CN102919863A - 一种梅花鹿肝/心粉或颗粒、制备方法及应用 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品工业技术领域，具体涉及一种梅花鹿肝/心粉或颗粒、制备方法及应用。本发明通过生物酶解技术将梅花鹿肝/心水解为小分子多肽，含有分子量低于10kDa的多肽及人体必需氨基酸，如甘氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、异亮氨酸等，不但有利于人体的吸收，且长期服用能增强心肌原动力、促进血液循环。本发明同时公开了梅花鹿肝/心粉或颗粒的应用及以二者为主要成分的食品生产工艺，改善了梅花鹿肝和鹿心的口感，具有较高的实用性。

Description

一种梅花鹿肝/心粉或颗粒、制备方法及应用

技术领域

本发明属于食品工业技术领域，具体涉及一种梅花鹿肝/心粉或颗粒、制备方法及应用。

背景技术

梅花鹿肝具有益血补脾驻颜的功效，对治疗贫血、小儿衰弱及维生素A缺乏症有明显疗效，其中富含维生素A、B₁、B₂、E、肌肝、牛磺酸等多种有益于肝脏年轻的成份，能促进肝细胞的新陈代谢，可以全面滋养保护肝脏，减轻现代人们暴饮暴食、过量饮酒带给肝脏的压力。梅花鹿肝是不可多得的有益肝脏的食材，但是由于普通的梅花鹿肝制品肉质硬、腥味重、口味差，人们的食用受到了限制。市场上缺少科技含量高、口味及营养俱佳、服用和携带方便的梅花鹿肝精加工制品。

现代药理学分析表明，鹿心富含多种氨基酸及脂肪酸、总磷酸、维生素、微量元素等多种营养物质及人体所需活性成分，具有增强人体新陈代谢，改善心脑血管和神经系统的功能，同时鹿心所含的肽可以调节心脏功能紊乱，活血通窍，促血液循环，补充心肌原动力，从而达到维护心脏的功效。《本草纲目》记载：六畜之心，治疗心昏健忘，心虚作痛，惊悸恐慌迷惑，失眠等症。目前，鹿心主要被作为普通食品直接使用，其营养成分没有被很好的利用。

蛋白质酶促水解反应(简称酶水解或酶解)是指应用生物蛋白酶对生物组织的蛋白质进行分解，使大分子蛋白质变成小分子活性多肽及氨基酸，以利于吸收和使用。蛋白质酶促水解技术是蛋白质工程、酶工程和生物工程相结合的产物，近年来被广泛应用于医药、食品和饲料等领域。蛋白质酶促水解反应条件温和，能改善蛋白质功能特性，如溶解性、乳化性、起泡性、热稳定性等，同时还能产生一系列具有生物活性的小肽。水解产物可作为食品原料或添加辅料应用于营养配方食品、保健品、疗效食品及速溶饮品等，从而拓宽蛋白质应用范围，提高蛋白质使用价值，还可满足消化道蛋白酶分泌不足患者、老年人、运动员、婴幼儿等特殊人群的需要。但由于一些动物蛋白质来源的特殊性，如家养梅花鹿肝脏及心脏有较重的腥味，口感也较差，限制了人们对高品质动物来源蛋白质的摄入。

发明内容

本发明的目的是提供一种梅花鹿肝/心粉或颗粒、制备方法及应用。

本发明将生物技术与食品工程结合，以家养梅花鹿肝脏及心脏为主要原料，经过生物技术提取制成梅花鹿肝（浸膏）粉和梅花鹿心（浸膏）粉，最后制成科技含量高、口味及营养俱佳、服用和携带方便的食品。

本发明的主要特点是通过生物酶解技术将梅花鹿肝蛋白水解为小分子多肽及氨基酸，经过测试证明本发明的梅花鹿肝粉中含有分子量低于10kDa的多肽并且富含人体必需氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、缬氨酸、脯氨酸等。本发明制备的梅花鹿心粉同样含有分子量低于10kDa的多肽及人体必需氨基酸，如甘氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、异亮氨酸等，长期服用能增强心肌原动力，促进血液循环。本发明同时公开了梅花鹿肝/心粉或颗粒的应用及以二者为主要成分的食品生产工艺，改善了梅花鹿肝和鹿心的口感，具有较高的实用性。

梅花鹿肝/心粉和梅花鹿肝/心颗粒的制备方法，包括如下步骤：

1、梅花鹿肝/心水解液的制备

取新鲜梅花鹿肝/心脏，用蒸馏水清洗干净，切成1~3cm³小块，每千克原料加入9～12L蒸馏水，然后用胶体磨绞磨3~10min，得到混悬液；在混悬液中按每克梅花鹿肝心900~2500U的用量加入蛋白水解酶，混合均匀，于37℃条件下酶解3~5小时，得到酶解混悬液。

蛋白水解酶，包括胃蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶中的一种或几种。

将酶解混悬液在4℃、8000~12000r/min条件下离心10~15min后取上清液，即得梅花鹿肝/心水解液。

2、干燥

（1）喷雾干燥：上述水解液进入喷雾干燥机，进风温度为110~140℃，排风温度为90℃，空气流量为35~40mm、蠕动泵速度7~15%，得到梅花鹿肝/心粉末，高温灭菌后包装。喷雾干燥得到的梅花鹿肝/心粉末（粒径小于80目）质地细腻，可制成其他形式的食品，如鹿肝/心晶、鹿肝/心糖及鹿肝/心羹等，也可应用于各种保健食品的生产。

（2）流化床喷雾制粒：在上述水解液中加入水解液质量8~15wt%的粘合剂（可溶性淀粉、糊精或纤维素等），流化床设置参数设定如下：蠕动泵转速55~75r/min、进风温度为100~110℃，辅风温度60~80℃，雾化压力2.0~3.0MPa，得到梅花鹿肝/心颗粒，高温灭菌后包装。流化床喷雾制粒法得到的梅花鹿肝/心颗粒粒径均匀且小于2μm。该颗粒可以单独服用，也可以作为主要原料生产其他食品，如鹿肝/心奶香粉、高蛋白咖啡、高蛋白可可粉及各类蛋白粉等固体饮料。

以下内容可说明本发明梅花鹿肝/心粉的应用，但并不代表本发明的全部应用。

梅花鹿肝/心粉应用生产各类休闲食品，如鹿肝/心晶、鹿肝/心羹、鹿肝/心糖等，使各类休闲食品富含营养、食用方便，同时解决了传统鹿产品肉质硬、腥味重、口味差等缺点。

鹿肝/心粉应用于制备鹿肝/心晶，方法如下：按质量比取1份梅花鹿肝/心粉，加4~6份（即梅花鹿肝/心粉质量的4～6倍）淀粉制备软材，过40目纱网制成颗粒，干燥后取出，筛选能过1号筛（10目）而不能通过5号筛（80目）的颗粒包装即得。

鹿肝/心羹的制备方法：称取10kg市售赤豆，浸泡2~3小时后蒸煮1小时，应用均质捣碎机捣碎成豆泥；与1kg本发明梅花鹿肝/心粉混合均匀，在加热条件下，加入琼脂和黄原胶混合液，不断搅拌均匀，冷却，成型即可。琼脂的添加量（即占赤豆质量百分比）为1.8~2%，黄原胶的添加量（即占赤豆质量百分比）为1.8~2g/kg，二者均加少量水加热至溶化状态后加入，混合均匀，冷却成型即得。

也可制成鹿肝/心糖，方法如下：鹿肝/心粉（占总质量的3~10%）混入异麦芽酮糖醇（占总质量的40~45%）、白砂糖（占总质量的50~55%），薄荷脑（占总质量的0.1~0.5%）调节糖味。搅拌，待温度降低至软硬适中时，用成型机制成口含硬糖。

梅花鹿肝/心颗粒应用于各种固体饮料的生产，可以增加蛋白质含量，提供人体每日必需的营养物质，并且梅花鹿肝/心颗粒中富含小分子多肽更易于人体吸收。可用于制备鹿肝/心奶香粉和高蛋白咖啡等。

鹿肝/心奶香粉制备方法如下：取上述水解液50L加入9～15kg木糖醇，0.12~0.23kg柠檬酸，0.045~0.12kg橘子香精，与50L牛奶混合均匀，进入多级闪蒸器浓缩，温度121℃、真空度0.09MPa，至粘度计表观粘度为2.0~3.0mPa.s为止。再在上述浓缩液中加入8~15kg的粘合剂（可溶性淀粉、糊精或纤维素等）应用流化床喷雾制粒法，参数设定如下：蠕动泵转速55~75r/min、进风温度为100~110℃，辅风温度60~80℃，雾化压力2.0~3.0MPa，收集颗粒高温灭菌后包装即得。

高蛋白咖啡制备方法如下：按质量比取本发明的梅花鹿肝/心颗粒1份混入15~30份咖啡粉中，混合均匀后，高温灭菌后包装即得。

以下实验结果可以证明本发明含有小分子多肽，有利于人体吸收：

1.SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳实验

如图1所示，按照常规SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳实验方法制备胶溶液，阳极电泳缓冲液、阴极电泳缓冲液，供试品缓冲液，分子量标准品，0.25％考马斯亮蓝染色液及考马斯亮蓝R-250脱色液，并调试电泳仪，取经本发明方法制备的梅花鹿肝（心）水解液，处理后进行电泳，分子量标准品及样品的上样量均为10μl。

Marker为分子量标准品，其条带显示的分子量从上至下依次是20000Da、10000Da、8000Da、5000Da和3000Da。1号为本发明制备的梅花鹿肝水解液样品，2号为未经水解处理的梅花鹿肝上清液样品，3号为本发明制备的梅花鹿心水解液样品，4号为未经酶解处理的梅花鹿心上清液样品。1号与2号对比，证明本发明的梅花鹿肝水解液中含有分子量小于10000Da的小分子多肽，而未经酶解处理的上清液中小分子多肽含量较少。3号与4号对比，证明本发明的梅花鹿心水解液中含有分子量小于10000Da的小分子多肽，而未经酶解处理的上清液中小分子多肽含量较少。

2.UPLC超高效液相色谱测定氨基酸种类

（1）氨基酸样品的衍生：

用清洁的移液器移取10μL待测水解样品，注入清洁的6×50mm样品管底部，用微量移液器加入70μL AccQ·Fluor硼酸盐缓冲液(Buffer 1)到样品管中，涡旋混合，用另一清洁的微量移液器吸液头加入20μLAccQ·Fluor衍生剂到样品管中，立即涡旋混合几秒钟，在室温下放置1分钟，将样品管在加热装置上于55℃加热10分钟。

（2）色谱条件：

柱温55℃

紫外检测波长260nm

采样速率20（点/秒）

时间常数0.1（秒）

进样量2μl

流动相由沃特世公司提供，按梯度表（表1）设置梯度和单次运行时间。

表1：梯度和单次运行时间

时间（分钟）	流速（ml/min）	A液（%）	B液（%）
				起始	0.7	99.9	0.1
0.54	0.7	99.9	0.1
				5.74	0.7	90.9	9.1
7.74	0.7	78.8	21.2
				8.04	0.7	40.4	59.6
8.64	0.7	40.4	59.6
				8.73	0.7	99.9	0.1

9.5

0.7

99.9

0.1

附图说明

图1：SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳图；

图2：梅花鹿心水解液氨基酸分析图；

图3：梅花鹿肝水解液氨基酸分析图；

图4：17种氨基酸标准样品分析图。

如图2、3、4所示，将本发明的梅花鹿心及鹿肝水解液对比氨基酸标准样品可以看出，本发明含有多种氨基酸。梅花鹿心水解液中含量较高的氨基酸包括甘氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、异亮氨酸等，梅花鹿肝水解液中含量较高的氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、缬氨酸、脯氨酸等。

具体实施方式

实施例1

取新鲜梅花鹿肝脏5kg，用蒸馏水清洗干净，切成1cm³小块，加入45L蒸馏水，然后用胶体磨绞磨3min，得到混悬液；在混悬液中按每克梅花鹿肝900U的用量加入木瓜蛋白酶，混合均匀，于37℃条件下酶解3小时，得到酶解好的混悬液。

将酶解好的混悬液在4℃、8000r/min条件下离心10min后取上清液，即得梅花鹿肝水解液。

喷雾干燥：上述水解液进入喷雾干燥机，进风温度为110℃，排风温度为90℃，空气流量为35mm、蠕动泵速度7%，得到梅花鹿肝粉末0.8kg，高温灭菌后包装。

实施例2

取新鲜梅花鹿心脏5kg，用蒸馏水清洗干净，切成1cm³小块，加入45L蒸馏水，然后用胶体磨绞磨3min，得到混悬液；在混悬液中按每克梅花鹿心900U的用量加入木瓜蛋白酶，混合均匀，于37℃条件下酶解3小时，得到酶解好的混悬液。

将酶解好的混悬液在4℃、8000r/min条件下离心15min后取上清液，即得梅花鹿心水解液。

喷雾干燥：上述水解液进入喷雾干燥机，进风温度为110℃，排风温度为90℃，空气流量为35mm、蠕动泵速度7%，得到梅花鹿心粉末1.6kg，高温灭菌后包装。

实施例3

取新鲜梅花鹿肝/心脏5kg，用蒸馏水清洗干净，切成3cm³小块，每千克原料加入45L蒸馏水，然后用胶体磨绞磨10min，得到混悬液；在混悬液中按每克梅花鹿肝/心1200U的用量加入中性蛋白酶，混合均匀，于37℃条件下酶解5小时，得到酶解好的混悬液。

将酶解好的混悬液在4℃、12000r/min条件下离心10min后取上清液，即得梅花鹿肝/心水解液。

喷雾干燥：上述水解液进入喷雾干燥机，进风温度为140℃，排风温度为90℃，空气流量为40mm、蠕动泵速度15%，得到梅花鹿肝/心粉末0.8kg，高温灭菌后包装。

实施例4

取新鲜梅花鹿肝/心脏5kg，用蒸馏水清洗干净，切成3cm³小块，每千克原料加入60L蒸馏水，然后用胶体磨绞磨3min，得到混悬液；在混悬液中按每克梅花鹿肝/心900U的用量加入胰蛋白酶，混合均匀，于37℃条件下酶解3小时，得到酶解好的混悬液。

将酶解好的混悬液在4℃、8000r/min条件下离心10min后取上清液，即得梅花鹿肝/心水解液。

流化床喷雾制粒：在上述水解液中加入8%（占水解液质量百分比）的可溶性淀粉，流化床设置参数设定如下：蠕动泵转速55r/min、进风温度为100℃，辅风温度60℃，雾化压力2.0MPa，得到梅花鹿肝/心颗粒5.6kg，高温灭菌后包装。

实施例5

取新鲜梅花鹿肝/心脏5kg，用蒸馏水清洗干净，切成2cm³小块，加入55L蒸馏水，然后用胶体磨绞磨7min，得到混悬液；在混悬液中按每克梅花鹿肝/心2500U的用量加入胰蛋白酶，混合均匀，于37℃条件下酶解4小时，得到酶解好的混悬液。

将酶解好的混悬液在4℃、12000r/min条件下离心15min后取上清液，即得梅花鹿肝/心水解液。

流化床喷雾制粒：在上述水解液中加入15%（占水解液质量百分比）的糊精，流化床设置参数设定如下：蠕动泵转速75r/min、进风温度为110℃，辅风温度80℃，雾化压力3.0MPa，得到梅花鹿肝/心颗粒8.8kg，高温灭菌后包装。

实施例6

取1kg梅花鹿肝/心粉（实施例1制备），加4kg淀粉制备软材，过40目纱网制成颗粒，干燥后取出，筛选能过1号筛（10目）而不能通过5号筛（80目）的颗粒包装即得鹿肝/心晶4.5kg。

实施例7

取1kg梅花鹿肝/心粉（实施例1制备），加6kg淀粉制备软材，过40目纱网制成颗粒，干燥后取出，筛选能过1号筛（10目）而不能通过5号筛（80目）的颗粒包装即得鹿肝/心晶6.5kg。

实施例8

称取10kg市售赤豆，浸泡2小时后蒸煮1小时，应用均质捣碎机捣碎成豆泥；与1kg本发明梅花鹿肝/心粉混合均匀，在加热条件下，加入琼脂和黄原胶混合液，不断搅拌均匀，冷却，成型即可。琼脂的添加量为1.8kg，黄原胶的添加量为18g，二者均加少量水加热至溶化状态后加入，混合均匀，冷却成型即得梅花鹿肝/心羹28kg。

实施例9

称取10kg市售赤豆，浸泡3小时后蒸煮1小时，应用均质捣碎机捣碎成豆泥；与1kg本发明梅花鹿肝/心粉混合均匀，在加热条件下，加入琼脂和黄原胶混合液，不断搅拌均匀，冷却，成型即可。琼脂的添加量为2.0kg，黄原胶的添加量为20g，二者均加少量水加热至溶化状态后加入，混合均匀，冷却成型即得梅花鹿肝/心羹28kg。

实施例10

取新鲜梅花鹿肝/心脏6kg，用蒸馏水清洗干净，切成1cm³小块，每千克原料加入60L蒸馏水，然后用胶体磨绞磨8min，得到混悬液；在混悬液中按每克梅花鹿肝/心1200U的用量加入中性蛋白酶，混合均匀，于37℃条件下酶解4小时，得到酶解好的混悬液。

将酶解好的混悬液在4℃、8000r/min条件下离心12min后取上清液，即得梅花鹿肝/心水解液。

取上述水解液50L加入9kg木糖醇，0.12kg柠檬酸，0.045kg橘子香精，与50L牛奶混合均匀，进入多级闪蒸器浓缩，温度121℃、真空度0.09MPa。至粘度计表观粘度为2.0mPa.s。在上述浓缩液中加入8kg可溶性淀粉，应用流化床喷雾制粒法，参数设定如下：蠕动泵转速55r/min、进风温度为100℃，辅风温度60℃，雾化压力2.0MPa，收集颗粒，高温灭菌后包装即得奶香鹿肝/心粉20kg。

实施例11

取新鲜梅花鹿肝/心脏6kg，用蒸馏水清洗干净，切成1cm³小块，每千克原料加入60L蒸馏水，然后用胶体磨绞磨8min，得到混悬液；在混悬液中按每克梅花鹿肝/心1500U的用量加入中性蛋白酶，混合均匀，于37℃条件下酶解4小时，得到酶解好的混悬液。

将酶解好的混悬液在4℃、8000r/min条件下离心12min后取上清液，即得梅花鹿肝/心水解液。

取上述水解液50L加入15kg木糖醇，0.23kg柠檬酸，0.12kg橘子香精，与50L牛奶混合均匀，进入多级闪蒸器浓缩，温度121℃、真空度0.09MPa。至粘度计表观粘度为3.0mPa.s。在上述浓缩液中加入15kg糊精，应用流化床喷雾制粒法，参数设定如下：蠕动泵转速75r/min、进风温度为110℃，辅风温度80℃，雾化压力3.0MPa，收集颗粒，高温灭菌后包装即得奶香鹿肝/心粉33kg。

Claims (7)

1.梅花鹿肝/心粉或颗粒的制备方法，其步骤如下：

1)梅花鹿肝/心粉水解液的制备

取新鲜梅花鹿肝/心脏，用蒸馏水清洗干净，切成1~3cm³小块，每千克原料加入9~12L蒸馏水，然后用胶体磨绞磨3~10min，得到混悬液；在混悬液中按每克梅花鹿肝/心900~2500U的用量加入蛋白水解酶，混合均匀，于37℃条件下酶解3~5小时，得到酶解混悬液。

将酶解混悬液在4℃、8000~12000r/min条件下离心10~15min后取上清液，即得梅花鹿肝/心水解液。

2)干燥

将步骤1)梅花鹿肝/心水解液经喷雾干燥后得到梅花鹿肝/心粉末；或将步骤1)梅花鹿肝/心水解液加入水解液质量8~15wt%的粘合剂后经流化床喷雾制粒后得到梅花鹿肝/心颗粒。

2.如权利要求1所述的梅花鹿肝/心粉或颗粒的制备方法，其特征在于：蛋白水解酶为胃蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶中的一种或几种。

3.如权利要求1所述的梅花鹿肝/心粉或颗粒的制备方法，其特征在于：喷雾干燥的进风温度为110~140℃、排风温度为90℃、空气流量为35~40mm、蠕动泵速度7~15%。

4.如权利要求1所述的梅花鹿肝/心粉或颗粒的制备方法，其特征在于：流化床的蠕动泵转速55~75r/min、进风温度为100~110℃、辅风温度60~80℃、雾化压力2.0~3.0MPa。

5.如权利要求1所述的梅花鹿肝/心粉或颗粒的制备方法，其特征在于：粘合剂为可溶性淀粉、糊精或纤维素。

6.由权利要求1~5所述任何一项方法制备的梅花鹿肝/心粉或颗粒。

7.权利要求6所述的梅花鹿肝/心粉或颗粒在用于制备鹿肝/心晶、鹿肝/心糖、鹿肝/心羹、鹿肝/心奶香粉、高蛋白咖啡或高蛋白可可粉方面的应用。

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