CN102948691A

CN102948691A - 一种即食黎豆羹及其制作方法

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Publication number: CN102948691A
Application number: CN2011103989426A
Authority: CN
Inventors: 赵思明; 吴越; 熊善柏; 车丽; 荣建华
Original assignee: Huazhong Agricultural University
Current assignee: Huazhong Agricultural University
Priority date: 2011-12-01
Filing date: 2011-12-01
Publication date: 2013-03-06
Anticipated expiration: 2031-12-01
Also published as: CN102948691B

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种黎豆羹及其制备方法。本发明所述的黎豆羹是以浸泡发芽后的黎豆种子为原料，配以粳米粉、面粉、糖调配而成。其制备方法为：(1)挑选颗粒饱满、无霉变的黎豆种子；(2)将挑选好的黎豆种子浸泡于营养液中，然后取出沥干表面水分；(3)将浸泡好的黎豆种子置于适宜的环境中，待其发芽；(4)将发芽后的黎豆种子取出，去皮后将其与大米粉、面粉、糖混合均匀；(5)将调配后的黎豆种子进行磨浆；(6)将磨浆后的料浆进行糊化，干燥，破碎处理。本发明的黎豆羹食用方便、冲调性好，营养价值高。

Description

一种即食黎豆羹及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食黎豆羹及其制作方法。

背景技术

黎豆，又名猫豆、狗爪豆，为豆科黎豆属藤本植物，营养价值高，一般每100g老熟豆粒含有蛋白质24g、脂肪9.9g、纤维素4.4g、碳水化合物60g、钙0.12-0.86g、磷0.26-0.75g。黎豆还含有黎豆素、黎豆酸、四氢异喹啉、5-羟吲哚-3-烷胺类生物碱等生物活性物质，左旋多巴的含量最高可达6-9％，具有温中益气、清热凉血、催欲、改善性功能以及抗突变等药用功效。作为蔬菜食用，风味独特，还具有保健功效。目前对黎豆的利用主要是作为提取左旋多巴的原料药材，而对黎豆食用价值的研究利用比较少。

虽然人们已经充分认识了黎豆的营养价值，但是人们对黎豆食品的开发利用和深加工还远远不够。在传统的黎豆加工过程中，先将黎豆浸泡2-3天，再去皮用沸水煮熟，以此来去除左旋多巴，但这样黎豆中其他营养物质流失大，而且食用方便性较差。快节奏的生活催生出越来越多的速食食品，速食食品以其方便、快捷的优点受到消费大众的喜爱。目前人们对速食的要求越来越高，不仅要有适应现代社会快节奏的“速食”特点，而且要有传统家庭餐桌上“高营养”的优势，即食黎豆羹正好顺应这一趋势。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的在于提供一种即食黎豆羹及其制备方法，本发明的产品营养价值高，具有一定的保健功效。

一种即食黎豆羹，以黎豆种子为原料，配以大米粉、面粉和蔗糖制作而成，按物料的重量份计的配比如下：

黎豆种子5-12份；

大米粉3-13份；

面粉0.1-5份；

蔗糖0.05-5份；

其制作步骤包括：

1)挑选：挑选颗粒饱满、无霉变的黎豆种子；

2)浸泡：将挑选好的黎豆种子浸泡于浸泡液中，所述黎豆种子与浸泡液的料液重量比为1∶1.2，浸泡温度为20-40℃，浸泡时间为3-24h，待黎豆种子充分吸水润胀后取出，沥干表面水分；

3)发芽：选取浸泡后表皮完整的黎豆种子，在温度为20-40℃，相对湿度为70-95％的条件下培养至芽长为0.1-2mm时停止培养；

4)调配：将发芽后的黎豆种子去皮，按配方量与大米粉、面粉和蔗糖混合均匀，即为物料1；

5)磨浆：将物料1用磨浆机加水磨浆，料水重量比为1∶0.1-2.0，将磨浆后的料浆过80目筛，获得料浆1：

6)糊化：将料浆1于温度80-100℃加热10-30min，使其充分糊化，得到糊化料浆；

7)干燥：将糊化料浆置于滚筒干燥机中干燥，至含水量为15％以下，得到即食黎豆羹半成品；

8)将黎豆羹半成品用粉碎机进行破碎，使其过80目筛，获得的筛下物即为即食黎豆羹成品；

其中：

步骤2)所述的浸泡液为自来水或浓度为0.01-0.8mg/L的6-苄氨基嘌呤水溶液；

步骤7)所述的滚筒干燥方法为，料层厚度为0.2-2mm，滚筒表面温度为90-140℃，处理时间1-15min。

作为优选方案之一，本发明的即食黎豆羹按物料的重量份计的配比如下：

黎豆种子6-11份；

大米粉4-12份；

面粉0.5-4份；

蔗糖0.3-4份。

作为优选方案之二，本发明的即食黎豆羹按物料的重量份计的配比如下：

黎豆种子7-10份；

大米粉5-10份；

面粉1-3份；

蔗糖0.5-3份。

申请人提供了一种即食黎豆羹的制作方法，以黎豆种子为原料，配以大米粉、面粉和蔗糖制作而成，按物料的重量份计的配比如下：

黎豆种子5-12份；

大米粉3-13份；

面粉0.1-5份；

蔗糖0.05-5份；

其制作步骤包括：

1)挑选：挑选颗粒饱满、无霉变的黎豆种子；

5)磨浆：将物料1用磨浆机加水磨浆，料水重量比为1∶0.1-2.0，将磨浆后的料浆过80目筛，获得料浆1；

其中：

作为优选方案之一，本发明的即食黎豆羹的制作方法按物料的重量份计的配比如下：

黎豆种子6-11份；

大米粉4-12份；

面粉0.5-4份；

蔗糖0.3-4份。

作为优选方案之二，本发明的即食黎豆羹的制作方法按物料的重量份计的配比如下：

黎豆种子7-10份；

大米粉5-10份；

面粉1-3份；

蔗糖0.5-3份。

更详细的技术方案见具体实施方式所述。

附图说明

图1：即食黎豆羹的生产工艺流程图。

具体实施方式

下面结合具体实例对本发明进行进一步说明，但是该实施方式不是对本发明的限制。

实施例1：

本实施例即食黎豆羹的工艺流程如图1所示。

按重量份计其组分与配比，具体步骤如下：

预先配制好0.5mg/L的6-苄氨基嘌呤(6-BA)浸泡液，备用。

挑选颗粒饱满、无霉变的黎豆种子12公斤，以1∶1.2的料液比将黎豆种子浸泡于0.5mg/L的6-苄氨基嘌呤(6-BA)浸泡液中，控制浸泡温度为30℃，浸泡时间为12h，然后将黎豆种子捞出，沥干表面水分；准备好叠有2层纱布的网格塑料盘，将浸泡后的黎豆种子均匀平铺在纱布上，再用2层纱布将黎豆种子盖住，维持培养温度为30℃、相对湿度为85％，至芽长达到1mm停止发芽将黎豆芽苗取出；将已发芽的黎豆种子去皮，与12.5公斤粳米粉、5公斤面粉、4.5公斤蔗糖调配，混合均匀，添加适量水使物料质量分数为20％，然后进行磨浆，使料浆细度过80目筛；将料浆于85℃加热，加热时间为10min；待料浆充分糊化后按滚筒干燥法进行干燥。滚筒干燥条件为：进料质量分数为20％，料层厚度为0.6mm，滚筒表面温度为130℃，滚筒转速为4r/min；收集得到片状半成品，将片状半成品用粉碎机进行破碎，使90％的物料过80目筛为准，获得的筛下物即为本发明的成品即食黎豆羹。该即食黎豆羹产品质量标准参照GB/22165-2008(http://www.51zbz.com/e/DownSys/DownSoft/？classid＝250&id＝133360&pathid＝0)报道的方法。本发明的产品食用方便、冲调性好，营养价值高，产品的得率约为90％。

上述大米粉(粳米粉)的制作方法如下：取10公斤粳米淘洗、浸泡6小时后沥干，在沥干的大米中加水10-12公斤，和水磨浆得到米浆，将米浆置于40～60℃下烘干至含水量为10～15％，粉碎至粒度小于80目(187μm)，得到所述的大米粉(粳米粉)。

实施例2：

挑选颗粒饱满、无霉变的黎豆种子10.5公斤，以1∶1.2的料液比将黎豆种子浸泡于自来水中，控制浸泡温度为30℃，浸泡12h后将黎豆种子捞出，沥干表面水分；准备好叠有2层纱布的网格塑料盘，将浸泡后的黎显种子均匀平铺在纱布上，再用2层纱布将黎豆种子盖住，维持培养温度为30℃、相对湿度为85％，培养24h，待芽长达到1mm停止发芽，将黎豆芽苗取出；将已发芽的黎豆种子去皮，与10公斤大米粉(籼米粉)、3.5公斤面粉、3.5公斤蔗糖调配，混合均匀，添加适量水使物料质量分数为20％，然后进行磨浆，至细度大于80目；将料浆于85℃加热，加热时间10min；待料浆充分糊化后按滚筒干燥法进行干燥。滚筒干燥条件为：进料质量分数为20％，料层厚度为0.6mm，滚筒表面温度为130℃，滚筒转速为4r/min；收集得到片状半产品，将片状半成品用粉碎机进行破碎，使90％物料能够过80目筛为准，获得的筛下物即为本发明的成品即食黎豆羹。该即食黎豆羹产品质量标准参照实施例1。本发明的产品食用方便、冲调性好，营养价值高，产品的得率约为90％。

本实施例中大米粉(籼米粉)的制作方法参照实施例1所述的粳米粉的制备方法。

实施例3：

预先配制好0.5mg/L的6-苄氨基嘌呤(6-BA)浸泡液，备用。

挑选颗粒饱满、无霉变的黎豆种子8.5公斤，以1∶1.2的料液比将黎豆种子浸泡于0.5mg/L的6-苄氨基嘌呤(6-BA)浸泡液中，控制浸泡温度为30℃，浸泡12h后将黎豆种子捞出，沥干表面水分；准备好叠有2层纱布的网格塑料盘，将浸泡后的黎豆种子均匀平铺在纱布上，再用2层纱布将黎豆种子盖住，维持培养温度为30℃、相对湿度为85％，培养24h，待芽长达到1mm时停止发芽，将黎豆芽苗取出；将已发芽的黎豆种子去皮，与8公斤籼米粉、2公斤面粉、2公斤蔗糖调配，混合均匀，添加适量水使物料质量分数为20％，然后进行磨浆，使料浆过80目筛；将料浆于85℃加热，加热时间10min；待料浆充分糊化后按滚筒干燥法进行干燥。其具体步骤是，滚筒干燥条件为：进料质量分数为20％，料层厚度为0.6mm，滚筒表面温度为130℃，滚筒转速为4r/min；收集得到片状半成品，将片状半成品用粉碎机进行破碎，至90％物料能够过80目筛为准，获得的筛下物即为终产品即食黎豆羹。该即食黎豆羹产品质量标准参照实施例1的标准执行。本发明的产品食用方便、冲调性好，营养价值高，产品的得率约为90％。

其中籼米粉的制作方法参照实施例2。

实施例4：

预先配制好0.5mg/L的6-苄氨基嘌呤(6-BA)浸泡液，备用。

挑选颗粒饱满、无霉变的黎豆种子7.5公斤，以1∶1.2的料液比将黎豆种子浸泡于0.5mg/L的6-苄氨基嘌呤(6-BA)浸泡液中，控制浸泡温度为30℃，浸泡12h后将黎豆种子捞出，沥干表面水分；准备好叠有2层纱布的网格塑料盘，将浸泡斤的黎豆种子均匀平铺在纱布上，再用2层纱布将黎豆种子盖住，维持培养温度为30℃、相对湿度为85％，培养24h，待芽长达到1mm停止培养，将黎豆芽苗取出；将已发芽的黎豆种子去皮，与5公斤粳米粉、0.5公斤面粉、0.3公斤蔗糖调配，混合均匀，添加适量水使物料质量分数为20％，然后进行磨浆，使料浆过80目筛；将料浆于85℃加热，加热时间10min；待料浆充分糊化后按滚筒干燥法进行干燥。滚筒干燥条件为：进料质量分数为20％，料层厚度为0.6mm，滚筒表面温度为130℃，滚筒转速为4r/min；收集得到片状半成品，将片状半成品用粉碎机进行破碎，使90％物料能够过80目筛为准，获得的筛下物即为成品即食黎豆羹。该即食黎豆羹产品质量标准参照实施例1的标准，该即食黎豆羹食用方便、冲调性好，营养价值高，产品的得率约为90％。

其中粳米粉的制作方法参考实施例3。

实施例5：

预先配制好0.5mg/L的6-苄氨基嘌呤(6-BA)浸泡液，备用。

挑选颗粒饱满、无霉变的黎豆种子5公斤，以1∶1.2的料液比将黎豆种子浸泡于0.5mg/L的6-苄氨基嘌呤(6-BA)浸泡液中，控制浸泡温度为30℃，浸泡12h后将黎豆种子捞出，沥干表面水分；准备好叠有2层纱布的网格塑料盘，将浸泡后的黎豆种子均匀平铺在纱布上，再用2层纱布将黎豆种子盖住，维持培养温度为30℃、相对湿度为85％，至待芽长达到1mm停止发芽并将黎豆芽苗取出；将已发芽的黎豆种子去皮，与3公斤粳米粉、0.1公斤面粉、0.05公斤蔗糖调配，混合均匀，添加适量水使物料质量分数为20％，然后进行磨浆，使料浆过80目筛；再将料浆于85℃加热，加热时间10min；待料浆充分糊化后按滚筒干燥法进行干燥。其具体步骤是，滚筒干燥条件为：进料质量分数为20％，料层厚度为0.6mm，滚筒表面温度为130℃，滚筒转速为4r/min；收集得到片状半成品，将该片状半成品用粉碎机进行破碎，至90％物料能够过80目筛为准，获得的筛下物即为成品即食黎豆羹。该黎豆羹产品质量标准参照实施例1的标准。本实施例制作的即食黎豆羹食用方便、冲调性好，营养价值高，产品的得率约为90％。

在本实施例中，其中粳米粉的制作方法参照实施例1。

实施例6：黎豆发芽与不发芽的试验比较

挑选颗粒饱满、无霉变的黎豆种子35公斤，配制浓度为0.5mg/L的6-苄氨基嘌呤浸泡液，将黎豆种子浸泡于浸泡液中，控制浸泡温度为30℃，浸泡12h后将黎豆种子捞出，沥干表面水分；将黎豆种子平均分成7份，发芽时间分别为0、12、24、36、48、60、72h，将7份黎豆分别与6.25公斤粳米粉、2.5公斤面粉、0.75公斤糖调配，混合均匀，添加适量水使物料质量分数为20％，然后进行磨浆，使料浆过80目筛；将料浆于85℃加热，加热时间10min；待料浆充分糊化后采用滚筒干燥，滚筒干燥条件为：进料质量分数为20％，料层厚度为0.6mm，滚筒表面温度为130℃，滚筒转速为4r/min；收集得到片状半成品。将片状半成品进行破碎，至90％物料能够过80目筛，得到成品黎豆羹。测试7份黎豆羹产品的营养素组成，结果如表1所示。表1表明，发芽24小时后黎豆的r-氨基丁酸、游离氨基酸、总糖含量均有升高，左旋多巴含量下降，还原糖含量变化不大。对发芽与不发芽黎豆羹进行感官分析，感官分析标准如表2所示，感官分析结果如表3所示。

表1不同发芽时间黎豆羹产品中的营养素含量

表2感官评定表

表3不同发芽时间制作的即食黎豆羹感官评分

由表3可知，适当的发芽时间可以提高黎豆羹的感官品质，在实验条件下发芽0-60h黎豆羹，感官品质较好，发芽时间过长黎豆羹产品外观、气味口感及冲调性均下降。因此该黎豆羹产品的发芽时间为60h以下，在此条件下黎豆种子芽长大致为0.1-2mm。

实施例7：黎豆与大米粉不同配比的比较

挑选颗粒饱满、无霉变的黎豆种子30公斤，配制浓度为0.5mg/L的6-苄氨基嘌呤浸泡液，将黎豆种子浸泡于浸泡液中，控制浸泡温度为30℃，浸泡12h后将黎豆种子捞出，沥干表面水分；准备好叠有2层纱布的网格塑料盘，将浸泡后的黎豆种子均匀平铺在纱布上，再用2层纱布将黎豆种子盖住，维持环境培养为30℃、湿度为95％，培养48h，待芽长达到1mm停止发芽并将芽苗取出；将已发芽的黎豆种子去皮，将去皮后的黎豆种子平均分成六份，分别加15.0、14.0、12.5、8.0、3.0、0.0公斤的粳米粉，再分别加2.5公斤面粉、0.75公斤蔗糖调配，混合均匀，添加适量水使物料质量分数为20％，然后进行磨浆，使料浆过80目筛；将料浆于85℃加热，加热时间10min；待料浆充分糊化后进行滚筒干燥，滚筒干燥条件为：进料质量分数为20％，料层厚度为0.6mm，滚筒表面温度为130℃，滚筒转速为4r/min；收集得到片状半成品，将片状半成品进行破碎，至90％物料能够过80目筛，得到成品黎豆羹。取6种黎豆羹产品进行感官分析，感官分析标准如实施例2中表2所示，感官分析结果如表4所示。

表4不同大米粉(粳米粉)添加量即食黎豆羹感官评分

由感官分析可知，只用黎豆粉制作的即食黎豆羹颜色暗淡、黏度不够且苦味较重；加入米粉颜色呈白色透明状，产品品质较好，但米粉添加量过高则会导致即食黎豆羹颜色较白，冲调性较差，易结块，产品口感过黏有砂感。因此即食黎豆羹配方中的适宜的黎豆粉与大米粉的质量份应为3～13份。

Claims

1.一种黎豆羹，其特征在于，以黎豆种子为原料，配以大米粉、面粉和蔗糖制作而成，按物料的重量份计的配比如下：

黎豆种子5-12份；

大米粉3-13份；

面粉0.1-5份；

蔗糖0.05-5份；

其制作步骤包括：

1)挑选：挑选颗粒饱满、无霉变的黎豆种子；

2)浸泡：将挑选好的黎豆种子浸泡于浸泡液中，所述黎豆种子与浸泡液的料液重量比为1∶1.2，浸泡温度为20-40℃，浸时间为3-24h，待黎豆种子充分吸水润胀后取出，沥干表面水分；

7)干燥：将糊化料浆置于滚筒干燥机中干燥，至含水量为15％以下，得到黎豆羹半成品；

8)将黎豆羹半成品用粉碎机进行破碎，使其过80目筛，获得的筛下物即为黎豆羹成品；

其中：

2.如权利要求1所述的黎豆羹，其特征在于，按物料的重量份计的配比如下：

黎豆种子6-11份；

大米粉4-12份；

面粉0.5-4份；

蔗糖0.3-4份。

3.如权利要求1所述的黎豆羹，其特征在于，按物料的重量份计的配比如下：

黎豆种子7-10份；

大米粉5-10份；

面粉1-3份；

蔗糖0.5-3份。

4.一种黎豆羹的制作方法，其特征在于，以黎豆种子为原料，配以大米粉、面粉和蔗糖制作而成，按物料的重量份计的配比如下：

黎豆种子5-12份；

大米粉3-13份；

面粉0.1-5份；

蔗糖0.05-5份；

其制作步骤包括：

1)挑选：挑选颗粒饱满、无霉变的黎豆种子；

4)调配：将发芽后的黎豆种子去皮，按配方量与大米粉、面粉、蔗糖混合均匀，即为物料1；

其中：

5.如权利要求4所述的黎豆羹的制作方法，其特征在于，按物料的重量份计的配比如下：

黎豆种子6-11份；

大米粉4-12份；

面粉0.5-4份；

蔗糖0.3-4份。

6.如权利要求4所述的黎豆羹的制作方法，其特征在于，按物料的重量份计的配比如下：

黎豆种子7-10份；

大米粉5-10份；

面粉1-3份；

蔗糖0.5-3份。