CN102994323A - 提高原酒中白藜芦醇含量的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种提高原酒中白藜芦醇含量的方法，所述方法包括：取酒精度高于20％ vol的酒液溶解纯度为85％以上的白藜芦醇晶体，所述白藜芦醇晶体与所述酒液的比例为1∶50-150(克/毫升)，进一步制成含白藜芦醇浓缩酒液，然后将该含白藜芦醇浓缩酒液加入原酒中。该方法不仅工艺简单，成本低，可控性强，重现性好，而且适用于各种酒的处理，调配的酒在口感和风味上没有明显变化，具有较高的商业价值，适合工业化生产。

Description

提高原酒中白藜芦醇含量的方法

技术领域

本发明涉及酒类及饮品制备工艺技术领域，尤其涉及一种提高原酒中白藜芦醇含量的方法，以及所制成的高含量白藜芦醇商品酒的制备工艺。

背景技术

白藜芦醇是一种天然的抗氧化剂，具有抗菌、抗炎、抗过敏、抗血栓作用；可降低血液粘稠度，抑制血小板凝结和血管舒张，保持血液畅通，可预防癌症的发生。1998年美国艾尔·敏德尔编撰《抗衰老圣典》时，将白藜芦醇列为“100种最热门有效抗衰老物质”之一。

白藜芦醇的健康作用是国际公认的，近十年来国内对白藜芦醇的健康认识也有了较大的提高。对常喝酒的人来说，酒精对心脏的损害也是众所周知的，具有高含量白藜芦醇的酒，可以大大减少心脑血管病的发病率。如葡萄酒：葡萄酒是国家有关部门推荐的健康饮品之一，提高葡萄酒的白藜芦醇含量，就提高了葡萄酒的档次，食入同等量的白藜芦醇，减少了90％以上的酒精摄入量，对预防冠心病，增强抗病能力，具有非常现实的意义。

白藜芦醇是葡萄生长过程中，为防止灰色霉菌感染导致葡萄腐烂，而产生的一种植物抗毒素。它主要存在于葡萄果皮之中，果肉与果汁中含量甚少，据检测，白藜芦醇在葡萄中的含量，每升仅为几微克的级别，达不到治疗的效果。在葡萄酒发酵生产过程中，由于葡萄汁酶的作用，而使酒中白藜芦醇的数量骤然增加，这也是为什么葡萄酒具有保健功效的原因。由于红葡萄酒的酿制是采用葡萄带皮发酵，所以其中白藜芦醇含量会相对高一些。检测显示，优质干红葡萄酒中白藜芦醇的含量可以达到每升5-10毫克，但是，对于生产技术相对落后的制酒企业，其生产的葡萄酒可能很难检测出白藜芦醇的含量，通常的勾兑酒中也不能检测到白藜芦醇含量。可以说，白藜芦醇的含量也是鉴别优质葡萄酒与劣质酒的标志。喝葡萄酒有益健康的说法，也应该仅适用于优质的葡萄酒。

通过调配提高白藜芦醇的含量，也是提升葡萄酒品质的手段之一，无论是对经济效益还是社会效益，都有很显然的现实意义。实现该目的最常用的手段是设法人工加入白藜芦醇，由于白藜芦醇在水中的溶解性较差，如何真正实现在葡萄酒以及其它酿造酒中添加白藜芦醇，得到白藜芦醇含量较高的优质酒，在本发明以前也有比较多的报道。例如，中国发明申请200880122683.0，公开了即“白藜芦醇增加的葡萄酒”，其为了提高葡萄酒的白藜芦醇水平，同时还满足相关的行业标准和规章，采用先在桶装葡萄酒的一部分中添加得自葡萄的白藜芦醇，形成白藜芦醇浓缩物，然后向桶装葡萄酒中添加该白藜芦醇浓缩物的工艺，达到提高葡萄酒中白藜芦醇水平的目的；中国发明申请200880122683.0，公开了一种“含有反式白藜芦醇的酒及其生产工艺方法”，其中采用了光、热、超声波及微波等处理，在溶解白藜芦醇的过程中提供能量，促进反式白藜芦醇的溶解，生产含有反式白藜芦醇的酒。

以上在先公开的技术，前者仅针对桶装葡萄酒，后者需要对原酒实施光、热、超声波、电磁能乃至核能等手段促进白藜芦醇的溶解，在实际生产中显然不利于控制和实施。另一方面，在现有原酒中添加白藜芦醇，添加过程控制不当，也会影响最终酒产品的风味和口感。

发明内容

本发明所解决的主要技术问题在于提供一种提高原酒中白藜芦醇含量的方法，不仅工艺简单，易于工业化实施，而且适用于各种酒的处理。

本发明还提供了按照所述方法得到的白藜芦醇含量得到提高的酒。

本发明提供了一种提高原酒中白藜芦醇含量的方法，该方法包括：

取酒精度高于20％vol的酒液溶解纯度为85％以上的白藜芦醇晶体，所述白藜芦醇晶体与所述酒液的比例为1∶50-150(克/毫升)，制成含白藜芦醇浓缩酒液；将该含白藜芦醇浓缩酒液加入原酒中。

根据本发明的方案，将所制成的含白藜芦醇浓缩酒液加入到原酒中进行调配，即可得到所需要的高含量白藜芦醇酒。

根据本发明的方案，欲调配的原酒为低酒精度酒液时，可以按照以下方法制成含白藜芦醇浓缩酒液：

制取酒精度为20-40％vol的原酒蒸馏液，向其中溶解纯度为85％以上的白藜芦醇晶体，所述白藜芦醇晶体与原酒蒸馏液的比例为1∶50-150(克/毫升)，对该溶解有白藜芦醇的原酒蒸馏液进行蒸馏收取蒸馏液，并且在蒸馏过程中补入基本与原酒蒸馏液等体积的原酒，直至所收取的蒸馏液体积基本上等于所述原酒蒸馏液的体积，停止蒸馏，并制成含白藜芦醇浓缩酒液，即可利用所得到的该含白藜芦醇浓缩酒液调配原酒。

本发明的方法通过先用部分酒液溶解白藜芦醇晶体制成浓缩酒液，然后利用该浓缩酒液调配原酒，得到预定白藜芦醇含量的调配酒，更利于白藜芦醇在原酒中的溶解。

本发明的方法适用于各种酒，具体操作中，根据所调配的原酒不同，可以直接使用高酒精度的原酒液制成所述浓缩酒液；对于酒精度较低的酒，可以先对少量原酒进行蒸馏，得到酒精度提高(也可认为是酒液的浓度)的原酒蒸馏液(馏出液)，即，收取酒精度为20-40％vol的蒸馏液，以该少量原酒蒸馏液溶解白藜芦醇，以及进一步使用原酒置换出该部分原酒蒸馏液而制成含白藜芦醇浓缩酒液，具体操作中可以控制对溶解有白藜芦醇的原酒蒸馏液的蒸馏过程所收取的馏出液的量，并且向蒸馏体系中补入基本上等体积的原酒，当收取的馏出液基本上等于最初用于溶解白藜芦醇晶体的原酒蒸馏液时，即可认为已经将原酒蒸馏液完全置换出来，然后利用该含白藜芦醇浓缩酒液对原酒进行调制，即得到白藜芦醇含量提高的酒。通过调整和控制对含白藜芦醇浓缩酒液与原酒的比例，即可得到具有希望的白藜芦醇含量的成品酒。

根据本发明的具体实施方案，在白藜芦醇结晶溶解于酒液的过程中，优选使得到的白藜芦醇晶体与酒液的比例为1∶80-120(克/毫升)；或者在白藜芦醇结晶溶解于原酒蒸馏液的过程中，优选使得到的白藜芦醇晶体与原酒蒸馏液的比例为1∶80-120(克/毫升)。

根据本发明的具体实施方案，在蒸馏溶解有白藜芦醇的原酒蒸馏液并制成含白藜芦醇浓缩酒液时，优选使得到的含白藜芦醇浓缩酒液中含白藜芦醇为1-10克/升(该过程也可以根据需要利用原酒进行调整)，以利于控制调配后的成品酒中的白藜芦醇含量。

按照本发明方法一般可以制备白藜芦醇含量在10-200mg/l的高含量白藜芦醇酒，尽管理论上讲，按照本发明的方法可以使成品酒中白藜芦醇含量尽可能高，但从保健效果和制造成本综合考虑，优先可以控制成品酒中白藜芦醇含量为50-200mg/l。

根据本发明的方法，所使用的白藜芦醇晶体要求纯度至少达到85％(质量含量)，可以是任何来源，即，商购或使用提供白藜芦醇的原料自行制备，优选地，所述白藜芦醇晶体可以来自于对花生根茎和/或葡萄皮的提取物。

具体地，可由花生根茎或葡萄皮为原料，按照以下方法制取所述白藜芦醇晶体：

取花生根茎，加入其2-5倍重量的水，打浆后加入葡萄糖苷酶，提取90-150小时，随后加入乙酸乙酯进行萃取，并回收乙酸乙酯制成白藜芦醇浓缩物，以75-95％乙醇溶液溶解及制取所述白藜芦醇晶体；

取葡萄皮，加入其2-5倍重量的水，打浆后加入葡萄糖苷酶，提取90-150小时，随后加入75-95％乙醇进行萃取，并回收乙醇制成白藜芦醇浓缩物及制取所述白藜芦醇晶体。

本发明采用花生根茎或葡萄皮制取白藜芦醇时，选择葡萄糖苷酶进行酶解，酶解过程的温度、pH控制等条件均以该葡萄糖苷酶的性质确定，即，可以视需要适当加热(控制在酶失活温度以下)，调整酶解体系的pH在弱酸性到弱碱性范围，例如pH3-10，酶解提取时间则可根据使用的酶制剂规格(例如酶活力或浓度)以及提取条件(温度、pH等)在90-150小时范围内适应调整。

基于花生根茎和葡萄皮的性质差异，对于酶解产物需要选择不同的萃取溶剂，对于所得到的白藜芦醇浓缩物，则可根据具体情况调整其中的乙醇浓度，使白藜芦醇晶体析出，例如，通常是向白藜芦醇浓缩物中加水调整其酒精度，即可收集到所需纯度的白藜芦醇晶体。

本发明方法所适用的原酒可以是任何种类的酒，可以来自商品酒，也可以是酒生产企业的半成品酒，可以包括酿造蒸馏酒、酿造非蒸馏酒或配制酒。

所述的酿造蒸馏酒，例如：威士忌，伏特加，白兰地等。

所述酿造非蒸馏酒，例如：黄酒，啤酒，葡萄酒，米酒等。

本发明得到的白藜芦醇含量提高的酒，可以按照与同类酒或原酒同样的方式储存。

综上，本发明的优点和有益效果为：

1、本发明提供了一种提高原酒中白藜芦醇含量的方法，即，通过先用部分酒溶解白藜芦醇制成浓缩液，再将该含白藜芦醇浓缩液加入原酒中；或对溶解有白藜芦醇晶体的原酒蒸馏液进行蒸馏收取蒸馏液时，在蒸馏的同时补入原酒；或者，对溶解有白藜芦醇晶体的原酒蒸馏液进行蒸馏，先收取部分蒸馏液，然后补入原酒继续蒸馏，利用得到的含白藜芦醇浓缩酒液调配原酒。有效解决了白藜芦醇在酒中的溶解问题，得到白藜芦醇含量较高的酒类产品。

2、本发明方法在有效促进白藜芦醇溶解的前提下，工艺简单，无需引入超声、电磁等工艺和设备，加工成本低，而且可控性强，重现性好，适于工业化生产。

3、本发明的方法适用于各种酒的处理，不会影响最终酒产品的风味和口感，提高了酒的档次，食入同等量的白藜芦醇，减少了90％以上的酒精摄入量，对预防冠心病，增强抗病能力，具有非常现实的意义。

4、按照本发明方法制成的白藜芦醇含量提高的葡萄酒，常温放置5-6年，肉眼未观察到明显的沉淀物(如有少量沉淀物，摇匀后不影响饮用)。与原酒对比，饮用未感觉有明显的口感和风味变化。

具体实施方式

下面以实施例对本发明进行进一步详细阐述，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的实质内容，不能理解为对本发明实施范围的限定。

实施例1

取花生根茎10kg，加入40kg的水，打浆后加入约60g葡萄糖苷酶(购自郑州成果商贸有限公司)，保持温度在50-60℃、提取90-100小时，同时调整pH 4-6，向提取物中加入约150-200L乙酸乙酯进行萃取，可以分次萃取，收集所有萃取液经减压浓缩回收乙酸乙酯制成100-150g白藜芦醇浓缩物，以75-95％乙醇溶解该浓缩物，过滤后，得到的清液进行减压浓缩，再加水调节酒精度15°左右，控制白藜芦醇结晶析出，得到含量约92-95％的白藜芦醇结晶约30g，待用。

先量取少量欲处理的葡萄酒原酒，蒸馏收取酒精度约40％vol的葡萄酒蒸馏液(馏出液)，量取该蒸馏液200ml，加入2g上述含量为92％的白藜芦醇结晶，使其溶解，减压蒸馏，收取蒸馏液，当蒸馏液回收到100ml时，补入葡萄酒原酒200ml，继续蒸馏，当蒸馏液回收总量为200ml左右，可以认为已经使葡萄原酒完全替代了其中的葡萄酒蒸馏液，停止蒸馏，加葡萄酒原酒定容至400ml，制成含白藜芦醇浓缩酒液，其中溶解有白藜芦醇2克。

将所得到的含白藜芦醇浓缩酒液加入到约20kg葡萄酒原酒中，可以调配制成含白藜芦醇为约为100mg/kg的葡萄酒。

将该葡萄酒按照以下步骤进行保温破坏实验：

将该白藜芦醇含量提高的葡萄酒置于温度约为37℃，湿度约为75％rh的恒温恒湿培养箱中，作为破坏性样品；

将得到的白藜芦醇含量提高的葡萄酒放置于温度约为5℃的冰箱中，作为对照样品。

每隔一周观察两种条件下样品的状态，包括颜色的改变、样品就是否出现明显的浑浊和沉淀，以及气味和口感的变化，当破坏性样品与对照样品出现较大的差异时，停止实验，记录时间为6个月。

在6个月期间，相比于对照品，破坏性样品的颜色没有明显变化，未见明显的浑浊和沉淀出现，气味和口感测试也未明显改变。

通常情况下，在温度37℃，湿度75％rh的条件下，破坏性样品可保持一个月无任何变化，可推证此破坏性样品的储存期为一年。如此一来，对于得到白藜芦醇含量提高的葡萄酒，外观并未发现颜色变化和沉淀生成，同时口感也未发生任何改变，在此条件下可保持约6个月，由此可推证此破坏性样品的储存期为5-6年(以下实施例皆同)。

实施例2

取葡萄皮5kg，加入15kg的水，打浆后加入约50g葡萄糖苷酶(来源和规格同实施例1)，保持温度在50-60℃、提取120-130小时，同时调整pH 4-6，向提取物中加入20-100L 75-95％的乙醇进行萃取(可以分次萃取)，收取所有萃取液经减压浓缩回收乙醇制成40-70g白藜芦醇浓缩物，再加水调节酒精度为15°左右，控制白藜芦醇结晶析出，得到含量为88-90％的白藜芦醇结晶10g左右，待用。

先量取少量欲处理的葡萄酒原酒，蒸馏收取酒精度约30％vol的葡萄酒蒸馏液，量取该蒸馏液100ml，加入1g上述含量为88％的白藜芦醇结晶，使其溶解，减压蒸馏，收取蒸馏液的同时补入葡萄酒原酒100ml，当蒸馏液回收总量为100ml左右，可以认为已经使葡萄原酒完全置换了其中的葡萄酒蒸馏液，停止蒸馏，加葡萄酒原酒定容至100ml，得到含白藜芦醇浓缩酒液，其中溶解有白藜芦醇1克。

将该含白藜芦醇浓缩酒液加入到约5kg的葡萄酒原酒中，可以调配制成含白藜芦醇为约200mg/kg的葡萄酒。

破坏试验的过程和结果与实施例1相同。

实施例3

先量取少量欲处理的黄酒原酒，蒸馏收取酒精度约35％vol的黄酒蒸馏液，量取该蒸馏液100ml，加入1g含量为95％的白藜芦醇结晶(来源和规格同实施例1)，使其溶解，减压蒸馏，收取蒸馏液的同时补入黄酒原酒100ml，当蒸馏液回收总量为100ml左右，可以认为已经使黄酒原酒完全置换了其中的黄酒蒸馏液，停止蒸馏，加黄酒原酒定容至400ml，即为含白藜芦醇浓缩酒液，其中溶解有白藜芦醇1克。

将该含白藜芦醇浓缩酒液加入到约20kg黄酒原酒中，可以调配制成含白藜芦醇约为50mg/kg的黄酒。

破坏试验的过程和结果与实施例1相同。

实施例4

先量取酒精度约43％vol的白酒400ml，加入4g含量为90％的白藜芦醇结晶(来源和规格同实施例2)，使其溶解，并用酒精度约43％vol的白酒定容至400ml，得到含白藜芦醇白酒浓缩液。

将该含白藜芦醇白酒浓缩液加入到约20kg 43％vol的白酒中，可以调配制成含白藜芦醇约为200mg/kg的白酒。

破坏试验的过程和结果与实施例1相同。

综上，以上实施例得到的白藜芦醇含量提高的酒，经常温可放置5-6年，总体情况下，肉眼观察未见明显的沉淀物，对于个别批量的样品可能会有少量沉淀物，摇匀后不影响饮用。与原酒对比，饮用时未感觉明显的口感和风味变化。

Claims (10)

1.一种提高原酒中白藜芦醇含量的方法，该方法包括：

取酒精度高于20％vol的酒液溶解纯度为85％以上的白藜芦醇晶体，所述白藜芦醇晶体与所述酒液的比例为1∶50-150(克/毫升)，进一步制成含白藜芦醇浓缩酒液；

将该含白藜芦醇浓缩酒液加入原酒中。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，按照以下方法制成含白藜芦醇浓缩酒液：

制取酒精度为20-40％vol的原酒蒸馏液，向其中溶解纯度为85％以上的白藜芦醇晶体，所述白藜芦醇晶体与原酒蒸馏液的比例为1∶50-150(克/毫升)，对该溶解有白藜芦醇的原酒蒸馏液进行蒸馏收取蒸馏液，并且在蒸馏过程中补入基本与原酒蒸馏液等体积的原酒，直至所收取的蒸馏液体积基本上等于所述原酒蒸馏液的体积，停止蒸馏，并制成含白藜芦醇浓缩酒液。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，制成的含白藜芦醇浓缩酒液中含白藜芦醇1-10克/升。

4.根据权利要求2或3所述的方法，其中，对溶解有白藜芦醇晶体的原酒蒸馏液进行蒸馏收取蒸馏液时，在蒸馏的同时补入原酒；或者，对溶解有白藜芦醇晶体的原酒蒸馏液进行蒸馏时，先收取部分蒸馏液，然后补入原酒继续蒸馏。

5.根据权利要求1所述的方法，其中，所述白藜芦醇晶体与酒液的比例为1∶80-120(克/毫升)。

6.根据权利要求2所述的方法，其中，所述白藜芦醇晶体与原酒蒸馏液的比例为1∶80-120(克/毫升)。

7.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述白藜芦醇晶体来自对花生根茎和/或葡萄皮的提取物。

8.根据权利要求7所述的方法，其中，还包括以下制取白藜芦醇晶体的过程：

取花生根茎，加入其2-5倍重量的水，打浆后加入葡萄糖苷酶，提取90-150小时，随后加入乙酸乙酯进行萃取，并回收乙酸乙酯制成白藜芦醇浓缩物，以75-95％乙醇溶液溶解，制取所述白藜芦醇晶体；和/或，

取葡萄皮，加入其2-5倍重量的水，打浆后加入葡萄糖苷酶，提取90-150小时，随后加入75-95％乙醇进行萃取，并回收乙醇制成白藜芦醇浓缩物及制取所述白藜芦醇晶体。

9.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述原酒包括酿造蒸馏酒、酿造非蒸馏酒或配制酒。

10.一种白藜芦醇含量提高的酒，所述酒是采用权利要求1-9任一项所述方法向原酒中加入白藜芦醇而得到的，其具有10-200毫克/升的白藜芦醇浓度。