CN102630982B

CN102630982B - 麻辣腰果及其制备方法

Info

Publication number: CN102630982B
Application number: CN201110036021.5A
Authority: CN
Inventors: 刘必成; 郁瑞芬; 葛孟辉; 张丽华
Original assignee: SHANGHAI LAIYIFEN CO Ltd
Current assignee: SHANGHAI LAIYIFEN CO Ltd
Priority date: 2011-02-11
Filing date: 2011-02-11
Publication date: 2015-04-22
Anticipated expiration: 2031-02-11
Also published as: CN102630982A

Abstract

本发明公开了一种麻辣腰果，按照重量份数比，其配方：腰果100～150g、辣椒3～5g，花椒1～2g，胡椒2～4g，盐15～25g，甜菊糖10～15g，味精4～6g，小茴香4～6g，良姜2～4g，丁香2～4g和水600～650g。也公开了其制备方法，包括以下步骤：(1)、配调味料：按照配方准备调料；(2)、煮料：将步骤(1)配好的调料煮调料10min；(3)、煮腰果：加入腰果100～150g，再煮腰果10min，然后关火；(4)、浸泡：步骤(3)煮腰果之后，浸泡腰果2h；(5)、烘干：取出腰果，沥干水分后，烘干至水分为6～8％；(6)、油炸：将烘干的腰果在160℃～170℃油温下油炸2～3min。烘干温度为90～135℃，烘干时间为30min～8h。本发明制备的麻辣腰果，果仁内部和外部均有麻辣味，方法简单，对设备要求不高，易于工厂化生产。

Description

麻辣腰果及其制备方法

技术领域

本发明涉及腰果，具体涉及一种麻辣腰果及其制备方法，本发明属食品加工的技术领域。

背景技术

腰果学名Anacardium occidentale L.。别名：鸡腰果、介寿果、槚如树属于腰果漆树科(Anacardiaceae)常绿乔木，树干直立，高达10m。单叶革质、互生，椭圆型或倒卵形。圆锥花序，花枝总状排序。果实由膨大的肉质花托(果梨，即假果)和着生在花托上的坚果(种籽，即真果)组成。

腰果是一种老少皆宜、营养丰富的食品，它含脂肪48％/、蛋白质21％、淀粉10～20％、糖7％及少量矿物质和维生素A、维生素B、维生素B₂，它有软化血管的作用，对防治心血管疾病有益处，还能提高机体抗病能力。一般腰果作为一种单独食品食用。

现在市场上常见的腰果产品主要是炭烧腰果，工艺简单。麻辣味的腰果非常少见。即使偶尔出现的麻辣味的腰果多数也是国外比如泰国的产品。其工艺主要是在腰果外裹上一层调味料然后油炸。主要依靠外表皮层的麻辣味，而果仁内部麻辣味很淡。该腰果产品其入味不够理想，总的来说其麻辣味不够明显突出。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种麻辣腰果及其制备方法，以克服现有腰果生产上所存在的上述缺点和不足。

本发明所需要解决的技术问题，可以通过以下技术方案来实现：

作为本发明的第一方面，一种麻辣腰果，其特征在于，按照重量份数计，包括以下配方：腰果100～150g、辣椒3～5g，花椒1～2g，胡椒2～4g，盐15～25g，甜菊糖10～15g，味精4～6g，小茴香4～6g，良姜2～4g，丁香2～4g和水600～650g。

一种优选的实施例，一种麻辣腰果，按照重量份数计，包括以下配方：腰果100g、辣椒4g，花椒1.5g，胡椒3g，盐20g，甜菊糖10g，味精5g，小茴香5g，良姜3g，丁香3g和水600g。

作为本发明的第二方面，一种麻辣腰果的制备方法，其特征在于，按照重量份数计，包括以下步骤：

(1)、配调味料：按照配方准备调料，所述调料包括：辣椒3～5g，花椒1～2g，胡椒2～4g，盐15～25g，甜菊糖10～15g，味精4～6g，小茴香4～6g，良姜2～4g，丁香2～4g；

(2)、煮料：将步骤(1)配好的调料煮调料10min；

(3)、煮腰果：加入腰果100～150g，再煮腰果10min，然后关火；

(4)、浸泡：步骤(3)煮腰果之后，浸泡腰果2h；

(5)、烘干：取出腰果，沥干水分后，烘干至水分为6～8％；

(6)、油炸：将烘干的腰果在160℃～170℃油温下油炸2～3min。

其中步骤(1)中，所述麻辣腰果的配方：腰果100g、辣椒4g，花椒1.5g，胡椒3g，盐20g，甜菊糖10g，味精5g，小茴香5g，良姜3g，丁香3g和水600g。

其中步骤(5)中，所述烘干步骤，烘干至水分为8％。

其中步骤(5)中，所述烘干温度为90～135℃，所述烘干时间为30min～8h。优选的，所述烘干温度为120℃，烘干时间为2h。

本发明的有益效果：

本发明制备的麻辣腰果，经过煮料→浸泡→烘烤→油炸工艺步骤，果仁内部和外部均有麻辣味，麻辣味道明显。烘干温度和烘干时间适宜，口感较好。

本发明的制备方法简单，对设备要求不高，易于工厂化生产。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明作进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限定本发明的范围。

实施例1、麻辣腰果的制备

本发明麻辣腰果的配方，按照重量份数计：腰果100～150g、辣椒3～5g，花椒1～2g，胡椒2～4g，盐15～25g，甜菊糖10～15g，味精4～6g，小茴香4～6g，良姜2～4g，丁香2～4g和水600～650g。参见表1。

表1麻辣腰果的配方

成分	配方1	配方2	配方3	配方4	配方5	配方6	配方7	配方8
									腰果g	100	100	100	150	100	100	150	150
辣椒g	3	3	4	5	5	5	4	5
									花椒g	2	1	2	1.5	1.5	1	2	2
胡椒g	3	2	3	3	3	4	4	4
									盐g	20	15	15	20	20	20	25	20
甜菊糖g	15	10	15	10	10	10	15	10
									味精g	4	4	4	5	5	6	6	6
小茴香g	5	4	5	5	5	5	6	6
									良姜g	3	2	3	2	3	3	4	4
丁香g	4	2	4	3	3	2	4	4
									水g	600	600	600	600	600	650	650	650

本发明的主要工艺流程：选料→分级→配调味料→煮料→煮腰果→浸泡→烘干→油炸→挑选→包装。

制备方法：按配方准备调料，煮调料10min，加入100～150g腰果再煮10min，然后关火，浸泡腰果2h，然后取出腰果，沥干水分后在90～135℃条件下烘烤30min～8h，至水分大约6～8％，然后在160℃～170℃油温下油炸2～3min即可。本发明的制备方法中，一是配方的不同，对产品有不同的影响，二是烘干步骤中烘干时间和烘干温度不同对产品也有影响。90～135℃条件下烘烤30min～8h，具体工艺条件见表2。

表2麻辣腰果的工艺条件

工艺条件

配方1

配方2

配方3

配方4

配方5

配方6

配方7

配方8

煮调料

10min

煮腰果

10min

浸泡

2h

烘干温度℃

85

90

100

110

120

130

135

140

烘干时间

10h

8h

6h

4.5h

2h

45min

30min

25min

油炸温度℃

130

160

170

200

油炸时间

8min

3min

2min

3min

水分％wt

12

6

8

7

6

6.5

如配方1所示，烘干温度低于90℃，烘干时间超过8h，则因为温度过低，时间过长，导致风味物质损失过多，引起口味变差，使得最终的口感不够酥脆。

如配方8所示，烘干温度高于135℃，烘烤时间小于30min，则因为温度过高，使腰果变色严重，影响产品的外观，而且温度过高容易导致外部烤焦，而内部水分还未挥发充分，影响口感。

实施例2、麻辣腰果的外观及口味评价

本发明的麻辣腰果与市售的麻辣腰果的口味显然是不同的，下表显示的两者在外观(主要是颜色)和酥脆度方面的差异，显示麻辣腰果在两个主要指标方面的优势，本发明采用配方1～8制成的产品，对照为市售的麻辣腰果。

本发明的每个配方选用3组体验者，分为儿童、青年和老年组，每组体验者10人，每组体验者中，男性和女性各5人。

对照采用同样的体验者试吃。结果详见表3。

表3产品评价表

注：试吃评分标准满分为5.0分，3.0分为中等评价，分值越高评价越好。

本发明先煮调料10min，再煮腰果10min，之后浸泡腰果2h，在90～135℃条件下烘烤30min～8h，至水分大约6～8％，然后在160℃～170℃油炸2～3min，在上述条件下都能获得理想的产品外观以及口感，本发明的麻辣腰果制备工艺简单，无需复杂的设备，成本低，获得的麻辣腰果具有理想的产品外观以及口感，麻辣口味明显，并且产品的水分均符合要求。

Claims

1.一种麻辣腰果，其特征在于，按照重量份数比，由以下原料组成的配方：腰果100～150g、辣椒3～5g，花椒1～2g，胡椒2～4g，盐15～25g，甜菊糖10～15g，味精4～6g，小茴香4～6g，良姜2～4g，丁香2～4g和水600～650g，

所述麻辣腰果由以下步骤制备获得：

(2)、煮料：将步骤(1)配好的调料煮调料10min；

(3)、煮腰果：加入腰果100～150g，再煮腰果10min，然后关火；

(4)、浸泡：步骤(3)煮腰果之后，浸泡腰果2h；

(5)、烘干：取出腰果，沥干水分后，烘干至水分为6～8％，所述烘干温度为90～135℃，所述烘干时间为30min～8h；

(6)、油炸：将烘干的腰果在160℃～170℃油温下油炸2～3min。

2.根据权利要求1所述的麻辣腰果，其特征在于，所述配方由以下原料组成：腰果100g、辣椒4g，花椒1.5g，胡椒3g，盐20g，甜菊糖10g，味精5g，小茴香5g，良姜3g，丁香3g和水600g。

3.一种如权利要求1所述的麻辣腰果的制备方法，其特征在于，按照重量份数计，包括以下步骤：

(2)、煮料：将步骤(1)配好的调料煮调料10min；

(3)、煮腰果：加入腰果100～150g，再煮腰果10min，然后关火；

(4)、浸泡：步骤(3)煮腰果之后，浸泡腰果2h；

(6)、油炸：将烘干的腰果在160℃～170℃油温下油炸2～3min。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述麻辣腰果的配方：腰果100g、辣椒4g，花椒1.5g，胡椒3g，盐20g，甜菊糖10g，味精5g，小茴香5g，良姜3g，丁香3g和水600g。

5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述烘干步骤，烘干至水分为8％。

6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述烘干温度为120℃，烘干时间为2h。