JP2023161596A - 油脂含有食品 - Google Patents
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- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
【課題】本発明は、高圧ガス封入キャンディーを含有する油脂含有食品において、喫食時のパチパチ感に優れ、かつ保存してもパチパチ感が低下しにくい油脂含有食品に関する。【解決手段】本発明は、高圧ガス封入キャンディーを含有する油脂含有食品であって、前記油脂含有食品の高圧ガス封入キャンディーを除く部分の、水分含有量が１．５％以下であり、円柱形プランジャー（直径６ｍｍ）のテクスチャーアナライザーを使用し、温度２５℃の前記高圧ガス封入キャンディーを除く油脂含有食品の中へ、前記プランジャーを下降スピード１０ｍｍ／秒で１０ｍｍ進入させ荷重をかけたときの硬さが４５０ｇ以下であることを特徴とする。【選択図】なし
Description
本発明は、高圧ガス封入キャンディーを含有する油脂含有食品において、喫食時のパチパ
チ感に優れ、かつ保存してもパチパチ感が低下しにくい油脂含有食品に関する。
チ感に優れ、かつ保存してもパチパチ感が低下しにくい油脂含有食品に関する。
高圧ガス封入キャンディーは食した時に口の中でキャンディーが溶けることによって高圧
ガスがパチパチとはじけ、ユニークな食感で人気がある。
ガスがパチパチとはじけ、ユニークな食感で人気がある。
高圧ガス封入キャンディーを他の食材に混ぜ込んで楽しむ方法も様々提案されている（特
許文献１）。
許文献１）。
しかしながら、本発明者らが高圧ガス封入キャンディーを含有した食品について検討を重
ねた結果、既存の高圧ガス封入キャンディーを含有する食品は固形のキャンディーやチョ
コレート等に限定されており、これらの固形の食品に混ぜ込まれた高圧ガス封入キャンデ
ィーは、元々の高圧ガス封入キャンディーに比べて食した際にパチパチ感（発泡感）を感
じにくくなるという課題を発見した。また、高圧ガス封入キャンディーを含有する食品の
保存中にパチパチ感が低下するという問題もあった。
ねた結果、既存の高圧ガス封入キャンディーを含有する食品は固形のキャンディーやチョ
コレート等に限定されており、これらの固形の食品に混ぜ込まれた高圧ガス封入キャンデ
ィーは、元々の高圧ガス封入キャンディーに比べて食した際にパチパチ感（発泡感）を感
じにくくなるという課題を発見した。また、高圧ガス封入キャンディーを含有する食品の
保存中にパチパチ感が低下するという問題もあった。
そこで、本発明の目的は、高圧ガス封入キャンディーを含有する油脂含有食品において、
喫食時のパチパチ感に優れ、かつ保存してもパチパチ感が低下しにくい油脂含有食品を提
供するものである。
喫食時のパチパチ感に優れ、かつ保存してもパチパチ感が低下しにくい油脂含有食品を提
供するものである。
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、高圧ガス封入キャン
ディーを含有する油脂含有食品において、前記油脂含有食品の高圧ガス封入キャンディー
を除く部分の、水分含有量を１．５％以下、２５℃における硬さを４５０ｇ以下とするこ
とによって、意外にも、喫食時のパチパチ感に優れ、かつ保存してもパチパチ感が低下し
にくい油脂含有食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
ディーを含有する油脂含有食品において、前記油脂含有食品の高圧ガス封入キャンディー
を除く部分の、水分含有量を１．５％以下、２５℃における硬さを４５０ｇ以下とするこ
とによって、意外にも、喫食時のパチパチ感に優れ、かつ保存してもパチパチ感が低下し
にくい油脂含有食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
高圧ガス封入キャンディーを含有する油脂含有食品であって、
前記油脂含有食品の高圧ガス封入キャンディーを除く部分の、
水分含有量が１．５％以下であり、
円柱形プランジャー（直径６ｍｍ）のテクスチャーアナライザーを使用し、温度２５℃の
前記高圧ガス封入キャンディーを除く油脂含有食品の中へ、前記プランジャーを下降スピ
ード１０ｍｍ／秒で１０ｍｍ進入させ荷重をかけたときの硬さが４５０ｇ以下であること
を特徴とする、
油脂含有食品、
である。
高圧ガス封入キャンディーを含有する油脂含有食品であって、
前記油脂含有食品の高圧ガス封入キャンディーを除く部分の、
水分含有量が１．５％以下であり、
円柱形プランジャー（直径６ｍｍ）のテクスチャーアナライザーを使用し、温度２５℃の
前記高圧ガス封入キャンディーを除く油脂含有食品の中へ、前記プランジャーを下降スピ
ード１０ｍｍ／秒で１０ｍｍ進入させ荷重をかけたときの硬さが４５０ｇ以下であること
を特徴とする、
油脂含有食品、
である。
本発明によれば、高圧ガス封入キャンディーを含有する油脂含有食品において、喫食時の
パチパチ感に優れ、かつ保存してもパチパチ感が低下しにくい油脂含有食品を提供するこ
とができる。
パチパチ感に優れ、かつ保存してもパチパチ感が低下しにくい油脂含有食品を提供するこ
とができる。
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において特に規定しない限り、「％」は「質
量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
＜本発明の特徴＞
本発明は、高圧ガス封入キャンディーを含有する油脂含有食品であって、前記油脂含有食
品の高圧ガス封入キャンディーを除く部分の、水分含有量が１．５％以下であり、円柱形
プランジャー（直径６ｍｍ）のテクスチャーアナライザーを使用し、温度２５℃の前記高
圧ガス封入キャンディーを除く油脂含有食品の中へ、前記プランジャーを下降スピード１
０ｍｍ／秒で１０ｍｍ進入させ荷重をかけたときの硬さが４５０ｇ以下であることによっ
て、喫食時のパチパチ感に優れ、かつ保存してもパチパチ感が低下しにくい油脂含有食品
を提供できることに特徴を有する。
本発明は、高圧ガス封入キャンディーを含有する油脂含有食品であって、前記油脂含有食
品の高圧ガス封入キャンディーを除く部分の、水分含有量が１．５％以下であり、円柱形
プランジャー（直径６ｍｍ）のテクスチャーアナライザーを使用し、温度２５℃の前記高
圧ガス封入キャンディーを除く油脂含有食品の中へ、前記プランジャーを下降スピード１
０ｍｍ／秒で１０ｍｍ進入させ荷重をかけたときの硬さが４５０ｇ以下であることによっ
て、喫食時のパチパチ感に優れ、かつ保存してもパチパチ感が低下しにくい油脂含有食品
を提供できることに特徴を有する。
＜油脂含有食品＞
本発明の油脂含有食品は、油脂を含有する食品であればいずれの食品でもよい。このよう
な油脂含有食品としては、例えば、チョコレート、スプレッド、マーガリン、クリーム等
が挙げられる。本発明の油脂含有食品の油脂の含有量は特に限定されないが、喫食時にパ
チパチ感の優れた油脂含有食品が得られる観点から、油脂含有量を２０％以上、より好ま
しくは２５％以上とすることができる。また上限値を９０％以下とすることができる。
本発明の油脂含有食品は、油脂を含有する食品であればいずれの食品でもよい。このよう
な油脂含有食品としては、例えば、チョコレート、スプレッド、マーガリン、クリーム等
が挙げられる。本発明の油脂含有食品の油脂の含有量は特に限定されないが、喫食時にパ
チパチ感の優れた油脂含有食品が得られる観点から、油脂含有量を２０％以上、より好ま
しくは２５％以上とすることができる。また上限値を９０％以下とすることができる。
本発明の油脂含有食品は、必要に応じて小袋や成型容器等の容器に充填した容器詰め油脂
含有食品とすることができる。本発明の油脂含有食品は、特定の硬さであることにより流
動性のある物性であるため、容器詰め食品とした際にも容器から押し出すことが容易であ
り、食品のトッピングやデコレーション用途に使用することができる。
含有食品とすることができる。本発明の油脂含有食品は、特定の硬さであることにより流
動性のある物性であるため、容器詰め食品とした際にも容器から押し出すことが容易であ
り、食品のトッピングやデコレーション用途に使用することができる。
＜水分含有量＞
本発明の油脂含有食品は、高圧ガス封入キャンディーを含有する油脂含有食品であって、
油脂含有食品の高圧ガス封入キャンディーを除く部分の水分含有量が１．５％以下である
。水分含有量が１．５％を超えると、喫食時のパチパチ感に優れ、かつ保存してもパチパ
チ感が低下しにくい油脂含有食品が得られにくいため好ましくない。さらに保存後のパチ
パチ感を向上させる観点から、本発明の油脂含有食品の水分含有量を好ましくは１．３％
以下、より好ましくは１．２％未満、さらに好ましくは１．０％以下とすることができる
。なお、油脂含有食品の水分含有量は、減圧加熱乾燥法等の一般的な分析方法によって分
析することができる。
本発明の油脂含有食品は、高圧ガス封入キャンディーを含有する油脂含有食品であって、
油脂含有食品の高圧ガス封入キャンディーを除く部分の水分含有量が１．５％以下である
。水分含有量が１．５％を超えると、喫食時のパチパチ感に優れ、かつ保存してもパチパ
チ感が低下しにくい油脂含有食品が得られにくいため好ましくない。さらに保存後のパチ
パチ感を向上させる観点から、本発明の油脂含有食品の水分含有量を好ましくは１．３％
以下、より好ましくは１．２％未満、さらに好ましくは１．０％以下とすることができる
。なお、油脂含有食品の水分含有量は、減圧加熱乾燥法等の一般的な分析方法によって分
析することができる。
＜高圧ガス封入キャンディー＞
本発明の油脂含有食品は高圧ガス封入キャンディーを含有する。高圧ガス封入キャンディ
ーとは、二酸化炭素等のガスを加圧容器内でキャンディーに導入する方法等によって製造
されたキャンディーであり、喫食時に口の中でキャンディーが溶解された際に、封入され
たガスが放出されパチパチとはじける食感が得られる。
本発明の油脂含有食品は高圧ガス封入キャンディーを含有する。高圧ガス封入キャンディ
ーとは、二酸化炭素等のガスを加圧容器内でキャンディーに導入する方法等によって製造
されたキャンディーであり、喫食時に口の中でキャンディーが溶解された際に、封入され
たガスが放出されパチパチとはじける食感が得られる。
本発明の油脂含有食品における高圧ガス封入キャンディーの含有量は、喫食時にパチパチ
感の優れた油脂含有食品が得られる観点から、１％以上１５％以下とすることができる。
また下限値を３％以上、上限値を１０％以下とすることができる。
感の優れた油脂含有食品が得られる観点から、１％以上１５％以下とすることができる。
また下限値を３％以上、上限値を１０％以下とすることができる。
＜硬さ＞
本発明の油脂含有食品は、円柱形プランジャー（直径６ｍｍ）のテクスチャーアナライザ
ーを使用し、温度２５℃の前記高圧ガス封入キャンディーを除く油脂含有食品の中へ、前
記プランジャーを下降スピード１０ｍｍ／秒で１０ｍｍ進入させ荷重をかけたときの硬さ
が４５０ｇ以下である。硬さが４５０ｇを超えると、喫食時のパチパチ感に優れ、かつ保
存してもパチパチ感が低下しにくい油脂含有食品が得られにくいため好ましくない。さら
に喫食時のパチパチ感を向上させる観点から、本発明の油脂含有食品の硬さの下限値は、
好ましくは０．５ｇ以上であり、より好ましくは１ｇ以上であり、さらに好ましくは２ｇ
以上であり、また、上限値は好ましくは４０５ｇ以下であり、より好ましくは３００ｇ以
下であり、さらに好ましくは１５０ｇ以下であり、さらにより好ましくは５０ｇ以下であ
る。
本発明の油脂含有食品は、円柱形プランジャー（直径６ｍｍ）のテクスチャーアナライザ
ーを使用し、温度２５℃の前記高圧ガス封入キャンディーを除く油脂含有食品の中へ、前
記プランジャーを下降スピード１０ｍｍ／秒で１０ｍｍ進入させ荷重をかけたときの硬さ
が４５０ｇ以下である。硬さが４５０ｇを超えると、喫食時のパチパチ感に優れ、かつ保
存してもパチパチ感が低下しにくい油脂含有食品が得られにくいため好ましくない。さら
に喫食時のパチパチ感を向上させる観点から、本発明の油脂含有食品の硬さの下限値は、
好ましくは０．５ｇ以上であり、より好ましくは１ｇ以上であり、さらに好ましくは２ｇ
以上であり、また、上限値は好ましくは４０５ｇ以下であり、より好ましくは３００ｇ以
下であり、さらに好ましくは１５０ｇ以下であり、さらにより好ましくは５０ｇ以下であ
る。
＜硬さの測定条件＞
・測定装置：テクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製
、Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ）
・円柱型プランジャー（直径６ｍｍ）
・治具： Ｐ／６ ６ｍｍ ＤＩＡ ＣＹＬＩＮＤＥＲ ＳＴＡＩＮＬＥＳＳ
・プランジャー：ＡＤ／１００（１００ｍｍ ＰｒｏｂｅＡｄａｐｔｏｒ）
・レンジ幅：０～１ｋｇ
・プランジャーの下降スピード：１０ｍｍ／秒
・モード：Ｄｉｓｔａｎｃｅ
・試料への進入距離：１０ｍｍ
・測定温度：２５℃
・測定回数：６回の平均
・測定装置：テクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製
、Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ）
・円柱型プランジャー（直径６ｍｍ）
・治具： Ｐ／６ ６ｍｍ ＤＩＡ ＣＹＬＩＮＤＥＲ ＳＴＡＩＮＬＥＳＳ
・プランジャー：ＡＤ／１００（１００ｍｍ ＰｒｏｂｅＡｄａｐｔｏｒ）
・レンジ幅：０～１ｋｇ
・プランジャーの下降スピード：１０ｍｍ／秒
・モード：Ｄｉｓｔａｎｃｅ
・試料への進入距離：１０ｍｍ
・測定温度：２５℃
・測定回数：６回の平均
＜他の原料＞
本発明の油脂含有食品には、本発明の効果を損なわない範囲で種々の原料を適宜選択し、
配合することができる。具体的には、例えば、香料、色素、果汁、果実、砂糖、糖類、デ
キストリン、澱粉、乳製品、ココア、コーヒー、食塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の
酸化防止剤などが挙げられる。
本発明の油脂含有食品には、本発明の効果を損なわない範囲で種々の原料を適宜選択し、
配合することができる。具体的には、例えば、香料、色素、果汁、果実、砂糖、糖類、デ
キストリン、澱粉、乳製品、ココア、コーヒー、食塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の
酸化防止剤などが挙げられる。
＜油脂含有食品の製造方法＞
次に、本発明の油脂含有食品の代表的な製造方法について下記に記載するが、これらは本
発明を特に限定するものではない。
具体的には、撹拌タンクに、高圧ガス封入キャンディー、油脂含有食品を投入して均一に
混合することにより本発明の高圧ガス封入キャンディー含有する油脂含有食品を得ること
ができる。また、必要に応じて容器詰めを行い、容器詰め油脂含有食品とすることができ
る。
次に、本発明の油脂含有食品の代表的な製造方法について下記に記載するが、これらは本
発明を特に限定するものではない。
具体的には、撹拌タンクに、高圧ガス封入キャンディー、油脂含有食品を投入して均一に
混合することにより本発明の高圧ガス封入キャンディー含有する油脂含有食品を得ること
ができる。また、必要に応じて容器詰めを行い、容器詰め油脂含有食品とすることができ
る。
以下、本発明について、実施例、比較例、及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、
本発明は、これらに限定するものではない。
本発明は、これらに限定するものではない。
［実施例１～６、比較例１～２］
実施例１～６、比較例１～２の油脂含有食品を調製した。具体的には、まず、撹拌羽付き
タンクに、高圧ガス封入キャンディー７％、油脂スプレッド９３％（油脂含有量２５％以
上）を投入し、均一に混合することによって実施例１の高圧ガス封入キャンディー含有す
る油脂含有食品料を調製した。また、表１に記載のとおり、水分含有量と硬さの異なる油
脂スプレッドを用い、同様に実施例２～６及び比較例１～２を調製した。なお、高圧ガス
封入キャンディーは、二酸化炭素を封入した市販の高圧ガス封入キャンディーを用いた。
硬さは上記の「硬さの測定条件」の欄で詳述した方法により測定した。
実施例１～６、比較例１～２の油脂含有食品を調製した。具体的には、まず、撹拌羽付き
タンクに、高圧ガス封入キャンディー７％、油脂スプレッド９３％（油脂含有量２５％以
上）を投入し、均一に混合することによって実施例１の高圧ガス封入キャンディー含有す
る油脂含有食品料を調製した。また、表１に記載のとおり、水分含有量と硬さの異なる油
脂スプレッドを用い、同様に実施例２～６及び比較例１～２を調製した。なお、高圧ガス
封入キャンディーは、二酸化炭素を封入した市販の高圧ガス封入キャンディーを用いた。
硬さは上記の「硬さの測定条件」の欄で詳述した方法により測定した。
［試験例］
実施例１～６及び比較例１～２の油脂含有食品について風味試験を行った。保存後の試験
は、製造後の高圧ガス封入キャンディー含有油脂含有食品をアルミパウチ袋に入れ２５℃
で１ヵ月保存した後に行った。
風味試験は下記の評価基準にしたがって複数の訓練されたパネルによって行った。評価が
３点以上であれば、良好な結果であると言える。評価結果を表３に示した。
実施例１～６及び比較例１～２の油脂含有食品について風味試験を行った。保存後の試験
は、製造後の高圧ガス封入キャンディー含有油脂含有食品をアルミパウチ袋に入れ２５℃
で１ヵ月保存した後に行った。
風味試験は下記の評価基準にしたがって複数の訓練されたパネルによって行った。評価が
３点以上であれば、良好な結果であると言える。評価結果を表３に示した。
＜評価基準＞（喫食時のパチパチ感）
５：パチパチ感が高い状態で維持されている
４：パチパチ感が維持されている
３：パチパチ感が問題ない程度に維持されている
２：パチパチ感が低下している
１：パチパチ感を維持できていない
５：パチパチ感が高い状態で維持されている
４：パチパチ感が維持されている
３：パチパチ感が問題ない程度に維持されている
２：パチパチ感が低下している
１：パチパチ感を維持できていない
表２の結果より、水分含有量が１．５％以下であり、２５℃における硬さが４５０g以下
である実施例１～６の油脂含有食品は、喫食時のパチパチ感が優れており、かつ保存後に
もパチパチ感が維持されていた。一方、水分含有量が１．５％を超えている比較例１の油
脂含有食品は保存後にパチパチ感の低下が見られ、好ましいものではなかった。また、硬
さが４５０ｇを超える比較例２は製造直後も保存後もパチパチ感が低く好ましいものでは
なかった。
である実施例１～６の油脂含有食品は、喫食時のパチパチ感が優れており、かつ保存後に
もパチパチ感が維持されていた。一方、水分含有量が１．５％を超えている比較例１の油
脂含有食品は保存後にパチパチ感の低下が見られ、好ましいものではなかった。また、硬
さが４５０ｇを超える比較例２は製造直後も保存後もパチパチ感が低く好ましいものでは
なかった。
Claims (1)
- 高圧ガス封入キャンディーを含有する油脂含有食品であって、
前記油脂含有食品の高圧ガス封入キャンディーを除く部分の、
水分含有量が１．５％以下であり、
円柱形プランジャー（直径６ｍｍ）のテクスチャーアナライザーを使用し、温度２５℃の
前記高圧ガス封入キャンディーを除く油脂含有食品の中へ、前記プランジャーを下降スピ
ード１０ｍｍ／秒で１０ｍｍ進入させ荷重をかけたときの硬さが４５０ｇ以下であること
を特徴とする、
油脂含有食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2022071999A JP2023161596A (ja) | 2022-04-26 | 2022-04-26 | 油脂含有食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2022071999A JP2023161596A (ja) | 2022-04-26 | 2022-04-26 | 油脂含有食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2023161596A true JP2023161596A (ja) | 2023-11-08 |
Family
ID=88650525
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2022071999A Pending JP2023161596A (ja) | 2022-04-26 | 2022-04-26 | 油脂含有食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2023161596A (ja) |
-
2022
- 2022-04-26 JP JP2022071999A patent/JP2023161596A/ja active Pending
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