CN103281906A - 包含包封油的填充物组合物 - Google Patents

Abstract

本发明涉及包含包封的油和任选的游离液体油的填充物组合物。包封的油包含至少40%w/w的包封在基质材料中的液体油。本发明还涉及用于制备填充物组合物的方法以及所述填充物组合物在复合食品中的用途。

Description

包含包封油的填充物组合物

发明领域

本发明涉及脂质基填充物组合物(也称为奶油(creams)或果仁糖(pralines))，更具体地涉及包含包封的液体油的脂质基填充物，涉及包封的液体油用于制备填充物组合物的用途，而且涉及制备这样的填充物组合物的方法并且涉及填充物组合物作为食品中的填充物的用途。

发明背景

在多种食品中使用脂质基填充物，特别是在糖果和烘烤食品应用领域。实例是脂质基填充物，包括甜味或加调味料(savory)填充物，例如夹心饼干、薄酥(wafer)产品、薄脆饼干(cracker)或蛋糕。但是，由于脂肪的固态是提供所需质构(texture)性质所必需的，此类脂质基填充物倾向于具有高总脂肪和高饱和脂肪的营养特征。

那些脂质基填充物中使用的脂肪类型决定了产品的质构以及感官特性。例如，用于夹心饼干填充物的脂肪必须提供足够稳固的质构以确保产品的形状稳定性并且避免操作时挤出填充物。它应当在口中融化并且它应当仅具有在高于血液温度下融化的较小级分的固体以得到奶油般的口感。

脂肪的硬度和融化特征与其饱和度有关。在环境条件下，高度饱和脂肪通常是固体，例如棕榈脂肪或任何氢化的植物脂肪。在环境条件下，低饱和水平得到液体产品，例如向日葵油。

为了赋予脂质基填充物期望的质构和感觉性质，将高SFA(饱和脂肪酸)、固体类型脂肪用于脂质基填充物。通常用于脂质基填充物的脂肪是氢化椰子油和棕榈仁油。典型的常规奶油填充物的实例包括例如US3,244,536、US 4,834,991或US 4,753,812以及D.Manley，Biscuit，crackerand cookie recipes for the food industry，Woodhead Publishing Limited，2001，第137ff页标题为“Sweet and savoury biscuit creams”的章节中所描述的那些。

但是，已知含有大量饱和脂肪酸(SFA)的脂肪具有负面健康益处，并且与心血管疾病的风险增加有关。近年来，这已经导致饱和物的负面消费者感受增加。

油的氢化是从液体油获得固体类型脂肪的常用技术。除了所得到的高SFA含量外，部分氢化脂肪中反式脂肪酸的存在已经成为严重的健康问题。反式脂肪酸与心血管疾病以及患糖尿病以及一些癌症类型如乳腺癌的风险有关。

因此，需要减少高SFA固体类型脂肪，或含有显著水平的反式脂肪酸的氢化脂肪，或者用低SFA液体油将其置换。但是，对于本领域技术人员显而易见的是，在填充物组合物中不可能使用液体油代替固体脂肪。仅增加低SFA液体油/用低SFA液体油置换固体脂肪的困难在于，这影响到填充物组合物的物理性质，例如味道、质构和整体外观(感官参数)。同样，在配方中用低SFA液体油置换固体脂肪可具有对加工性能的负面影响，例如得到柔软得多且粘得多的无法加工的填充物组合物。

US2002/0106426A1描述了减少的饱和脂肪脂质基填充物，其包含(a)至少约20％的脂质，其中所述脂质选自易消化脂质、不易消化性脂质及其混合物；以及(b)约0.5％至约35％的结晶脂质。根据US2002/0106426，其中描述的填充物具有的饱和脂肪比相当的标准全脂饱和脂肪脂质基填充物的饱和脂肪低约20％，或甚至低30％。

US2008/0193621A1涉及奶油填料组合物，据报告，所述奶油填料组合物不含部分氢化脂肪并且具有占总脂质级分不超过5％w/w的饱和脂肪级分。组合物含有脂质级分、粉末甜味剂组合物以及具有增加的麦醇溶蛋白含量的小麦谷蛋白级分。

WO2009/013473公开了多不饱和脂肪酸相对较高的糖果组合物。除非脂质糖果添加剂如糖可可粉、奶粉、酸奶粉末、调味品和乳化剂以外，组合物含有SFA减少的脂肪混合物。

在上述所有情况下，通过含有结晶或结构剂如氢化脂肪、高度饱和脂肪级分或某些蛋白质的低SFA脂肪掺混物来达到SFA减少。此外，低SFA脂肪掺混物倾向于损害脂肪的固体质构，并且SFA减少潜能受限。此外，氢化脂肪具有如上所述的非常负面的消费者感受。

消费者不愿意牺牲填充物组合物的感官特性，以减少SFA的消耗。味道、质构和整体外观即这些感官特性。

显然，在食品行业中工业线效率是重要的。这包括原材料的操作和加工、填充物的加工、包含填充物的复合产品的制备、包装以及随后在仓库中、在货架上或在家里的储存。

因此，存在对提供具有良好感官特性的低SFA脂质基填充组合物的持续需求。

本发明的目的是提供具有低SFA含量的脂质基填充物组合物。

提供低SFA并且可以在不牺牲感官参数的情况下容易地以合理成本工业化的脂质基填充组合物将是有利的。

发明概述

发明人已经开发了基本上不同的途经来获得低SFA脂质基填充物。与现有技术的方法相比，本发明不依靠掺混不同脂肪或脂肪级分，也不依靠结晶液体油。

发明人已惊讶地发现，可将包封的液体油用于部分或完全置换脂质基糖果填充物中常规使用的固体脂肪，而不会牺牲填充物的质构和感官特性。

因此，一方面提供了包含包封的液体油、优选与游离液体油组合的填充物组合物。在一个优选的方面，包封的液体油是包含内核的油粉，所述内核包含包封在基质材料中的液体油，所述基质材料包含蛋白质、碳水化合物，或其他表面活性剂，或其混合物。

在一个优选的实施方案中，包封的液体油是在内核中包含至少60％w/w的液体油的油粉，所述内核包封在包含交联蛋白的外壳中。

有利的是，本发明使得有可能提供低SFA的脂质基填充物，同时保持相应的固体脂肪填充物的良好感官特性。

有利的是，本发明的填充物组合物具有良好的温度敏感性性质。

在其他方面，提供了油粉用于制备填充物组合物的用途，填充物组合物在复合产品中的用途，含有填充组合物的复合产品。

还提供了制备本发明的填充物组合物的方法，其包括将包含至少40％w/w的液体油和包封基质材料的包封的液体油以及任选的游离液体油与填充物组合物的其余成分混合。在一个优选的方面，包封的液体油是油粉，其包含至少60％w/w的液体油作为内核并且包封在包含蛋白质的基质材料的外壳中。

附图简述

图1显示从本发明的填充物组合物和对比性参照填充物组合物释放的油量的图示。

图2显示本发明的填充物组合物和对比性参照填充物组合物的堆密度的图示。

图3显示本发明的填充物组合物和对比性参照填充物组合物的峰压缩力的图示。

图4显示本发明的填充物组合物和对比性参照填充物组合物的温度依赖性的图示。

图5显示填充物组合物的共焦显微照片，其显示了包封的油。

发明详述

本发明的发明人已惊讶地发现，具有良好感官特性的脂质基填充物组合物可通过用包封的液体油、优选与液体油组合部分或全部置换固体脂肪来制备，而不会牺牲填充物的质构和感官特性。

本发明的填充物组合物具有稳固的质构，以及奶油般的和令人愉快的口感。本发明使得有可能提供低SFA的甜味和加调味料脂质基填充物，同时具有良好感官参数。

本发明的填充物有利地具有与相应的固体脂肪基填充物组合物类似或相同的质构性质。

有利的是，本发明的填充物可以提供与相应的固体脂肪基填充物组合物类似或相同的密度。

有利的是，本发明的填充物可以提供与相应的固体脂肪基填充物组合物类似的感觉性质。由于包封的油在口中的释放，本发明的填充物具有所需的奶油般且令人愉快的口感。

由于包封的油的热稳定性，本发明填充物组合物的更重要的优势在于它们良好的温度敏感性性质。例如，在冷却和加热时填充物的质构性质的改变比相应的固体脂肪填充物组合物小得多。

由于粉末和液体成分的使用，填充物组合物也易于制备。

在本上下文中，术语“填充物组合物”涉及将被用作复合产品一部分的预先制备的组合物。填充物和复合产品的其他部分由不同成分组成。优选地，填充物被复合产品的其他部分所包裹。

在本上下文中，术语“游离液体油”是指液体油，所述液体油不是油粉的一部分，即在环境条件下其为液体形式。

包封的液体油(在本文中另外称为“包封的油”)包含包封液体油的基质材料。涵盖了在室温为固体的任何类型的包封的油。

优选地，包封的油是油粉。该油粉包含包含液体油的内核和包含交联乳化剂的外壳。优选地，外壳包含蛋白质基质或蛋白质-碳水化合物基质。

粉末是由大量细微粒组成的散装、颗粒状固体，当被振摇或倾斜时可以自由流动。

在室温为固体的任何类型的已知油粉适于用于本发明，条件是油含量足够高以提供所需的奶油般且令人愉快的口感。油粉的液体油含量为至少40％w/w，例如40至99.5％w/w。优选地，油粉包含至少60％w/w，优选至少65％w/w，更优选至少70％w/w，更优选至少80％w/w，更优选至少90％w/w油，例如至少95％w/w，或甚至至少99％w/w油。例如，在一些实施方案中，油粉含有60％至99.5％w/w油，在一个优选的实施方案中，油粉含有70％至99.5％w/w油。在一个优选的实施方案中，油粉包含90％至99.5％w/w，例如90％至99％w/w油。超过99.5％w/w油含量时，油粉开始失去其固态性质。

可通过已知的基于乳剂的包封方法来获得包封的油。这些方法的共同之处在于：它们基于水包油乳剂，干燥所述水包油乳剂以获得油粉。可通过任何通常已知的干燥技术如空气干燥、通风、喷雾干燥、真空干燥、冷冻干燥等来进行干燥步骤。在干燥步骤之前，可将交联乳化剂的步骤包括在内。适当地，这可通过热处理、化学处理或酶处理以交联所用的乳化剂如乳蛋白来实现。最终包封的油通常由包封在基质材料中的液体植物油组成，所述基质材料由蛋白质、碳水化合物或其他表面活性剂或其混合物组成。

用于制备乳剂的油可以是液态或可在环境条件下液化的任何植物油或脂肪。适合的油是食品级油。实例包括向日葵油、菜籽油、橄榄油、豆油(soy oil)、鱼油、亚麻子油、红花油、玉米油、海藻油、棉籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、葡萄籽油、坚果仁油如榛子油、核桃油或其他坚果仁油、花生油、米糠油、芝麻油或其组合。任选地，油可含有一种或多种脂溶性的化合物；例如植物多酚、脂肪酸如n-3脂肪酸、n-6脂肪酸、维生素、芳香剂、调味剂、抗氧化剂、其他活性成分。优选的抗氧化剂包括抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、柠檬酸、迷迭香(rosmarin)提取物、BHA、BHT、混合生育酚以及EDTA。

优选地，使用植物油，更优选选择具有低SFA含量的油，例如高油酸向日葵油或高油酸菜籽油。

基质材料可包含蛋白质；碳水化合物，如糖，例如乳糖、葡萄糖、麦芽糊精、淀粉、纤维素；其他表面活性剂/乳化剂，或其混合物。优选地，所用基质材料为蛋白质基乳化剂。用于包封油的蛋白质可以是任何食品级蛋白质，例如乳和/或乳清蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、酪蛋白酸盐、卵清蛋白、溶菌酶、谷蛋白、稻米蛋白(rice protein)、玉米蛋白、马铃薯蛋白、豌豆蛋白、脱脂乳蛋白或任何类型的球状和无规卷曲蛋白及其组合。在一个优选的实施方案中，蛋白质是一种或多种乳和/或乳清来源的蛋白质。

根据本发明，优选的乳蛋白或乳蛋白级分包含例如乳清蛋白、α-乳白蛋白、β-乳白蛋白、牛血清白蛋白、酸性酪蛋白、酪蛋白酸盐、α-酪蛋白、β-酪蛋白。

就乳清蛋白而言，该蛋白质源可基于酸乳清或甜乳清或其混合物，并且可包含任何比例的α-乳白蛋白和β-乳白蛋白。蛋白质可以是完整的或至少部分水解的。

通常，包封的油包含高达约30％w/w的包封蛋白质，优选高达约20％w/w蛋白质，更优选高达约10％w/w蛋白质，更优选高达约5％w/w蛋白质。在一个优选的实施方案中，本发明的油粉包含最多5％w/w的蛋白质。在另一优选的实施方案中，本发明的油粉包含最多3％w/w的蛋白质。在又一个优选的实施方案中，本发明的油粉包含最多1％w/w的蛋白质。

本发明油粉的单个包封的油囊通常具有约0.1至100μm、例如约1至50μm范围内的平均直径。

为了增加油粉的流动性，可将自由流动剂或抗结块剂加至油粉。适合的抗结块剂的实例包括磷酸三钙、碳酸氢钠、硅酸钠、二氧化硅、硅酸钙、三硅酸镁、滑石粉、硅酸铝、硬脂酸、聚二甲基硅氧烷、淀粉、糖和麦芽糊精或它们的混合物。

蛋白质可任选地包含食品级盐，例如柠檬酸钠、柠檬酸镁、柠檬酸钾或其组合。此类盐通常可以以高达10％w/w、优选0至5％w/w的量存在。

基于乳剂获得油粉的方法是已知的并且可商购获得适合的油粉。可根据已知方法如EP 1 998 627、WO2010/057852、WO2008/066380中所描述的方法制备适合的此类油粉。

根据一个实施方案，油粉可通过基于乳剂的方法制备，包括制备油、乳化剂(优选蛋白质)以及任选的食品级盐和/或脂溶性化合物的乳剂；化学法或酶法交联蛋白质，例如通过加热、UV-辐射、高压处理；喷雾-干燥乳剂以生成油粉。根据一个实施方案，使用如WO2010/057852中所述的油粉。

通常，本发明的填充物组合物可包含约5％至70％w/w，优选约5至60％w/w，优选约5至50％w/w，例如约10至50％w/w的油粉。

所用的包封的油赋予填充物以固体质构。受到口中的机械应力时以及与唾液接触时，油粉在口中释放其油，由此模拟融化行为。

有利的是，填充物组合物包含一定量的游离液体油。游离液体油可以是任何液态的油。油可包含任何食品级矿物油和/或有机油(由植物或动物产生的油)。实例包括向日葵油、菜籽油、橄榄油、豆油、鱼油、亚麻子油、红花油、玉米油、海藻油、棉籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油或其组合。优选地，游离液体油是液体植物油，例如向日葵油、菜籽油、橄榄油、豆油、鱼油、亚麻子油、红花油、玉米油、海藻油。优选地，选择具有低SFA含量的油，例如高油酸向日葵油或高油酸菜籽油。任选地，液体油可含有一种或多种脂溶性的化合物；例如植物多酚、脂肪酸(例如n-3脂肪酸、n-6脂肪酸)、维生素、香味剂、香精、抗氧化剂、其他活性成分。

游离液体油的加入确保油粉的良好润滑。不加入液体油时，用油粉置换填充物组合物中的固体脂肪可得到粉末状产品而不是连续填充物。

尤其，填充物的质构性质取决于包封的油与液体油的比率、包封的油的油含量、包封的油如油粉的特定类型、填充物的脂质含量以及用于由各成分制备填充物的混合条件。如果选择导致液体油从油粉释放的混合条件，则在一些情况下可避免加入液体油。但是，通过该方法来调节填充物质构以获得所需的填充物质构是困难的。

通过调节游离液体油与包封的油的比率可以容易地调节填充物的质构。例如，液体油的增加产生更易流动的填充物，然而油粉的增加产生更稳固的填充物。无论如何，优选一定量的液体油以获得连续填充物而非颗粒物质。待使用的液体油的准确量取决于所用油的类型、取决于所用油粉的类型，并取决于混合方法。关于油粉的类型，达到某些所需质构所要求的游离液体油的量将根据油粉中包封的油与包封基质材料的比率而变化。更强的混合条件(更久的混合时间、更高的剪切力)导致包封的油例如从油粉部分释放。在此情况下，需要更少的游离液体油以获得某些质构。

作为指标，脂质基填充物组合物可含有0至30％w/w，例如0.1至30％w/w、例如1至30％w/w、例如1至20％w/w、例如1至15％w/w的游离液体油。

作为指标，可能的油粉与游离液体油的比率(如存在)可为约0.5∶1-20∶1，优选约1∶1-10∶1，更优选约1.5∶1-8∶1。

在又一个实施方案中，填充物组合物的脂肪含量在按填充物组合物的重量计5至70％(w/w)，例如15-60％(w/w)、例如15至55％(w/w)、例如20-60％(w/w)、例如20-50％(w/w)、例如20-40％(w/w)、例如30-40％(w/w)，或例如25-35％(w/w)的范围内。脂肪的量可根据产品的类型而变化。

在本发明的填充物组合物的制备中，使用油粉、优选与游离液体油组合部分或全部代替常用的固体脂肪。典型的固体脂肪置换比率为约1％至100％，优选约15％至100％，优选约15％至100％，更优选约15-75％，更优选约25-60％。优选的置换比率尤其取决于所需的质构以及填充物组合物的其他感官特性。在一些情况下，更高的置换比率可得到具有更为粒状质构的产品。在非常高、接近100％的置换比率时，在一些情况下一些油可从油粉渗漏，这对于某些应用可能是较不可取的。

本发明的一个有益特征是方法在成分方面的灵活性。本发明不涉及特定脂肪级分或结晶剂。在本发明中，可使用具有所需饱和度的任何类型的油。这样做时，与基于常规固体脂肪的脂质基填充物相比可达到SFA含量显著减少，例如30-40％减少，甚至50％减少或更少。例如，可获得具有与高油酸向日葵油的SFA含量(约8％w/w SFA)一样低的SFA含量的脂肪基填充物。

本发明的填充物组合物或奶油可以是充气的或未充气的。本发明的填充物组合物或奶油可以是甜味的，例如用于复合产品如三明治、饼干、薄酥饼干或其他复合糖果产品中的糖果填充物。根据本发明的填充物组合物或奶油也可以是加调味料的，例如烘烤食品产品或夹心薄脆饼干的填充物，或脂质基表面装饰物(topping)，例如用于复合产品的顶部，或糊膏(spread)。

取决于特定类型的填充物组合物，可以将不同类型的成分补充至填充物组合物。

例如，典型的加调味料填充物组合物可进一步包含补充成分，例如固体脂肪、盐、麦芽糊精、脱脂奶粉、全脂奶粉(FCMP)、乳清粉末、干酪粉、天然或合成调味料、天然或人工色素、淀粉基填充物、乳化剂如卵磷脂，以及其他成分。通常加调味料填充物中的主要成分是脂肪。加调味料填充物的典型的总脂肪含量为约5-70％(w/w)，优选15-55(w/w)，更优选20-50(w/w)。在一些实施方案中，填充物组合物的盐含量可在按填充物组合物的重量计0-2％范围内。在更具体的实施方案中，盐是氯化钠。

例如，典型的甜味填充物组合物也可包含补充成分，例如固体脂肪、糖、脂肪、脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清粉末、果酸、可可粉、天然或合成调味料、天然或人工色素、淀粉基填充剂、乳化剂如卵磷脂，以及其他成分。糖通常是蔗糖、右旋糖、麦芽糊精和/或乳糖的一种或多种，优选为蔗糖。通常甜味填充物的主要成分是糖和脂肪。甜味填充物的典型总脂肪含量为约5-70％(w/w)，优选15-55(w/w)，更优选20-50(w/w)。

典型的固体脂肪包括椰子油、棕榈仁油、棕榈油、可可脂、乳脂肪、猪油、油脂、油/脂肪级分如月桂酸或硬脂酸级分)、氢化油及其掺混物。

在特定的实施方案中，填充物组合物包含5-70％w/w的包封的液体油、0-65％w/w的固体脂肪和0-30％w/w的游离液体油。在优选的实施方案中，填充物组合物可包含5-60％w/w的包封的液体油、5-50％w/w的固体脂肪和1-20％w/w的游离液体油。

在一些实施方案中，甜味填充物包含约10至70％w/w、优选约20至70％w/w如约35至65％w/w、如约45至55％w/w糖的糖量。

在一些实施方案中，甜味填充物含有1至80％w/w、优选约5至70％w/w、如约5至50％w/w、约5至40％w/w、约10至30％w/w、例如约10至20％w/w可可粉的可可粉量。

在特定的实施方案中，填充物组合物包含10至70％w/w的糖以及5至70％的可可粉。

根据本发明的一个方面，提供用于制备填充物组合物的方法，所述方法包括将包含至少40％w/w的液体油以及包封基质材料的包封的液体油以及任选的游离液体油与填充物组合物的其余成分混合。在一个优选的方面，包封的液体油是油粉，其包含至少40％w/w的液体油作为内核以及形成外壳的交联乳化剂。

可通过常规混合、精炼和/或通气方法进行各成分的混合，例如使用标准工业混合装置。

应注意，在本发明的方面或实施方案之一的上下文中所描述的实施方案和特征也适用于本发明的其他方面。

根据另一方面，提供了包含本发明的填充物组合物的复合产品。例如，复合产品可以是包含本发明的填充物组合物作为填充物或作为表面装饰物的三明治、饼干、薄脆饼干、薄酥饼干或烘烤食品。

本申请中引用的所有专利和非专利参考文献由此通过引用整体并入。

现将在以下非限制性实施例中对本发明进行更详细的描述。

实施例

实施例1——油粉的制备

根据WO2010/057852制备油粉。

(i)乳剂制备：

在WPI的水溶液中乳化向日葵油(乳清蛋白分离物，1％(w/w))。最终乳剂含有20％(w/w)向日葵油。用高压匀浆器进行乳化。调节参数以达到油滴大小在0.5微米与5微米之间。

(ii)热交联：

将乳剂在80℃热处理10min以达到乳剂中包围油滴的蛋白质层的交联。随后将交联的乳剂冷却至环境温度。

(iii)喷雾干燥方法：

将乳剂在Niro SD-6.3-N pilot plant喷雾干燥器中喷雾干燥。使用以下参数：通过喷雾盘雾化，生产率10l/h，入口温度105℃，出口温度65℃。所得到的油粉的含水量低于0.5％(w/w)。

实施例2——油粉的组合物

将两种类型的油粉用于制备填充物(根据实施例1生产的油粉以及油粉Vana-Grasa 80B 198)。在表1中给出了两种油粉的组成。油粉Vana-Grasa 80B 198是可商购获得的喷雾干燥的油粉。

表1：油粉的组合物(％w/w)

实施例3——样品填充物的制备

许多填充物根据以下配方实例来制备：

(i)加调味料奶油奶酪(cheese cream)的配方(％w/w量)

(ii)低脂乳奶油的配方(％w/w量)

(iii)高脂乳奶油的配方(％w/w量)

对于填充物的制备，将所有填充物成分加至标准kitchen aid的碗中。或者，首先掺混干成分，然后加入融化状态的固体脂肪。将各成分混合直至获得连续填充物质。或者，在混合后精炼填充物质，然后与残留脂肪和液体油掺混或在精炼后充气(在充气填充物的情况下)。

观察到获得的所有填充物均具有与相应的固体脂肪填充物(即其中脂肪成分内容物仅由固体脂肪组成)类似的质构性质。

实施例4——样品糖果填充物的制备

根据下表2制备一些填充物。在表2中显示的配方实例中，改变固体脂肪置换度、油粉与液体油的比率、油粉的类型以及混合强度。

对于填充物的制备，将所有填充物成分加至标准kitchen aid的碗中。或者，首先掺混干成分，然后加入融化状态的固体脂肪。将各成分混合直至获得连续填充物质。

表2：巧克力填充物的组成变化

由字母K来标识kievit的Vana-Grasa油粉。所有其他配方使用根据上述实施例1制备的油粉。

在以下实施例中，测定了功能性如油渗漏行为，以及表2填充物组合物的密度。将本发明的填充物组合物与参照填充物(用固体脂肪制备)对比并与用液体油制备的填充物(无油粉)对比。

实施例5——油从样品糖果填充物的释放

油释放或油渗漏，是填充物的重要技术特征。从填充物释放的油增加导致油扩散至周围的食品基质，例如用于夹心饼干的饼干中。从连续填充物质释放的游离油还会损害合适的口感。此外，随时间而释放的油量决定了填充物的储存稳定性。

通过离心试验来测量油释放的趋势。将确定量的填充物离心。离心后，通过滤纸小心地去除填充物顶部分离的油。经重量分析来测定释放的油量。图1显示所得到的所研究填充物样品释放的油量。不同填充物样品的详细组成参见表2。

从图1可以明显看出，由于油释放的巨大趋势，仅用液体油无法制备填充物(组合物8)。此外，结果表明油放出是以下参数的函数：油粉与液体油的比率、固体油粉的油含量，以及施加的剪切力。可以用这些参数来调节油放出行为。

实施例6——样品糖果填充物的密度

填充物的另一重要特性是其堆密度。堆密度影响填充物的口感。此外，如果填充物密度增加，则给定产品可能需要更多填充物质以符合某些消费者预期。这可能导致不希望的成本和营养影响。

用重量测定法测定不同填充物样品的堆密度。图2描述了参照填充物以及不同油粉填充物的结果。不同填充物样品的详细组成参见表2。结果揭示，当用油粉置换固体脂肪时可导致类似密度。

实施例7——样品糖果填充物的相对硬度(按峰压缩力测量)

填充物的重要技术特征是其与参照填充物相比的相对硬度，其有助于整体质构和口感的对比。

使用TA-XT2Texture Analyzer^TM在1mm/sec测试速度下，通过2mm直径的不锈钢球状探头，测量填充物在室温(20℃)的峰压缩力，来测定不同填充物样品的相对硬度。图3显示，仅用液体油制成的填充物(组合物8)的质构非常柔软。结果揭示，当用油粉置换固体脂肪时(组合物3、6和7)可获得类似硬度。不同填充物样品的详细组成参见表2。

实施例8——样品糖果填充物的温度敏感性

本发明的填充物组合物的另一重要技术特征在于它对加热或冷却时质构性质改变的耐受性。

使用TA-XT2 Texture Analyzer^TM在1mm/sec测试速度下，通过2mm直径的不锈钢球状探头，测量填充物的峰压缩力，来测定含有包封的油的填充物样品的相对硬度(浅色条，组合物6)和参照填充物的相对硬度(深色条，组合物1)，作为温度的函数。图4显示，由于包封的油的热稳定性，与参照填充物相比，含有包封的油的填充物组合物耐受随温度的质构改变；由于典型的饱和脂肪的融化，参照填充物在更高温度下变得更软。

填充物样品的详细组成参见表2。

实施例9——样品糖果填充物的共焦显微照片(confocal micrograph)

为了观察糖果填充物中包封的油，使用共焦显微镜(Zeiss-Axioplan2-LSM510)实施显微镜工作，其中通过使用若丹明染料将亲水相如蛋白质染成红色并使用x 100放大倍数在543nm激发成像。

图5明确描述了通过标准混合方法制备的填充物样品中完整的包封的油的存在。

在图5中：(i)＝组合物2，(ii)＝组合物3(不同填充物样品的详细组成参见表2。)

Claims (18)

1.包含油粉的填充物组合物，所述油粉在内核中包含至少60％w/w的液体油，所述内核包封在包含蛋白质的基质材料的外壳中。

2.根据权利要求1的填充物组合物，其还包含游离液体油。

3.根据权利要求1或2的填充物组合物，其中油粉包含至少80％的油。

4.根据权利要求1或2的填充物组合物，其中油粉包含至少90％的油。

5.根据前述权利要求中任一项的填充物组合物，其中油粉中的液体油和/或游离液体油独立地选自下组中的任何成分：橄榄油、红花油、向日葵油、鱼油、大豆油、豆油、棕榈仁油、棕榈油、椰子油、亚麻油、菜籽油、樱草油、亚麻子油、玉米油、葡萄籽油、坚果仁油、米糠油、芝麻油、花生油、棉籽油及其组合。

6.根据前述权利要求中任一项的填充物组合物，其中外壳包含交联蛋白和碳水化合物。

7.根据前述权利要求的填充物组合物，其中蛋白质包含至少一种食品级蛋白质，如乳清蛋白、酪蛋白酸盐、卵清蛋白、溶菌酶、大豆蛋白、谷蛋白、稻米蛋白、玉米蛋白、马铃薯蛋白、豌豆蛋白，或任何类型的球状和无规卷曲蛋白或其组合。

8.根据权利要求2至7中任一项的填充物组合物，其中油粉的单个包封的油囊具有约0.1-100μm范围内的平均粒度。

9.根据前述权利要求中任一项的填充物组合物，其包含5至70％w/w的油粉和0至30％w/w的游离液体油。

10.根据前述权利要求的填充物组合物，其包含5至60％w/w的油粉和1至20％的游离液体油。

11.根据前述权利要求中任一项的填充物组合物，其还包含0至65％w/w的固体脂肪。

12.根据前述权利要求中任一项的填充物组合物，其还包含10至70％w/w的糖以及5至70％的可可粉。

13.油粉用于制备填充物组合物的用途，所述油粉在内核中包含至少60％w/w的液体油，所述内核包封在包含蛋白质的基质材料的外壳中，其中将包封的油与填充物组合物的其余成分混合。

14.根据权利要求12的用途，其中其他成分包含液体油。

15.根据权利要求12或13的用途，其中填充物组合物是复合产品的一部分。

16.根据权利要求14的用途，其中复合产品是烘烤食品或糖果产品。

17.用于制备填充物组合物的方法，其包括将油粉以及任选的游离液体油与填充物组合物的其余成分混合，所述油粉在内核中包含至少60％w/w的液体油，所述内核包封在包含蛋白质的基质材料的外壳中。

18.复合产品，其包含根据权利要求1至12中任一项的填充物组合物。

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