以改进零食食品的味道或营养质量的淀粉，种子或其它成分。

在水合步骤311之后，水合过的苛奈进行可选的油步骤312。事实上，该油可以包括任何种类的油。在一个实施例中，油包括玉米油或植物油。正如所讨论的，通常水合步骤311获得了增加的粘性，它提供了许多有益的效果。然而，在一些实施例中，一个不利的影响是，水合过的苛奈通常互相粘结或结块。这种结块不希望地影响了烹制和调味步骤。作为一个例子，如果产品结块到一起，那么调味料不能充分地被施加到烘焙过的苛奈的全部表面积。为了克服这种粘性，油可以被施加到苛奈。该油可以本领域中已知的任何方法或前面所讨论的方法被施加。因此，油可以被喷洒到苛奈上。另外，油可以被添加到水合流体中使得油和水可以同时被施加。在一个实施例中，水合流体包括油，水和表面活性剂组成的混合物。水合流体还可以包括含淀粉的基料，例如熟制或预熟制面粉（例如maseca玉米粉）。水合流体还可以包括增味剂，这会影响最终产品的味道。例如，水合流体还可以包括例如游离氨基酸的可溶性蛋白质部分以改善产品的风味和营养品质。另外，如果希望零食食品产品包括奶酪风味，那么奶酪调味料可以被混合到水合流体中。例如大蒜，奶油，牧场调料等的其它调味料也可以被利用。因此，影响烘焙产品质地的水合流体同时还可以用于控制该产品的风味和营养品质。

在一个实施例中，增味剂包括咸味增味剂，从而提高产品中的咸味。因此，通过在水合流体中利用咸味增味剂，在烘焙之后的调味步骤中的盐的用量可以减少。在一个实施例中，钠被减少了约15%到约30％。在另一个实施例中，钠被减少了约25％。

在一个实施例中，水合流体包括重量比约10-100％的水。在另一个实施例中，水合流体包括重量比约30%到约60％的水。在一个实施例中，水合流体包括重量比约0到约80％的油。在另一个实施例中，水合流体包括重量比约10-60％的油。在一个实施例中，水合步骤311包括添加的水量占苛奈重量比的约10-25％。在一个实施例中，水合步骤311包括添加的水量占苛奈重量比的约15％。在一个实施例中，水合步骤311包括添加的水量占苛奈重量比的约17％。在一个实施例中，水合步骤311包括添加的水量占苛奈重量比的约8-15％，而在另一个实施例中，油被添加的量占苛奈重量比的约11％。在一个实施例中，水被添加的量占苛奈重量比的约15％，油被添加的量占苛奈重量比的约11％。在另一个实施例中，水被添加的量占苛奈重量比的约17％，油被添加的量占苛奈重量比比的约11%。

油还对烘焙产品的味道具有影响。当苛奈被油炸时，油提供了与众不同的风味。同样地，通过在烘焙之前将油添加到苛奈，得到的成品是改进风味特性的烘焙食品。因此，可以通过对油进行烘焙而获得油炸的油风味。在一个实施例中，油包括至少一种抗氧化剂，其可以在后续的烘焙步骤中防止油的氧化。在一个实施例中，油包括天然抗氧化剂。

苛奈中的油的含量影响成品烘焙产品中的脂肪和油含量。这样，烘焙产品的成品脂肪含量可以通过控制水合流体中的油的含量进行控制。在一个实施例中，在调味之前的烘焙产品的最终的脂肪含量在约0到约25％。在另一个实施例中，烘焙产品的最终脂肪含量范围从约0到约15％。

应该注意的是，水合步骤311可以直接发生在挤压之后，或者可以发生在挤压之后的几天或几周。挤压过的苛奈已被存储了几周，在水合步骤311中被水合，随后被烘焙313以形成希望的产品。因此，在水合之前，苛奈可以被制造，储存并被运送到遥远的位置。这增加了生产的灵活性。

在水合步骤311完成之后，在烘焙步骤313中，水合过的苛奈可以被烘焙。烘焙313可以在本领域已知的任何烤箱中进行。正如前面所讨论的，该产品可以从约200°F被烘焙到约450°F，直到获得需要的水分含量。在一个实施例中，水合过的苛奈被烘焙直到水分含量为约1.5％。在一个实施例中，水合过的苛奈在传统的对流式烤箱中被烘焙约60-80秒。在一个实施例中，水合过的苛奈在冲击式烤箱中被烘焙约40到约60秒。

在一个实施例中，烘焙步骤313包括使用冲击式烤箱。冲击式烤箱克服了许多传统的对流式烤箱的缺点。传统的烤箱提供了缓慢的烹制，因为产品周围的冷空气必须在产品被烹制之前首先被渗透并被加热。对流式烤箱通过移动空气来增加这种传热从而稍微减少了这种问题。在一个实施例中，冲击式烤箱在产品喷射高速气流以将产品周围的冷空气去除。因此，在一个实施例中，冲击式烤箱包括高于对流式烤箱2.5到3倍的传热系数。这使得传热快速，这更类似于油炸中发现的快速传热。

实施例

分析三个样品。全部三个样品包括玉米湿润粉糊和水。第一样品被挤压并被油炸。第一样品不包括水合步骤。第二样品被挤压并随后在对流式烤箱中被烘焙。第二样品不包括水合步骤。第三样品被挤压，水合并随后在冲击式烤箱中被烘焙。水合步骤包括以占苛奈重量比约15%的量添加水和以占苛奈重量比约11%的量添加油。随后，全部样品被脱水到约2%的水分含量。随后将全部样品进行质地分析。全部样品被放置到美国的NY的斯卡斯代尔（Scarsdale）的质地技术公司生产的TAX-T2质地分析仪中。试验使用了1mm的穿刺探头，200毫米/秒的测试速度和10毫米的距离。下面的表2显示了结果。

表2

样品	破碎力(g)
		1(油炸过的)	383.71
2(烘焙过的)	372.78
		3(水合随后被烘焙)	398.02

可以看出，与烘焙或油炸样品相比，被水合的样品需要较大的破坏力。因此，与没有经过水合步骤的油炸产品或烘焙产品相比，水合产品具有更大的脆度。

还对油炸，烘焙和水合过的产品样品进行了CT扫描。如上所述，全部样品包括玉米湿润粉糊和水，并在相同的条件下被挤压。第一样品被油炸。第二样品用水和油进行水合，并随后在对流式烤箱中被烘焙。水合步骤包括添加的水量占苛奈重量比的约15%，添加的油量占苛奈重量比的约11%。第三样品用与第二样品相同的水合流体进行水合，但随后在冲击式烤箱中被烘焙。获得三个样品并使用CT扫描仪分析具有非常小的横截面的切片。

图4是油炸产品的横截面的CT扫描图。图4显示了外层中的放大的孔。这些孔包括许多气泡。这些孔的外部包括油，玉米湿润粉糊和水。在表面下面的灰色阴影部分显示了油的存在。这说明了已进入到产品的油的深度。浅灰色的部分说明了油的存在。

图5是在一个实施例中的对流式烤箱中烘焙的水合过的苛奈的横截面的CT扫描图。水合步骤包括添加的水量占苛奈重量比的约15%，添加的油量占苛奈重量比的约11%。与图4中油炸产品的孔相比，图5显示了烘焙产品在外层中具有扁平的孔。

图6是在一个实施例中的冲击式烤箱中烘焙的水合过的苛奈的横截面的CT扫描图。水合步骤包括添加的水量占苛奈重量比的约15%，添加的油量占苛奈重量比的约11%。该图显示了在外层中的扁平且缩小的孔。与油炸产品和对流式烤箱烘焙产品相比，这种产品具有更扁平且缩小的孔。该图还显示了更致密的玉米粉和油的外部区域。

图5和6显示了水合步骤溶解玉米粉，它在产品的外部上产生了流体淀粉层。这将导致孔的断裂形成更致密的外层。这种更致密的外层归因于与水合且随后烘焙的产品相关的增加的脆度。

另外，比较图6与图5，可以看出冲击式烤箱中烘焙过的产品与在对流式烤箱中烘焙的产品的孔相比具有更扁平且缩小的孔。不局限于理论，据信冲击式烤箱的热处理的强度相比对流式烤箱会导致更快速的孔的收缩。另外，据信冲击式烤箱中降落到产品上的空气会导致孔的收缩。当孔塌陷，它们具有鹅卵石效应，它们一旦倒塌，相邻的孔使得其它的孔也随之倒塌。因此，这些图显示了冲击式烤箱对苛奈的影响。

还对样品进行了分析以确定孔径分布。使用X射线计算断层扫描用于分析孔径。如上所述，全部三种产品包括玉米粉和水，并在相同条件被挤压。第一样品被油炸。第二样品进行水合步骤，其中该水合步骤包括添加的水量占苛奈重量比的约15%，添加的油量占苛奈重量比的约11%，并随后在对流式烤箱中烘焙。第三样品进行相同的水合步骤，但是在冲击式烤箱中烘焙。结果显示于表3中。

表3

产品	平均孔径，μm	孔径尺寸范围，μm	孔隙率%
				油炸	875	21-1729	71
对流式烤箱	709	20-1397	74
				冲击式烤箱	648	20-1276	66

正如所看到的，与油炸产品相比，两种烘焙产品具有较小的平均孔径。另外，这两种烘焙产品与油炸产品相比具有更窄范围的孔径大小。另外，冲击式烤箱与对流式烤箱相比具有较小的平均孔径和较窄的孔径范围。如上文所述，据信这是由于冲击式烤箱的热处理的强度以及冲击式烤箱中的空气的力。如前所述，倒塌的孔隙增加了脆度。

表3中还显示了孔隙率百分比。这通过将总的孔体积除以总的块体积计算。可以看出，与对流式的油炸产品相比，冲击式烤箱获得了减少的孔隙率。

虽然本发明已参考优选的实施例被特别地示出和描述，本领域的技术人员应当理解，在不脱离本发明的精神和范围的情况下可以做出形式和细节上的各种改变。

附加的说明

提供以下条款作为所公开的本发明的进一步的描述。

1.一种用于制作烘焙零食食品的方法，所述方法包括：

a）将各种原料混合;

b）将所述的各种原料挤压以形成苛奈;

c）用水合流体水合所述的苛奈以形成水合过的苛奈;

d）烘焙所述的水合过的苛奈。

2.根据前述条款所述的方法，其中，所述的水合流体包括水。

3.根据前述任一项条款所述的方法，其中，所述的水合流体包括油。

4.根据条款3所述的方法，其中，所述的油包括至少一种抗氧化剂。

5.根据前述任一项条款所述的方法，其中，所述的水合流体包括表面活性剂。

6.根据前述任一项条款所述的方法，其中，步骤c）所述的水合包括喷洒所述的水合流体。

7.根据前述任一项条款所述的方法，其中，所述的水合步骤包括添加占所述苛奈重量比约1％到约60％的水合流体。

8.根据前述任一项条款所述的方法，其中，所述的水合步骤增加了所述苛奈的水分含量。

9.根据前述任一项条款所述的方法，其中，在步骤b）所述的挤压之后并在步骤c)的所述的水合之前，所述的苛奈具有约11%到约13％的水分含量。

10.根据前述任一项条款所述的方法，其中，在步骤c)所述的水合之后并在步骤d）所述的烘焙之前，所述的苛奈具有约10%到约60％的水分含量。

11.根据前述任一项条款所述的方法，其中，所述的水合流体包括蒸气。

12.根据前述任一项条款所述的方法，其中，所述的水合流体包括可溶性蛋白质部分。

13.根据前述任一项条款所述的方法，其中，步骤d）所述的烘焙包括使用冲击式烤箱。

14.根据前述任一项条款所述的方法，其中，步骤d）所述的烘焙包括使用对流式烤箱。

15.根据前述任一项条款所述的方法，其中，步骤a）的所述的混合包括混合玉米粉糊和水。

16.根据前述任一项条款所述的方法，其中，所述步骤a）的混合是混合玉米粉糊和水。

17.根据权利要求1所述的方法制作的零食食品产品。

Claims (17)

1.一种用于制作烘焙零食食品的方法，所述的方法包括：

a）将各种原料混合;

b）将所述的各种原料挤压以形成苛奈;

c）用水合流体水合所述的苛奈以形成水合过的苛奈;

d）烘焙所述的水合过的苛奈。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述的水合流体包括水。

3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述的水合流体包括油。

4.根据权利要求3所述的方法，其中，所述的油包括至少一种抗氧化剂。

5.根据权利要求1所述的方法，其中，所述的水合流体包括表面活性剂。

6.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤c）所述的水合包括喷洒所述的水合流体。

7.根据权利要求1所述的方法，其中，所述的水合步骤包括添加占所述苛奈重量比1％到60％的水合流体。

8.根据权利要求1所述的方法，其中，所述的水合步骤增加了所述苛奈的水分含量。

9.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤b）的所述挤压之后并在步骤c)的所述的水合之前，所述的苛奈具有11%到13％的水分含量。

10.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤c)的所述水合之后并在步骤d）的所述烘焙之前，所述的苛奈具有10%到60％的水分含量。

11.根据权利要求1所述的方法，其中，所述的水合流体包括蒸气。

12.根据权利要求1所述的方法，其中，所述的水合流体包括可溶性蛋白质部分。

13.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤d）所述的烘焙包括使用冲击式烤箱。

14.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤d）所述的烘焙包括使用对流式烤箱。

15.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤a）所述的混合包括混合玉米粉糊和水。

16.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤a）所述的混合是混合玉米粉糊和水。

17.根据权利要求1所述的方法制作的零食食品产品。

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