CN103141539A

CN103141539A - 香菇吐司及其制备方法

Info

Publication number: CN103141539A
Application number: CN2013101126426A
Authority: CN
Inventors: 明建; 陈龙; 郭晓晖; 夏春燕; 李富华
Original assignee: Southwest University
Current assignee: Southwest University
Priority date: 2013-04-02
Filing date: 2013-04-02
Publication date: 2013-06-12

Abstract

本发明公开了一种香菇吐司及其制备方法，香菇吐司中含有质量分数为0.5-2%的香菇超微粉，香菇超微粉由新鲜成熟的香菇经干燥后经超微粉碎而得，保留了香菇中全部的营养成分，如微量元素和可溶性膳食纤维等，具有粒径小，易于消化吸收的特点；制备过程中将香菇超微粉与其他配料搅拌混匀后，经发酵和焙烤制成香菇吐司，制得的香菇吐司营养价值高，口感佳，具有独特的香菇风味。

Description

香菇吐司及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及香菇吐司，还涉及香菇吐司的制备方法。

背景技术

香菇隶属于担子菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇属，又名香蕈、冬菇、花菇、椎茸等，在民间素有“ 山珍”之称，是世界第二大食用菌，也是我国特产之一。香菇不仅味道鲜美、风味独特，而且富含蛋白质，多种氨基酸、维生素、多糖、膳食纤维，矿物质等，具有降低血液中胆固醇含量，预防心脑血管疾病、糖尿病，改善肠道功能，增强人体免疫等生理功能。然而，新鲜香菇含水量大（含水量85%-90%），采后极易发生腐败变质，不宜长途运输及贮藏，因此在满足鲜食的同时，对香菇进行后期加工处理延长其保质期对于其应用有着至关重要的影响。我国每年有大量香菇出口海外，新鲜香菇在储藏运输过程中很容易腐败，丧失价值。为了延长保质期，常常将香菇制备成香菇食品。但是，香菇菌柄占香菇总重的30%左右，由于菌柄部分纤维较粗，直接加工成香菇食品的品质极低。为了获得高品质的香菇食品，一种是将香菇菌柄视为废弃物丢弃或发酵后用作肥料使用，不仅造成了一定的环境污染，而且还降低了香菇资源的利用率，产品附加值很低；另一种则是将香菇加工成香菇提取液，将香菇提取液用于制备香菇食品，但是提取成本高，提取效率低，无法将香菇中的全部有效成分提取出来。因此，如何提高香菇的利用率是当前亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的之一在于提供制备一种香菇吐司，配方独特，提高香菇资源的综合利用率；本发明的目的之二在于提供香菇吐司的制备方法，制备方法简单，便于工业化生产。

1.香菇吐司，所述香菇吐司含有质量分数为0.5%-2%的香菇超微粉。

优选的，所述香菇吐司含有质量分数为1%的香菇超微粉。

优选的，按重量份计由以下组分组成：面粉100份、超微香菇粉1.1-4份、食盐2份、白砂糖8份、酵母2.5份、奶粉6份、黄油10份、鸡蛋10份和水65份。

优选的，按重量份计由以下组分组成：面粉100份、超微香菇粉2份、食盐2份、白砂糖8份、酵母2.5份、奶粉6份、黄油10份、鸡蛋10份和水65份。

优选的，所述香菇超微粉的粒径为2000-10000目。

优选的，所述香菇超微粉的制备方法为：采摘新鲜成熟的香菇，洗净，然后将香菇表面水分晾干，再进行干燥，得干香菇，将所得干香菇进行超微粉碎，得香菇超微粉。

更优选的，所述干燥采用三级间歇升温干燥法，具体为：第一级是用40℃初温，干燥1小时，然后每小时升高2.5℃至温度升至50℃；第二级是用55℃初温，每小时温度升高2℃至温度升至65℃，每隔55分钟间歇5分钟，共干燥6小时；第三级先在67.5℃条件下干燥3小时，然后温度升至70℃干燥2小时，每隔50分钟间歇10分钟。

2.所述香菇吐司的制备方法，按配比取各组分，搅拌均匀后，经发酵、成型、烘烤、冷却、分割，得香菇吐司。

本发明的有益效果：本发明公开的香菇吐司，原料中添加了香菇超微粉，香菇超微粉以香菇全株为原料，经超微粉碎后所得，超微粉碎不会破坏香菇中的营养物质，并使香菇中的微量元素和可溶性膳食纤维释放出来，因此制得的香菇曲奇的营养丰富，并且易于消化吸收；由于超微粉具有粒度小的特点，对面筋网络的形成影响较小，能够减少香菇吐司中的粗糙感，香菇的独特风味能提高吐司的口感，改善的风味和质地；但是添加量过大时，会影响香菇吐司的风味和质地。

此外，本发明将香菇全株粉碎为香菇超微粉充分利用了香菇菌柄，减少了浪费和由此带来的环境影响，提高了香菇的利用率和产品的附加值。

附图说明

图1为本发明制得香菇吐司结果（A：实施例1制备的香菇吐司；B：实施例2制备的香菇吐司；C：实施例3制备的香菇吐司；D：实施例4制备的香菇吐司）。

具体实施方式

以下将结合实施例对本发明进行详细的描述。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。

实施例1

香菇超微粉的制备，包括如下步骤：

a．采摘新鲜成熟的香菇，洗净，然后平铺置于4℃条件下放置18小时，晾干香菇表面的水分；

b．将步骤a所得香菇置于恒温鼓风干燥箱内（DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱，上海齐欣科学仪器有限公司），采用三级间歇升温干燥法进行干燥，第一级是用40℃初温，干燥5小时，每小时升高2.5℃至温度升至50℃；第二级是用55℃初温，干燥6小时，每小时温度升高2℃至温度升至65℃，每隔55分钟间歇5分钟；第三级先在67.5℃条件下干燥3小时，然后温度升至70℃干燥2小时，每隔50分钟间歇10分钟，制得干香菇；

c．将步骤b所得干香菇先用普通高速粉碎机（JYL-C012型料理机，济南九阳股份有限公司）将其粗粉碎至100目左右，再通过剪切超微粉碎机（YSC-701型超微粉碎机，北京燕山正德有限公司）将粗粉碎后的香菇粉进行超微粉碎处理，得到粒度为2000目的香菇超微粉。

将上述制备的香菇超微粉制备香菇吐司。

香菇吐司，按重量份计由以下组分组成：面粉100份、香菇超微粉2份、食盐2份、白砂糖8份、酵母2.5份、奶粉6份、黄油10份、鸡蛋10份和水65份。

香菇吐司的制备方法：

按配比取面粉、香菇超微粉、食盐、白砂糖、酵母、奶粉、鸡蛋和水，搅拌调制，当面筋达到98%时加入黄油，在30℃条件下静止松弛20min，再在28℃、相对湿度为85%条件下醒面30min，搓圆分割成192±2g/个，然后在38℃，相对湿度为85%条件下成型醒发2小时，最后进行烘烤，烘烤条件为先在200℃下烘烤10分钟，再在230℃条件下烘烤30分钟，冷却，制得成品香菇吐司。

利用本实施例的方法制备的香菇吐司如图1A所示，吐司色泽均匀，光洁平滑；面包芯乳白，质地柔软而富有弹性，气孔较大，孔壁较薄，口感细腻，咬下复原较快，具有淡淡的酵母味和香菇味。

实施例2

本实施例与实施例1相同，区别在于香菇超微粉的粒度为8000目，制得的香菇吐司如图1B，吐司色泽均匀，光洁平滑；面包芯乳白，质地柔软而富有弹性，气孔较大，孔壁较薄，口感细腻，咬下复原较快，具有淡淡的酵母味和香菇味。

实施例3

本实施例与实施例1相同，区别在于香菇超微粉的粒度为3000目，制得的香菇吐司如图1C，吐司色泽均匀，光洁平滑；面包芯乳白，质地柔软而富有弹性，气孔较大，孔壁较薄，口感细腻，咬下复原较快，具有淡淡的酵母味和香菇味。

实施例4

本实施例与实施例1相同，区别在于香菇超微粉的粒度为10000目，制得的香菇吐司如图1D，吐司色泽均匀，光洁平滑；面包芯乳白，质地柔软而富有弹性，气孔较大，孔壁较薄，口感细腻，咬下复原较快，具有淡淡的酵母味和香菇味。

实施例5

本实施例与实施例1相同，区别在于香菇超微粉的加入量相当于原料总重量的0.5%，制得的香菇吐司色泽均匀，光洁平滑；面包芯乳白，质地柔软而富有弹性，气孔较大，孔壁较薄，口感细腻，咬下复原较快，具有淡淡的酵母味和香菇味。

实施例6

本实施例与实施例2相同，区别在于香菇超微粉的加入量相当于原料总重量的0.5%，制得的香菇吐司色泽均匀，光洁平滑；面包芯乳白，质地柔软而富有弹性，气孔较大，孔壁较薄，口感细腻，咬下复原较快，具有淡淡的酵母味和香菇味。

实施例7

本实施例与实施例3相同，区别在于香菇超微粉的加入量相当于原料总重量的0.5%，的香菇吐司色泽均匀，光洁平滑；面包芯乳白，质地柔软而富有弹性，气孔较大，孔壁较薄，口感细腻，咬下复原较快，具有淡淡的酵母味和香菇味。

实施例8

本实施例与实施例4相同，区别在于香菇超微粉的加入量相当于原料总重量的0.5%，制得的香菇吐司色泽均匀，光洁平滑；面包芯乳白，质地柔软而富有弹性，气孔较大，孔壁较薄，口感细腻，咬下复原较快，具有淡淡的酵母味和香菇味。

实施例9

本实施例与实施例1相同，区别在于香菇超微粉的加入量相当于原料总重量的1.5%，制得的香菇吐司色泽均匀，光洁平滑；面包芯乳白，质地柔软而富有弹性，气孔较大，孔壁较薄，口感细腻，咬下复原较快，具有淡淡的酵母味和香菇味。

实施例10

本实施例与实施例2相同，区别在于香菇超微粉的加入量相当于原料总重量的1.5%，制得的香菇吐司，面包皮色泽均匀，光洁平滑；面包芯乳白，质地柔软而富有弹性，气孔较大，孔壁较薄，口感细腻，咬下复原较快，具有淡淡的酵母味和香菇味。

实施例11

本实施例与实施例3相同，区别在于香菇超微粉的加入量相当于原料总重量的1.5%，制得的香菇吐司色泽均匀，光洁平滑；面包芯乳白，质地柔软而富有弹性，气孔较大，孔壁较薄，口感细腻，咬下复原较快，具有淡淡的酵母味和香菇味。

实施例12

本实施例与实施例4相同，区别在于香菇超微粉的加入量相当于原料总重量的1.5%，制得的香菇吐司色泽均匀，光洁平滑；面包芯乳白，质地柔软而富有弹性，气孔较大，孔壁较薄，口感细腻，咬下复原较快，具有淡淡的酵母味和香菇味。

实施例13

本实施例与实施例1相同，区别在于香菇超微粉的加入量相当于原料总重量的2%，制得的香菇吐司色泽均匀，光洁平滑；面包芯乳白，质地柔软而富有弹性，气孔较大，孔壁较薄，口感细腻，咬下复原较快，具有淡淡的酵母味和香菇味。

实施例14

本实施例与实施例2相同，区别在于香菇超微粉的加入量相当于原料总重量的2%，制得的香菇吐司，面包皮色泽均匀，光洁平滑；面包芯乳白，质地柔软而富有弹性，气孔较大，孔壁较薄，口感细腻，咬下复原较快，具有淡淡的酵母味和香菇味。

实施例15

本实施例与实施例3相同，区别在于香菇超微粉的加入量相当于原料总重量的2%，制得的香菇吐司色泽均匀，光洁平滑；面包芯乳白，质地柔软而富有弹性，气孔较大，孔壁较薄，口感细腻，咬下复原较快，具有淡淡的酵母味和香菇味。

实施例16

本实施例与实施例4相同，区别在于香菇超微粉的加入量相当于原料总重量的2%，制得的香菇吐司色泽均匀，光洁平滑；面包芯乳白，质地柔软而富有弹性，气孔较大，孔壁较薄，口感细腻，咬下复原较快，具有淡淡的酵母味和香菇味。

实施例18

按照实施例1的方法制备吐司，区别在于不添加香菇超微粉，其制得的吐司色泽更加乳白，质地柔软有弹性，口感细腻，但是不具有独特的风味。

对各香菇吐司进行感官评价，评分参照“GB/T 14611-2008面包烘焙品质试验-直接发酵法”，具体评分标准为：体积（35分），色泽（10分）、质地（10分）、纹理结构（20分）、口感（15分）、气味（10分），总分100分。以10人（22-30岁，其中女性5名）组成评分小组，在室温下进行感官品质评价，结果取其平均值。具体评分参考表1。

表1、香菇吐司感官品质综合评分

Figure 2013101126426100002DEST_PATH_IMAGE001

由表1可知，本发明制得的香菇体积，色泽、质地、纹理结构、口感和气味均较好，深受消费者喜爱。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其做出各种各样的改变，而不偏离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围。

Claims

1. 香菇吐司，其特征在于：所述香菇吐司含有质量分数为0.5%-2%的香菇超微粉。

2.根据权利要求1所述的香菇吐司，其特征在于：所述香菇吐司含有质量分数为1%的香菇超微粉。

3. 根据权利要求1所述的香菇吐司，其特征在于，按重量份计由以下组分组成：面粉100份、超微香菇粉1.1-4份、食盐2份、白砂糖8份、酵母2.5份、奶粉6份、黄油10份、鸡蛋10份和水65份。

4. 根据权利要求1所述的香菇吐司，其特征在于，按重量份计由以下组分组成：面粉100份、超微香菇粉2份、食盐2份、白砂糖8份、酵母2.5份、奶粉6份、黄油10份、鸡蛋10份和水65份。

5. 根据权利要求1所述的香菇吐司，其特征在于：所述香菇超微粉的粒径为2000-10000目。

6. 根据权利要求1-5任意项所述的香菇吐司，其特征在于，所述香菇超微粉的制备方法为：采摘新鲜成熟的香菇，洗净，然后晾干香菇表面的水分，再进行干燥，得干香菇，将所得干香菇进行超微粉碎，得香菇超微粉。

7. 根据权利要求6所述的香菇吐司，其特征在于，所述干燥采用三级间歇升温干燥法，具体为：第一级是用40℃初温，干燥1小时，然后每小时升高2.5℃至温度升至50℃；第二级是用55℃初温，每小时温度升高2℃至温度升至65℃，每隔55分钟间歇5分钟，共干燥6小时；第三级先在67.5℃条件下干燥3小时，然后温度升至70℃干燥2小时，每隔50分钟间歇10分钟。

8. 权利要求1-7任一项所述香菇吐司的制备方法，其特征在于：按配比取各组分，搅拌均匀后，经发酵、成型、烘烤、冷却、分割，得香菇吐司。