CN102952664A - 一种竹叶菜宝珠梨酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种竹叶菜宝珠梨酒及其制备方法，竹叶菜经过制浆、蛋白酶水解得竹叶菜酶解浆；宝珠梨经清洗榨汁并在渣与汁的混合料中加入果胶酶水解得到宝珠梨水解浆汁；把竹叶菜酶解浆与宝珠梨水解浆汁混合，加白砂糖调整可溶性固形物至12～20％，用KOH溶液调整pH至7.5，加热至85～90℃保温3～5分钟杀菌，冷却即得发酵基质；在发酵基质中添加酿酒干酵母，于16～28℃发酵7～11天，滤除果渣和竹叶菜渣；再经陈酿、下胶过滤、灌装，即得具有竹叶菜营养成分及保健功能的宝珠梨果酒，该方法具有发酵速度快，易于生产的特点；产品营养丰富，功能独特，滋味清凉甘爽。

Description

一种竹叶菜宝珠梨酒及其制备方法

技术领域

本发明属于果酒加工技术领域，具体地说，涉及一种竹叶菜宝珠梨酒及其制备方法。

背景技术

我国酿酒历史悠久，近代酿酒技术的研究主要集中在粮食白酒的生产上，生产技术与产品质量得到极大的发展。但在果酒方面，一是缺乏传统的产业基础，二是单纯跟着国外注重葡萄酒，缺乏自己的创新技术与产品，总体上果酒产量较低。近年来随着人民生活水平的提高，果酒的消费需求量不断增加。

我国是水果生产大国，近年来我国的梨产量约为1300万吨/年，约占水果总产量的12%，世界梨产量的60%，是世界第一产梨大国。由于在梨生产中基础技术水平低，出口量小，总经济效益低，制约了我国梨产业的持续发展。梨是云南发展的主要果树产业之一，宝珠梨是云南众多梨中的佼佼者，果圆形或近圆形，单果一般重200－300克，大者重500克，皮淡黄绿色至淡绿色，皮薄，果肉雪白，质脆嫩，食后无渣，味浓甜，具有梨的清香。宝珠梨主产于昆明市呈贡县，人们习惯称为呈贡宝珠梨，已获得国家农产品地理标志登记保护。

果酒是以水果为原料，首先制得果汁或果浆，再加入酿酒酵母进行酒精发酵而制得的饮料酒，果酒营养物质丰富，酒度低，风味独特，是典型的健康食品。

宝珠梨是地区优势品种，在市场上具有很强的竞争力；但生产、经营水平低，市场体系不健全，产后处理与加工水平落后。将其加工成果酒，发展果酒产业，可有效推动水果加工和种植业的发展。

高大鹿药（Smilacina atropurpurea(Franeh．)Wang et Tang）俗称竹叶菜，又称糜子菜、九层楼、鹿药、黄招七、盘龙七、偏头七、螃蟹七、狮子七，根茎入药，系百合科(Liliaceae)鹿药属(Smilacina)多年生草本植物，主产于四川东南部、云南西北部及西藏地区海拔2100-

3400 米高山地带。出苗至开花前采摘的地上嫩苗因其形状象小竹笋，剥开是一层层翠绿的嫩叶，故称竹叶菜。藏族、傈僳族和纳西族长期把竹叶菜当作蔬菜食用，用来炒食或煮汤，味道苦凉微甜，清香独特。据记载，竹叶菜具有消炎收敛，活血祛瘀，祛风止痛的功效。

据桂明英等人研究，竹叶菜含有4.1％的蛋白质，含有17种氨基酸，且人体不能合成的氨基酸如赖氨酸等特别丰富，碳水化台物含量2.78％，脂肪含量很低，固而所能产生的热量较少；另据杨顺丽、刘锡葵等人的研究，竹叶菜不仅含有多种甾体皂苷而且含有丰富的核苷类活性成分，含有治疗室上性心动过速和体外抗肿瘤活性的功能成分。

本发明以竹叶菜和宝珠梨为主要原料酿制具有保健功能的果酒，技术原理在于利用蛋白酶水解竹叶菜中的蛋白质，配合竹叶菜中含有的多种氨基酸，解决梨汁中小分子含氮物不足的问题，同时调整发酵液为弱碱性，使竹叶菜中的黄酮、叶绿素、皂苷等功能物质能较好地溶入到果酒中，通过技术创新，生产具有保健功能的宝珠梨酒。

通过文献检索，未见与本发明相同的技术报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种竹叶菜宝珠梨酒的制备方法，该工艺包括竹叶菜经过制浆、蛋白酶水解得竹叶菜酶解浆；宝珠梨经清洗榨汁并在渣与汁的混合料中加入果胶酶水解得到宝珠梨水解浆汁；把竹叶菜酶解浆与宝珠梨水解浆汁混合，加白砂糖调整可溶性固形物至12～20％，用KOH溶液调整PH至7.5，加热至85～90℃保温3～5分钟杀菌，冷却即得发酵基质；在发酵基质中添加酿酒干酵母，于16～28℃发酵7～11天，滤除果渣和竹叶菜渣；再经陈酿、下胶过滤、灌装，即得竹叶菜风味的宝珠梨果酒。

本发明解决其技术问题所采用的具体技术方案是：

（1）竹叶菜酶解浆的制备：选择新鲜或冷冻储存的竹叶菜嫩苗，清洗、切碎；按1重量份

竹叶菜加2重量份水的比例在竹叶菜中加水进行预煮，预煮时间1～3分钟，磨成浆料；将木瓜蛋白酶加入浆料中进行酶水解，酶剂量按每升竹叶菜浆料加入总活力20000~40000u的木瓜蛋白酶，水解温度20～40℃，水解时间20～60分钟，水解完成后加热至85℃使酶失活，即得竹叶菜酶解浆；

（2）宝珠梨水解浆汁的制备：宝珠梨经清洗，切块，榨汁机榨汁，把渣与汁混合，按1重量份混合浆汁添加0.001～0.002重量份抗坏血酸，混匀后加热至75～85℃保持3～5分钟杀菌灭酶，冷却至45℃，然后按每升宝珠梨浆汁添加总活力30000～50000u的果胶酶，在45℃下果胶酶酶解2～4小时，水解完成后加热至85℃使酶失活，即得宝珠梨水解浆汁；

（3）主发酵: 取竹叶菜酶解浆6～12重量份与80～90重量份的宝珠梨水解浆汁混合，加白砂糖调整混合物可溶性固形物至12～20％，用5%的KOH溶液调整PH至7.5，补充加热至87～93℃保持5～9分钟灭菌，冷却，得发酵基质；称取0.06～0.18重量份的酿酒干酵母加入到发酵基质中，于16～28℃下进行发酵，发酵过程中每30分钟搅拌3分钟使发酵液均匀，同时在线检测发酵液的PH,若低于7.0，加5%的KOH溶液调整至PH7.5，发酵时间7～11天；

（4）陈酿：主发酵结束，采用过滤的方法滤除细小的竹叶菜组织和果渣，得到滤液即发酵液；将发酵液于室温下静置14～28天，使其进一步发酵残糖，产生风味物质，达到成熟的目的，再按照公知的工艺进行下胶、过滤、包装，即得竹叶菜宝珠梨酒。

    本发明另一目的是提供一种竹叶菜宝珠梨酒。

本发明的有益效果是：

采用本发明方法，以蛋白酶水解竹叶菜中的蛋白质成为小分子含氮物，配合竹叶菜中丰富的氨基酸, 有利于酵母菌的生长繁殖，可有效促进发酵的进行；控制发酵液的PH值保持在7.0～7.5的弱碱性，有利于竹叶菜中的叶绿素的色泽稳定，有利于黄酮、甾体皂苷、核苷等功能成分溶入含醇发酵液中；采用浆渣混合发酵，原料中的成分利用较为充分；产品色泽为淡绿色，色素完全来自于天然原料；产品含有叶绿素、黄酮、甾体皂苷、核苷等功能成分，用KOH溶液调整PH，产品富钾低钠，滋味清凉，回味甘甜，营养及功能成分较为丰富，且生产简便易行，适于工业化生产。

具体实施方式

下面给出本发明具体的实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围不限于所述内容。

实施例1：本竹叶菜宝珠梨酒的制备方法，具体操作如下：

（1）竹叶菜酶解浆的制备：取2kg新鲜的竹叶菜嫩苗，清洗、切碎，加4kg水进行预煮，预煮时间1分钟，磨成浆料加水调整至6升；加入总活力120000u的木瓜蛋白酶，水解温度20℃，水解时间20分钟，水解完成后加热至85℃使酶失活，即得6kg竹叶菜酶解浆；

（2）宝珠梨水解浆汁的制备：宝珠梨经清洗，切块，榨汁机榨汁，把渣与汁混合，取80kg的混合浆汁，添加0.08kg的抗坏血酸，混匀后加热至75℃保持3分钟杀菌灭酶，冷却至45℃，加水调整至80升，然后添加总活力2400000u的果胶酶，在45℃下果胶酶酶解2小时，水解完成后加热至85℃使酶失活，即得80kg宝珠梨水解浆汁；

（3）主发酵: 取竹叶菜酶解浆6kg与80kg的宝珠梨水解浆汁混合，加白砂糖调整混合物可溶性固形物至12 ％，用5%的KOH溶液调整PH至7.5，补充加热至87℃保持5分钟灭菌，冷却，得发酵基质；称取0.06kg的酿酒干酵母加入到发酵基质中，于16℃下进行发酵，发酵过程中每30分钟搅拌3分钟使发酵液均匀，同时在线检测发酵液的PH，若低于7.0，加5%的KOH溶液调整至PH7.5，发酵时间7天；

（4）陈酿：主发酵结束，采用过滤的方法滤除细小的竹叶菜组织和果渣，得到滤液即发酵液；将发酵液于室温下静置14天，使其进一步发酵残糖，产生风味物质，达到成熟的目的，再按照公知的工艺进行下胶、过滤、包装，即得竹叶菜宝珠梨酒。

 实施例2：本竹叶菜宝珠梨酒的制备方法，具体操作如下： 

（1）竹叶菜酶解浆的制备：取3kg新鲜或冷冻储存的竹叶菜嫩苗，清洗、切碎，加6kg水进行预煮，预煮时间2分钟，磨成浆料加水调整至9升；加入总活力270000u的木瓜蛋白酶，水解温度30℃，水解时间40分钟，水解完成后加热至85℃使酶失活，即得9kg竹叶菜酶解浆；

（2）宝珠梨水解浆汁的制备：宝珠梨经清洗，切块，榨汁机榨汁，把渣与汁混合，取90kg的混合浆汁，添加0.135kg的抗坏血酸，加热至80℃保持4分钟杀菌灭酶，冷却至45℃，加水调整至90升，然后添加总活力3600000u的果胶酶，在45℃下果胶酶酶解3小时，水解完成后加热至85℃使酶失活，即得90kg宝珠梨水解浆汁；

（3）主发酵: 取竹叶菜酶解浆9kg与90kg的宝珠梨水解浆汁混合，加白砂糖调整混合物可溶性固形物至16％，用5%的KOH溶液调整PH至7.5，补充加热至90℃保持7分钟灭菌，冷却，得发酵基质；称取0.12kg的酿酒干酵母加入到发酵基质中，于22℃下进行发酵，发酵过程中每30分钟搅拌3分钟使发酵液均匀，同时在线检测发酵液的PH，若低于7.0，加5%的KOH溶液调整至PH7.5，发酵时间9天；

（4）陈酿：主发酵结束，采用过滤的方法滤除细小的竹叶菜组织和果渣，得到滤液即发酵液；将发酵液于室温下静置21天，使其进一步发酵残糖，产生风味物质，达到成熟的目的，再按照公知的工艺进行下胶、过滤、包装，即得竹叶菜宝珠梨酒。

 实施例3：本发明一种竹叶菜宝珠梨就及其制备方法，具体操作如下： 

 （1）竹叶菜酶解浆的制备：取4kg新鲜或冷冻储存的竹叶菜嫩苗，清洗、切碎，加8kg水进行预煮，预煮时间3分钟，磨成浆料加水调整至12升；加入总活力480000u的木瓜蛋白酶，水解温度40℃，水解时间60分钟，水解完成后加热至85℃使酶失活，即得12kg竹叶菜酶解浆；

（2）宝珠梨水解浆汁的制备：宝珠梨经清洗，切块，榨汁机榨汁，把渣与汁混合，取100kg的混合浆汁，添加0.20kg的抗坏血酸，加热至85℃保持5分钟杀菌灭酶，冷却至45℃，加水调整至100升，然后添加总活力5000000u的果胶酶，在45℃下果胶酶酶解4小时，水解完成后加热至85℃使酶失活，即得100kg宝珠梨水解浆汁；

（3）主发酵: 取竹叶菜酶解浆12kg与100kg的宝珠梨水解浆汁混合，加白砂糖调整混合物可溶性固形物至20％，用5%的KOH溶液调整PH至7.5，补充加热至93℃保持9分钟灭菌，冷却，得发酵基质；称取0.18kg的酿酒干酵母加入到发酵基质中，于28℃下进行发酵，发酵过程中每30分钟搅拌3分钟使发酵液均匀，同时在线检测发酵液的PH,若低于7.0，加5%的KOH溶液调整至PH7.5，发酵时间11天；

（4）陈酿：主发酵结束，采用过滤的方法滤除细小的竹叶菜组织和果渣，得到滤液即发酵液；将发酵液于室温下静置28天，使其进一步发酵残糖，产生风味物质，达到成熟的目的，再按照公知的工艺进行下胶、过滤、包装，即得竹叶菜宝珠梨酒。

Claims (3)

1.一种竹叶菜宝珠梨酒的制备方法，其特征在于：竹叶菜经过制浆、蛋白酶水解得竹叶菜

酶解浆；宝珠梨经清洗榨汁并在渣与汁的混合料中加入果胶酶水解得到宝珠梨水解浆汁；把竹叶菜酶解浆与宝珠梨水解浆汁混合，加白砂糖调整可溶性固形物至12～20％，用KOH溶液调整PH至7.5，加热至85～90℃保温3～5分钟杀菌，冷却即得发酵基质；在发酵基质中添加酿酒干酵母，于16～28℃发酵7～11天，滤除果渣和竹叶菜渣，得发酵液；发酵液再经陈酿、下胶过滤、灌装，即得竹叶菜风味的宝珠梨果酒。

2.根据权利要求1所述竹叶菜宝珠梨酒的制备方法，其特征在于具体按如下步骤进行：

（1）竹叶菜酶解浆的制备：选择新鲜或冷冻储存的竹叶菜嫩苗，清洗、切碎；按1重量份竹叶菜加2重量份水的比例在竹叶菜中加水进行预煮，预煮时间1～3分钟，磨成浆料；将木瓜蛋白酶加入浆料中进行酶水解，酶剂量按每升竹叶菜浆料加入总活力20000~40000u的木瓜蛋白酶，水解温度20～40℃，水解时间20～60分钟，水解完成后加热至85℃使酶失活，即得竹叶菜酶解浆；

（2）宝珠梨水解浆汁的制备：宝珠梨经清洗，切块，榨汁机榨汁，把渣与汁混合，按1重量份混合浆汁添加0.001～0.002重量份抗坏血酸，混匀后加热至75～85℃保持3～5分钟杀菌灭酶，冷却至45℃，然后按每升宝珠梨浆汁添加总活力30000～50000u的果胶酶，在45℃下果胶酶酶解2～4小时，水解完成后加热至85℃使酶失活，即得宝珠梨水解浆汁；

（3）主发酵: 取竹叶菜酶解浆6～12重量份与80～90重量份的宝珠梨水解浆汁混合，加白砂糖调整混合物可溶性固形物至12～20％，用5%的KOH溶液调整PH至7.5，补充加热至87～93℃保持5～9分钟灭菌，冷却，得发酵基质；称取0.06～0.18重量份的酿酒干酵母加入到发酵基质中，于16～28℃下进行发酵，发酵过程中每30分钟搅拌3分钟使发酵液均匀，同时在线检测发酵液的PH，若低于7.0，加5%的KOH溶液调整至PH7.5，发酵时间7～11天；

（4）陈酿：主发酵结束，采用过滤的方法滤除细小的竹叶菜组织和果渣，得到滤液即发酵液；将发酵液于室温下静置14～28天，使其进一步发酵残糖，产生风味物质，达到成熟的目的，再按照公知的工艺进行下胶、过滤、包装，即得竹叶菜宝珠梨酒。

3.权利要求1或2所述竹叶菜宝珠梨酒的制备方法制得的竹叶菜宝珠梨酒。