CN102762109A - 一种包装食品及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种包含含有具有层状结构的可食性组合物的托盘(2)的包装食品，所述组合物包括：-包含嵌入在可食性基质物质(22)中的膨化谷物颗粒(G)的至少一个复合层(24)；以及-沉淀在所述复合层(24)上的至少一个可食性涂层(26)并且其优选包含巧克力。可食性基质物质(22)在20℃到40℃的温度范围内、优选在0℃到40℃的范围内都具有糊状稠度，以使其在未定义的条件下也能保持其自身形状。
Description
本发明涉及一种食品，如具有近似于或类似于有填充物的巧克力棒或块的结构、感官和营养特性的零食，比如像费列罗(FERREROS.p.A)公司以KINDER CEREALI
商标销售的类型。
KINDER CEREALI产品的结构包括由巧克力或其类似物制成的平坦壳，其表面有隆起的方块，该方块可以代表性地通过将巧克力倒入模具、振动模具、翻转、倒出的常规方法制得；上述壳包括嵌入了膨化谷物颗粒的可食性填充物；还包括沉淀在填充物顶部以封住壳的涂层，其通常由与壳一样的巧克力成分形成。
该产品呈棒状，其中壳、涂层和填充层在室温下都具有固体稠度，使得消费者在食用产品时能用手掰开或用牙咬下一个或多个方块。产品被包装在以片材制成的流动包装(flow pack)类型的包装纸中。
消费者对上述类型的产品评价很高，因其感官和营养上的特性，同时易于携带也使之成为用作便携零食消费的理想产品。
然而，它们作为便携零食时的主要缺点在于其高度热敏性。温度超过30℃-35℃时，事实上壳和填料易于融化，这不仅会涂抹到片材包装纸上而且会引起相邻可食层之间成分的扩散和混合、产品感官特性的变化和降低，使其难以食用；这种情况比得上所有巧克力零食和棒的情况。
这些产品的热敏性意味着它们夏天的销售在某种程度上受到了限制或阻碍，特别是在炎热的国家。
本发明的基础想法是提供一种与上述棒状零食具有基本类似的结构、感官和营养特性的产品，然而其性质能够在宽泛的温度范围内特别是达到至少40℃时保持基本不变。
鉴于这种想法，本发明的主题为一种包装食品以及使其具备所附的权利要求定义的特征的制备方法。
本发明的主题为一种包装食品，包括包含具有层状结构的棒状可食性组合物的托盘，一般由热成型塑料制成；产品的层状结构包括至少一层复合可食性材料，其无论是在体积还是重量上都形成产品的最大层；这层复合可食性材料包含嵌入在可食性基质中的膨化谷物颗粒，在优选的实施方式中，该基质包含主要配料、糖、乳蛋白、丁酸脂肪和植物油。
产品的结构同样包括至少一层沉淀在复合层上的可食性材料涂层，优选包括巧克力。
在优选的实施方式中，产品的层状结构还包括与托盘的底壁沉淀接触的基础层，并且其优选与形成复合层的基质物质有不同的风味和香气特征，以便增强味道，但是具有与基质物质有近似或类似的流变特性。
在此优选的实施方式中，复合材料层因此被安排在基础层和涂层之间的中间位置。
托盘用传统密封板焊接在所述托盘凸缘上的方式闭合。
本发明层状产品的显著特点是复合层的可食性基质物质在平衡状态下、5℃到40℃之间的温度范围内，具有且保持糊状稠度的状态，使得在上述温度范围内该材料都是可塑的和可以模压的。
基质物质优选在20℃到40℃的温度范围之内、产品的储藏期限内具有和保持糊状的和非流动的稠度。
在日常用语中，术语“糊状的”是指触摸时是柔软和易变形的。在技术物理术语中，“糊状稠度”意指非结晶固体(实际上应正确理解为高粘性流体)通过加热可以获得的稠度状态，也就是说，在固体特有的刚性和液体典型的流动性中间的稠度状态(参见Dizionariod’Ingegneria，E.Perucca，UTET，1972)。
上述的定义适用于本文上下文；然而，作为适用于所讨论情况的经验规则，所谓的“可勺取(spoonable)”稠度，也就是，用小勺、特别是普通的塑料勺或刮勺可以轻易地将物质盛起的稠度，也应理解为糊状稠度。
从另一方面而言，术语“流动稠度”，应理解为这样一种稠度：物质在平衡状态下具有不确定的形状，也就是说，具有盛装它的容器的形状。
为了上面的经验规则的目的，非流动稠度的意思是指这样的稠度，其使得物质被盛起(例如用上面所说的小勺)时，在未定义的条件下保持其形状特性。
特别地，当冷冻至6℃以的温度时、优选在降到0℃时，基质物质具有固态(可勺取)稠度。
在优选的实施方式中，可食性基质物质的糊状稠度(P)，作为一个绝对值，其20℃的由针入测量(penetrometry)测量的值和40℃的测量值之间的差值相对于20℃测量值[(P20-P40)/P20]的百分比变量不超过87.5％，优选不超过80％并更优选不超过50％，应当理解上述测量应在平衡状态下进行。
稠度还优选由针入测量测定时在40℃和20℃的稠度值比例不小于1∶8，优选不小于1∶5，任何情况下最大值都不超过1∶2。
稠度可以使用如TA.XT Plus质构仪(Texture Analyzer)这样的仪器进行测量，例如通过下述方法；尽管绝对稠度值毫无疑问可能会根据所用的测量仪器和测量方法的改变而改变，上述的百分比稠度变量值适用于任意仪器和测量方法。
此外，本发明所用基质物质的一个优选和与众不同的特点是具有这样的粘弹性，该粘弹性的粘度借助于流变仪在0℃到40℃温度范围之间、或者至少在10℃到40℃的范围内都一直可以被测量。
使用Anton Paar MCR301流变仪和CC27系列同轴圆柱探针按照下述方法已经测出了这种性质。
特别地，10℃测量值和40℃测量值之间的差值相对于10℃时的初始值((μ10-μ40)/μ10)的粘度百分比变量，变化不超过85％，优选不超过70％；同样，20℃到40℃之间的差值相对于20℃初始值的百分比变量，优选变化不超过60％且最优选不超过50％。
当使用可食基础层时，上述涉及到复合层所用可食性基质物质的稠度和粘度要求同样优选适用于所述可食性基础层。
关于涂层，上述的稠度要求不是必须的，但优选上述稠度；实际上涂层可能会加工形成很薄的一层，例如0.2-1mm量级，以致其在任何情况下都能用被小勺轻易地弄破或移走，至少在20℃到40℃的温度范围、优选在0℃到40℃的范围内是这样。
下述给出的关于附图的详细说明会使本发明的包装产品及其制备方法的更多特征和优点明确，附图以非限制性实施例的方式给出，其中：
-图1(a)，1(b)，1(c)和1(d)按顺序简要说明了所述包装产品生产的工业过程步骤；以及
-图2为显示复合层基质物质所用的可食性组合物的粘度作为温度函数的曲线趋势图。
图1(a)展示的是提供托盘的工业步骤的一种优选但非必须实施方式。托盘2是由一张适于同食品接触的塑料板热成型加工得到。热成型板4沿着凸缘有许多彼此相连的托盘形状的凹槽，生产热成型板4时其凹面向下，用来在消费时盛起食品的小勺6或是平铲在外部与每个托盘的底壁连在一起；每个小勺或刮勺6都与托盘的底部相连接，例如，通过从卷轴10上移除的粘胶标签8的方式。图1(b)展示了连续生产实施例中用于生产层状食品的通过计量供给步骤；含有塑料板的托盘2，其来自于图1(a)的最终步骤，仍然沿着凸缘彼此相连，塑料板被分割为模具，模具被翻过来凹面向上然后放在传送带上。
本发明的方法中，可食材料(自然排除膨化谷物层)的每一层都是通过在托盘中沉淀多个分滴的可食材料生产出来的，接下去是振动步骤。在EP1615003和EP1647194中所描述的测量方法和装置可用于这个目的；优选与此同时，多滴可食性物质被沉淀到每个托盘2中且振动托盘。
在可食性物质处于流体状态时进行的振动步骤使得液滴可以散开，以形成厚度基本一致的连续层；振动可适用于托盘的水平和/或垂直方向。
从这个角度而言，本发明的方法不同于生产巧克力层状产品或其类似物的常规生产方法，在常规方法中组成各个层的可食性物质通常被通过计量供给到刚性模具中，随后受到翻转、排出、振动和敲打。鉴于所使用的可食性物质的流变特性，以滴通过计量供给特别有利于获得均一厚度层的目的。
令人惊讶的是，我们发现以滴通过计量供给然后进行振动会产生在整个层中统一和均一的感官特性的层。
至于图1(b)，计量喷嘴，如12所示，被安放成在每个托盘中沉淀多滴第一可食性物质，以形成第一、基础层14，其形成一个可选层。
在进行通过计量供给和相关的振动后，可选择进行固化步骤(未示出)，而且可以在室温或是冷却隧道(cooling tunnel)中进行固化步骤；当通过计量供给的层开始凝固时，预先定量的谷物颗粒G被通过计量供给到托盘中。为实现此目的，优选使用选自大麦、稻米、小麦、斯佩耳特小麦、荞麦或其混合物的膨化谷物颗粒。通过计量供给借助于容积计量装置来实现，该装置在图中大致说明并用数字16标出。优选在谷类的通过计量供给后进行振动步骤。
谷物颗粒层随后要借助垫式挤压构件18进行轻柔的挤压动作。进行挤压步骤是为了使得层内的谷物颗粒基本位于水平，且不造成破坏；随后的振动步骤可以进一步改善所获层的均一性。
在下一步骤中，通过计量供给组成复合层基质物质的可食性物质22，复合层通常由24示出。基质物质也优选使用上述类型的液滴容积计量装置20以滴进行通过计量供给。
以滴通过计量供给的步骤后，优选在水平和/或垂直方向进行振动步骤，目的是使加入在基质物质中的谷物颗粒尽可能分配均匀。
可选地，随后在室温或适宜的冷却隧道(图1(c))中进行固化步骤30。
如26所示，然后进行涂层的通过计量供给步骤。涂层材料也使用液滴计量装置28按照上述的方法进行通过计量供给，随后进行振动步骤。随后在室温或是在冷却隧道中进行最后的冷却步骤32。
图1(d)展示了最后的包装步骤，其中用卷轴40提供的密封板(sealing sheet)36的热封将托盘在托盘凸缘上密封闭合。
随后进行最后的冲压或剪切步骤38来生产出独立的托盘和最终包装。
具有上述流变特性、在复合层中作为基质物质的可食性组合物优选为任何情况下以重量计含水量都不大于2％的基本无水的组合物，其包括：
-食用植物油，如选自葵花油、花生油、榛子油、棕榈油及其混合物，按重量计含量为20％到40％；
-脱水全乳，按重量计含量为20％到40％；
-糖，特别是蔗糖，按重量计含量为25％到45％，优选按重量计25％到40％，
和食用乳化剂如大豆磷脂，例如，按重量计含量为0.1％到0.5％，以及食用调味料。
优选使用脱水乳，根据其脂肪含量，脱水乳的含量使得在组分中引入按重量计贡献大约5％-10％无水奶牛黄油(cow′s butter)(丁酸脂肪)。
也可以使用其他来源的无水的奶牛黄油来代替脱水乳或者与脱水乳合并使用，以获得上述奶牛黄油的浓度等级。
更进一步地，无水的奶牛黄油和植物油的重量比优选在1∶3.5到1∶4.5之间，优选约为1∶4。
前述附图说明中以数字14标出的基础层是可选的。其可以由与组成复合层基质物质同样的食品的组合物形成。
然而在优选的实施方式中，基础层由含有与上述形成复合层基质物质的成分相同的成分的组合物形成，此外还进一步加入了增加风味-的成分，尤其是可可粉；举例来说，可以使用上述类型的组合物再加入按该组合物为100份计4％到8％重量的可可粉。
涂层优选由常规的牛奶巧克力组合物(例如包括：蔗糖、全脂乳、可可糊、乳化剂、风味物质(调味料))再加入可可脂形成，例如，加入以牛奶巧克力组合物为100份计3％到8％重量的可可脂。
当其流变特性符合发明所基于的准则时，组成本发明产品的层的食品组合物配方可以根据上述配方广泛地进行变化。稠度及其随温度的变化的检验可以使用例如TA.XT Plus质构仪装置通过针入度试验来进行。
本发明范围内的试验是采用下述方法来进行的。
根据测量温度的温度范围的不同，上述的质构仪使用圆柱状铝探针、以不同的接触表面面积(直径4mm、25mm、35mm)进行测量。分析过程是用探针在被试验的物质组合物中穿透1cm的距离，穿透速度为1mm/秒，并且读取行进过程中记录到的最大应力作为结构紧密度指数。
实验所用的样品被放入容积约200mL的密封、螺口玻璃容器中，置于工业标准条件下(8℃下48小时及18℃下5天)。样品随即在不同的温度(0℃、10℃、20℃、30℃、40℃)被放入气候室(climatic cell)中，并适应8小时。每次测量重复八次，获得平均值及标准偏差。
质构仪(Kg)输出的数据按照接触面积进行划分，以便给出所有探针的比较值，以g/mm2表示。
当复合层基质物质的组合物的组成落入下列范围的成分时：
其以g/mm2表示的穿透应力值(平均值和标准偏差)与KINDERCEREALI产品复合层中使用的常规基质的穿透应力值的对比，例如在下表中列出。
制成表的穿透数据的分析清楚地显示了两种配方性质上的差异。
温度越接近0℃表现出来的差异越大。在40℃时，两种配方的穿透应力看起来相似，然而却是显著地不同(p≤10-9)。
在本发明的范围内，优选所述配方稠度使用TA.XTPlus质构仪测定的穿透应力参数值在温度20℃为0.05到0.5g/mm2之间，并且在温度40℃为0.02到0.2g/mm2之间。
图2是显示本发明组合物的粘度作为温度的函数的曲线趋势图。
使用Anton Paar MCR301流变仪和CC27系列同轴圆柱探针测量粘度。所采用的方法是在20℃加载样品，随后加热15分钟到40℃。一旦温度稳定下来，为了计算粘度，仪器采用5s-1的连续剪切率和-1℃/min的线性加热斜坡(thermal ramp)。
每30秒取一个点；每个样品分析三次。
设置：CSR模式
剪切率：5s-1
加热斜坡：-1℃/min。
空白(Gap)：CC27标准设置
按照上述方法测量得到的本发明组合物的粘度，优选落入下列一个或多个范围内：
10℃：44-25Pa.s
20℃：15-25Pa.s
30℃：10-15Pa.s
40℃：8-13Pa.s
同样的数值范围适用于可食性基础层的材料(当使用基础层的时候)。
由此，本发明提供给消费者的是在宽泛的温度范围内流变特性和结构性几乎保持不变的产品，其能像在相对低的温度下一样，在高温(40℃)下也同样可以用盛起的方法(借助于刮勺)食用，提供给消费者的是与传统巧克力棒或类似物相接近的营养贡献。
特别的，在30℃到40℃的高温范围内，其为炎热国家的典型夏季时期，产品保持糊状的、“可勺取”以及优选的非流体稠度和/或保持足够高的粘度，在这些温度的平衡状态下，可以避免成分在相邻层之间存在肉眼可见的(视觉上可以确定的)扩散。
此外，在优选的实施方式中，产品(即使从冷藏库中取出，也就是，在2-8℃量级的温度条件下)仍然有糊状稠度，该稠度可以使产品使用刮勺或小勺从包含该产品的托盘中盛取，无需为了把产品弄断成可食的部分而将其从托盘中取出。
当然，本发明的宗旨保持不变，而实施时的细节，特别是涉及到用于每一层的可食性组合物和各自的用量可能会在很大程度上发生变化，但并不脱离所附权利要求的保护范围。
Claims (16)
1.一种包含含有具备层状结构的可食性组合物的托盘(2)的包装食品，包括：
-包含嵌入可食性基质物质(22)的膨化谷物颗粒(G)的至少一个复合层(24)；以及
-沉淀在所述复合层(24)上的至少一个可食性涂层(26)，并且优选包括巧克力，
其特征在于所述的可食性基质物质(22)在20℃到40℃的温度范围内、优选在0℃到40℃的温度范围内具有糊状稠度。
2.如权利要求1所述的食品，其特征在于所述的可食性基质物质(22)在20℃到40℃的温度范围内、产品的整个储藏期限具有所述的糊状稠度和非流体稠度。
3.如权利要求1或2所述的食品，其特征在于所述可食性基质物质(22)具有糊状稠度，作为绝对值，其在初始温度20℃的针入测量测量值与40℃的测量值之间的差值相对于20℃的测量值的百分比变量，不超过87.5％，优选不超过80％，并更优选不超过50％。
4.如权利要求1-3任一项所述的食品，其特征在于所述可食性基质物质(22)具有这样一种稠度，在40℃与20℃下由针入测量所测得的稠度值之间的比率不小于1∶8，且优选不小于1∶5。
5.如权利要求1-4任一项所述的食品，其特征在于，在30℃到40℃的温度范围内，所述可食性基质物质(22)在平衡状态下，具有避免成分在相邻层之间发生肉眼可见的扩散的粘度。
6.如权利要求1-5任一项所述的食品，其特征在于所述可食性基质物质(22)的水分含量按重量计不超过2％，并且包括：优选按重量计含量为25％到35％的植物油，优选按重量计含量为25％到40％的糖，以及优选按重量计含量为5％到10％的丁酸脂肪，以100计余量为乳蛋白、食用乳化剂以及食用调味料。
7.如权利要求1-6任一项所述的食品，其特征在于所述可食性基质物质(22)由基本上无水的组合物形成，所述组合物包括：按重量计含量为20％到40％的植物油、特别是葵花油，按重量计含量为20％到40％的脱水全脂乳，和按重量计含量为25％到45％的糖、特别是蔗糖，以及食用乳化剂和食用调味料。
8.如权利要求1-7任一项所述的食品，其特征在于所述可食性基质物质(22)具有这样的稠度：用TA.XTPlus质构仪由针入测量所测定的稠度分别为20℃温度的0.05-0.5g/mm2，和在40℃的0.02-0.1g/mm2。
9.如上述权利要求任一项所述的食品，其特征在于进一步包括沉淀在所述托盘(2)底壁上的基础层(14)，基础层(14)位于所述复合层(24)的下方，并且基础层(14)感官特性不同于所述复合层(24)的基质物质(22)，但基础层(14)具有与权利要求1-5任一项中定义的所述基质物质相同的流变性质。
10.如权利要求9所述的食品，其特征在于所述基础层(14)由如下组合物形成，所述组合物包括按重量计20％到40％的植物油、特别是葵花油，按重量计20％到40％的脱水全脂乳，按重量计25％到45％的糖，以及按重量计4％到8％的可可粉。
11.如权利要求1-10任一项所述的食品，其特征在于，所述涂层(26)由补充了可可脂的牛奶巧克力组合物形成，可可脂的含量占100份牛奶巧克力组合物重量的3％到8％。
12.如权利要求1-11任一项所述的食品，其特征在于所述基质物质(22)中奶牛黄油/植物油的重量比为1∶3.5至1∶4.5。
13.如上述权利要求任一项所述的食品，其特征在于所述可食性基质物质(22)的粘度在10℃的测量值和40℃的测量值之间的差值相对于10℃的测量值的百分比变量不超过85％，优选不超过70％。
14.如上述权利要求任一项所述的食品，其特征在于，所述可食性基质物质(22)用Anton Paar MCR301(CC27)流变仪测定的粘度在20℃为15-25Pa.s并且优选在40℃为8-13Pa.s。
15.制备如权利要求1-14任一项所述的包装食品的方法，其特征在于所述复合层(24)如下制备：将膨化谷物颗粒层(G)通过容积计量供给到托盘状的容器中，并将所述可食性基质物质(22)通过计量分滴供给到所述谷物颗粒层(G)上，然后当所述可食性基质物质(22)处于流体状态时振动所述托盘(2)以获得具有均一厚度的层。
16.如权利要求15所述的方法，其特征在于所述的方法包括如下步骤：
-分滴沉淀第一食品材料以在所述托盘(2)中形成基础层(14)，振动托盘(2)以获得具有均一厚度的层，
-将膨化谷物层(G)通过计量供给到所述基础层(14)上，
-挤压所述膨化谷物层(G)以促进所述谷物颗粒在水平方向上的排列，但不造成破坏，
-将所述基质物质(22)的液滴沉淀在所述谷物层(G)上，并且振动托盘(2)以获得所述复合层(24)，和
-将另外的可食材料(26)分滴沉淀在所述复合层(24)上，并且振动所述托盘以获得均一的涂层(24)。
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