CN103210997B - 一种用于鲜肉保鲜的天然涂膜保鲜剂的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用于鲜肉保鲜的天然涂膜保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：A1、制备食用菌中保鲜组分；A11制备食用菌芳香组分；A12制备食用菌多糖、多肽；A2、制备酪蛋白水解物；A3、配制保鲜剂；100份涂膜保鲜剂的配制：保鲜材料A10～15份、保鲜材料B30～40份、保鲜材料C10～20份、Nisin5～10份、柠檬酸5～10份、异-抗坏血酸钠5～10份，其余部分为无菌水，混合均匀，得到100份涂膜保鲜剂，备用。本发明将食用菌蛋白、食用菌芳香物质、食用菌多糖、酪蛋白水解物（富含抗菌肽、抗氧化肽）进行科学组合而得到一种天然的鲜肉涂膜保鲜剂，既延长鲜肉的保鲜期，同时也丰富了鲜肉的营养组成。

Description

一种用于鲜肉保鲜的天然涂膜保鲜剂的制备方法

技术领域

本发明涉及的是一种用于鲜肉保鲜的天然涂膜保鲜剂的制备方法。

背景技术

冷鲜肉、预调理冷鲜肉等低温肉制品最大限度地保存了肉的原有营养成分和固有风味，冷鲜肉、预调理冷鲜肉等低温肉制品加工是我国肉类工业的发展方向。但冷鲜肉、预调理冷鲜肉等低温肉制品存在货架期短、销售半径小等缺陷，延长其货架期是扩大销售半径的关键，也是一些具有地域特色的肉类产品实现从原料优势转化为产品优势的重要途径。

使用防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂涂膜并结合冷藏(0～4℃)技术或气调保鲜技术是延长鲜肉货架期的有效手段。根据已有文献及专利报道，涂膜剂主要有玉米醇溶蛋白、ε-聚赖氨酸、壳聚糖、海藻酸钠、酪蛋白及其水解物、明胶、胶原蛋白、植物胶等，防腐剂及抗氧化剂主要有Nisin、纳他霉素、溶菌酶、乳酸钠、双乙酸钠、脱氢醋酸钠、丙酸钙、甘氨酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、食用有机酸(冰醋酸、柠檬酸、乳酸等)、酒精、Vc、V_E、迷迭香提取物、茶多酚、EDTA、转谷氨酰胺酶、溶菌酶、鱼精蛋白、香辛料(提取物)、中药材(提取物)及植物(提取物)等。

食用菌多糖具有抗氧化、提高免疫力、抗癌、广谱抑菌等功效，酪蛋白水解物中含有广谱抗菌肽和抗氧化肽等多种活性成分，但食用菌蛋白及食用菌芳香成分的功效却几乎没有报道，更没有任何相关专利涉及将食用菌蛋白、食用菌芳香成分、食用菌多糖及酪蛋白水解物组合而用于鲜肉保鲜的报道。

发明内容

基于此，针对现有技术的不足提供一种用于鲜肉保鲜的天然涂膜保鲜剂的制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种用于鲜肉保鲜的天然涂膜保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：A1、食用菌中保鲜组分的制备；

A11食用菌芳香组分的制备：

取经自然干燥或热风干燥或冷冻干燥的香菇5～10份、金针菇5～10份、美味牛肝菌5～10份，用气流粉碎或机械粉碎设备粉碎并过20目筛后，按料液比1:1(g/L)加入75～90％(v/v)的食用酒精于70～90℃回流提取30～40min，过滤，得到食用菌酒精提取液；

在食用菌酒精提取液中按料液比1：10～2:10加入β-环状糊精或多孔淀粉，在搅拌转速为60～120r/h条件下常温搅拌1～2h后，过滤，所得环状糊精或多孔淀粉部分富含食用菌芳香物质，于40～50℃条件下低温烘干并在冷凝温度不高于20℃条件下回收其中的酒精后，使富含食用菌芳香物质的环状糊精或多孔淀粉的酒精含量不大于5％，作为保鲜材料A备用；

A12食用菌多糖、多肽制备

将提取芳香成分后的食用菌残渣按料液比1：1～1:3(g/L)加入蒸馏水或纯净水，于121℃条件下搅拌提取60min～90min后，冷却至40℃，离心过滤，得到富含食用菌多糖的滤液Ⅰ；

分离滤液Ⅰ后的滤渣部分按料液比1:3～1：5(g/L)加入蒸馏水并调pH4.5，经胶体磨研磨后加入与5～10份香菇、5～10份金针菇和5～10份美味牛肝菌对应的纤维素酶1份、酸性蛋白酶1份，40℃保温搅拌4h后用柠檬酸或盐酸调pH7.0～7.5并于100℃灭酶10min，冷却至40℃后离心过滤，得到富含多肽、多糖的滤液Ⅱ；

合并滤液Ⅰ和滤液Ⅱ，按10份滤液加入0.5～1份胰蛋白酶，于pH7.0～7.5、温度55～65℃保温水解30min后于100℃灭酶10min，终止酶反应；酶解液用截留分子量50000Da的超滤膜在压差为0.15～0.3MPa条件下常温分级，收集分子量大于50000Da部分，分子量小于50000Da部分用截留分子量10000Da的超滤膜在压差为0.15～0.3MPa条件下常温分级，收集分子量小于10000Da部分，并将分子量小于10000Da的透过液用截留分子量2000Da的超滤膜在压差0.4～0.7MPa条件下常温分级，收集分子量大于2000Da部分；合并分子量大于50000Da部分和分子量2000～10000Da部分后，真空条件-0.09MPa、70℃浓缩至固形物浓度20wt％，作为保鲜材料B备用；

分子量小于2000Da部分和大于10000Da部分则合并后用于步骤A2溶解酪蛋白；

A2、酪蛋白水解物制备

用所述分子量小于2000Da部分和大于10000Da部分膜滤液将10份酪蛋白配制成浓度100mg/ml、pH7.0～7.5的酪蛋白溶液，加入与10份酪蛋白对应的1份胰蛋白酶，55～65℃恒温水解120min后，加热至100℃沸腾10min，终止酶解反应；酶解液用截留分子量10000Da的超滤膜在压差为0.15～0.3MPa条件下常温分级，收集分子量小于10000Da部分，并将分子量小于10000Da的透过液用截留分子量2000Da的超滤膜在压差0.4～0.7MPa条件下常温分级，收集分子量大于2000Da部分；合并分子量大于50000Da部分和分子量2000～10000Da部分后，真空条件-0.09MPa、70～80℃浓缩至固形物浓度20wt％，作为保鲜材料C备用；

A3、保鲜剂的配制

100份涂膜保鲜剂的配制：保鲜材料A 10～15份、保鲜材料B 30～40份、保鲜材料C 10～20份、Nisin 5～10份、柠檬酸5～10份、异-抗坏血酸钠5～10份，其余部分为无菌水，混合均匀，得到100份涂膜保鲜剂，备用。

本发明将食用菌蛋白、食用菌芳香物质、食用菌多糖、酪蛋白水解物(富含抗菌肽、抗氧化肽)进行科学组合而得到一种天然的鲜肉涂膜保鲜剂，既延长鲜肉的保鲜期，同时也丰富了鲜肉的营养组成。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。

1、食用菌中保鲜组分的制备

(1)食用菌芳香组分的制备

取经自然干燥或热风干燥或冷冻干燥的香菇5～10份、金针菇5～10份、美味牛肝菌5～10份，用气流粉碎或机械粉碎设备粉碎并过20目筛后，按料液比1:1(g/L)加入75～90％(v/v)的食用酒精于70～90℃回流提取30～40min，过滤，得到食用菌酒精提取液。

在食用菌酒精提取液中按料液比1：10～2:10加入β-环状糊精或多孔淀粉，在搅拌转速为60～120r/h条件下常温搅拌1～2h后，过滤。所得酒精部分经浓度调整后循环使用，作为新一轮物料的提取溶剂，所得环状糊精或多孔淀粉部分富含食用菌芳香物质，于40～50℃条件下低温烘干并在冷凝温度不高于20℃条件下回收其中的酒精后，使富含食用菌芳香物质的环状糊精或多孔淀粉的酒精含量不大于5％，作为保鲜材料A备用。

(2)食用菌多糖、多肽制备

将提取芳香成分后的食用菌残渣按料液比1：1～1:3(g/L)加入蒸馏水或纯净水，于121℃条件下搅拌提取60min～90min后，冷却至40℃，离心过滤(5000rpm，10min)，得到富含食用菌多糖的滤液Ⅰ。

分离滤液Ⅰ后的滤渣部分按料液比1:3～1：5(g/L)加入蒸馏水并调pH4.5，经胶体磨研磨后加入与5～10份香菇、5～10份金针菇和5～10份美味牛肝菌对应的纤维素酶1份、酸性蛋白酶1份，40℃保温搅拌(200～300转/小时)4h后用柠檬酸或盐酸调pH7.0～7.5并于100℃灭酶10min，冷却至40℃后离心过滤(5000rpm，10min)，得到富含多肽、多糖的滤液Ⅱ。

合并滤液Ⅰ和滤液Ⅱ，按10份滤液加入0.5～1份胰蛋白酶，于pH7.0～7.5、温度55～65℃保温水解30min后于100℃灭酶10min，终止酶反应。酶解液用截留分子量50000Da的超滤膜在压差为0.15～0.3MPa条件下常温分级，收集分子量大于50000Da部分，分子量小于50000Da部分用截留分子量10000Da的超滤膜在压差为0.15～0.3MPa条件下常温分级，收集分子量小于10000Da部分，并将分子量小于10000Da的透过液用截留分子量2000Da的超滤膜在压差0.4～0.7MPa条件下常温分级，收集分子量大于2000Da部分。合并分子量大于50000Da部分和分子量2000～10000Da部分后，真空条件下(-0.09MPa，70℃)浓缩至固形物浓度20％(w)，作为保鲜材料B备用。

分子量小于2000Da部分和大于10000Da部分则合并后用于溶解酪蛋白。

2、酪蛋白水解物制备

用前面分子量小于2000Da部分和大于10000Da部分膜滤液将10份酪蛋白配制成浓度100mg/ml、pH7.0～7.5的酪蛋白溶液，加入与10份酪蛋白对应的1份胰蛋白酶，55～65℃恒温水解120min后，加热至100℃沸腾10min，终止酶解反应。酶解液用截留分子量10000Da的超滤膜在压差为0.15～0.3MPa条件下常温分级，收集分子量小于10000Da部分，并将分子量小于10000Da的透过液用截留分子量2000Da的超滤膜在压差0.4～0.7MPa条件下常温分级，收集分子量大于2000Da部分。合并分子量大于50000Da部分和分子量2000～10000Da部分后，真空条件下(-0.09MPa，70～80℃)浓缩至固形物浓度20％(w)，作为保鲜材料C备用。

3、保鲜剂的配制

100份涂膜保鲜剂的配制：保鲜材料A 10～15份、保鲜材料B 30～40份、保鲜材料C 10～20份、Nisin 5～10份、柠檬酸5～10份、异-抗坏血酸钠5～10份，其余部分为无菌水，混合均匀，得到100份涂膜保鲜剂，备用。

经测定，该涂膜保鲜剂中，多肽分子量分布范围为2000～10000Da、多肽含量(干基)≥17％、多糖含量(干基)≥4％、最小抑菌浓度MIC为0.17mg/ml。

4、鲜肉涂膜保鲜

(1)牦牛肉涂膜保鲜Ⅰ

将10份保鲜材料A、40份保鲜材料B、15份保鲜材料C、5份Nisin、5份柠檬酸、5份异-抗坏血酸钠混合均匀后，加入20份无菌水并混合均匀后，得到共100份涂膜保鲜剂。

将新鲜牦牛肉置于－25℃冷库中快速冷却2小时至肉块中心温度为4℃时取出并置于0～4℃冷库中后熟24小时后，用消毒的刀具将其分割为200～500g/块。将经分割后的牦牛肉按1千克牦牛肉均匀喷涂7～10克保鲜剂并成膜5～10min后，无菌包装于密封的保鲜盒中或真空包装，0～4℃储藏。

(2)牦牛肉涂膜保鲜Ⅱ

将10份保鲜材料A、35份保鲜材料B、20份保鲜材料C、5份Nisin、5份柠檬酸、5份异-抗坏血酸钠混合均匀后，加入20份无菌水并混合均匀后，得到共100份涂膜保鲜剂。

将新鲜牦牛肉置于－25℃冷库中快速冷却2小时至肉块中心温度为4℃时取出并置于0～4℃冷库中后熟24小时后，用消毒的刀具将其分割为200～500g/块。将经分割后的牦牛肉按1千克牦牛肉均匀喷涂7～10克保鲜剂并成膜5～10min后，无菌包装于密封的保鲜盒中或真空包装，0～4℃储藏。

(3)牦牛肉涂膜保鲜Ⅲ

将13份保鲜材料A、35份保鲜材料B、17份保鲜材料C、5份Nisin、5份柠檬酸、5份异-抗坏血酸钠混合均匀后，加入20份无菌水并混合均匀后，得到共100份涂膜保鲜剂。

将新鲜牦牛肉置于－25℃冷库中快速冷却2小时至肉块中心温度为4℃时取出并置于0～4℃冷库中后熟24小时后，用消毒的刀具将其分割为200～500g/块。将经分割后的牦牛肉按1千克牦牛肉均匀喷涂7～10克保鲜剂并成膜5～10min后，无菌包装于密封的保鲜盒中或真空包装，0～4℃储藏。

(4)羊肉保鲜

将10份保鲜材料A、40份保鲜材料B、15份保鲜材料C、5份Nisin、5份柠檬酸、5份异-抗坏血酸钠混合均匀后，加入20份无菌水并混合均匀后，得到共100份涂膜保鲜剂。

将新鲜羊肉置于－25℃冷库中快速冷却2小时至肉块中心温度为4℃时取出并置于0～4℃冷库中后熟24小时后，用消毒的刀具将其分割为200～500g/块。将经分割后的羊肉按1千克羊肉均匀喷涂7～10克保鲜剂并成膜5～10min后，无菌包装于密封的保鲜盒中或真空包装，0～4℃储藏。

(5)猪肉保鲜

将10份保鲜材料A、40份保鲜材料B、15份保鲜材料C、5份Nisin、5份柠檬酸、5份异-抗坏血酸钠混合均匀后，加入20份无菌水并混合均匀后，得到共100份涂膜保鲜剂。

将新鲜猪肉置于－25℃冷库中快速冷却2小时至肉块中心温度为4℃时取出并置于0～4℃冷库中后熟24小时后，用消毒的刀具将其分割为200～500g/块。将经分割后的猪肉按1千克猪肉均匀喷涂7～10克保鲜剂并成膜5～10min后，无菌包装于密封的保鲜盒中或真空包装，0～4℃储藏。

(6)保鲜效果

以挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、菌落总数为考察指标，测定方法按国标方法。以挥发性盐基氮作为新鲜度的主要判据。具体为：TVB-N≤15mg/100g为新鲜肉(一级鲜度)；15mg/100g＜TVB-N≤30mg/100g为次鲜肉(二级鲜度)；TVB-N＞30mg/100g为变质肉(不得供食用)。

结果：

①、不加保鲜剂的对照组在0～4℃储藏10天后，最好的一组为牦牛肉，其指标为：TVB-N＝33mg/100g，pH＝8.2，细菌总数为4.8×10⁶，已经腐败而不能食用。

②、用100ppm的Nisin喷涂保鲜，在0～4℃储藏20天后，最好的一组指标为牦牛肉，其指标为：

TVB-N＝29mg/100g，pH＝7.5，细菌总数为4.2×10⁶，虽为二级鲜度的鲜肉但已经接近腐败。

③、采用本保鲜剂涂膜保鲜：

在0～4℃储藏30天后，最差的一组为牦牛肉涂膜保鲜Ⅲ，其指标为：

TVB-N＝21mg/100g，pH＝6.6，细菌总数为6.8×10⁵，为二级鲜度的新鲜肉。

在0～4℃储藏30天后，最好的一组为牦牛肉涂膜保鲜Ⅰ，其指标为：

TVB-N＝17mg/100g，pH＝6.2，细菌总数为3.2×10⁵，为二级鲜度的新鲜肉。

应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims (1)

1.一种用于鲜肉保鲜的天然涂膜保鲜剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：A1、食用菌中保鲜组分的制备；

A11食用菌芳香组分的制备：

取经自然干燥或热风干燥或冷冻干燥的香菇5～10份、金针菇5～10份、美味牛肝菌5～10份，用气流粉碎或机械粉碎设备粉碎并过20目筛后，按料液比1:1g/L加入75～90％v/v的食用酒精于70～90℃回流提取30～40min，过滤，得到食用菌酒精提取液；

在食用菌酒精提取液中按料液比1：10～2:10加入β-环状糊精或多孔淀粉，在搅拌转速为60～120r/h条件下常温搅拌1～2h后，过滤，所得环状糊精或多孔淀粉部分富含食用菌芳香物质，于40～50℃条件下低温烘干并在冷凝温度不高于20℃条件下回收其中的酒精后，使富含食用菌芳香物质的环状糊精或多孔淀粉的酒精含量不大于5％，作为保鲜材料A备用；

A12食用菌多糖、多肽制备

将提取芳香成分后的食用菌残渣按料液比1：1～1:3g/L加入蒸馏水或纯净水，于121℃条件下搅拌提取60min～90min后，冷却至40℃，离心过滤，得到富含食用菌多糖的滤液Ⅰ；

分离滤液Ⅰ后的滤渣部分按料液比1:3～1：5g/L加入蒸馏水并调pH4.5，经胶体磨研磨后加入与5～10份香菇、5～10份金针菇和5～10份美味牛肝菌对应的纤维素酶1份、酸性蛋白酶1份，40℃保温搅拌4h后调pH7.0～7.5并于100℃灭酶10min，冷却至40℃后离心过滤，得到富含多肽、多糖的滤液Ⅱ；

合并滤液Ⅰ和滤液Ⅱ，按10份滤液加入0.5～1份胰蛋白酶，于pH7.0～7.5、温度55～65℃保温水解30min后于100℃灭酶10min，终止酶反应；酶解液用截留分子量50000Da的超滤膜在压差为0.15～0.3MPa条件下常温分级，收集分子量大于50000Da部分，分子量小于50000Da部分用截留分子量10000Da的超滤膜在压差为0.15～0.3MPa条件下常温分级，收集分子量小于10000Da部分，并将分子量小于10000Da的透过液用截留分子量2000Da的超滤膜在压差0.4～0.7MPa条件下常温分级，收集分子量大于2000Da部分；合并分子量大于50000Da部分和分子量2000～10000Da部分后，真空条件-0.09MPa、70℃浓缩至固形物浓度20wt％，作为保鲜材料B备用；

分子量小于2000Da部分和大于10000Da部分则合并后用于步骤A2溶解酪蛋白；

A2、酪蛋白水解物制备

用所述分子量小于2000Da部分和大于10000Da部分膜滤液将10份酪蛋白配制成浓度100mg/ml、pH7.0～7.5的酪蛋白溶液，加入与10份酪蛋白对应的1份胰蛋白酶，55～65℃恒温水解120min后，加热至100℃沸腾10min，终止酶解反应；酶解液用截留分子量10000Da的超滤膜在压差为0.15～0.3MPa条件下常温分级，收集分子量小于10000Da部分，并将分子量小于10000Da的透过液用截留分子量2000Da的超滤膜在压差0.4～0.7MPa条件下常温分级，收集分子量大于2000Da部分；合并分子量大于50000Da部分和分子量2000～10000Da部分后，真空条件-0.09MPa、70～80℃浓缩至固形物浓度20wt％，作为保鲜材料C备用；

A3、保鲜剂的配制

100份涂膜保鲜剂的配制：保鲜材料A 10～15份、保鲜材料B 30～40份、保鲜材料C 10～20份、Nisin 5～10份、柠檬酸5～10份、异-抗坏血酸钠5～10份，其余部分为无菌水，混合均匀，得到100份涂膜保鲜剂，备用。