CN103329982A - 一种高钙火腿馅月饼的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种高钙火腿馅月饼的加工方法，加工步骤如下将制作肉馅所剩下的骨头收集起来，清理干净；制成高汤；将高汤与卤制料混合；制取骨粉；将粉碎后骨粉和卤制料混合制成带骨粉的卤制料；将带骨粉的卤制料中加入高汤混合；将火腿蒸熟再磨成细末；将蒸熟磨成粉的火腿细末、骨粉、面粉和鸡蛋混合再加入高汤揉成团；将馅料放入油锅炸制香脆，得到馅料；制取面皮；将面皮包裹在馅料外，按重量比2:8进行配比；按传统步骤磕模、烘烤、上色、包装。本发明为一种高钙火腿馅月饼的加工方法，其利用加工肉馅所剩余的骨头，对骨头进行处理，将骨头熬制成骨粉，加入到火腿月饼肉馅和面皮中，这样人在食用月饼的同时即可使身体更为健康。
Description
技术领域
本发明涉及月饼加工领域，特别涉及一种高钙火腿馅月饼的加工方法。
背景技术
月饼是中国的传统食物，受到广大人民所喜爱，特别到了中秋节几乎是每人必食的食物，随着社会的不断发展对月饼的品种的需求越来越多，随着人们生活水平不断提高，人们对养生的重视程度越来越高，若能在吃月饼的时候得到养生，则会让人们更喜欢月饼。现在很多人缺钙，而骨头里面含有丰富的钙质，在生产肉馅月饼时会产生大量的骨头废料，若将其磨成粉放入肉馅中，这样在吃月饼的时候补充钙质则可以在吃月饼的同时让人身体更加健康。
发明内容
针对以上问题，本发明为一种高钙火腿馅月饼的加工方法，其利用加工肉馅所剩余的骨头，对骨头进行处理，将骨头熬制成骨粉，加入到火腿月饼肉馅和面皮中，这样人在食用月饼的同时即可使身体更为健康，并且可保持火腿月饼的原有口味并且增加本发明特种配方具有独特口味，为达此目的，本发明提供一种高钙火腿馅月饼的加工方法，加工步骤如下：
1）将制作不同种类月饼肉馅后所剩下的骨头或者其他食品处理后不用的骨头收集起来，再将所收集的骨头按肉的种类及骨头的种类进行相应的分类以避免味道混在一起，将分类后放在一起的骨头先用清水清洗一遍，再将对应类骨头上的肉用相应刮刀去除干净以减少骨头上肉的含量，肉去除之后再用清水清洗一遍以去掉骨头上血丝，再把去血丝的骨头使用20℃的温水泡半个小时之后，再用20℃的温水冲洗干净5-6次，完全清洗干净后，将骨头取出放置在盒子内，再放置至冰箱内，低温储藏以备后续加工使用；
2）取清理后所得骨头与大小为0.5-0.6mm的番茄丁、大小为0.5-0.9mm的香菇丁混合后放入锅中并用80-60摄氏度的小火熬制10-15min后，之后将锅盖打开用漏斗去除汤面上的肉末浮渣，等肉末浮渣完全去光后，再盖上盖子再继续用50-40摄氏度的小火熬制45-60min制成高汤，制成高汤后，再冷却放置3-6个小时，待高汤充分冷却后，放置备用；
3）将高汤与卤制料充分混合，放置在罐子里面，盖上盖子冷却放置在储藏室内10-12个小时，期间每隔3个小时用汤勺搅拌混合一次，以保证卤制料味道完全进入到骨头里面；
4）将高汤内骨头从高汤内中取出，将取出的骨头放置在太阳下10-20个小时晒干，将晒干后的骨头使用碎骨机将骨头粉碎成骨头碎块，将碎成骨头碎块的骨头用盒子放置在一起，再将去除骨头后的高汤放置在盒子内，再放置至冰箱内，低温储藏，待后面加工需要时取出进行使用；
5）将骨头粉碎成大小小于5mm的骨头碎块后，将所得到的骨头碎块放入磨料机磨成小于0.05mm的骨粉，将骨粉用盒子收集在一起后，放置在太阳下晒10-20个小时，晒的过程中不断搅拌以防止骨粉互相粘在一起；
6）将粉碎后骨粉再和之前所使用配料相同的卤制料再次充分混合制成带骨粉的卤制料；
7）将带骨粉的卤制料中加入高汤混合，混合时要用汤勺不断搅拌，一避免骨粉沉淀到底部；
8）将火腿蒸熟再磨成细末；
其中火腿蒸熟再磨成细末的肉丁大小为0.1-0.4mm；
9）将蒸熟磨成粉的火腿细末、骨粉、面粉和鸡蛋混合再加入高汤揉成团；
10）充分搅拌混合3-8分钟，然后静置30-45分钟；
11）将馅料放入油锅炸制香脆，得到月饼馅；
12）按重量比称取占总重量30%的面粉、占总重量10%的磨碎后的骨粉、占总重量30%的油、占总重量25%的水，占总重量4%的盐，占总重量1%的乳化发泡剂充分混合后加热制成面皮；
13）制好面皮和月饼馅后按面皮和月饼馅馅料重量比2:8进行配比，将面皮包裹在馅料外；
14）按传统步骤对制作好的月饼进行磕模、烘烤、上色、包装。
作为本发明的进一步改进，步骤6将粉碎后骨粉和卤制料按重量比2：8进行配比混合，由于粉碎后骨粉不宜过多，但是过少也会失去意义，因此经测试应该将粉碎后骨粉和卤制料按重量比2：8进行配比混合。
作为本发明的进一步改进，步骤9火腿细末、骨粉、面粉和鸡蛋按重量比2：1：8：3进行配比混合，为了防止骨粉腥味影响月饼口味，最好按以上配比进行调配。
作为本发明的进一步改进，所述卤制料为枸杞、花椒、肉桂、筚拨、草蔻、山奈、香果、草果、陈皮、八角、丁香、茴香、良姜、枝子，本发明骨粉具有一定腥味，因此需使用本发明特制的卤制料对其进行改味。
作为本发明的进一步改进，所述卤制料按重量比枸杞20-30重量份、花椒10-15重量份、肉桂20-25重量份、筚拨6-8重量份、草蔻20-25重量份、山奈6-10重量份、香果6-12重量份、草果8-12重量份、陈皮10-15重量份、八角20-25重量份、丁香6-12重量份，茴香7-8重量份，良姜6-9重量份、枝子4-10重量份进行相应的配比，此配比为我方经过多次配料所得，因此不但可以去除骨粉腥味，还可以具有一定独特口味。
作为本发明的进一步改进，步骤2高汤内加6-8滴红酒和大小为0.1-0.4mm的胡萝卜丁和熟芝麻及粉碎成大小为0.1-0.4mm的熟花生和醋10-20滴，胡萝卜中含有丰富的营养，本发明高汤内可加入胡萝卜丁，以提高高汤的营养，由于本发明有骨粉，因此最好在高汤内加入醋以提高骨粉的吸收，再配以熟芝麻和熟花生起香，再配以红酒来中和醋的味道。
作为本发明的进一步改进，步骤2高汤中还加有按重量比维生素A 为0.0003-0.0005的重量份，维生素B1为0.0003-0.0005的重量份，维生素为B2 0.0002-0.0004的重量份，维生素C为0.0001-0.0003的重量份，维生素E为0.0004-0.0005的重量份，本发明可在高汤中加入相应的维生素以提高食品内维生素的含量。
作为本发明的进一步改进，步骤2高汤中还加有按重量比磷为0.06-0. 12的重量份、锌为0.01-0.06的重量份、铁为0.01-0.06的重量份、钾为0.08-0.10的重量份，本发明高汤中可加入以上营养元素以增加高汤内相应矿物元素及相应的营养元素的含量。
本发明为一种高钙火腿馅月饼的加工方法，其利用肉类加工后剩余的骨头制成骨粉，利用特定的加工工艺将骨粉与馅料及面皮相混合，进而可在不影响月饼口味的情况下，大大提高月饼的钙含量，使得人们在食用月饼的同时进行补钙，并且骨粉具有一定味道，因此可得到具有特种口味的月饼，由于骨粉腥味重，为了防止骨粉腥味影响月饼口味，因此本发明对相关配料设定了特定的比例，通过不同配料相互抵触来消除配料影响，此外本发明在主要的高汤中增加了胡萝卜丁以提高其中胡萝卜素的含量，并配以熟芝麻和熟花生，用熟芝麻和熟花生来对月饼馅起香，并为了提高吸收率加入醋，之后再加入红酒进行中和，这样大大提高了高汤的口味，此外本发明还根据所加工的火腿馅特意配置了具有特种口味的卤制料其不但可以去除骨粉的腥味，而且卤制料是由特种配方配制而成，由于配料具有独特口味，因此可得到具有独特口味的月饼，由于维生素能大幅提高人的身体机能，因此本发明根据所对应的月饼品种在高汤中加入相应的维生素以提高食品内维生素的含量，人食用后可大大提高身体健康，此外本发明高汤中还加入不同的营养元素以增加高汤内相应矿物元素及相应的营养元素的含量，本发明正是经过以上改进提供一种具有口味独特的月饼， 该月饼含丰富钙质，及其他营养元素，因此具有极好的市场前景。
具体实施方式
以下结合实施例对发明做详细的说明：
本发明为一种高钙火腿馅月饼及其加工方法，其利用加工肉馅所剩余的骨头，对骨头进行处理，将骨头熬制成骨粉，加入到火腿月饼肉馅和面皮中，这样人在食用月饼的同时即可使身体更为健康，并且可保持火腿月饼的原有口味并且增加本发明特种配方具有独特口味。
作为本发明一种具体实施例，本发明提供一种高钙火腿馅月饼的加工方法，加工步骤如下：
1）将制作不同种类月饼肉馅后所剩下的骨头或者其他食品处理后不用的骨头收集起来，再将所收集的骨头按肉的种类及骨头的种类进行相应的分类以避免味道混在一起，将分类后放在一起的骨头先用清水清洗一遍，再将对应类骨头上的肉用相应刮刀去除干净以减少骨头上肉的含量，肉去除之后再用清水清洗一遍以去掉骨头上血丝，再把去血丝的骨头使用20℃的温水泡半个小时之后，再用20℃的温水冲洗干净5-6次，完全清洗干净后，将骨头取出放置在盒子内，再放置至冰箱内，低温储藏以备后续加工使用；
2）取清理后所得骨头与大小为0.5-0.6mm的番茄丁、大小为0.5-0.9mm的香菇丁混合后放入锅中并用80-60摄氏度的小火熬制10-15min后，之后将锅盖打开用漏斗去除汤面上的肉末浮渣，等肉末浮渣完全去光后，再盖上盖子再继续用50-40摄氏度的小火熬制45-60min制成高汤，制成高汤后，再冷却放置3-6个小时，待高汤充分冷却后，放置备用；
3）将高汤与卤制料充分混合，放置在罐子里面，盖上盖子冷却放置在储藏室内10-12个小时，期间每隔3个小时用汤勺搅拌混合一次，以保证卤制料味道完全进入到骨头里面；
4）将高汤内骨头从高汤内中取出，将取出的骨头放置在太阳下10-20个小时晒干，将晒干后的骨头使用碎骨机将骨头粉碎成骨头碎块，将碎成骨头碎块的骨头用盒子放置在一起，再将去除骨头后的高汤放置在盒子内，再放置至冰箱内，低温储藏，待后面加工需要时取出进行使用；
5）将骨头粉碎成大小小于5mm的骨头碎块后，将所得到的骨头碎块放入磨料机磨成小于0.05mm的骨粉，将骨粉用盒子收集在一起后，放置在太阳下晒10-20个小时，晒的过程中不断搅拌以防止骨粉互相粘在一起；
6）将粉碎后骨粉再和之前所使用配料相同的卤制料再次充分混合制成带骨粉的卤制料；
7）将带骨粉的卤制料中加入高汤混合，混合时要用汤勺不断搅拌，一避免骨粉沉淀到底部；
8）将火腿蒸熟再磨成细末；
其中火腿蒸熟再磨成细末的肉丁大小为0.1-0.4mm；
9）将蒸熟磨成粉的火腿细末、骨粉、面粉和鸡蛋混合再加入高汤揉成团；
10）充分搅拌混合3-8分钟，然后静置30-45分钟；
11）将馅料放入油锅炸制香脆，得到月饼馅；
12）按重量比称取占总重量30%的面粉、占总重量10%的磨碎后的骨粉、占总重量30%的油、占总重量25%的水，占总重量4%的盐，占总重量1%的乳化发泡剂充分混合后加热制成面皮；
13）制好面皮和月饼馅后按面皮和月饼馅馅料重量比2:8进行配比，将面皮包裹在馅料外；
14）按传统步骤对制作好的月饼进行磕模、烘烤、上色、包装。
作为本发明一种最佳具体实施例，本发明提供一种高钙火腿馅月饼的加工方法，加工步骤如下：
1）将制作不同种类月饼肉馅后所剩下的骨头或者其他食品处理后不用的骨头收集起来，再将所收集的骨头按肉的种类及骨头的种类进行相应的分类以避免味道混在一起，将分类后放在一起的骨头先用清水清洗一遍，再将对应类骨头上的肉用相应刮刀去除干净以减少骨头上肉的含量，肉去除之后再用清水清洗一遍以去掉骨头上血丝，再把去血丝的骨头使用20℃的温水泡半个小时之后，再用20℃的温水冲洗干净5-6次，完全清洗干净后，将骨头取出放置在盒子内，再放置至冰箱内，低温储藏以备后续加工使用；
2）取清理后所得骨头与大小为0.5-0.6mm的番茄丁、大小为0.5-0.9mm的香菇丁混合后放入锅中并用80-60摄氏度的小火熬制10-15min后，之后将锅盖打开用漏斗去除汤面上的肉末浮渣，等肉末浮渣完全去光后，再盖上盖子再继续用50-40摄氏度的小火熬制45-60min制成高汤，制成高汤后，再冷却放置3-6个小时，待高汤充分冷却后，放置备用；
步骤2高汤内加6-8滴红酒和大小为0.1-0.4mm的胡萝卜丁和熟芝麻及粉碎成大小为0.1-0.4mm的熟花生和醋10-20滴，胡萝卜中含有丰富的营养，本发明高汤内可加入胡萝卜丁，以提高高汤的营养，由于本发明有骨粉，因此最好在高汤内加入醋以提高骨粉的吸收，再配以熟芝麻和熟花生起香，再配以红酒来中和醋的味道；
步骤2高汤中还加有按重量比维生素A 为0.0003-0.0005的重量份，维生素B1为0.0003-0.0005的重量份，维生素为B2 0.0002-0.0004的重量份，维生素C为0.0001-0.0003的重量份，维生素E为0.0004-0.0005的重量份，本发明可在高汤中加入相应的维生素以提高食品内维生素的含量；
步骤2高汤中还加有按重量比磷为0.06-0. 12的重量份、锌为0.01-0.06的重量份、铁为0.01-0.06的重量份、钾为0.08-0.10的重量份，本发明高汤中可加入以上营养元素以增加高汤内相应矿物元素及相应的营养元素的含量；
3）将高汤与卤制料充分混合，放置在罐子里面，盖上盖子冷却放置在储藏室内10-12个小时，期间每隔3个小时用汤勺搅拌混合一次，以保证卤制料味道完全进入到骨头里面；
本发明所述卤制料为枸杞、花椒、肉桂、筚拨、草蔻、山奈、香果、草果、陈皮、八角、丁香、茴香、良姜、枝子，本发明骨粉具有一定腥味，因此需使用本发明特制的卤制料对其进行改味；
本发明所述卤制料按重量比枸杞20-30重量份、花椒10-15重量份、肉桂20-25重量份、筚拨6-8重量份、草蔻20-25重量份、山奈6-10重量份、香果6-12重量份、草果8-12重量份、陈皮10-15重量份、八角20-25重量份、丁香6-12重量份，茴香7-8重量份，良姜6-9重量份、枝子4-10重量份进行相应的配比，此配比为我方经过多次配料所得，因此不但可以去除骨粉腥味，还可以具有一定独特口味；
4）将高汤内骨头从高汤内中取出，将取出的骨头放置在太阳下10-20个小时晒干，将晒干后的骨头使用碎骨机将骨头粉碎成骨头碎块，将碎成骨头碎块的骨头用盒子放置在一起，再将去除骨头后的高汤放置在盒子内，再放置至冰箱内，低温储藏，待后面加工需要时取出进行使用；
5）将骨头粉碎成大小小于5mm的骨头碎块后，将所得到的骨头碎块放入磨料机磨成小于0.05mm的骨粉，将骨粉用盒子收集在一起后，放置在太阳下晒10-20个小时，晒的过程中不断搅拌以防止骨粉互相粘在一起；
6）将粉碎后骨粉再和之前所使用配料相同的卤制料再次充分混合制成带骨粉的卤制料；
步骤6将粉碎后骨粉和卤制料按重量比2：8进行配比混合，由于粉碎后骨粉不宜过多，但是过少也会失去意义，因此经测试应该将粉碎后骨粉和卤制料按重量比2：8进行配比混合；
7）将带骨粉的卤制料中加入高汤混合，混合时要用汤勺不断搅拌，一避免骨粉沉淀到底部；
8）将火腿蒸熟再磨成细末；
其中火腿蒸熟再磨成细末的肉丁大小为0.1-0.4mm；
9）将蒸熟磨成粉的火腿细末、骨粉、面粉和鸡蛋混合再加入高汤揉成团；
步骤9火腿细末、骨粉、面粉和鸡蛋按重量比2：1：8：3进行配比混合，为了防止骨粉腥味影响月饼口味，最好按以上配比进行调配；
10）充分搅拌混合3-8分钟，然后静置30-45分钟；
11）将馅料放入油锅炸制香脆，得到月饼馅；
12）按重量比称取占总重量30%的面粉、占总重量10%的磨碎后的骨粉、占总重量30%的油、占总重量25%的水，占总重量4%的盐，占总重量1%的乳化发泡剂充分混合后加热制成面皮；
13）制好面皮和月饼馅后按面皮和月饼馅馅料重量比2:8进行配比，将面皮包裹在馅料外；
14）按传统步骤对制作好的月饼进行磕模、烘烤、上色、包装。
本发明为一种高钙火腿馅月饼的加工方法，其利用肉类加工后剩余的骨头制成骨粉，利用特定的加工工艺将骨粉与馅料及面皮相混合，进而可在不影响月饼口味的情况下，大大提高月饼的钙含量，使得人们在食用月饼的同时进行补钙，并且骨粉具有一定味道，因此可得到具有特种口味的月饼，该月饼口味独特并且喊丰富钙质因此具有极好的市场前景。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作任何其他形式的限制，而依据本发明的技术实质所作的任何修改或等同变化，仍属于本发明所要求保护的范围。
Claims (8)
1.一种高钙火腿馅月饼的加工方法，加工步骤如下，其特征在于：
1）将制作不同种类月饼肉馅后所剩下的骨头或者其他食品处理后不用的骨头收集起来，再将所收集的骨头按肉的种类及骨头的种类进行相应的分类以避免味道混在一起，将分类后放在一起的骨头先用清水清洗一遍，再将对应类骨头上的肉用相应刮刀去除干净以减少骨头上肉的含量，肉去除之后再用清水清洗一遍以去掉骨头上血丝，再把去血丝的骨头使用20℃的温水泡半个小时之后，再用20℃的温水冲洗干净5-6次，完全清洗干净后，将骨头取出放置在盒子内，再放置至冰箱内，低温储藏以备后续加工使用；
2）取清理后所得骨头与大小为0.5-0.6mm的番茄丁、大小为0.5-0.9mm的香菇丁混合后放入锅中并用80-60摄氏度的小火熬制10-15min后，之后将锅盖打开用漏斗去除汤面上的肉末浮渣，等肉末浮渣完全去光后，再盖上盖子再继续用50-40摄氏度的小火熬制45-60min制成高汤，制成高汤后，再冷却放置3-6个小时，待高汤充分冷却后，放置备用；
3）将高汤与卤制料充分混合，放置在罐子里面，盖上盖子冷却放置在储藏室内10-12个小时，期间每隔3个小时用汤勺搅拌混合一次，以保证卤制料味道完全进入到骨头里面；
4）将高汤内骨头从高汤内中取出，将取出的骨头放置在太阳下10-20个小时晒干，将晒干后的骨头使用碎骨机将骨头粉碎成骨头碎块，将碎成骨头碎块的骨头用盒子放置在一起，再将去除骨头后的高汤放置在盒子内，再放置至冰箱内，低温储藏，待后面加工需要时取出进行使用；
5）将骨头粉碎成大小小于5mm的骨头碎块后，将所得到的骨头碎块放入磨料机磨成小于0.05mm的骨粉，将骨粉用盒子收集在一起后，放置在太阳下晒10-20个小时，晒的过程中不断搅拌以防止骨粉互相粘在一起；
6）将粉碎后骨粉再和之前所使用配料相同的卤制料再次充分混合制成带骨粉的卤制料；
7）将带骨粉的卤制料中加入高汤混合，混合时要用汤勺不断搅拌，一避免骨粉沉淀到底部；
8）将火腿蒸熟再磨成细末；
其中火腿蒸熟再磨成细末的肉丁大小为0.1-0.4mm；
9）将蒸熟磨成粉的火腿细末、骨粉、面粉和鸡蛋混合再加入高汤揉成团；
10）充分搅拌混合3-8分钟，然后静置30-45分钟；
11）将馅料放入油锅炸制香脆，得到月饼馅；
12）按重量比称取占总重量30%的面粉、占总重量10%的磨碎后的骨粉、占总重量30%的油、占总重量25%的水，占总重量4%的盐，占总重量1%的乳化发泡剂充分混合后加热制成面皮；
13）制好面皮和月饼馅后按面皮和月饼馅馅料重量比2:8进行配比，将面皮包裹在馅料外；
14）按传统步骤对制作好的月饼进行磕模、烘烤、上色、包装。
2. 根据权利要求1所述的一种高钙火腿馅月饼的加工方法，其特征在于：步骤6将粉碎后骨粉和卤制料按重量比2：8进行配比混合。
3. 根据权利要求1所述的一种高钙火腿馅月饼的加工方法，其特征在于：步骤9火腿细末、骨粉、面粉和鸡蛋按重量比2：1：8：3进行配比混合。
4.根据权利要求1所述的一种高钙火腿馅月饼的加工方法，其特征在于：所述卤制料为枸杞、花椒、肉桂、筚拨、草蔻、山奈、香果、草果、陈皮、八角、丁香、茴香、良姜、枝子。
5. 根据权利要求4所述的一种高钙火腿馅月饼的加工方法，其特征在于：所述卤制料按重量比枸杞20-30重量份、花椒10-15重量份、肉桂20-25重量份、筚拨6-8重量份、草蔻20-25重量份、山奈6-10重量份、香果6-12重量份、草果8-12重量份、陈皮10-15重量份、八角20-25重量份、丁香6-12重量份，茴香7-8重量份，良姜6-9重量份、枝子4-10重量份进行相应的配比。
6. 根据权利要求1所述的一种高钙火腿馅月饼的加工方法，其特征在于：步骤2高汤内还加6-8滴红酒和大小为0.1-0.4mm的胡萝卜丁和熟芝麻和大小为0.1-0.4mm的熟花生和醋10-20滴。
7.根据权利要求1所述的一种高钙火腿馅月饼的加工方法，其特征在于：步骤2高汤中还加有按重量比维生素A 为0.0003-0.0005的重量份，维生素B1为0.0003-0.0005的重量份，维生素B2为0.0002-0.0004的重量份，维生素C为 0.0001-0.0003的重量份，维生素E为0.0004-0.0005的重量份。
8. 根据权利要求1所述的一种高钙火腿馅月饼的加工方法，其特征在于：步骤2高汤中还加有按重量比磷为0.06-0. 12的重量份、锌为0.01-0.06的重量份、铁为0.01-0.06的重量份、钾为0.08-0.10的重量份。
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2013
- 2013-07-17 CN CN2013103004387A patent/CN103329982A/zh active Pending
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