CN103333784B - 一种大蒜醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种大蒜醋，包括大蒜、陈醋，其特征在于，大蒜醋还包括大蒜浸泡汁，其成份包括枸杞、桔梗、大枣、洋葱、水，且各成份在大蒜醋中的质量百分比分别为，大蒜浸泡汁为10～20％，大蒜30～50％，余下为陈醋，还公开了制备大蒜醋的方法，(1)用茶水浸泡大蒜4～5小时；(2)制备大蒜浸泡汁；(3)将(1)步浸泡后的整个蒜瓣或捣碎成的蒜汁放入(2)步制备好的大蒜浸泡汁中，再倒入陈醋搅拌混合均匀；(4)向(3)步处理的混合液中依次加入糖化酶、酿酒酵母菌以及液态醋酸菌，然后置于培养箱中。其优点为，本产品与当前市场上同类产品相比，其中含有多种植物化学物和营养素，大蒜素使得该产品的营养和保健作用大大提高。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体是一种大蒜醋及其制备方法。
背景技术
经市场调研发现，当今面世或市场销售的醋只作为一种调味品来使用，食用醋的营养成份单一，不仅不具有强烈的杀菌、解毒功能、对人的保健作用也有限。
大蒜中含硫挥发物43种，硫化亚磺酸(如大蒜素)酯类13种、氨基酸9种、肽类8种、甙类12种、酶类11种。另外，蒜氨酸是大蒜独具的成分，当它进入血液时便成为大蒜素，这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。蒜素与维生素B1结合可产生蒜硫胺素，具有消除疲劳、增强体力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是参与肌肉活动不可缺少的成分，对精液的生成也有作用，可使精子数量大增，所谓吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜还能促进新陈代谢，降低胆固醇和甘油三酯的含量，并有降血压、降血糖的作用，故对高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病等有一定疗效。大蒜外用可促进皮肤血液循环，去除皮肤的老化角质层，软化皮肤并增强其弹性，还可防日晒、防黑色素沉积，去色斑增白。国内外研究证明，大蒜可阻断亚硝胺类致癌物在体内的合成，到目前为止，其防癌效果在40多种蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位于塔顶。在大蒜100多种成分中，其中几十种成分都有单独的抗癌作用。除此以外，大蒜还具有解毒杀虫，消肿，止痢。大蒜中的微量元素硒也有一定抗肿瘤功效。治疗阳痿作用，与蛋黄结合可抗衰老作用，与猪肉结合可抗疲劳作用。
目前，如何把大蒜的这些营养成份提取被人体充分吸收，也一直是各科研机构的研究方向，现在普遍的大蒜都是直接食用，无论是生吃还是熟食，都不能充分发挥大蒜的卓越功效，而且，每天过量的食用生蒜会对人肠胃造成刺激性损伤，引发炎症，还会损害肠胃、肝脏功能，因此，需要找出一种能使大蒜中的营养成份更充分地被人体吸收、制备方法简便、可规模化生产，食用方法简单的方法。
发明内容
为了解决现有食用方法不能使大蒜中的营养成份被人体充分吸收的不足，本发明公开了一种大蒜醋及其制备方法，实现提高食用醋的营养价值的目的，最大限度的发挥大蒜中有益成份的功效，制备方法简单，可规模化生产，满足广泛人群对保健的需求。
为实现上述目的，其技术方案为，本发明开发出的一种大蒜醋，包括大蒜、陈醋，大蒜醋还包括大蒜浸泡汁，其成份包括枸杞、桔梗、大枣、洋葱、水，且各成份在大蒜醋中的质量百分比分别为，大蒜浸泡汁为10～20％，大蒜30～50％，余下为陈醋。枸杞的功效：滋补肝肾，益精明目；用于虚痨精亏、腰膝酸痛；眩晕耳鸣、内热肖渴、血虚萎黄，目昏不明；桔梗是我国传统常用中药材，功效具有宣肺、祛痰、利咽、排脓等功能，主治咳嗽痰多、咽喉肿痛等症状；大枣富含的维生素含量高，能够补血、补气；洋葱含二烯丙基硫醚、亚油酸、多糖等，具有抑菌作用，在大蒜醋中添加这些营养成份，不仅互相配合不会产生副作用，除了大蒜中的大蒜素、还增加其它方面的营养，使营养成份更全面，而且又不会增加醋的成本，折算成500ml规格的醋，和现有商场上卖的单一食用醋价格大致相同。
所述大蒜浸泡汁中，枸杞、桔梗、大枣、洋葱的质量比为3∶3∶5∶3，且该四种成份质量之和与水的质量比为1∶2～4。水与枸杞等成份之间合适比例，使营养成份能够更充分的溶于水中，而且即使在制备过程中水会蒸发或其它损失掉也能确保营养成份量充足，枸杞、桔梗等各成份之间的合适比例在成本最低的情况下，也保证了营养成份的充足。
所述大蒜浸泡汁还包括花椒、八角以及大料，且三种成份的质量比为7∶5∶3。加入的花椒等调料，起到可以调味的作用，并且可以综合蒜的辛辣味道，使小孩、老人及一些不能吃太辣的人群、病人都能食用，食用人群广。
除此之外，本发明还公开了这种大蒜醋的制备方法，该方法包括如下步骤，(1)用茶水浸泡大蒜4～5小时；
所述步骤(1)的具体操作方法为，①将新鲜铁观音茶叶放入水中，茶叶与水的质量比为1∶2～5，在85～95℃煮5～10min，静置10～20min，过滤后，得到用于浸泡大蒜的茶水；
②选择储藏时间不超过6个月的大蒜，去头去皮，用30～50℃的温水冲洗，直至完全冲净即可，沥干后将整个蒜瓣或将蒜切成薄片，放入茶水中浸泡4～5h，浸泡的温度维持在20～40℃，大蒜与茶水的质量比为1∶2～4，浸泡后将大蒜捞出沥干。先将大蒜用茶水浸泡，有脱臭的作用同时又不会把大蒜中的大蒜素脱离出来。
(2)制备大蒜浸泡汁：按照枸杞、桔梗、大枣、洋葱的质量比3∶3∶5∶3准确称量各成份，然后将各成份放入水中用温火煮90min，所用的水量与上述四种成份质量之和的比为2～4∶1；所述(2)步骤中当大蒜浸泡汁还包括花椒、八角、大料时，制备方法为，将枸杞、桔梗、大枣、洋葱、花椒、八角、大料按照质量比例3∶3∶5∶3∶7∶5∶3，放入水中用温火煮90min，所用的水量与上述七种成份质量之和的比为2～4∶1；用温火煮90min，可以将枸杞、桔梗、大枣、洋葱中的营养成份浸泡到水里从而形成浸泡汁，又不会把物料煮的过碎，导致后续难过滤。
(3)将(1)步浸泡后的整个蒜瓣或捣碎成的蒜汁放入(2)步制备好的大蒜浸泡汁中，再倒入陈醋搅拌混合均匀，大蒜浸泡汁的质量百分比为10～20％，大蒜的质量百分比为30～50％，余下的为陈醋；所述步骤(3)将大蒜浸泡在大蒜浸泡汁、陈醋中后在70～80℃条件下，巴氏杀菌15min，在室温冷却后备用。大蒜、陈醋、大蒜浸泡汁按照合适的质量配比混合，不会产生副作用，并且该比例结合制备方法浸泡后，大蒜素以及各营养成份的含量高，经杀菌作用，保证了食物的干净、可食用，不产生其它微生物吸收消化掉营养成份。
(4)向(3)步处理的混合液中依次加入糖化酶、酿酒酵母菌以及液态醋酸菌，然后置于培养箱中，培养箱设置光照时间为每天10～12小时，设置的温度为-5℃～10℃，培养15天，既得到大蒜醋。制备方法中用到的试验机器少，方便容易控制，制备方法简单，适合规模化生产。
所述步骤(4)中向(3)步处理的混合液中依次加入糖化酶、酿酒酵母菌以及液态醋酸菌，所加入的糖化酶、酿酒酵母、液态醋酸菌在混合液中的总质量百分数为0.5～2，且三者的质量比为1∶1∶1。加入的各种发酵菌，进一步中和大蒜的味道，经发酵后各种营养成份进一步得到最大限度的保留。
所述步骤(4)得到大蒜醋后还可以在其中加入糖、柠檬酸，调节出需要的酸度及甜度。本发明的大蒜醋还可加入糖、柠檬酸调味，可依据实际情况调节出合适的甜度、酸度，不会破坏营养成份的吸收。
所述步骤(4)中加入糖化酶、酿酒酵母菌、液态醋酸菌后，将混合液经板框过滤器过滤，放于密闭容器室温贮存进行发酵1～2周，然后置于85～90℃热水中进行水浴杀菌25～30min，随后冷却至室温，再放入培养箱中。板框过滤使混合液中的杂质过滤更完全，保证醋里的固定杂质最少，发酵后再进行杀菌，可以将发酵过程可能产生的一些其它微生物灭掉，保证食品的安全。
综上，本发明的有益效果：大蒜素是百合科葱属植物蒜的有效成分之一，其化学名为三硫二丙烯。大蒜素是大蒜中主要生物活性成分，有多种生物学功能、抗菌谱广、抗肿瘤、降胆固醇、抗血小板聚集、护肝、预防心血管疾病和降血压等生理学作用。在人和动物体内无残留、不易产生耐药性、不造成环境污染且价格低廉等优点，而备受国内外研究者的关注。
本发明的大蒜醋中经高效液相色谱法检测发现，大蒜素含量平均约为48.45mg/L，经凯氏定氮法检测发现，蛋白质含量平均为23.57％。经原子吸收法检测发现，Ca2+平均含量约为2.85％，Fe2+平均含量约为1.94％，Zn12+含量约为1.12％，营养成份充足，食用方法和现有的醋一样，直接食用，营养成份随着食用醋一起被人体吸收。
本产品与当前市场上同类产品相比，其中含有多种植物化学物和营养素，大蒜素使得该产品的营养和保健作用大大提高。越来越多的科学研究结果证明，大蒜素具有多方面的医疗和保健作用。大蒜素被比喻成“地里长出来的抗生素”。美国癌症研究院毒物学家皮尔逊制定的“防癌名牌食品研究计划”中，大蒜与中国的绿茶被列入首选食物。随着人们对大蒜的药用及保健价值研究的深入，加上现代制药理论和技术的指导，越来越多的有关大蒜素的药用制剂和保健用品即将问世。本产品具有大蒜和食醋的双重营养保健功效，无任何添加剂，无副作用等优点，拥有广阔的市场前景。
附图说明
图1为大蒜素标准品检测标准曲线；
图2为大蒜素标准品色谱图；
图3为实施例一种的大蒜醋中大蒜素含量的色谱图。
具体实施方式
以下结合具体实施例进一步说明本发明的内容。
实施例一：本发明开发出的一种新成份的大蒜醋，包括大蒜、陈醋，大蒜醋还包括大蒜浸泡汁，其成份包括枸杞、桔梗、大枣、洋葱、水，且各成份在大蒜醋中的质量百分比分别为，大蒜浸泡汁为10％，大蒜30％，余下为陈醋。
所述大蒜浸泡汁中，枸杞、桔梗、大枣、洋葱的质量比为3∶3∶5∶3，且该四种成份质量之和与水的质量比为1∶2～4。
制备该大蒜醋的方法，该方法包括如下步骤，(1)用茶水浸泡大蒜4～5小时；
(2)制备大蒜浸泡汁：按照枸杞、桔梗、大枣、洋葱的质量比3∶3∶5∶3准确称量各成份，然后将各成份放入水中用温火煮90min，所用的水量与上述四种成份质量之和的比为2～4∶1；
(3)将(1)步浸泡后的整个蒜瓣或捣碎成的蒜汁放入(2)步制备好的大蒜浸泡汁中，再倒入陈醋搅拌混合均匀，大蒜浸泡汁的质量百分比为10％，大蒜的质量百分比为30％，余下的为陈醋；
(4)向(3)步处理的混合液中依次加入糖化酶、酿酒酵母菌以及液态醋酸菌，然后置于培养箱中，培养箱设置光照时间为每天10～12小时，设置的温度为-5℃～10℃，培养15天，既得到大蒜醋。
所述步骤(1)的具体操作方法为，①将新鲜铁观音茶叶放入水中，茶叶与水的质量比为1∶2～5，在85～95℃煮5～10min，静置10～20min，过滤后，得到用于浸泡大蒜的茶水；
②选择储藏时间不超过6个月的大蒜，去头去皮，用30～50℃的温水冲洗，直至完全冲净即可，沥干后将整个蒜瓣或将蒜切成薄片，放入茶水中浸泡4～5h，浸泡的温度维持在20～40℃，大蒜与茶水的质量比为1∶2～4，浸泡后将大蒜捞出沥干。
所述步骤(3)将大蒜浸泡在大蒜浸泡汁、陈醋中后在70～80℃条件下，巴氏杀菌15min，在室温冷却后备用。
所述步骤(4)中向(3)步处理的混合液中依次加入糖化酶、酿酒酵母菌以及液态醋酸菌，所加入的糖化酶、酿酒酵母、液态醋酸菌在混合液中的总质量百分数为0.5～2，且三者的质量比为1∶1∶1；
所述步骤(4)得到大蒜醋后还可以在其中加入糖、柠檬酸，调节出需要的酸度及甜度。
所述步骤(4)中加入糖化酶、酿酒酵母菌、液态醋酸菌后，将混合液经板框过滤器过滤，放于密闭容器室温贮存进行发酵1～2周，然后置于85～90℃热水中进行水浴杀菌25～30min，随后冷却至室温，再放入培养箱中。
利用高效液相色谱法检测本实施例中大蒜醋中大蒜素的含量，
(1).原理：
高效液相色谱是色谱法的一个重要分支，以液体为流动相，采用高压输液系统，将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱，在柱内各成分被分离后，进入检测器进行检测，从而实现对试样的分析。该方法已成为化学、医学、工业、农学、商检、食品检测和法检等学科领域中重要的分离分析技术。可定性和定量检测相应的样品，实现将复杂混合物分离为单一物质，同时对分离后的物质，通过相应物质的标准物质进行定性分析；通过峰面积计算相应物质在混合中的相对含量。
(2).实验仪器及试剂：
①.仪器：高效液相色谱仪、紫外检测器、高压输液系统(美国waters公司)；Symmetry C18色谱柱(美国Waters公司)；氮吹仪(上海仪器公司)；真空泵(北京仪表有限公司)；超纯水系统(瑞士Mini-Q公司)，等。
②.试剂：纯度99.5％大蒜素标准对照品(美国sigma公司)；色普级甲醇、色谱级甲酸、色谱级氯仿、色谱级异丙醇(国药集团)；超纯水，等。
(3).色谱条件：
Symmetry C18柱(4.6mm×150mm，5μm)，流动相：甲醇-水-甲酸(75∶25∶0.1)，流速1mL/min，检测波长254nm，紫外检测器上进行紫外扫描，进样量10μL。
(4).标准曲线的绘制：
精确称取取大蒜素对照品0.1128g置100mL容量瓶中，用正己烷稀释至刻度，摇匀。精密吸取4.0mL，6.0mL，8.0mL，10.0mL，15.0mL对照品置100mL容量瓶中，用正己烷稀释成45.12mg/L、67.68mg/L、90.24mg/L、112.8mg/L、169.2mg/L至刻度，摇匀。分别进样10μL，以对照品浓度为横坐标，峰面积为纵坐标进行回归。
(5).样品处理：
吸取待测样品1.5mL加3mL正己烷，涡旋混匀，27℃孵育静置15min，在3500r/min离心10min，转移上层有机相至另一个EP管，在37℃下，采用高纯氮气吹干浓缩，后加200μL正己烷溶解，上机检测。
(6).回收率和精密度的检测：
经加样回收率检测发现，回收率平均为99.23％，具有较高的回收率，保证了检测的可信度；日间和日内变异度(RSD)分别平均为0.29％和0.31％，能够达到较高的检测精密度，能确保实验结果的准确性。
(7).大蒜素样品检测结果，如图1所示，检测结果可以看出，大蒜素浓度在45.12-169.2mg/L范围内回归方程为y＝2.2243x-1.8396，r＝99.93％，具有良好的线性关系，符合定量检测要求。
如图2所示，在色谱条件下，对大蒜素标准对照平检测发现，大蒜素保留时间为9.803min，在14min左右出现溶解峰，其和标准品有很好的分离，不影响大蒜素的分离效果。
如图3所示，待测样品在24min时间内，以甲醇-水-甲酸混合液作为流动相，样品大蒜素得到很好的分离。本实验采用保留时间进行定性检测。通过与标准品对比发现，样品中大蒜素的保留时间为9.845min，基本确定该样品中含有大蒜素，即检测结果为阳性。后经过在样品中加入90.24mg/L标准品100μL，与未加标准品相应浓度的样品色谱图对比发现，该色谱峰就是大蒜素标准对应的色谱峰。最终测得的大蒜素的含量为48.25mg/L。
实验结果表明，大蒜素浓度在45.12～169.2mg/L范围内与色谱峰面积呈良好线形关系(r＝0.9993)，平均回收率有99.23％，精密度测定结果RSD为0.31％，说明本研究所用方法准确可靠，可用于对食品中大蒜素进行定性和定量分析。本次检测基本确定该样品中可能含有大蒜素，即化学名为二烯丙基三硫化物，化学式为C6H10S3。
实施例二：本发明的一种大蒜醋，包括大蒜、陈醋，大蒜醋还包括大蒜浸泡汁，其成份包括枸杞、桔梗、大枣、洋葱、水，且各成份在大蒜醋中的质量百分比分别为，大蒜浸泡汁为20％，大蒜50％，余下为陈醋。
所述大蒜浸泡汁中，枸杞、桔梗、大枣、洋葱的质量比为3∶3∶5∶3，且该四种成份质量之和与水的质量比为1∶2～4。
所述大蒜浸泡汁还包括花椒、八角以及大料，且三种成份的质量比为7∶5∶3。
制备该大蒜醋的方法包括如下步骤，(1)用茶水浸泡大蒜4～5小时；
(2)制备大蒜浸泡汁：按照枸杞、桔梗、大枣、洋葱的质量比3∶3∶5∶3准确称量各成份，然后将各成份放入水中用温火煮90min，所用的水量与上述四种成份质量之和的比为2～4∶1；
(3)将(1)步浸泡后的整个蒜瓣或捣碎成的蒜汁放入(2)步制备好的大蒜浸泡汁中，再倒入陈醋搅拌混合均匀，大蒜浸泡汁的质量百分比为20％，大蒜的质量百分比为50％，余下的为陈醋；
(4)向(3)步处理的混合液中依次加入糖化酶、酿酒酵母菌以及液态醋酸菌，然后置于培养箱中，培养箱设置光照时间为每天10～12小时，设置的温度为-5℃～10℃，培养15天，既得到大蒜醋。
所述步骤(1)的具体操作方法为，①将新鲜铁观音茶叶放入水中，茶叶与水的质量比为1∶2～5，在85～95℃煮5～10min，静置10～20min，过滤后，得到用于浸泡大蒜的茶水；
②选择储藏时间不超过6个月的大蒜，去头去皮，用30～50℃的温水冲洗，直至完全冲净即可，沥干后将整个蒜瓣或将蒜切成薄片，放入茶水中浸泡4～5h，浸泡的温度维持在20～40℃，大蒜与茶水的质量比为1∶2～4，浸泡后将大蒜捞出沥干。
所述(2)步骤中当大蒜浸泡汁还包括花椒、八角、大料时，制备方法为，将枸杞、桔梗、大枣、洋葱、花椒、八角、大料按照质量比例3∶3∶5∶3∶7∶5∶3，放入水中用温火煮90min，所用的水量与上述七种成份质量之和的比为2～4∶1。
所述步骤(3)将大蒜浸泡在大蒜浸泡汁、陈醋中后在70～80℃条件下，巴氏杀菌15min，在室温冷却后备用。
所述步骤(4)中向(3)步处理的混合液中依次加入糖化酶、酿酒酵母菌以及液态醋酸菌，所加入的糖化酶、酿酒酵母、液态醋酸菌在混合液中的总质量百分数为0.5～2，且三者的质量比为1∶1∶1；
所述步骤(4)得到大蒜醋后还可以在其中加入糖、柠檬酸，调节出需要的酸度及甜度。
所述步骤(4)中加入糖化酶、酿酒酵母菌、液态醋酸菌后，将混合液经板框过滤器过滤，放于密闭容器室温贮存进行发酵1～2周，然后置于85～90℃热水中进行水浴杀菌25～30min，随后冷却至室温，再放入培养箱中。
以下利用凯氏测定法测定本实施例大蒜醋中蛋白质的含量：
(1).原理：
待测样品与硫酸一同加热消化，分解有机质，释放出的NH3与硫酸结合成硫酸铵留在溶液中。在定氮消化瓶中，用氢氧化钠中和硫酸铵生成氢氧化铵，加热又分解NH3，用硼酸吸收，用标定过的盐酸或硫酸滴定，从而计算出总氮量，换算为蛋白质量。
1.有机物中的氮在强热和CuSO4，浓H2SO4作用下，消化生成(NH4)2SO4
反应式为：
RNH3CH.COOH+[O]＝R.CO.COOH+NH3
RCOCOOH+[O]＝nCO2+mH2O
2NH3+H2SO4＝(NH4)2SO4
2.在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出NH3，收集于H3BO3溶液中
反应式为：2NH4 ++OH-＝NH3+H2O
NH3+H3BO3＝NH4 ++H2BO3 -
3.再用已知浓度的H2SO4标准溶液滴定，根据H2SO4消耗的量计算出氮的含量，然后乘以相应的换算因子，既得蛋白质的含量。
反应式为：H2BO3 -+H+＝H3BO3
(2).实验仪器及试剂：
定氮仪(瑞士B.U.CHI公司)；热消解仪(瑞士B.U.CHI公司)；滴定仪(瑞士B.U.CHI公司)；浓H2SO4、NaOH、硼酸，等均为分析纯。
(3).样品处理：
精确称取待测样品3.5g，经340℃，保持15min，550℃，消化30min，250℃，消化15min，冷却后，上机蒸馏并自动经滴定仪以0.05064mol/LH2SO4标准溶液滴定，经公式计算蛋白质含量，
％p＝(滴定酸消耗量-空白值)×1.4007×N×PF/样品量；
公式中的N是酸溶液的当量浓度；
PF：蛋白因子×N＝蛋白质；
(3).样品中蛋白质含量检测结果为23.16％。
实施例三：本发明的一种大蒜醋，包括大蒜、陈醋，大蒜醋还包括大蒜浸泡汁，其成份包括枸杞、桔梗、大枣、洋葱、水，且各成份在大蒜醋中的质量百分比分别为，大蒜浸泡汁为15％，大蒜40％，余下为陈醋。
所述大蒜浸泡汁中，枸杞、桔梗、大枣、洋葱的质量比为3∶3∶5∶3，且该四种成份质量之和与水的质量比为1∶2～4。
所述大蒜浸泡汁还包括花椒、八角以及大料，且三种成份的质量比为7∶5∶3。
制备该大蒜醋的方法包括如下步骤，(1)用茶水浸泡大蒜4～5小时；
(2)制备大蒜浸泡汁：按照枸杞、桔梗、大枣、洋葱的质量比3∶3∶5∶3准确称量各成份，然后将各成份放入水中用温火煮90min，所用的水量与上述四种成份质量之和的比为2～4∶1；
(3)将(1)步浸泡后的整个蒜瓣或捣碎成的蒜汁放入(2)步制备好的大蒜浸泡汁中，再倒入陈醋搅拌混合均匀，大蒜浸泡汁的质量百分比为15％，大蒜的质量百分比为40％，余下的为陈醋；
(4)向(3)步处理的混合液中依次加入糖化酶、酿酒酵母菌以及液态醋酸菌，然后置于培养箱中，培养箱设置光照时间为每天10～12小时，设置的温度为-5℃～10℃，培养15天，既得到大蒜醋。
所述步骤(1)的具体操作方法为，①将新鲜铁观音茶叶放入水中，茶叶与水的质量比为1∶2～5，在85～95℃煮5～10min，静置10～20min，过滤后，得到用于浸泡大蒜的茶水；
②选择储藏时间不超过6个月的大蒜，去头去皮，用30～50℃的温水冲洗，直至完全冲净即可，沥干后将整个蒜瓣或将蒜切成薄片，放入茶水中浸泡4～5h，浸泡的温度维持在20～40℃，大蒜与茶水的质量比为1∶2～4，浸泡后将大蒜捞出沥干。
所述(2)步骤中当大蒜浸泡汁还包括花椒、八角、大料时，制备方法为，将枸杞、桔梗、大枣、洋葱、花椒、八角、大料按照质量比例3∶3∶5∶3∶7∶5∶3，放入水中用温火煮90min，所用的水量与上述七种成份质量之和的比为2～4∶1。
所述步骤(3)将大蒜浸泡在大蒜浸泡汁、陈醋中后在70～80℃条件下，巴氏杀菌15min，在室温冷却后备用。
所述步骤(4)中向(3)步处理的混合液中依次加入糖化酶、酿酒酵母菌以及液态醋酸菌，所加入的糖化酶、酿酒酵母、液态醋酸菌在混合液中的总质量百分数为0.5～2，且三者的质量比为1∶1∶1；
所述步骤(4)得到大蒜醋后还可以在其中加入糖、柠檬酸，调节出需要的酸度及甜度。
所述步骤(4)中加入糖化酶、酿酒酵母菌、液态醋酸菌后，将混合液经板框过滤器过滤，放于密闭容器室温贮存进行发酵1～2周，然后置于85～90℃热水中进行水浴杀菌25～30min，随后冷却至室温，再放入培养箱中。
利用原子吸收方法测量本发明大蒜醋中的Ca2+含量约为2.36％，Fe2+含量约为1.45％，Zn+含量约为0.12％。
对五份本发明得到的大蒜醋中营养成份含量进行测量，见下表，
备注：每个样品(mSample)均精确称量3.5g。消化充分，依照上述试验方法，其换算蛋白质换算系数为6.25。
上述技术方案并非对本发明内容的限制，本技术领域的技术人员对其中某些部分所可能做出的一些变动均体现了本发明的原理，属于本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种制备大蒜醋的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤，(1)用茶水浸泡大蒜4～5小时；
(2)制备大蒜浸泡汁：按照枸杞、桔梗、大枣、洋葱的质量比3∶3∶5∶3准确称量各成份，然后将各成份放入水中用温火煮90min，所用的水量与上述四种成份质量之和的比为2～4∶1；
(3)将(1)步浸泡后的整个蒜瓣放入(2)步制备好的大蒜浸泡汁中，再倒入陈醋搅拌混合均匀，大蒜浸泡汁的质量百分比为10～20％，大蒜的质量百分比为30～50％，余下的为陈醋；
(4)向(3)步处理的混合液中依次加入糖化酶、酿酒酵母菌以及液态醋酸菌后，将混合液经板框过滤器过滤，放于密闭容器室温贮存进行发酵1～2周，然后置于85～90℃热水中进行水浴杀菌25～30min，随后冷却至室温，再放入培养箱中，培养箱设置光照时间为每天10～12小时，设置的温度为-5℃～10℃，培养15天，得到大蒜醋。
2.根据权利要求1所述制备大蒜醋的方法，其特征在于，所述步骤(1)的具体操作方法为，①将新鲜铁观音茶叶放入水中，茶叶与水的质量比为1∶2～5，在85～95℃煮5～10min，静置10～20min，过滤后，得到用于浸泡大蒜的茶水；
②选择储藏时间不超过6个月的大蒜，去头去皮，用30～50℃的温水冲洗，直至完全冲净即可，沥干后将整个蒜瓣，放入茶水中浸泡4～5h，浸泡的温度维持在20～40℃，大蒜与茶水的质量比为1∶2～4，浸泡后将大蒜捞出沥干。
3.根据权利要求1所述制备大蒜醋的方法，其特征在于，所述步骤(3)将大蒜浸泡在大蒜浸泡汁、陈醋中后在70～80℃条件下，巴氏杀菌15min，在室温冷却后备用。
4.根据权利要求1所述制备大蒜醋的方法，其特征在于，所述步骤(4)中向(3)步处理的混合液中依次加入糖化酶、酿酒酵母菌以及液态醋酸菌，所加入的糖化酶、酿酒酵母、液态醋酸菌在混合液中的总质量百分数为0.5～2％，且三者的质量比为1∶1∶1。
5.根据权利要求1所述制备大蒜醋的方法，其特征在于，所述步骤(4)得到大蒜醋后在其中加入糖、柠檬酸，调节出需要的酸度及甜度。
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