CN103222599B - 一种黑大蒜及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种黑大蒜及其制备方法，取带皮大蒜放置于发酵容器中，以黑大蒜种子和带皮大蒜1:5～20的比例加入黑大蒜种子，混匀；在湿度为75～85％，温度为50～70的密闭容器中发酵10-20天即得黑大蒜。优化了发酵工艺，引入黑大蒜种子，提高了发酵效率，节省发酵时间；通过黑大蒜种子，保持了优质黑大蒜的优良品质，能稳定的再发酵工艺中传递，因此，不同批次的黑大蒜口感和营养稳定均衡；提供了新的批量发酵工艺，适于规模化生产，降低成本。

Description

一种黑大蒜及其制备方法

技术领域

 本发明涉及食品加工，具体的说是一种黑大蒜及其制备方法。

背景技术

大蒜为百合科植物大蒜Allium sativum L.的鳞茎。性味：辛、温。归脾、胃、肺经。在我国作为食用调味品及药用有着悠久的历史。《本草纲目》记述具有“散痈肿疮、降风邪、杀毒气、下气消食、除风湿、疗疮癣、健脾胃、止霍乱、解温疫、去虫毒”等作用。《中国药典》(2010 年版) 介绍大蒜具有解毒消肿、杀虫、止痢功能，用于痈肿疮疡、疥癣、肺痨、顿咳、泄泻，痢疾等疾病的治疗。由于大蒜在疾病治疗方面的应用疗效可靠，学者们研制的大蒜酊、糖浆、片剂、胶囊、注射剂等诸多制剂品种被广泛应用于医学临床。大蒜可直接食用或作为烹饪佐料应用，在我国更有历史性和普遍性，作为可健胃消食、防病治病的保健性食品，近年来得至国际市场的认可，其消费量逐年增长。近年来的研究结果表明，食用大蒜具有高效抗氧化性，促进人体新陈代谢，有抗疲劳、抗应激的效果，它还有激活免疫系统，抗病毒、抗细菌、抗感染、防止动脉硬化、高血压、抗衰老的效果，特别美国设计食品计划中，大蒜被列为抗癌作用的植物性代表食品。但是，由于大蒜的特殊成分散发的强烈的刺激性气味和对消化道产生的不良刺激反应，使食用者呼气中带有强烈的、令人难闻的蒜臭气味，而被众多人士限制食用，使其对人体健康有效的大蒜食品不能得到广泛普及食用，其社会效益不能最大化的显示出来。

为了消除食用后的蒜臭味，减少生食大蒜对胃肠道的刺激以致对胃粘膜的刺激损伤，同时又尽量减少大蒜的生物成分损失，确保大蒜的保健作用，近些年一种黑大蒜悄然兴起。

黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头。它在保留生大蒜原有成份、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品。我们知道大蒜本身就是非常好的保健食品，而黑蒜的作用更是惊人。对糖尿病、高血压、高血脂、癌症都有非常显著的防治功效。目前常规制备黑大蒜的方法是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60~90 天，让其自然发酵制成的食品。

中国专利201110126854.0记载了一种黑大蒜的制备方法，是将洗净的生大蒜或生蒜米，加入酸牛奶，在20～25℃进行发酵6～12天，再移入发酵室中，设定温度为75～85℃，湿度为75～100％，发酵10～15 天，经干化，使含水量在40～55％范围，干化后黑大蒜进行杀菌、包装。通过不仅有效解决大蒜的异味及不适的问题，而且营养价值高，食用后味香甘甜，口味醇和。

经研究发现，大蒜中辛辣和臭味的成分有蒜素和引起，黑蒜恰恰在发酵后使蒜素含量降低，烯丙基类硫化物和糖分升高，而使口感更好，消除臭味。但是，在反复生产中，由于客观条件影响，偶尔导致不同批次生产的大蒜品质和口味有较大差异，并且发酵黑大蒜应用原来采用新成熟的大蒜，发酵制得得黑大蒜品质是最优良的，而由于发酵周期太长，生产线处理能力有限，导致新蒜和储藏的大蒜发酵得到的黑大蒜品质相差悬殊，不利于形成稳定的口感和品牌竞争力。因此，需要开发一种方法制备黑大蒜使每个批次的品质相对均衡口感稳定，蒜素和烯丙基类硫化物和糖分含量相对固定，并且能缩短批量发酵时间，提高生产效率，提高产品品质和品牌竞争力。

发明内容

本发明在于提供一种黑大蒜，其含有一下成分：

氨基酸、维生素、微量元素、含硫化合物、碳水化合物等，其中微量元素为磷、钾、镁、钠、钙、铁、硅、铝、锌、硒和锗。

进一步地，所述的氨基酸为所有人体中必须氨基酸，含量最多的是，谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸和结氨酸。

进一步地，所述的含硫化合物包括3,3-二硫代-1-丙烯、而烯丙基二硫单氧化物、甲基烯丙基硫、1-甲基-2-丙基二硫化物、3-甲氧基己烷、亚乙基[1,3]二噻烷、S,S-二丙基二硫代乙酸酯、二烯丙基二硫化物（大蒜素）、二丙烯基三硫化物（大蒜新素）、二烯丙基四硫化物和二烯丙基硫酸酯其中一种或两种以上的组合。

进一步地，所述碳水化合物包括葡萄糖、果糖、蔗糖和多聚糖。

进一步地，其中含有1～3%二烯丙基二硫化物、0.3～0.8%二丙烯基三硫化物。

本发明还提供一种黑大蒜的制备方法，包括以下步骤，

a）取带皮大蒜放置于发酵容器中，以黑大蒜种子和带皮大蒜蒜1:5～20的比例加入黑大蒜种子，混匀； 

b）在湿度为75～85％，温度为50～70的密闭容器中发酵10-20天即得黑大蒜。

进一步，上述步骤之前还包括黑大蒜种子的制备步骤，

aa)遴选充实饱满没有破损的新鲜大蒜解除外皮备用；在湿度为75～90％，温度为70～85℃的密闭容器中发酵10天，制备黑大蒜种子；

进一步地，还包括步骤c），即在步骤a）之后进行步骤b）降低湿度为,35～50，温度10～25℃放置10-90天，进行杀菌，包装。

进一步地，取步骤4）或步骤5）的黑大蒜留作黑大蒜种子。

本发明还提供了上述黑大蒜在制备治疗和/或预防炎症、心脑血管疾病、健脑益智、抗衰老、增强免疫力、促进毛发生长的药物、食品或保健品中的应用。

蒜素是大蒜中的刺激成分，大蒜遭到损坏后，原来的无臭成分蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下生成硫化物。非常得不稳定，而且容易发生变化。蒜素主要的药效是抗菌、抗真菌作用(预防脚气、金钱藓、食物中毒)，抗传染病毒(预防感冒)，驱除寄生虫等作用。副作用是引起胃粘膜障碍症、贫血、减少肠内细菌、维生素B：缺乏症。 烯丙基类硫化物是大蒜特有的气味的成分是蒜素被分解后生成的硫化物。烯丙基类硫化物主要的药效增进食欲(香气)、抗菌、抗真菌作用、驱除寄生虫、血小板的凝集抑制作用、抗血栓作用、预防癌症、预防重金属中毒、对寒症、冻伤、阳萎等有效果。

本发明黑大蒜及其制备方法的有益效果在于，

（1）优化了发酵工艺，引入黑大蒜种子，提高了发酵效率，节省发酵时间；

（2）通过黑大蒜种子，保持了优质黑大蒜的优良品质，能稳定的再发酵工艺中传递，使蒜素和烯丙基类硫化物和糖分的含量相对固定，因此，不同批次的黑大蒜口感和营养稳定均衡；

（3）提供了新的批量发酵工艺，适于规模化生产，降低成本。

具体实施方式

实施例1

1）取带皮大蒜100kg放置于发酵容器中，加入黑大蒜种子5kg，混匀； 

2）在湿度为75～85％，温度为50～70的密闭容器中发酵10-20天即得黑大蒜。

取样测得大蒜素的含量为0.78%，烯丙基类硫化物的含量为3.58%，糖分43.7%。

实施例2

1）遴选充实饱满没有破损的新鲜大蒜解除外皮，在湿度为75～90％，温度为70～85℃的密闭容器中发酵10天，制备黑大蒜种子。

2）取带皮大蒜100kg放置于发酵容器中，加入黑大蒜种子20kg，混匀； 

3）在湿度为75～85％，温度为50～70的密闭容器中发酵10-20天即得黑大蒜。

取样测得大蒜素含量为0.45%，烯丙基类硫化物的含量为3.45%，糖分42.9%。

实施例3

1）取带皮大蒜100kg放置于发酵容器中，加入黑大蒜种子10kg，混匀； 

2）在湿度为75～85％，温度为50～70的密闭容器中发酵10～20天即得黑大蒜，同时留部分黑大蒜做黑大蒜种子；

3）降低湿度为35～50，温度10～25℃放置20天，进行杀菌包装。

取样测得大蒜素的含量为1.0%，烯丙基类硫化物含量为3.71%，糖分45.1%。

上述实施例的不同批次样品抽样测试中，以大蒜素为指标，含量较均衡稳定，说明上述方法制得的黑大蒜品质稳定均衡。

本发明并不局限于上述实施方式，如果对本发明的各种改动或变型不脱离本发明的精神和范围，倘若这些改动和变型属于本发明的权利要求和等同技术范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变动。

Claims (1)

1.一种黑大蒜，其特征在于， 

制备方法包括以下步骤，

a）取带皮大蒜放置于发酵容器中，以黑大蒜种子和带皮大蒜1:5～20的比例加入黑大蒜种子，混匀； 

b）在湿度为75～85％，温度为50～70的密闭容器中发酵10-20天即得黑大蒜；

c）降低湿度为35～50，温度10～25℃放置10-90天，进行杀菌，包装；

上述步骤之前还包括黑大蒜种子的制备步骤，

aa)遴选充实饱满没有破损的新鲜大蒜解除外皮，在湿度为75～90％，温度为70～85℃的密闭容器中发酵10天，制备黑大蒜种子；或取步骤b）或步骤c）的黑大蒜留作黑大蒜种子。