CN102934706A - 茯砖茶之表面发花技术 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种使茯砖茶内外（含表面）均匀生长冠突散囊菌（俗称“金花”）的生产技术，该项技术属于茶叶加工领域、食品科学领域和应用微生物学领域。它解决了传统工艺中茯砖茶只有内部发花表面不发花的问题。即是在压制前将所有的模具、器械和一些辅助工程统一进行消毒处理，将汽蒸后的茶叶（含水量在24％）按照一定的规格放入模具中进行压制定型，再将带模具的茶移入烘房，最后根据茶砖的变化调整温度，控制最佳冠突散囊菌的生长条件。该发明技术可生产茶砖内外均发花、“金花”饱满茂盛且菌花香明显的优质茯砖茶。本发明与传统工艺相比，茯砖茶砖面金花满布且发花均匀。
Description
技术领域
是一种使茯砖茶表面生长冠突散囊菌（俗称“金花”）的生产技术，该项技术属于茶叶加工领域、食品科学领域和应用微生物学领域。
背景技术
茯砖茶是边销茶的最大品种，属于黑茶种类。茯砖茶在生产过程中，经过独特加工工艺，能使其生长冠突散囊菌，俗称金花。茯砖茶品质好坏很大程度上取决于冠突散囊菌在茯砖茶中的生长状况，消费者更是以此作为茯砖茶品质好坏判定的唯一标准。因“金花”菌生长需要严格的温度湿度环境，故传统茯砖茶冠突散囊菌生长仅限于茯砖茶内部，无法在茯砖茶表面生长。消费对其检验通常需要撬开砖茶才能观察冠突散囊菌的生长情况，在购买时不易辨别其好坏，从而使消费者对产品品质判断和企业出厂检验方面产生麻烦。
发明内容
通过对茶砖科学的控制处理，在传统产品独特品质的基础上，表面也有金花的繁育，其长势茂盛、布局均匀，从感官上更加贴近现代消费者的审美观念，更易为广大茶叶爱好者所接受，可以有效解决茯砖茶只是内部发花而外部不发花的问题。为了解决茯砖茶内外发花不一致的问题，本发明在进烘房时将带模具的茶砖一起进入烘房，并根据茶砖的变化控制烘房的温湿度条件，其主要方法是：1.前处理后的原料经汽蒸达到增湿杀菌的目的。经过渥堆、加茶汁等工序后，原料中会存在杂菌，因此通过汽蒸5min，蒸汽温度100℃，以清除杂菌，为冠突散囊菌的良好生长创造一个无菌环境是很有必要的。同时，汽蒸也可以使原料的含水量到24％，对于冠突散囊菌的生长也有很大的帮助。2.压制过程中要用到的模具与器械必须经过杀菌消毒处理。茯砖茶的品质之所以如此独特，秘诀就在冠突散囊菌，它的新陈代谢是茯茶品质独特的保证。如果有杂菌出现，就会对冠突散囊菌造成一种资源的竞争。所以器具的杀菌处理也非常关键，目前所用模具均为木质，故比较可行的办法是汽蒸灭菌，汽蒸时间10min，蒸汽温度100℃；3.压制成型后的茯砖带模具进入烘房，调节烘房温湿度，保持温度在25℃-27℃，空气湿度在30％-50％，同时因为有模具的存在，对于茯砖的表面客观上形成一个松紧适宜且有适度含氧量的局部小环境。利于冠突散囊菌生长的同时，也很自然地对杂菌的生长形成一种抑制作用； 4.茯砖进烘后第9天，卸掉模具，观察砖面，发现茯茶表面发花茂盛均匀，且菌落生长范围较大。然后将茯砖在烘房中按间距2㎝放整齐，继续保持烘房温度在25℃-27℃，空气湿度在30％-50％，此时，茯砖茶的冠突散囊菌的生长进入旺盛阶段；5.退砖6天后，茯茶内外发花基本结束，都达到均匀茂盛，此时可以进入干燥工序。升高烘房温度，调节温度到32℃-36℃，空气湿度保持在25％-45%，干燥持续时间为7天；具体实施方式：在压制前将所有的模具、器械和一些辅助工具统一进行消毒处理，将汽蒸后的茶叶（含水量在24%）按照一定规格放入模具中进行压制定型，再将带模具的茶移入烘房，最后根据茶砖的变化调整温度，控制最佳冠突散囊菌的生长条件。该方法简单易操作，可以使茯砖茶的内外均匀发花，金花粒大，菌花香特别明显。本发明与传统工艺对比，在提高茯砖茶的品质方面有着明显的效果，实现茯砖茶内外发花，创造茯砖茶加工发花先例。
Claims (5)
1.茯砖茶之表面发花技术，其特征在于：茯砖内部与表面金花茂盛且分布均匀，通过延迟退砖、烘房控温控湿以及相关器具的汽蒸灭菌，可以间接控制茯茶表面的温湿度及含氧量，使其符合冠突散囊菌的最适生长条件，同时也起到抑制其他杂菌的滋生的作用，进而达到金花茯砖茶内外（含表面）发花良好的目的。
2.按照权利要求1所述的金花茯砖茶的生产方法，其特征在于：要对原料进行汽蒸处理，汽蒸时间5min，蒸汽温度100℃，原料含水量达到24%。
3.按照权利要求1所述的金花茯砖茶的生产方法，其特征在于：要对模具进行无菌处理，即高温灭菌，汽蒸时间10min，蒸汽温度100℃。
4.按照权利要求1所述的金花茯砖茶的生产方法，其特征在于：压制成型的茶砖要带模具进烘，同时控制烘房温度在25℃-27℃，空气湿度在30%-50%，9天后卸掉模具。
5.按照权利要求1所述的金花茯砖茶的生产方法，其特征在于：卸掉模具后，继续维持烘房的温湿度不变，待6天后茯砖内外发花均茂盛均匀，此时可以进入干燥工序，烘房温度开始升高，控制在32℃-36℃，空气湿度保持在25%-45%，以利于茯茶形成自己特有的滋味品质。
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