CN104351027B - 一种用于制备花生芽蛋白粉的花生芽的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种用于制备花生芽蛋白粉的花生芽的加工工艺，属于食品加工领域。本发明的工艺工艺，是将浸泡后的花生仁先在30～32℃下发芽3天，然后在26‑28℃下继续避光发芽1天即可收获花生芽。在本发明的工艺条件下，花生芽的生长速度提高、所培养的花生芽的干重、所含的白藜芦醇、VC的含量明显提高；能获得满足制备花生芽粉制备要求的花生芽；而且花生芽的出芽率有了进一步提高。

Description

一种用于制备花生芽蛋白粉的花生芽的加工方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体地说涉及一种用于制备花生芽蛋白粉的花生芽的加工工艺。
背景技术
花生芽是一种食疗兼备的食品，营养还特别丰富。花生芽的能量，蛋白质和粗脂肪含量居各种蔬菜之首，并富含维生素、钾、钙、铁、锌等矿物质及人体所需的各种氨基酸和微量元素。研究发现，花生芽的白藜芦醇含量比花生的要高5倍 ，与葡萄酒中的白藜芦醇含量相当。白藜芦醇具有抑制癌细胞、降血脂、防治心血管疾病、延缓衰老等作用，保健价值极高。此外，花生芽还可以使花生中的蛋白质水解为氨基酸，易于人体吸收；油脂被转化为热量，脂肪含量大大降低，与此同时，提高了各种人体必需的微量元素利用率。
花生芽生长需要的环境条件要有充足的水分、适宜的温度、清新的空气并避光等。在花生芽的生长发育过程中，温度是重要而又敏感的因素；在不同的温度条件下，花生芽的生长情况各不相同。培养温度对花生芽的各生长指标（发芽率、花生芽下胚轴及胚根的生长、芽豆重量比和轴根长度比）只有掌握适宜的温度，花生芽的发芽势才会强、发芽率才会高、品质才会佳；目前通常将培养温度控制在20-25℃之间。但是，采用现有培养条件（20-25℃温度条件），花生芽生长速度慢、干重较小，发芽率和发芽势仍有待提高。
目前，市面仅有鲜食花生芽的产品，还没有花生芽营养粉的产品。在将采用现有培养条件（20-25℃温度条件）培育的花生芽用于花生芽粉的制备工艺时发现，采用现有培养条件所培育的花生芽中所含的白藜芦醇和VC的含量较低，所含的不溶于水的物质的含量高；导致制备成的花生芽粉的营养价值低、难以冲泡。
发明内容
本发明的目的在于提供一种用于制备花生芽蛋白粉的花生芽的加工工艺。
本发明的技术方案：
一种用于制备花生芽蛋白粉的花生芽的加工工艺，包括以下步骤：
（1）浸种：将花生浸泡在28-30℃水中，浸泡时间为10～15h；
（2）一次发芽：将浸泡后的花生放置在发芽装置中，厚度为2-4cm，避光，在30～32℃下发芽3天；发芽过程中每天淋水2～3次；水温为25℃；
（3）二次发芽：一次发芽完成后在26-28℃下继续避光发芽1天即可收获花生芽，发芽过程中每天淋水2～3次；水温为25℃。
上述工艺，步骤（1）中，优选的将花生浸泡在29℃水中，浸泡时间为12h。
上述工艺，步骤（2）中，所述发芽装置为发芽平底浅口塑料网眼容器或塑料苗盘；优选的，在31℃下发芽，水温为25℃。
上述工艺，步骤（2）中，优选的在发芽装置底部和花生的表层各铺一层1-2cm的粒径为4-8mm的蛭石；更优选的铺一层1cm的蛭石。与本发明的未铺蛭石的技术方案相比，本优选方案的发芽率、花生芽体积、花生芽干重、花生芽中白藜芦醇含量进一步明显提高，坏芽率进一步降低。
上述工艺，优先的，在一次发芽之前进行如下处理：用氦镉激光器所发射的442nm波长的激光对浸泡后的花生进行辐照，辐照剂量为66.7J/cm2。与本发明的未进行辐照的技术方案相比，本优选方案的发芽率、花生芽体积、花生芽干重、花生芽中白藜芦醇含量进一步明显提高，坏芽率进一步降低。
上述工艺，步骤（3）中，优选的在27℃下继续避光发芽。
本发明与现有的花生芽的制备工艺相比，主要进行了以下改进：将恒温发芽改为变温发芽，将第一次发芽的温度提高。本发明通过研究实验发现，在本发明的工艺条件下，花生芽的生长速度提高、所培养的花生芽的干重、所含的白藜芦醇、VC的含量明显提高；能获得满足制备花生芽粉制备要求的花生芽；而且花生芽的出芽率有了进一步提高。
具体实施方式
下面结合具体实例详细说明本发明。
实施例 1
（1）选种：选用当年产的花生，且粒大、籽粒饱满、色泽新鲜、表皮光滑；
（2）浸种：将1kg花生浸泡在29℃温水中，浸泡时间为12h，然后在清水中淘洗2次；
（3）一次发芽：将花生种仁放置在发芽平底浅口塑料网眼容器中，厚度为3cm，避光，在温度为31℃下发芽3天；统计出芽率为95.6％；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（4）二次发芽：将步骤（3）中一次发芽后的种子进行一次挑选，去除未发芽的种子，将已发芽的种子进行二次避光发芽，温度为27℃，发芽1天后即可收获花生芽；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（5）将收获步骤（4）中的花生芽洗2次，然后在蒸锅上蒸制30分钟熟化，然后将熟化后的花生芽置于不锈钢托盘，放置于烘箱中，60℃下鼓风干燥12h；
（6）将干燥后的花生芽，在20℃下用研磨式粉碎机粉碎粒度大小为80目的花生芽粗粉；
（7）将花生芽粗粉采用KCW-701型超微低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为400目的细粉，即得花生芽蛋白粉；其中工作参数为超微粉碎机风机转速为700转/分钟，工作温度为15℃。
实施例 2
（1）选种：选用当年产的花生，且粒大、籽粒饱满、色泽新鲜、表皮光滑；
（2）浸种：将1kg花生浸泡在29℃温水中，浸泡时间为12h，然后在清水中淘洗2次；
（3）一次发芽：将花生种仁放置在发芽平底浅口塑料网眼容器或塑料苗盘中，厚度为3cm，避光，在温度为30℃下发芽3天；统计出芽率为95.2％；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（4）二次发芽：将步骤（3）中一次发芽后的种子进行一次挑选，去除未发芽的种子，将已发芽的种子进行二次避光发芽，温度为27℃，发芽1天后即可收获花生芽；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（5）将收获步骤（4）中的花生芽洗2次，然后在蒸锅上蒸制30分钟熟化，然后将熟化后的花生芽置于不锈钢托盘，放置于烘箱中，60℃下鼓风干燥12h；
（6）将干燥后的花生芽，在20℃下用研磨式粉碎机粉碎粒度大小为80目的花生芽粗粉；
（7）将花生芽粗粉采用KCW-701型超微低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为400目的细粉，即得花生芽蛋白粉；其中工作参数为超微粉碎机风机转速为700转/分钟，工作温度为15℃。
实施例 3
（1）选种：选用当年产的花生，且粒大、籽粒饱满、色泽新鲜、表皮光滑；
（2）浸种：将1kg花生浸泡在29℃温水中，浸泡时间为12h，然后在清水中淘洗2次；
（3）一次发芽：将花生种仁放置在发芽平底浅口塑料网眼容器或塑料苗盘中，厚度为3cm，避光，在温度为32℃下发芽3天；统计出芽率为95.8％；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（4）二次发芽：将步骤（3）中一次发芽后的种子进行一次挑选，去除未发芽的种子，将已发芽的种子进行二次避光发芽，温度为27℃，发芽1天后即可收获花生芽；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（5）将收获步骤（4）中的花生芽洗2次，然后在蒸锅上蒸制30分钟熟化，然后将熟化后的花生芽置于不锈钢托盘，放置于烘箱中，60℃下鼓风干燥12h；
（6）将干燥后的花生芽，在20℃下用研磨式粉碎机粉碎粒度大小为80目的花生芽粗粉；
（7）将花生芽粗粉采用KCW-701型超微低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为400目的细粉，即得花生芽蛋白粉；其中工作参数为超微粉碎机风机转速为700转/分钟，工作温度为15℃。
实施例 4
（1）选种：选用当年产的花生，且粒大、籽粒饱满、色泽新鲜、表皮光滑；
（2）浸种：将1kg花生浸泡在29℃温水中，浸泡时间为12h，然后在清水中淘洗2次；
（3）一次发芽：将花生种仁放置在发芽平底浅口塑料网眼容器或塑料苗盘中，厚度为3cm，避光，在温度为31℃下发芽3天；统计出芽率为95.6％；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（4）二次发芽：将步骤（3）中一次发芽后的种子进行一次挑选，去除未发芽的种子，将已发芽的种子进行二次避光发芽，温度为26℃，发芽1天后即可收获花生芽；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（5）将收获步骤（4）中的花生芽洗2次，然后在蒸锅上蒸制30分钟熟化，然后将熟化后的花生芽置于不锈钢托盘，放置于烘箱中，60℃下鼓风干燥12h；
（6）将干燥后的花生芽，在20℃下用研磨式粉碎机粉碎粒度大小为80目的花生芽粗粉；
（7）将花生芽粗粉采用KCW-701型超微低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为400目的细粉，即得花生芽蛋白粉；其中工作参数为超微粉碎机风机转速为700转/分钟，工作温度为15℃。
实施例 5
（1）选种：选用当年产的花生，且粒大、籽粒饱满、色泽新鲜、表皮光滑；
（2）浸种：将1kg花生浸泡在29℃温水中，浸泡时间为12h，然后在清水中淘洗2次；
（3）一次发芽：将花生种仁放置在发芽平底浅口塑料网眼容器或塑料苗盘中，厚度为3cm，避光，在温度为31℃下发芽3天；统计出芽率为95.2％；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（4）二次发芽：将步骤（3）中一次发芽后的种子进行一次挑选，去除未发芽的种子，将已发芽的种子进行二次避光发芽，温度为28℃，发芽1天后即可收获花生芽；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（5）将收获步骤（4）中的花生芽洗2次，然后在蒸锅上蒸制30分钟熟化，然后将熟化后的花生芽置于不锈钢托盘，放置于烘箱中，60℃下鼓风干燥12h；
（6）将干燥后的花生芽，在20℃下用研磨式粉碎机粉碎粒度大小为80目的花生芽粗粉；
（7）将花生芽粗粉采用KCW-701型超微低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为400目的细粉，即得花生芽蛋白粉；其中工作参数为超微粉碎机风机转速为700转/分钟，工作温度为15℃。
实施例 6
（1）选种：选用当年产的花生，且粒大、籽粒饱满、色泽新鲜、表皮光滑；
（2）浸种：将1kg花生浸泡在29℃温水中，浸泡时间为12h，然后在清水中淘洗2次；
（3）一次发芽：在发芽平底浅口塑料网眼容器或塑料苗盘中平铺一层1cm厚的蛭石，将花生种仁放置在铺有蛭石的发芽平底浅口塑料网眼容器或塑料苗盘中，厚度为3cm，然后在花生种仁表层铺一层1cm厚的蛭石；避光，在温度为31℃下发芽3天；统计出芽率为97.7％；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（4）二次发芽：将步骤（3）中一次发芽后的种子进行一次挑选，去除未发芽的种子，将已发芽的种子进行二次避光发芽，温度为27℃，发芽1天后即可收获花生芽；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（5）将收获步骤（4）中的花生芽洗2次，然后在蒸锅上蒸制30分钟熟化，然后将熟化后的花生芽置于不锈钢托盘，放置于烘箱中，60℃下鼓风干燥12h；
（6）将干燥后的花生芽，在20℃下用研磨式粉碎机粉碎粒度大小为80目的花生芽粗粉；
（7）将花生芽粗粉采用KCW-701型超微低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为400目的细粉，即得花生芽蛋白粉；其中工作参数为超微粉碎机风机转速为700转/分钟，工作温度为15℃。
实施例 7
（1）选种：选用当年产的花生，且粒大、籽粒饱满、色泽新鲜、表皮光滑；
（2）浸种：将1kg花生浸泡在29℃温水中，浸泡时间为12h，然后在清水中淘洗2次；再用氦镉激光器所发射的442nm波长的激光对浸泡后的花生进行辐照，辐照剂量为68.2J/cm2
（3）一次发芽：将辐照后的花生种仁放置在发芽平底浅口塑料网眼容器或塑料苗盘中，厚度为3cm，避光，在温度为31℃下发芽3天；统计出芽率为99.6％；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（4）二次发芽：将步骤（3）中一次发芽后的种子进行一次挑选，去除未发芽的种子，将已发芽的种子进行二次避光发芽，温度为27℃，发芽1天后即可收获花生芽；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（5）将收获步骤（4）中的花生芽洗2次，然后在蒸锅上蒸制30分钟熟化，然后将熟化后的花生芽置于不锈钢托盘，放置于烘箱中，60℃下鼓风干燥12h；
（6）将干燥后的花生芽，在20℃下用研磨式粉碎机粉碎粒度大小为80目的花生芽粗粉；
（7）将花生芽粗粉采用KCW-701型超微低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为400目的细粉，即得花生芽蛋白粉；其中工作参数为超微粉碎机风机转速为700转/分钟，工作温度为15℃。
对比例 1
（1）选种：选用当年产的花生，且粒大、籽粒饱满、色泽新鲜、表皮光滑；
（2）浸种：将1kg花生浸泡在29℃温水中，浸泡时间为12h，然后在清水中淘洗2次；
（3）将花生种仁放置在发芽平底浅口塑料网眼容器或塑料苗盘中，厚度为3cm，避光，在温度为27℃下发芽4天后即可收获花生芽；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（4）收获步骤（3）中的花生芽，洗2次，然后在蒸锅上蒸制30分钟熟化，然后将熟化后的花生芽置于不锈钢托盘，放置于烘箱中，60℃下鼓风干燥12 h；
（5）将干燥后的花生芽，在20℃下用研磨式粉碎机粉碎粒度大小为80目的花生芽粗粉；
（6）将花生芽粗粉采用KCW-701型超微低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为400目的细粉，即得花生芽蛋白粉；其中工作参数为超微粉碎机风机转速为700转/分钟，工作温度为15℃。
对比例 2
（1）选种：选用当年产的花生，且粒大、籽粒饱满、色泽新鲜、表皮光滑；
（2）浸种：将1kg花生浸泡在29℃温水中，浸泡时间为12h，然后在清水中淘洗2次；
（3）将花生种仁放置在发芽平底浅口塑料网眼容器或塑料苗盘中，厚度为3cm，避光，在温度为31℃下发芽4天后即可收获花生芽；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；
（4）收获步骤（3）中的花生芽，洗2次，然后在蒸锅上蒸制30分钟熟化，然后将熟化后的花生芽置于不锈钢托盘，放置于烘箱中，60℃下鼓风干燥12 h；
（5）将干燥后的花生芽，在20℃下用研磨式粉碎机粉碎粒度大小为80目的花生芽粗粉；
（6）将花生芽粗粉采用KCW-701型超微低温研磨粉碎机，粉碎成粒度为400目的细粉，即得花生芽蛋白粉；其中工作参数为超微粉碎机风机转速为700转/分钟，工作温度为15℃。
统计实施例1-7和对比例1-2中，发芽3天后的发芽率，实施例1-6中经过步骤（4）二次发芽1天后的坏芽率，对比例1-2中发芽4天后的坏芽率；检测实施例1-6和对比例1-3中，所收获的花生芽的总体积、总干重，及所制备的花生芽蛋白粉中的白藜芦醇、VC、不溶性物质的含量。结果如下表：
表中，所述坏芽率是指坏芽数量占总花生芽数量的百分比；坏芽是指萎缩、变软或变黑的花生芽；
所述总体积，是将采用1kg花生制备成的、表面干燥的花生芽置于水中，所排开水的体积；
所述总干重，是指将1kg花生制备成的花生芽干燥至含水量为9wt%时的总重量；
白藜芦醇的含量采用高效液相色谱方法进行测定；
不溶性物质是指不溶于水的物质；采用溶解方法进行测定。

Claims (5)

1.一种用于制备花生芽蛋白粉的花生芽的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）浸种：将花生浸泡在28-30℃水中，浸泡时间为10～15h；
（2）一次发芽：将浸泡后的花生放置在发芽装置中，厚度为2-4cm，避光，在30～32℃下发芽3天；发芽过程中每天淋水2～3次；水温为25℃；
（3）二次发芽：一次发芽完成后在26-28℃下继续避光发芽1天即可收获花生芽，发芽过程中每天淋水2～3次；水温为25℃；
在一次发芽之前进行如下处理：用氦镉激光器所发射的442nm波长的激光对浸泡后的花生进行辐照，辐照剂量为66.7J/cm2。
2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤（1）中，将花生浸泡在29℃水中，浸泡时间为12h。
3.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤（2）中，所述发芽装置为发芽平底浅口塑料网眼容器或塑料苗盘；在31℃下发芽，水温为25℃。
4.根据权利要求1所述方法，其特征在于，在发芽装置底部和花生的表层各铺一层1-2cm的粒径为4-8mm的蛭石。
5.根据权利要求1、2、3或4所述方法，其特征在于，步骤（3）中，在27℃下继续避光发芽。
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