CN102960439A - 一种微波-过热蒸汽联合处理延长发芽糙米贮藏期的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种微波-过热蒸汽联合处理延长发芽糙米贮藏期的方法，其特征在于采用微波和过热蒸汽联合处理，不仅可以对含水量高的发芽糙米进行干燥，还可达到延长发芽糙米贮藏期的目的。本发明可有效杀灭米粒中隐藏的虫卵、细菌和霉菌，钝化发芽糙米中脂肪氧化酶和脂肪酶，抑制脂质氧化；同时在微波处理前后采用低温高湿处理，有效降低米粒爆腰率，减少营养成分损失。该法处理发芽糙米效率高、环保无污染，产品保质期显著提高。
Description
技术领域
本发明涉及一种能延长发芽糙米储藏期的方法，属于农产品保鲜领域。
背景技术
发芽糙米是将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待发芽到一定程度是将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品。与糙米相比，发芽糙米的生理活性具明显优势。发芽糙米不仅保持了糙米的营养成分，而且由于胚芽的萌发和酶系统的活化，多种具有促进人体健康和防治疾病的营养成分含量大幅提高，如γ-氨基丁酸含量是糙米的3倍，六磷酸肌醇含量是精米的4倍等。同时由于发芽导致糠皮软化，口感得到充分的改善；且糙米发芽后，米中糖类和淀粉被降解，因此增加香甜味，解决糙米口感欠佳问题。
发芽后的糙米含水率比较高，不宜储存，且糙米在发芽过程中，由于高水分含量及合适的环境温度和湿度条件，微生物易大量滋生，收获后的灭菌处理被认为是最有助于微生物的控制，但现有的研究还未找到简单易行的抑制污染微生物的方法，一般的杀菌剂常用次氯酸钠，电生酸性水，电生碱性水，Ca2+处理，或Ca2+与赤霉素复合处理，但保鲜效果都较为单一，且不能综合抑制发芽糙米中多种营养成分的降解和流失。
目前，国内外稻米储藏应用较为普遍的是低温贮藏和真空包装。低温贮藏只能在一定程度上延缓稻米的品质劣变，且投入和维护成本较高。真空包装效果不错，但稻米仍会在酶的作用下发生缓慢氧化，且米粒中隐藏的虫卵不能得到根除。采用过热蒸汽可在短时间内钝化农产品表层中过氧化物酶、脂肪酶等容易导致食品变质的酶类（如CN1276976利用过热蒸汽进行茶叶杀青、CN101513209A利用过热蒸汽处理果蔬），微波由于其特殊作用机理可快速杀灭或钝化物料内部的虫卵、细菌和酶类。
发明内容
本发明的目的是针对发芽糙米储藏期短，易氧化变质的缺陷，提供一种能延长发芽糙米储藏期的方法。本发明采用微波-过热蒸汽联合处理，以延长发芽糙米的贮藏期，具体是通过以下步骤实现：
（1）采用微波处理发芽糙米，微波频率为2450±50MHz，功率为150-250瓦，处理时间为20-180秒；
（2）经微波处理的发芽糙米于20-30℃、湿度70-80%的环境下缓苏20-30分钟；
（3）采用微波处理发芽糙米，微波频率为2450±50MHz，功率为200-400瓦，处理时间为20-180秒；
（4）经微波处理的发芽糙米于20-30℃、湿度70-80%的环境下缓苏20-30分钟；
（5）在常压下采用过热蒸汽对发芽糙米进行处理，过热蒸汽温度为120-200℃，作用时间为10-30秒。
发芽糙米经微波-过热蒸汽联合处理后进行真空包装，真空包装袋优选PA/RCPP复合真空袋或PA/RCPP/PE复合真空袋。
稻米是热敏性谷物，热处理过程中容易形成应力裂纹，出现爆腰，严重影响其食味品质、营养价值和经济价值。本发明的优点在于：微波和过热蒸汽联合处理具有协同作用，不仅可以对含水量高的发芽糙米进行干燥，还可有效杀灭米粒中隐藏的虫卵和霉菌，钝化发芽糙米中脂肪氧化酶和脂肪酶，抑制脂质氧化；在微波处理前后采用低温高湿处理，可有效降低米粒爆腰率，减少营养成分损失。该法处理效率高，环保无污染，发芽糙米爆腰率低，长时间贮藏仍能保持新鲜米的外观和蒸煮特性。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明，对照组为未经任何处理的发芽糙米。指标检测方法：爆腰率GB/T 6970-2007，水分GB5497-85；维生素B1采用高效液相色谱法；游离脂肪酸含量GB/T 20569-2006；脂肪酶活性的检测参照Lowry，Tinsley和Dae Y. Kwon的方法；脂肪氧化酶活性的检测参照Fatemeh Malekian的方法。
实施例1
将含水量15%的发芽糙米置于传送带上，传送速度为2千克/秒，采用微波与过热蒸汽联合处理，置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏。交替处理具体如下：
（1）采用微波处理发芽糙米，微波频率为2450±50MHz，功率为250瓦，处理时间为20秒；（2）经微波处理的发芽糙米于20℃、湿度70%的环境下缓苏20分钟；（3）采用微波处理发芽糙米，微波频率为2450±50MHz，功率为300瓦，处理时间为20秒；（4）经微波处理的发芽糙米于20℃、湿度70%的环境下缓苏20分钟；（5）在常压下采用过热蒸汽对发芽糙米进行处理，过热蒸汽温度为120℃，作用时间为30秒。
实施例2
将含水量30%的发芽糙米置于传送带上，传送速度为1.5千克/秒，采用微波与过热蒸汽联合处理，置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏。交替处理具体如下：
（1）采用微波处理发芽糙米，微波频率为2450±50MHz，功率为200瓦，处理时间为120秒；（2）经微波处理的发芽糙米于25℃、湿度75%的环境下缓苏25分钟；（3）采用微波处理发芽糙米，微波频率为2450±50MHz，功率为250瓦，处理时间为60秒；（4）经微波处理的发芽糙米于25℃、湿度75%的环境下缓苏25分钟；（5）在常压下采用过热蒸汽对发芽糙米进行处理，过热蒸汽温度为160℃，作用时间为20秒。
实施例3
将含水量50%的发芽糙米置于传送带上，传送速度为1千克/秒，采用微波与过热蒸汽联合处理，置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏。交替处理具体如下：
（1）采用微波处理发芽糙米，微波频率为2450±50MHz，功率为150瓦，处理时间为180秒；（2）经微波处理的发芽糙米于30℃、湿度80%的环境下缓苏30分钟；（3）采用微波处理发芽糙米，微波频率为2450±50MHz，功率为200瓦，处理时间为120秒；（4）经微波处理的发芽糙米于30℃、湿度80%的环境下缓苏30分钟；（5）在常压下采用过热蒸汽对发芽糙米进行处理，过热蒸汽温度为200℃，作用时间为10秒。
效果分析：
（1）发芽糙米理化指标
| 水分（%） | 爆腰率（%） | 维生素B1含量（mg/100g） | 脂肪酶活性（U/100g） | 脂肪氧化酶活性（U/g） | |
| 对照组 | 15.2% | 5.6 | 0.30 | 17.3 | 113.4 |
| 实施例1 | 13.3% | 8.3 | 0.21 | 0 | 0 |
| 实施例2 | 12.6% | 7.5 | 0.18 | 0 | 0 |
| 实施例3 | 13.7% | 9.2 | 0.22 | 0 | 0 |
与对照组相比，经实施例1、2、3处理后发芽糙米的水分含量和爆腰率变化不大，脂肪酶和脂肪氧化酶完全钝化，维生素B1仍然剩余了60%以上。
（2）贮藏期间游离脂肪酸含量（mg /100g）的变化
对照组发芽糙米在第3个月游离脂肪酸含量超标（30mg/100g），其品质已开始发生劣变，不适合继续储藏。实施例1、2、3中发芽糙米的游离脂肪酸含量在第6月仍然低于15 mg/100g。可见，与对照组相比，本发明处理的发芽糙米在贮藏期间游离脂肪酸含量显著降低。
本发明顺应发芽糙米结构特性，利用微波和过热蒸汽的协同增效作用进行灭菌灭酶，采用低温高湿处理和降温缓苏有效降低米粒爆腰率、减少营养成分损失，产品货架期显著提高。
Claims (2)
1.一种微波-过热蒸汽联合处理延长发芽糙米贮藏期的方法，其特征在于，采用微波-过热蒸汽联合处理，以达到延长发芽糙米贮藏期的目的，具体是通过以下步骤实现：
（1）采用微波处理发芽糙米，微波频率为2450±50MHz，功率为150-250瓦，处理时间为20-180秒；
（2）经微波处理的发芽糙米于20-30℃、湿度70-80%的环境下缓苏20-30分钟；
（3）采用微波处理发芽糙米，微波频率为2450±50MHz，功率为200-400瓦，处理时间为20-180秒；
（4）经微波处理的发芽糙米于20-30℃、湿度70-80%的环境下缓苏20-30分钟；
（5）在常压下采用过热蒸汽对发芽糙米进行处理，过热蒸汽温度为120-200℃，作用时间为10-30秒。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，发芽糙米经微波-过热蒸汽联合处理后进行真空包装，真空包装袋优选PA/RCPP复合真空袋或PA/RCPP/PE复合真空袋。
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