CN104905182A - 一种黑大蒜的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑大蒜的生产方法,其特征在于,具体包括以下步骤:(1)大蒜筛分;(2)清洗;(3)风干浸种; (4)发酵:将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成,得黑大蒜,其中,第一阶段到第五阶段全程不排湿,控制压力为0.02MP;(5)冷却回软。根据大蒜体内酶的情况,设置其适合的温度以及湿度,提高了发酵效率,节省发酵时间,发酵工艺稳定,得到的黑大蒜产品把生大蒜本身的蛋白质大量转化为人体所必需的18种氨基酸进而被人体迅速吸收,增强人体免疫力,味道酸甜,食后无蒜味,不上火,有利于人体健康。
Description
技术领域
本发明属于大蒜制品技术领域,具体涉及一种黑大蒜的生产方法。
背景技术
大蒜是一种药食两用的食物,大蒜对防病治病虽有如此功能,但过多生吃大蒜,易动火,耗血,影响视力,对胃肠道也有刺激作用。所以,阴虚火旺,患有胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、肾炎、心脏病和便秘者不宜多吃。由于大蒜有较强的杀伤力,在杀死肠内致病菌的同时,也会把肠内的有益菌杀死,引起维生素B2 缺乏症,易患口角炎、舌炎、口唇炎等皮肤病。黑大蒜又名黑大蒜、发酵黑大蒜、黑大蒜头,是用新鲜的生蒜,带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60~90天,让其自然发酵制成的食品,它在保留生大蒜原有成份、功能的基础上,使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍,又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸,进而被人体迅速吸收,对增强人体免疫力、恢复人体疲劳,保持人体健康起到巨大积极作用,而且味道酸甜,食后无蒜味,不上火,是速效性的保健食品。
但是现有技术中黑大蒜生产过程中存在如下问题:一是发酵时间过长,生产线处理能力有限,导致新蒜和储藏的大蒜发酵得到的黑大蒜品质相差悬殊,不利于形成稳定的口感;二是如发酵处理稍微不慎,会出现发酵后生成的黑大蒜无功能性成分的明显变化,特别是抗氧化物质的含量几乎没有太多的变化,所谓的黑大蒜并不一定起到预防和治疗疾病的效果。自黑大蒜研发以来,虽然目前国内也有一些相关发明专利,但是工艺的不同,导致了黑大蒜口感的不同,而且大部分只涉及到制作工艺,并没有具体量化黑大蒜制作过程中各种成分的变化规律,特别是各种营养成分,例如大蒜总酚、大蒜还原糖、大蒜氨基酸态氮含量以及活性。因此,进一步完善具有保健功效的黑大蒜加工技术是很有必要的,使不同工艺的每个批次的品质相对均衡口感稳定,大蒜总酚、大蒜还原糖、大蒜氨基酸态氮含量相对固定,并且能缩短批量发酵时间,提高生产效率,提高产品品质和品牌竞争力。
发明内容
针对现有技术中存在的问题,本发明的目的在于提供一种黑大蒜的生产方法,根据大蒜体内酶的情况,设置其适合的温度以及湿度,提高了发酵效率,节省发酵时间,发酵工艺稳定,得到的黑大蒜产品把生大蒜本身的蛋白质大量转化为人体所必需的18 种氨基酸进而被人体迅速吸收,增强人体免疫力,味道酸甜,食后无蒜味,不上火,有利于人体健康。
本发明采取的技术方案为:
一种黑大蒜的生产方法,其特征在于,具体包括以下步骤:
(1)大蒜筛分:选取充实饱满没有破损的紫皮独头大蒜,通过滚筒筛分机筛选出不同粒径的大蒜,滚筒筛分机上的网孔直径从左到右依次设置为2.5cm、3cm-3.5cm、4cm;
(2)清洗:将筛选出来的不同粒径的大蒜分别放入清洗机中,通过气泵连接的管道向被水没过的大蒜中充气,采用水汽混合清洗的方式清洗1-2min;
(3)风干浸种:上述去土去杂质的大蒜经过吹风机风干5-6s,浸润在温度为34℃-36℃的接种溶液中18min -22min;
(4)发酵:将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成,得黑大蒜,其中,第一阶段到第五阶段全程不排湿,控制压力为0.02MP,具体发酵阶段如下:
第一阶段:在恒温恒湿培养箱内自然发酵,发酵条件为发酵温度65-75℃,湿度80-90% ,发酵时间720h ;
第二阶段:第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵,发酵条件为发酵温度70-80℃、湿度85-92% 和发酵时间360h;
第三阶段:第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵,发酵条件为发酵温度65-78℃、湿度88-92% 和发酵时间360h;
第四阶段:第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵,发酵条件为发酵温度80-90℃、湿度90-95% 和发酵时间600h;
第五阶段:第四阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第五阶段发酵,发酵条件为发酵温度75℃、湿度85% 和发酵时间100h;
第六阶段:第五阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第六阶段发酵,发酵条件为发酵温度60℃、湿度70% 和发酵时间20h;
(5)冷却回软:将上述发酵完的大蒜放到冷却回软间,大蒜依次排放在离地离墙30cm-50cm的托盘上,用抽湿机控制湿度为60%-70%,控制温度为22℃-28℃,自然熟成10-15天。
进一步的,制含水量适中的黑大蒜时,所述步骤(3)中的接种溶液为纯净的山泉水溶液;所述步骤(4)中第一阶段、第二阶段、第三阶段的温度均为70℃。
进一步的,制软硬度适中的黑大蒜时,所述步骤(3)中的接种溶液为含有2-4%枯草芽孢杆菌、1-2%哈茨霉菌、0.6-0.8%黑曲酶组成的浓度> 1×1010CFU/mL的山泉水溶液;所述步骤(4)中第一阶段、第二阶段、第三阶段的温度均为70℃。
进一步的,制HMF高含量的黑大蒜时,所述步骤(3)中的接种溶液为含有2-4%嗜热链球菌、1-3%保加利亚乳酸杆菌组成的浓度> 1×1010CFU/mL的山泉水溶液;所述步骤(4)中第一阶段的温度均为90℃,第二阶段、第三阶段和第四阶段的温度均为80℃。
进一步的,制总酚高含量的黑大蒜时,所述步骤(3)中的接种溶液为含有2-4%乳酪链球菌、0.5-0.7%泾阳链霉菌组成的浓度> 1×1010CFU/mL的山泉水溶液;所述步骤(4)中第一阶段的温度均为80℃,第二阶段、第三阶段和第四阶段的温度均为70℃。
进一步的,制还原糖高含量的黑大蒜时,所述步骤(3)中的接种溶液为含有1-3%酵母菌、2-4%乳酸杆菌、2-4%淀粉分解酶组成的浓度> 1×1010CFU/mL的山泉水溶液;所述步骤(4)中第一阶段的温度为80℃,第二阶段、第三阶段和第四阶段的温度均为70℃。
进一步的,制可溶性糖高含量的黑大蒜时,所述步骤(3)中的接种溶液为含有2-4%嗜酸乳杆菌和0.6-0.8%乳球菌组成的浓度> 1×1010CFU/mL的山泉水溶液;所述步骤(4)中第一阶段、第二阶段、第三阶段、第四阶段的温度均为70℃。
本发明的有益效果为:
本发明中黑大蒜的制作方法优化了发酵工艺,根据大蒜体内酶的情况,设置其适合的温度以及湿度,提高了发酵效率,节省发酵时间,发酵工艺稳定,使蒜素和烯丙基类硫化物和糖分的含量相对固定,保证了不同批次的黑大蒜口感和营养稳定均衡;黑蒜经过酶化、熟化、干燥等加工过程,得到的黑大蒜产品把生大蒜本身的蛋白质大量转化为人体所必需的18 种氨基酸进而被人体迅速吸收,增强人体免疫力,味道酸甜,食后无蒜味,不上火,有利于人体健康。
本发明将大蒜发酵前浸润到含有枯草芽孢杆菌、哈茨霉菌和黑曲酶组成的山泉水溶液中,在发酵过程中,激活大蒜体内相应的酶,提高发酵效率,同时控制适当的温度和湿度参数,确保了大蒜的含水量比较适中,质地柔软并富有弹性。
本发明将大蒜发酵前浸润到含有嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌组成的山泉水溶液中,在发酵过程中,激活大蒜体内相应的反应物来源,例如羰基化合物和氨基化合物的含量来源,使 HMF 的积累量稳定,同时控制适当的温度和湿度参数,得到的大蒜的HMF含量高,提高了人体免疫力。
本发明将大蒜发酵前浸润到含有乳酪链球菌、泾阳链霉菌组成的山泉水溶液中,在发酵过程中,激活大蒜体内相应的酶发酵,同时控制适当的温度和湿度参数,其在受热过程中,大分子化合物发生分解,生成小分子物质,释放出更多的酚羟基,因而使没食子酸类化合物相对含量的到提高,本发明加工成黑大蒜后,蒜肉本身的多酚含量提高了5倍以上。
本发明将大蒜发酵前浸润到含有酵母菌、乳酸杆菌、淀粉分解酶组成的山泉水溶液中,在发酵过程中,蒜中的多聚糖逐渐分解为单糖,双糖,还原糖,同时控制适当的温度和湿度参数,降低还原糖的消耗量,使黑蒜的甜度逐渐增加,本发明的产品比鲜大蒜中还原糖含量高出了几十倍。。
附图说明
图1为本发明中不同加工温度对黑大蒜含水量的影响。
图2不同加工温度对黑大蒜硬度的影响。
图3不同加工温度对黑大蒜中 HMF 含量的影响。
图4不同加工温度对黑大蒜总酚含量的影响。
图5不同加工温度对黑大蒜还原糖含量的影响。
图6不同加工温度对黑大蒜中可溶性糖含量的影响。
具体实施方式
下面结合附图进一步说明本发明。
1.1不同加工温度对黑大蒜含水量的影响
黑大蒜在熟化过程中,维持一定的水分含量是保证其品质的前提条件。含水量过高,容易导致蒜肉的质地过于软烂,并且降低一些功能性成分的积累量,降低产品品质;含水量过低,会使蒜肉干燥坚硬而失去食用价值。在熟化的整个过程中,没有补充水分,通过密封来维持蒜肉含水量。如下所示,三个加工温度条件下,蒜肉的含水量均出现小幅度下降的趋势,这是由于熟化过程中的热、质传递,使大蒜组织中的一部分水分散失,来达到与外界环境的湿热平衡,因此含水量在整个熟化过程是持续下降的。当整个熟化过程完成时,三个温度条件下产品的整体保持完整,蒜肉组织几乎无溶液渗出。从图中可以看出,熟化过程中温度为70℃时,黑大蒜中的水分含量是最高的。
1.2不同加工温度对黑大蒜硬度的影响
在大蒜熟化过程中,随着持续的湿热作用,大蒜完整的组织遭到破坏,与外界的通透性大大增加,质地逐渐变得柔软并富有弹性。如下图所示,随着熟化时间的延长,三个温度条件下大蒜的硬度值出现了明显的下降趋势。其中,70℃加工条件下,大蒜在熟化到 30d 时,硬度达到与最低值几乎相当的 395.9g;80℃加工条件下,大蒜在熟化到 10d 时,硬度达到最低值的 107.4g;90℃加工条件下,大蒜在熟化到 5d 时,硬度达到最低值的 101.6g。由此可见,温度、环境的相对湿度是对硬度产生影响的两个主要因素,且在环境相对湿度一致的情况下,温度越高,达到硬度最低值的时间越短,而且硬度值越低,因此70℃是控制黑大蒜软硬度最合适的温度。
1.3不同加工温度对黑大蒜HMF含量的影响
HMF是Maillard的重要中间产物,它的积累与黑变速度有密切的相关性,在HMF积累后不久就会发生黑变,因此通过测定HMF的含量可作为预测黑变速度的一个重要监控指标。如图所示,在不同温度条件下,HMF无论是在量的积累还是变化趋势上都差别很大。其中,70℃加工条件下,大蒜中的HMF积累较慢,在40d时到达4296.31μg/g,且仍有上升趋势;80℃加工条件下20d,HMF含量达到最大值17961.56μg/g;90℃加工条件下15d,HMF达到最大值20056.93μg/g。由于温度对Maillard反应速度有很大的影响,在图3所示的变化趋势上,可以看出HMF无论是在量的积累速度还是下降速度上:90℃>80℃>70℃。
熟化后期,在 80℃和 90℃加工条件下,HMF 含量出现下降趋势,这是由于:一方面,HMF 作为生成物而言,作为它的反应物来源的羰基化合物和氨基化合物由于在 Maillard 反应体系中逐渐被消耗因而使 HMF 的积累量降低;另一方面,HMF 作为反应物而言,它是 Maillard 反应产生终产物类黑素的来源途径之一,随着类黑素的积累量的增加,HMF 含量的降低。从图中可以看出,不同加工温度条件下的有效熟化时间范围:90℃: 0~20d; 80℃:20d~50d。
1.4不同加工温度对黑大蒜总酚含量的影响
黑大蒜中的酚类物质是一个重要的功能性成分,也是衡量产品品质的一个重要指标,它的含量高低影响着黑大蒜功效性。黑大蒜中多酚类物质的主要成分为没食子酸类化合物,其在受热过程中,大分子化合物发生分解,生成小分子物质,释放出更多的酚羟基,因而使其相对含量的到提高。如图所示,不同温度条件,总酚含量都随时间变化出现先升高后下降的趋势。70℃加工条件下 25d,总酚含量达到最大的 3465.77μg/g;80℃加工条件下 15d,总酚含量达到最大的 1692.02μg/g;90℃加工条件下 10d,总酚含量达到最大的1021.4μg/g。由此可以推断,蒜中的多酚类物质在较低的温度下(70℃左右)更容易积累,这为提高黑大蒜中总酚含量提供了一个突破口。从图中可以看出,不同加工温度条件下的有效熟化时间范围: 80℃: 0~20d; 70℃:20d~50d。
熟化后期,三个加工温度条件下,总酚含量均出现下降趋势,这很可能是由于多酚类物质在一定的湿热条件下,自身发生缩合反应,生成褐色的物质。随着熟化时间的延长,生成的有色物质含量越多,总酚含量就越低。
1.5不同加工温度对黑大蒜还原糖含量的影响
作为 Maillard 反应的主要的反应物之一,还原糖含量的高低直接影响产品的口感和黑变速度。从图中可以看出,不同温度下,还原糖含量都出现了先增加后减小的变化趋势,但不同温度到达最大值的所需时间有所差异。在 70℃加工条件下,还原糖在 35d 时达到最大值 57.04μg/g;在 80℃加工条件下,还原糖在 10d 时达到最大值 62.93μg/g;在 90℃加工条件下,还原糖在 5d 时达到最大值 27.28μg/g。熟化后期,三个加工温度条件下还原糖含量均出现下降趋势,这主要是由于 Maillard 反应持续消耗作为反应物的还原糖,且加工温度越高,消耗的还原糖的量也就越多,因而还原糖出现下降趋势的时间也就越早。
在不同的加工温度条件下,从还原糖的变化趋势及达到最大值的时间及含量可以推断出,温度越高,达到峰值的时间越短;存在一个有效熟化时间范围,在这个时间范围内,以还原糖的积累量为目的,使加工温度和时间优化组合。从图中可以看出,不同加工温度条件下的有效熟化时间范围: 80℃: 0~30d; 70℃:30d~50d。
1.6不同加工温度对黑大蒜可溶性糖含量的影响
可溶性糖含量在不同温度加工过程中均出现了下降趋势,这说明在整个加工过程中,可溶性糖分解成单糖,双糖等一些小分子糖类,而这些小分子糖类又作为参与 Maillard 反应的反应物,因而在整个加工过程中可溶性糖的含量是持续降低的。从图中可以看出,不同加工温度条件下,可溶性糖呈现出随加工时间的延长而逐渐减少的趋势,且温度越高,下降趋势越明显,熟化过程中保持温度为70℃,能大大提高黑大蒜产品的可溶性糖含量。
实施例1
一种黑大蒜的生产方法,其特征在于,具体包括以下步骤:
(1)大蒜筛分:选取充实饱满没有破损的紫皮独头大蒜,通过滚筒筛分机筛选出不同粒径的大蒜,滚筒筛分机上的网孔直径从左到右依次设置为2.5cm、3cm、4cm;
(2)清洗:将筛选出来的不同粒径的大蒜分别放入清洗机中,通过气泵连接的管道向被水没过的大蒜中充气,采用水汽混合清洗的方式清洗1min;
(3)风干浸种:上述去土去杂质的大蒜经过吹风机风干5s,浸润在温度为34℃的纯净的山泉水溶液中22min;
(4)发酵:将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成,得黑大蒜,其中,第一阶段到第五阶段全程不排湿,控制压力为0.02MP,具体发酵阶段如下:
第一阶段:在恒温恒湿培养箱内自然发酵,发酵条件为发酵温度65℃,湿度80% ,发酵时间720h ;
第二阶段:第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵,发酵条件为发酵温度70℃、湿度85% 和发酵时间360h;
第三阶段:第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵,发酵条件为发酵温度75℃、湿度90% 和发酵时间360h;
第四阶段:第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵,发酵条件为发酵温度80℃、湿度90% 和发酵时间600h;
第五阶段:第四阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第五阶段发酵,发酵条件为发酵温度75℃、湿度85% 和发酵时间100h;
第六阶段:第五阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第六阶段发酵,发酵条件为发酵温度60℃、湿度70% 和发酵时间20h;
(5)冷却回软:将上述发酵完的大蒜放到冷却回软间,大蒜依次排放在离地离墙30cm的托盘上,用抽湿机控制湿度为60%,控制温度为22℃,自然熟成15天。
实施例2
一种含水量适中的黑大蒜的生产方法,其特征在于,具体包括以下步骤:
(1)大蒜筛分:选取充实饱满没有破损的紫皮独头大蒜,通过滚筒筛分机筛选出不同粒径的大蒜,滚筒筛分机上的网孔直径从左到右依次设置为2.5cm、3cm、4cm;
(2)清洗:将筛选出来的不同粒径的大蒜分别放入清洗机中,通过气泵连接的管道向被水没过的大蒜中充气,采用水汽混合清洗的方式清洗1.5min;
(3)风干浸种:上述去土去杂质的大蒜经过吹风机风干5s,浸润在温度为35℃的纯净的山泉水溶液中20min;
(4)发酵:将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成,得黑大蒜,其中,第一阶段到第五阶段全程不排湿,控制压力为0.02MP,具体发酵阶段如下:
第一阶段:在恒温恒湿培养箱内自然发酵,发酵条件为发酵温度70℃,湿度85% ,发酵时间720h ;
第二阶段:第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵,发酵条件为发酵温度70℃、湿度85% 和发酵时间360h;
第三阶段:第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵,发酵条件为发酵温度70℃、湿度90% 和发酵时间360h;
第四阶段:第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵,发酵条件为发酵温度80℃、湿度90% 和发酵时间600h;
第五阶段:第四阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第五阶段发酵,发酵条件为发酵温度75℃、湿度85% 和发酵时间100h;
第六阶段:第五阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第六阶段发酵,发酵条件为发酵温度60℃、湿度70% 和发酵时间20h;
(5)冷却回软:将上述发酵完的大蒜放到冷却回软间,大蒜依次排放在离地离墙40cm的托盘上,用抽湿机控制湿度为65%,控制温度为25℃,自然熟成12天。
实施例3
一种制软硬度适中的黑大蒜的生产方法,其特征在于,具体包括以下步骤:
(1)大蒜筛分:选取充实饱满没有破损的紫皮独头大蒜,通过滚筒筛分机筛选出不同粒径的大蒜,滚筒筛分机上的网孔直径从左到右依次设置为2.5cm、3.5cm、4cm;
(2)清洗:将筛选出来的不同粒径的大蒜分别放入清洗机中,通过气泵连接的管道向被水没过的大蒜中充气,采用水汽混合清洗的方式清洗2min;
(3)风干浸种:上述去土去杂质的大蒜经过吹风机风干6s,浸润在温度为36℃的接种溶液中18min,接种溶液为含有3%枯草芽孢杆菌、1.5%哈茨霉菌、0.7%黑曲酶组成的浓度> 1×1010CFU/mL的山泉水溶液;;
(4)发酵:将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成,得黑大蒜,其中,第一阶段到第五阶段全程不排湿,控制压力为0.02MP,具体发酵阶段如下:
第一阶段:在恒温恒湿培养箱内自然发酵,发酵条件为发酵温度70℃,湿度80% ,发酵时间720h ;
第二阶段:第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵,发酵条件为发酵温度70℃、湿度85% 和发酵时间360h;
第三阶段:第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵,发酵条件为发酵温度70℃、湿度92% 和发酵时间360h;
第四阶段:第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵,发酵条件为发酵温度80℃、湿度90% 和发酵时间600h;
第五阶段:第四阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第五阶段发酵,发酵条件为发酵温度75℃、湿度85% 和发酵时间100h;
第六阶段:第五阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第六阶段发酵,发酵条件为发酵温度60℃、湿度70% 和发酵时间20h;
(5)冷却回软:将上述发酵完的大蒜放到冷却回软间,大蒜依次排放在离地离墙35cm的托盘上,用抽湿机控制湿度为70%,控制温度为25℃,自然熟成13天。
实施例4
一种HMF高含量的黑大蒜的生产方法,其特征在于,具体包括以下步骤:
(1)大蒜筛分:选取充实饱满没有破损的紫皮独头大蒜,通过滚筒筛分机筛选出不同粒径的大蒜,滚筒筛分机上的网孔直径从左到右依次设置为2.5cm、3.5cm、4cm;
(2)清洗:将筛选出来的不同粒径的大蒜分别放入清洗机中,通过气泵连接的管道向被水没过的大蒜中充气,采用水汽混合清洗的方式清洗2min;
(3)风干浸种:上述去土去杂质的大蒜经过吹风机风干6s,浸润在温度为36℃的接种溶液中18min,接种溶液为含有3%嗜热链球菌、2%保加利亚乳酸杆菌组成的浓度> 1×1010CFU/mL的山泉水溶液;
(4)发酵:将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成,得黑大蒜,其中,第一阶段到第五阶段全程不排湿,控制压力为0.02MP,具体发酵阶段如下:
第一阶段:在恒温恒湿培养箱内自然发酵,发酵条件为发酵温度90℃,湿度90% ,发酵时间720h ;
第二阶段:第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵,发酵条件为发酵温度80℃、湿度92% 和发酵时间360h;
第三阶段:第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵,发酵条件为发酵温度80℃、湿度92% 和发酵时间360h;
第四阶段:第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵,发酵条件为发酵温度80℃、湿度95% 和发酵时间600h;
第五阶段:第四阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第五阶段发酵,发酵条件为发酵温度75℃、湿度85% 和发酵时间100h;
第六阶段:第五阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第六阶段发酵,发酵条件为发酵温度60℃、湿度70% 和发酵时间20h;
(5)冷却回软:将上述发酵完的大蒜放到冷却回软间,大蒜依次排放在离地离墙50cm的托盘上,用抽湿机控制湿度为70%,控制温度为28℃,自然熟成10天。
实施例5
一种黑大蒜的生产方法,其特征在于,具体包括以下步骤:
(1)大蒜筛分:选取充实饱满没有破损的紫皮独头大蒜,通过滚筒筛分机筛选出不同粒径的大蒜,滚筒筛分机上的网孔直径从左到右依次设置为2.5cm、3cm、4cm;
(2)清洗:将筛选出来的不同粒径的大蒜分别放入清洗机中,通过气泵连接的管道向被水没过的大蒜中充气,采用水汽混合清洗的方式清洗2min;
(3)风干浸种:上述去土去杂质的大蒜经过吹风机风干6s,浸润在温度为35℃的接种溶液中20min,接种溶液为含有3%乳酪链球菌、0.6%泾阳链霉菌组成的浓度> 1×1010CFU/mL的山泉水溶液;
(4)发酵:将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成,得黑大蒜,其中,第一阶段到第五阶段全程不排湿,控制压力为0.02MP,具体发酵阶段如下:
第一阶段:在恒温恒湿培养箱内自然发酵,发酵条件为发酵温度80℃,湿度85% ,发酵时间720h ;
第二阶段:第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵,发酵条件为发酵温度70℃、湿度90% 和发酵时间360h;
第三阶段:第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵,发酵条件为发酵温度70℃、湿度90% 和发酵时间360h;
第四阶段:第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵,发酵条件为发酵温度70℃、湿度90% 和发酵时间600h;
第五阶段:第四阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第五阶段发酵,发酵条件为发酵温度75℃、湿度85% 和发酵时间100h;
第六阶段:第五阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第六阶段发酵,发酵条件为发酵温度60℃、湿度70% 和发酵时间20h;
(5)冷却回软:将上述发酵完的大蒜放到冷却回软间,大蒜依次排放在离地离墙30cm的托盘上,用抽湿机控制湿度为70%,控制温度为25℃,自然熟成13天。
实施例6
一种还原糖高含量的黑大蒜的生产方法,其特征在于,具体包括以下步骤:
(1)大蒜筛分:选取充实饱满没有破损的紫皮独头大蒜,通过滚筒筛分机筛选出不同粒径的大蒜,滚筒筛分机上的网孔直径从左到右依次设置为2.5cm、3cm、4cm;
(2)清洗:将筛选出来的不同粒径的大蒜分别放入清洗机中,通过气泵连接的管道向被水没过的大蒜中充气,采用水汽混合清洗的方式清洗2min;
(3)风干浸种:上述去土去杂质的大蒜经过吹风机风干6s,浸润在温度为36℃的接种溶液中18min,接种溶液为含有2%酵母菌、3%乳酸杆菌、3%淀粉分解酶组成的浓度> 1×1010CFU/mL的山泉水溶液;
(4)发酵:将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成,得黑大蒜,其中,第一阶段到第五阶段全程不排湿,控制压力为0.02MP,具体发酵阶段如下:
第一阶段:在恒温恒湿培养箱内自然发酵,发酵条件为发酵温度80℃,湿度90% ,发酵时间720h ;
第二阶段:第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵,发酵条件为发酵温度70℃、湿度90% 和发酵时间360h;
第三阶段:第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵,发酵条件为发酵温度70℃、湿度90% 和发酵时间360h;
第四阶段:第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵,发酵条件为发酵温度70℃、湿度92% 和发酵时间600h;
第五阶段:第四阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第五阶段发酵,发酵条件为发酵温度75℃、湿度85% 和发酵时间100h;
第六阶段:第五阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第六阶段发酵,发酵条件为发酵温度60℃、湿度70% 和发酵时间20h;
(5)冷却回软:将上述发酵完的大蒜放到冷却回软间,大蒜依次排放在离地离墙40cm的托盘上,用抽湿机控制湿度为65%,控制温度为25℃,自然熟成13天。
实施例7
一种黑大蒜的生产方法,其特征在于,具体包括以下步骤:
(1)大蒜筛分:选取充实饱满没有破损的紫皮独头大蒜,通过滚筒筛分机筛选出不同粒径的大蒜,滚筒筛分机上的网孔直径从左到右依次设置为2.5cm、3cm、4cm;
(2)清洗:将筛选出来的不同粒径的大蒜分别放入清洗机中,通过气泵连接的管道向被水没过的大蒜中充气,采用水汽混合清洗的方式清洗1.5min;
(3)风干浸种:上述去土去杂质的大蒜经过吹风机风干6s,浸润在温度为35℃的接种溶液中20min,接种溶液为含有3%嗜酸乳杆菌和0.7%乳球菌组成的浓度> 1×1010CFU/mL的山泉水溶液;
(4)发酵:将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成,得黑大蒜,其中,第一阶段到第五阶段全程不排湿,控制压力为0.02MP,具体发酵阶段如下:
第一阶段:在恒温恒湿培养箱内自然发酵,发酵条件为发酵温度70℃,湿度85% ,发酵时间720h ;
第二阶段:第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵,发酵条件为发酵温度70℃、湿度85% 和发酵时间360h;
第三阶段:第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵,发酵条件为发酵温度70℃、湿度88% 和发酵时间360h;
第四阶段:第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵,发酵条件为发酵温度70℃、湿度92% 和发酵时间600h;
第五阶段:第四阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第五阶段发酵,发酵条件为发酵温度75℃、湿度85% 和发酵时间100h;
第六阶段:第五阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第六阶段发酵,发酵条件为发酵温度60℃、湿度70% 和发酵时间20h;
(5)冷却回软:将上述发酵完的大蒜放到冷却回软间,大蒜依次排放在离地离墙30cm-50cm的托盘上,用抽湿机控制湿度为60%-70%,控制温度为22℃-28℃,自然熟成10-15天。
以上所述并非是对本发明的限制,应当指出:对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明实质范围的前提下,还可以做出若干变化、改型、添加或替换,这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种黑大蒜的生产方法,其特征在于,具体包括以下步骤:
(1)大蒜筛分:选取充实饱满没有破损的紫皮独头大蒜,通过滚筒筛分机筛选出不同粒径的大蒜,滚筒筛分机上的网孔直径从左到右依次设置为2.5cm、3cm-3.5cm、4cm;
(2)清洗:将筛选出来的不同粒径的大蒜分别放入清洗机中,通过气泵连接的管道向被水没过的大蒜中充气,采用水汽混合清洗的方式清洗1-2min;
(3)风干浸种:上述去土去杂质的大蒜经过吹风机风干5-6s,浸润在温度为34℃-36℃的接种溶液中18min -22min;
(4)发酵:将大蒜放置在恒温恒湿培养箱内经六次发酵处理和自然熟成,得黑大蒜,其中,第一阶段到第五阶段全程不排湿,控制压力为0.02MP,具体发酵阶段如下:
第一阶段:在恒温恒湿培养箱内自然发酵,发酵条件为发酵温度65-75℃,湿度80-90% ,发酵时间720h ;
第二阶段:第一阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第二阶段发酵,发酵条件为发酵温度70-80℃、湿度85-92% 和发酵时间360h;
第三阶段:第二阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第三阶段发酵,发酵条件为发酵温度65-78℃、湿度88-92% 和发酵时间360h;
第四阶段:第三阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第四阶段发酵,发酵条件为发酵温度80-90℃、湿度90-95% 和发酵时间600h;
第五阶段:第四阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第五阶段发酵,发酵条件为发酵温度75℃、湿度85% 和发酵时间100h;
第六阶段:第五阶段发酵后的大蒜在恒温恒湿培养箱内继续第六阶段发酵,发酵条件为发酵温度60℃、湿度70% 和发酵时间20h;
(5)冷却回软:将上述发酵完的大蒜放到冷却回软间,大蒜依次排放在离地离墙30cm-50cm的托盘上,用抽湿机控制湿度为60%-70%,控制温度为22℃-28℃,自然熟成10-15天。
2.根据权利要求1所述一种黑大蒜的生产方法,其特征在于,制含水量适中的黑大蒜时,所述步骤(3)中的接种溶液为纯净的山泉水溶液;所述步骤(4)中第一阶段、第二阶段、第三阶段的温度均为70℃。
3.根据权利要求1所述一种黑大蒜的生产方法,其特征在于,制软硬度适中的黑大蒜时,所述步骤(3)中的接种溶液为含有2-4%枯草芽孢杆菌、1-2%哈茨霉菌、0.6-0.8%黑曲酶组成的浓度> 1×1010CFU/mL的山泉水溶液;所述步骤(4)中第一阶段、第二阶段、第三阶段的温度均为70℃。
4.根据权利要求1所述一种黑大蒜的生产方法,其特征在于,制HMF高含量的黑大蒜时,所述步骤(3)中的接种溶液为含有2-4%嗜热链球菌、1-3%保加利亚乳酸杆菌组成的浓度> 1×1010CFU/mL的山泉水溶液;所述步骤(4)中第一阶段的温度均为90℃,第二阶段、第三阶段和第四阶段的温度均为80℃。
5.根据权利要求1所述一种黑大蒜的生产方法,其特征在于,制总酚高含量的黑大蒜时,所述步骤(3)中的接种溶液为含有2-4%乳酪链球菌、0.5-0.7%泾阳链霉菌组成的浓度> 1×1010CFU/mL的山泉水溶液;所述步骤(4)中第一阶段的温度均为80℃、第二阶段、第三阶段和第四阶段的温度均为70℃。
6.根据权利要求1所述一种黑大蒜的生产方法,其特征在于,制还原糖高含量的黑大蒜时,所述步骤(3)中的接种溶液为含有1-3%酵母菌、2-4%乳酸杆菌、2-4%淀粉分解酶组成的浓度> 1×1010CFU/mL的山泉水溶液;所述步骤(4)中第一阶段的温度为80℃,第二阶段、第三阶段和第四阶段的温度均为70℃。
7.根据权利要求1所述一种黑大蒜的生产方法,其特征在于,制可溶性糖高含量的黑大蒜时,所述步骤(3)中的接种溶液为含有2-4%嗜酸乳杆菌和0.6-0.8%乳球菌组成的浓度> 1×1010CFU/mL的山泉水溶液;所述步骤(4)中第一阶段、第二阶段、第三阶段、第四阶段的温度均为70℃。
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