CN103039921A - 一种发酵黑蒜薹的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑蒜薹的制备方法。其方法是选用新鲜蒜薹为制备原料，按蒜薹与食盐的重量份比为100：6，采用腌制、晾晒和发酵相结合的方法实现，经腌制后的蒜薹在温度65-75℃，湿度在75-85%，使其发酵24h后，调整温度在75-85℃，湿度为90-100%，使腌制蒜薹自身发酵168-192h形成的黑蒜薹，发酵后的蒜薹使其营养成分得到转化和提升，无普通蒜薹的刺激味，其味香醇、香咸可口，无异味，为佐餐佳品，其制作方法简便，适宜工业化生产，特别是经真空包装贮藏3年其食用品质不变，可充分满足市场需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种发酵黑蒜薹的制备方法。
背景技术
蒜薹是大蒜生长期，其花芽分化后从茎盘顶端抽生的花茎，又叫花薹，也称蒜薹，从花芽分化至蒜薹形成和采收为蒜薹伸长期，大蒜从花芽分化到采薹，需40～45天，花茎包括薹轴和总苞两部分，从花茎基部到总苞间，称为薹轴（蒜薹），是食用部分。薹轴一般长50-60cm，粗0.5cm左右，占大蒜地上部叶、茎全株总重的50%以上，当蒜薹向一旁弯曲时，俗称“打钩”，此时为花薹采收适期。
蒜薹是一种营养丰富的蔬菜，其含水量为80%，粗蛋白约10%，糖8%,每100克蒜薹含维生素C20～30毫克，Ca20毫克，P45毫克，Fe1毫克。此外，蒜薹还含有丰富的大蒜素，因此蒜薹是一种深受广大消费者喜爱的蔬菜。
蒜薹是大蒜的幼嫩花茎，采收以后新陈代谢十分旺盛，且薹条表面缺少保护组织，采收时又正值高温季节，所以容易脱水老化和腐烂。老化的蒜薹弯茎变空，纤维增多，薹苞膨大开裂，生出全生鳞茎，失去食用品质。
人们为了能使蒜薹的食用期延长，0℃度低温冷藏是现今蒜薹工业化冷藏的常用方法，但由于费工、耗电，其贮藏成本加大，还有就是随着贮藏时间的延长，其食用品质也大打折扣。
蒜薹既是一种能促进食欲的佐食菜肴，又是一种集营养丰富、保健作用于一身的健康型蔬菜，目前对蒜薹深加工的产品甚少，只能是人们的时令性蔬菜，市售见有的泡蒜薹、辣椒泡蒜薹、蒜薹脯产品，由于保质期短，不利于大批量生产，难以满足人们的需求。
本发明的目的在于提供一种能长时间保存且能够工业化生产，以满足人们对蒜薹这一健康食品的需求，经文献检索，还没有这方面的研究及成果报导。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种发酵黑蒜薹的制备方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种发酵黑蒜薹的制备方法，该方法包括下述顺序步骤：
（1）取新鲜蒜薹剪去薹梢和胡头，洗净并沥干水分；
（2）将蒜薹均匀撒入食盐，装缸腌制，其蒜薹与食盐的重量比为100：6；
（3）腌制100～120h，其中每隔20～24h倒缸、揉搓1次，每次揉搓不少于20min；
（4）将上述腌制好的蒜薹捞出，摊于箔席上晾晒，每隔2～3h翻料一次，晒至含水量在55～60%时，停止晾晒；
（5）将上述经晾晒好的蒜薹装入密封铝合金容器中，然后送入发酵室中，设定发酵室内温度在65～75℃，湿度在75～85%，使其发酵24h后，调整温度在75～85℃，湿度为90～100%，使腌制蒜薹自身发酵168～192h，即得发酵黑蒜薹。
本发明制备的发酵黑蒜薹，可进一步干化处理，使水分控制在42-48%，进行真空包装制得即食型黑蒜薹食品。
本发明的有益效果是：
1、经腌制后的蒜薹再经自身发酵后的黑蒜薹，其味香醇，无普通蒜薹的刺激味；
2、制作方法简便，适宜工业化生产；
3、产品香咸可口，无异味，为佐食佳品；
4、经腌制后的蒜薹再经自然发酵形成的黑蒜薹，使其营养成分得到转化和提升，无普通蒜薹的刺激味，其味香醇、香咸可口，无异味，为佐食佳品，其制作方法简便，适宜工业化生产，特别是产品经长期保存其食用品质不变，可充分满足市场需求。
具体实施方式
实施例1
（1）称取剪去薹梢和胡头，洗净并沥干水分后的新鲜蒜薹100公斤；
（2）将蒜薹均匀撒入食盐6公斤，装缸腌制；
（3）腌制100h，其中每隔20-24h倒缸、揉搓1次，每次揉搓不少于20min；
（4）将上述腌制好的蒜薹捞出，摊于箔席上晾晒，每隔2-3h翻料一次，晒至含水量在55～60%时，停止晾晒；
（5）将上述经晾晒好的蒜薹装入密封铝合金容器中，然后送入发酵室中，设定发酵室内温度在65℃，湿度在75%，使其发酵24h后，调整温度在75℃，湿度为90%，使腌制蒜薹自身发酵192h，即得发酵黑蒜薹。
实施例2
（1）称取剪去薹梢和胡头，洗净并沥干水分后的新鲜蒜薹100公斤；
（2）将蒜薹均匀撒入食盐6公斤，装缸腌制；
（3）腌制120h，其中每隔20-24h倒缸、揉搓1次，每次揉搓不少于22min；
（4）将上述腌制好的蒜薹捞出，摊于箔席上晾晒，每隔2-3h翻料一次，晒至含水量在55～60%时，停止晾晒；
（5）将上述经晾晒好的蒜薹装入密封铝合金容器中，然后送入发酵室中，设定发酵室内温度在75℃，湿度在85%，使其发酵24h后，调整温度在85℃，湿度为100%，使腌制蒜薹自身发酵168h，即得发酵黑蒜薹。
上述制备方法制得的发酵黑蒜薹，采用抽真空包装，即可得到一种即食型黑蒜薹食品；其保质期可达3年以上。
Claims (2)
1.一种发酵黑蒜薹的制备方法，其特征在于包括下述顺序步骤：（1）取新鲜蒜薹剪去薹梢和胡头，洗净并沥干水分；（2）将蒜薹均匀撒入食盐，装缸腌制，其蒜薹与食盐的重量份比为100：6；（3）腌制100～120h，其中每隔20～24h倒缸、揉搓1次，每次揉搓不少于20min；（4）将上述腌制好的蒜薹捞出，摊于箔席上晾晒，每隔2～3h翻料一次，晒至含水量在55～60%时，停止晾晒；（5）将上述经晾晒好的蒜薹装入密封铝合金容器中，然后送入发酵室中，设定发酵室内温度在65～75℃，湿度在75～85%，使其发酵24h后，调整温度在75～85℃，湿度为90～100%，使腌制蒜薹自身发酵168～192h，即得发酵黑蒜薹。
2.根据权利要求1所述的一种发酵黑蒜薹的制备方法，其特征在于：进一步干化处理，使水分控制在42-48%，进行真空包装，制得即食型黑蒜薹食品。
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|---|---|
| CN (1) | CN103039921A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108094978A (zh) * | 2017-12-15 | 2018-06-01 | 天津维康健达农业科技发展有限公司 | 一种糖醋蒜的腌制方法 |
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- 2012-12-28 CN CN2012105822094A patent/CN103039921A/zh active Pending
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