CN103141911A

CN103141911A - 冻干豆腐及其制造方法

Info

Publication number: CN103141911A
Application number: CN2012100297199A
Authority: CN
Inventors: 尾关征马; 金子忠司; 寺田英藏
Original assignee: INSTANT PRESERVED STORAGE FOOD CO Ltd
Current assignee: INSTANT PRESERVED STORAGE FOOD CO Ltd
Priority date: 2011-07-05
Filing date: 2012-02-10
Publication date: 2013-06-12
Also published as: CN103141589A; JP2013031438A; CN103141589B; JP5096635B1

Abstract

本发明提供一种具有爽滑且柔软的口感的冻干豆腐。本发明为一种冻干豆腐，其是将豆腐冻结干燥后获得的，上述冻干豆腐中蛋白质的含量为32.5～37.5重量％。此外，本发明的冻干豆腐的冰结晶痕迹的尺寸优选为15000μm²以下，复原后的硬度优选为0.7～1.4kg的范围。本发明的制造方法是一种制造上述冻干豆腐的制造方法，其特征在于，其包括在含有豆乳的豆乳混合液中添加凝固剂并凝固而获得豆腐的步骤、以及将获得的豆腐进行冻结干燥的步骤，上述豆乳的固体部分的浓度为Brix8～Brix12。

Description

冻干豆腐及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种冻干豆腐及其制造方法，特别是关于一种通过利用热水进行复原就能够获得豆腐原来的口感的冻干豆腐及其制造方法。

背景技术

将豆腐冻结干燥(冷冻干燥)后获得的冻干豆腐多用于速食的味噌汤等的配料。但是，如果仅仅是将豆腐冻结干燥，则会出现以下问题：容易发生蛋白质变性，成为海绵状的类似所谓“冻豆腐”(别名也被称为高野豆腐或冰冻豆腐)的豆腐，即使用水复原后也难以获得豆腐原来的口感。

因此，为改善复原冻干豆腐时的口感，现在已经进行了研究。例如在专利文献1中提出，通过使用添加了寡糖或多糖类的豆乳来制造口感得以改善的冻干豆腐。在专利文献2中提出，通过使用添加了酶、增稠类和淀粉的豆乳来制造口感得以改善的冻干豆腐。在专利文献3中提出，通过使用添加了淀粉糊的豆乳来制造口感得以改善的冻干豆腐。

但是，上述专利文献1～3中提出的冻干豆腐虽然在某种程度上改善了口感，但还需进行进一步改善。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平10-271972号公报

专利文献2：日本特开平11-313630号公报

专利文献3：日本特开2002-34488号公报

发明内容

发明所要解决的问题

为解决上述现有问题，本发明提供一种具有爽滑且柔软的口感的冻干豆腐及其制造方法。

用于解决问题的手段

本发明为一种冻干豆腐，其是将豆腐冻结干燥后获得的，并且上述冻干豆腐中蛋白质的含量为32.5～37.5重量％。另外，本发明的制造方法是一种制造上述冻干豆腐的制造方法，其特征在于，其包括在含有豆乳的豆乳混合液中添加凝固剂并凝固而获得豆腐的步骤，以及将获得的豆腐进行冻结干燥的步骤，上述豆乳的固体部分的浓度为Brix8～Brix12。

发明的效果

本发明通过将冻干豆腐中的蛋白质的含量设为32.5～37.5重量％，能够提供具有爽滑且柔软的口感的冻干豆腐。另外，本发明的制造方法通过使用固体部分的浓度为Brix8～Brix12的豆乳，能够获得蛋白质的含量为32.5～37.5重量％的冻干豆腐，由此能够提供具有爽滑且柔软的口感的冻干豆腐。

附图说明

图1是本发明的一个实施例中获得的冻干豆腐的表面的扫描型电子显微镜(SEM)照片。

图2是本发明的一个比较例中获得的冻干豆腐的表面的扫描型电子显微镜(SEM)照片。

具体实施方式

在上述冻干豆腐中，蛋白质的含量为32.5～37.5重量％，优选为34～36重量％，更优选为35～36重量％。由于冻干豆腐中蛋白质的含量为32.5～37.5重量％，所以复原时可获得柔软且爽滑的口感。此外，蛋白质的含量为33.5～36.5重量％时，不仅可具有柔软且爽滑的口感，而且裂纹少，外观也优良。在制作长度、宽度、高度分别为10mm、10mm、8mm以上的大尺寸的冻干豆腐时，如果蛋白质的含量为33～36重量％，则裂纹少，外观也优异。在本发明中，“蛋白质的含量”是通过凯氏定氮法进行测定的。

上述冻干豆腐的复原后的硬度优选为0.5～1.4kg的范围，更优选为0.7～1.2kg，进一步优选为0.8～1.1kg。在本发明中，“复原后的硬度”是指，用95℃的热水复原冻干豆腐后，使用食品组织测定仪GTX-2(株式会社全研产)，在夹具9mmφ铬、间隙1.2mm、电压10V、咀嚼速度6次/分钟的测定条件下测定的硬度。

上述冻干豆腐的冰结晶痕迹的尺寸优选为15000μm²以下，更优选为2100～7500μm²以下，进一步优选为2100～6500μm²。在本发明中，“冰结晶痕迹的尺寸”是指，将冻干豆腐的表面的扫描电子显微镜照片转换为TIFF格式的图像，将TIFF格式的图像进行二进制化(二值化)，使不足RGB140的点显示为RGB0(白)、使RGB140以上的点显示为RGB255(黑)，将二进制化后由连续的黑点构成的区域作为冰结晶痕迹，利用图像解析软件计算面积，所得结果即为冰结晶痕迹的尺寸。另外，将面积为2000μm²(相当于直径为50μm的圆)以下的区域作为噪音除去。由于冰结晶痕迹为15000μm²以下，所以不仅口感优良，同时保形性也良好。

上述冻干豆腐并无特别限定，例如可以通过以下方法获得：在含有豆乳的豆乳混合液中添加凝固剂，将凝固后获得的豆腐冻结干燥。

首先，调制豆乳混合液。上述豆乳并无特别限定，可使用通过众所周知的方法调制的各种豆乳。例如可以通过以下方法获得：对将大豆浸渍在水中并磨碎后获得的豆汁进行过滤而分离出豆乳。此外，在上述方法中，优选在93～100℃下煮沸分离后的豆乳，更优选在97～100℃下进行煮沸。煮沸时，优选在豆乳中含有消泡剂。作为上述消泡剂，可以使用例如硅氧烷树脂、甘油脂肪酸酯等。此外，从易于使冻干豆腐中蛋白质的含量达到32.5～37.5重量％的观点出发，上述豆乳的固体部分的浓度为Brix8～Brix12，优选为Brix9～Brix12，更优选为Brix10～Brix11。

作为上述大豆并无特别限定，但从使冻干豆腐中蛋白质的含量达到32.5～37.5重量％的观点出发，优选使用粗蛋白质的含量为30～35重量％的大豆。

上述豆乳混合液中优选含有淀粉。利用淀粉，可以防止大豆蛋白质发生冻结变性，并且在复原时容易获得豆腐原来的爽滑的口感。作为上述淀粉，只要是能够供于食用的淀粉即可，并无特别限定。可以使用例如由谷类、芋类获得的原淀粉或将其进行加工而得到的加工淀粉。具体地说，可以列举出马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉等。从不降低冻干豆腐在复原后的口感和味道的观点出发，相对于豆乳的固体部分100重量份，上述豆乳混合液中淀粉的含量优选为5.5～8.3重量份，更优选为5.5～7.4重量份，进一步优选为6.1～6.7重量份。

上述豆乳混合液优选还含有寡糖。利用寡糖，能够防止大豆蛋白质发生冻结变性，并且在用水复原时，容易获得豆腐原来的爽滑的口感。作为上述寡糖并无特别限定，可以使用例如麦芽糖、棉子糖、水苏糖等。从不降低冻干豆腐在复原后的口感和味道的观点出发，相对于豆乳的固体部分100重量份，上述豆乳混合液中寡糖的含量优选为12.0重量份以下，更优选为7.5～11.2重量份，进一步优选为8.2～9.0重量份。

此外，根据需要，上述豆乳混合液中除了淀粉和寡糖以外，还可以含有具有改善冻干豆腐的品质的效果的品质改良剂。例如可以含有用于改良口感和防止离水、改善保形性、防止复原时出现裂纹的瓜尔豆胶、刺槐豆胶、角叉菜胶、黄原胶、结冷胶、热凝胶、葡甘露聚糖、明胶、海藻酸钠、果胶、琼脂等增稠剂。

接着，在上述豆乳混合液中添加凝固剂，获得豆乳凝固液。作为上述凝固剂，只要是豆腐用凝固剂即可，并无特别限定。可以使用例如氯化钙、氯化镁和硫酸钙等2价金属盐、葡萄糖酸内酯、乳酸、苹果酸以及柠檬酸等酸类等。上述凝固剂的添加量可以与通常生产豆腐时一样。例如使用硫酸钙作为凝固剂时，相对于豆乳的固体部分100重量份，硫酸钙优选为5.4～7.2重量份，更优选为5.9～6.5重量份。

接着，凝固上述豆乳凝固液，获得豆腐。用于凝固的加热温度只要是上述凝固剂可发挥作用的温度以上即可。例如优选在品温(制品温度)75～90℃下保持15～30分钟，更优选在品温80～85℃下保持15～30分钟。此外，可以将上述豆乳凝固液填充到填充豆腐用容器、凝固罐或填充用托盘等所期望的容器中进行凝固。

将如上所述加热凝固后获得的豆腐在0～10℃下进行冷却处理，然后实施冻结干燥处理。通常在冻结干燥处理前，将原料豆腐切割为适当的尺寸、例如长度×宽度×高度为15mm×12mm×8mm、12mm×12mm×12mm、12mm×12mm×6mm等，并进行冻结。可以利用空气冻结、鼓风冻结、接触式冻结、浸渍式冻结、液化气体喷附式冻结、真空冻结等各种方式实施冻结。冻结所需的温度并无特别限定，一般为-10℃～-100℃，优选为-20℃～-70℃的范围内。如果以急速冻结的方式实施冻结，则能够防止豆腐发生冻结变性，获得具有优良品质的冻干豆腐。此外，如果以真空冻结的方式实施冻结，则冰结晶痕迹的尺寸会变小到例如15000μm²以下，特别容易变小到2100～6500μm²，复原时的口感更优良。在以真空冻结的方式实施冻结时，真空状态下的冻结条件为：可使温度达到豆腐所具有的共晶点以下的真空压力例如为4Torr(533.2Pa)以下即可。冻结后，使用常用的真空冻结干燥机进行冻结干燥，冻结干燥时的架板加热温度优选为40～90℃，更优选为40～60℃。

上述冻干豆腐可以利用热水简单地复原，能够用作方便(速食)食品的配料或液状食品的配料。作为方便食品，可以列举出方便面、速食汤等。作为液状食品，可以列举出拉面、汤、味噌汤、火锅等。从复原性优良的观点出发，优选利用80℃以上的热水进行复原，更优选利用90℃以上的热水进行复原。

实施例

以下使用实施例具体说明本发明。另外，本发明并非限定于下述实施例。

(实施例1)

对将蛋白质的含量为33重量％的大豆浸渍在水中并磨碎后获得的豆汁进行过滤而分离出豆乳。在分离后的豆乳中，添加硅氧烷树脂的含量为30重量％的硅氧烷树脂制剂(信越化学工业株式会社产“KM-72F”)作为消泡剂，使其达到0.0133重量％后，在97℃下煮沸7分钟。然后将豆乳的固体部分的浓度调整为Brix8，之后冷却到70℃。在冷却后的豆乳中分别添加0.665重量％的淀粉、1.200重量％的糖稀(日本食品加工株式会社产“高麦芽糖浆”)、以及2.933重量％的水，获得豆乳混合液。在所获得的豆乳混合液中，分别添加0.622重量％的作为凝固剂的硫酸钙和4.156重量％的水，获得豆乳凝固液。将所获得的豆乳凝固液流入填充用托盘中，利用蒸汽加热到80℃后，保持15分钟，由此使豆乳凝固液凝固，获得豆腐。将豆腐冷却到品温5℃左右，然后切割成长度×宽度×高度为15mm×12mm×8mm，放入真空冻结干燥机，在100Pa以下的真空压力下使其冻结。然后，利用真空冻结干燥机将其干燥至水分含量为3％以下，获得冻干豆腐。

(实施例2)

除了豆乳的固体部分的浓度调整为Brix9以外，以与实施例1相同的方式获得冻干豆腐。

(实施例3)

除了豆乳的固体部分的浓度调整为Brix10以外，以与实施例1相同的方式获得冻干豆腐。

(实施例4)

除了豆乳的固体部分的浓度调整为Brix11以外，以与实施例1相同的方式获得冻干豆腐。

(实施例5)

除了豆乳的固体部分的浓度调整为Brix12以外，以与实施例1相同的方式获得冻干豆腐。

(比较例1)

除了豆乳的固体部分的浓度调整为Brix13以外，以与实施例1相同的方式获得冻干豆腐。

(比较例2)

除了不在真空状态下进行冻结，而是在-30℃的环境下实施120分钟的鼓风冻结以外，以与比较例1相同的方式获得冻干豆腐。

(比较例3)

虽然豆乳的固体部分的浓度调整为Brix7，并且以与实施例1相同的方式制造冻干豆腐，但无法获得具有保形性的冻干豆腐。

如下测定实施例和比较例中获得的冻干豆腐的蛋白质的含量、冰结晶痕迹的尺寸、以及用热水复原冻干豆腐后的硬度，将其结果示于下述表1。此外，对实施例和比较例中获得的冻干豆腐的口感以及外观实施如下感官评价，将其结果示于下述表1。此外，在图1和图2中分别示出实施例3和比较例2中获得的冻干豆腐的表面的SEM照片。

(蛋白质的含量)

利用凯氏定氮法测定蛋白质的含量。在冻干豆腐中添加分解促进剂和浓硫酸，加热分解后放冷，并添加30％氢氧化钠溶液。然后进行加热蒸馏，在4％硼酸溶液中捕集，利用0.05mol/L硫酸标准溶液滴定并进行计算。

(冰结晶痕迹的尺寸)

利用扫描电子显微镜(SEM)拍摄冻干豆腐的表面，并转换为TIFF格式的图像。将TIFF格式的图像进行二进制化(二值化)，使不足RGB140的点显示为RGB0(白)、使RGB140以上的点显示为RGB255(黑)。将二进制化后由连续的黑点构成的区域作为冰结晶痕迹，利用图像解析软件计算面积，作为冰结晶痕迹的尺寸。另外，将面积为2000μm²(相当于直径为50μm的圆)以下的区域作为噪音除去。

(硬度)

使用食品组织测定仪GTX-2(株式会社全研产)，测定以95℃的热水复原30秒钟后的冻干豆腐的硬度。硬度的计算方法为：测定波形峰的最高值，以硬度(kg)＝首个峰的高度/输入电压的计算式进行计算。作为测定条件，设定为夹具9mmφ铬、间隙1.2mm、电压10V、咀嚼速度6次/分钟。

(口感的感官评价1)

将95℃的热水浇到冻干豆腐上，让受试者食用复原30秒后的冻干豆腐，按照以下3个档次评价柔软性。受试者为14人，平均值示于下述表1。

3非常柔软(与通常的绢豆腐(嫩豆腐)相当)

2柔软(与通常的木棉豆腐(北豆腐)相当)

1硬(与通常的冻豆腐相当)

(口感的感官评价2)

将95℃的热水浇到冻干豆腐上，让受试者食用复原30秒后的冻干豆腐，按照以下3个档次评价爽滑性。受试者为14人，平均值示于下述表1。

3非常爽滑(与通常的绢豆腐相当)

2爽滑(与通常的木棉豆腐相当)

1粗涩(与通常的冻豆腐相当)

(外观的感官评价)

将95℃的热水浇到冻干豆腐上，按照以下3个档次评价复原30秒后的冻干豆腐的外观。受试者为14人，平均值示于下述表1。

3基本无裂纹

2略有裂纹

1裂纹多

表1

根据上述表1的结果可以看出，蛋白质的含量为32.5～37.5重量％的实施例的冻干豆腐在复原后具有爽滑且柔软的口感。另外可知，蛋白质的含量为33.5～36.5重量％时，复原后裂纹少，外观优异。此外可知，蛋白质的含量为33～36重量％时，复原后具有更爽滑的口感。还可知，蛋白质的含量为34～36重量％时，复原后不仅具有柔软且爽滑的口感，同时裂纹少，外观也优良。冻干豆腐具有上述外观和口感，则表明其品质高，与绢豆腐接近。与此相对，蛋白质的含量为38重量％的比较例1和比较例2的冻干豆腐的硬度大，并且口感差。特别是从图2可以看出，未在真空状态下进行冻结的比较例2的冻干豆腐的冰结晶痕迹的尺寸超过20000μm²，硬度也远远超出1.4kg，并且口感也差。

Claims

1.一种冻干豆腐，其是将豆腐冻结干燥后获得的，所述冻干豆腐中蛋白质的含量为32.5～37.5重量％。

2.如权利要求1所述的冻干豆腐，其中，所述冻干豆腐的复原后的硬度为0.7～1.4kg的范围。

3.如权利要求1或2所述的冻干豆腐，其中，所述冻干豆腐的冰结晶痕迹的尺寸为15000μm²以下。

4.一种制造权利要求1～3的任一项所述的冻干豆腐的制造方法，其特征在于，

其包括在含有豆乳的豆乳混合液中添加凝固剂并凝固而获得豆腐的步骤，以及将获得的豆腐进行冻结干燥的步骤，

所述豆乳的固体部分的浓度为Brix8～Brix12。

5.如权利要求4所述的冻干豆腐的制造方法，其中，所述豆乳是通过对将大豆浸渍在水中并磨碎后获得的豆汁进行过滤后分离而得到的，所述大豆中的粗蛋白质的含量为30～35重量％。

6.如权利要求4或5所述的冻干豆腐的制造方法，其包括在冻结干燥前将豆腐进行真空冻结的步骤，所述真空冻结时的真空度为100Pa以下。