CN102630874A - 一种速冻即食肠粉的制作方法 - Google Patents

一种速冻即食肠粉的制作方法 Download PDF

Info

Publication number
CN102630874A
CN102630874A CN2012101183547A CN201210118354A CN102630874A CN 102630874 A CN102630874 A CN 102630874A CN 2012101183547 A CN2012101183547 A CN 2012101183547A CN 201210118354 A CN201210118354 A CN 201210118354A CN 102630874 A CN102630874 A CN 102630874A
Authority
CN
China
Prior art keywords
rice
quick
noodle roll
rice noodle
freezing
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN2012101183547A
Other languages
English (en)
Other versions
CN102630874B (zh
Inventor
李汴生
严勇强
阮征
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
South China University of Technology SCUT
Original Assignee
South China University of Technology SCUT
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by South China University of Technology SCUT filed Critical South China University of Technology SCUT
Priority to CN 201210118354 priority Critical patent/CN102630874B/zh
Publication of CN102630874A publication Critical patent/CN102630874A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN102630874B publication Critical patent/CN102630874B/zh
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Landscapes

  • Noodles (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)

Abstract

本发明公开了一种速冻即食肠粉的制作方法，包括以下步骤：(1)将陈米用水清洗，浸泡7-10h，倒入磨米机中磨粉；(2)按质量份计，将100份米粉、1份生薯粉和5-30份的醚化和酯化木薯淀粉溶于上述总物料3倍质量的水中，搅拌成米浆；(3)在蒸盘或棉布上倒入搅拌好的米浆，厚度为1-1.5mm，然后在米浆上放入馅料，蒸煮至六成至十成熟，然后拉出蒸盘或棉布，切下粉皮并卷成条，表面涂抹防粘油脂；(4)将涂抹油脂的肠粉放置于-40℃的环境下速冻，30min内达到-18℃及以下，即制得速冻即食肠粉。本发明在提高肠粉的弹性和咀嚼性等食用指标的同时，还大大延长了肠粉的食用期。

Description

一种速冻即食肠粉的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及利用速冻贮藏方法生产即食肠粉的制作方法。
背景技术
肠粉又称布拉蒸肠粉，是一种米制品，亦称拉粉、卷粉、猪肠粉。肠粉起源于广东，出品时以“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”著称，是传统的广东街坊美食。广东肠粉主要流派有两种：一种是布拉肠，另一种是抽屉式肠粉，由于使用的制作工具不同，所以做出的肠粉不尽相同，布拉肠粉是以品尝馅料为主，抽屉式肠粉主要品尝肠粉粉质和调料。如果按味道、吃法区别有又派分出潮州肠粉和丰顺肠粉。作为广东传统街坊小吃，制作肠粉的原料普遍、工艺和所需设备简单，技术门槛低成为其得到广泛推广的重要因素。
制作肠粉的大米中淀粉含量在70～80％间，而决定淀粉粘度的支链淀粉含量占到80％左右，这决定了蒸煮后肠粉具有较高的粘着性。蒸煮后的肠粉一般经过切片堆层，随着时间的推移和温度的下降，这些粘附在一起的肠粉在共价键与非共价键作用力下进一步粘合，使得原本分层的肠粉片粘合在一起，失去原来的层次结构。这也决定了肠粉必须在蒸煮后马上食用，难以实现长时间存放和实现工业化生产销售的的原因。
一般的肠粉在蒸煮后水分含量达90％以上，较高的水分含量虽然可以带来较好的口感，但也给肠粉储藏带来极大问题。常用的干燥方法可以有效的降低肠粉的水分含量，延长肠粉储藏期，但也使肠粉脱水硬化，发生难以恢复的品质下降。冷藏贮藏方法可以一定程度的延长肠粉贮藏期，但时间较短，一般为1～2天，对于肠粉的工业化生产和市场销售意义不大，而且随着时间的推移，肠粉会发生粘合，食用品质下降。冷冻贮藏是实现工业化生产销售的最佳方式，一般的冷冻食品保质期均在1年左右。但在冷冻过程中，肠粉内部水分会发生结晶现象，形成的晶体极大的破坏了淀粉间相互作用的氢键和非共价键，使得肠粉内部结构坍塌，食品品质下降。
发明内容
本发明的目的是解决广东传统小吃肠粉在存放过程中发生过度粘附和在冷冻环境下水分结晶所造成的食用下降的问题，提出一种能够降低肠粉热粘性、提高冻融稳定性的肠粉制作方法。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种速冻即食肠粉的制作方法，包括以下步骤：
(1)将陈米用水清洗，浸泡7-10h以上，倒入磨米机中磨得大米粉；
(2)按质量份计，将100份大米粉、1份生薯粉和5-30份的变性淀粉溶于上述总物料3倍质量的水中，搅拌成米浆，所述变性淀粉为醚化木薯淀粉和酯化木薯淀粉；
(3)在蒸盘或棉布上倒入搅拌好的米浆，厚度为1-1.5mm，然后在米浆上放入馅料，蒸煮至六成至十成熟，然后拉出蒸盘或棉布，切下粉皮并卷成条，表面涂抹防粘油脂；
(4)将涂抹油脂的肠粉(放置在具有固定作用的盒子内)放入-40℃的环境下速冻，30min内达到-18℃及以下，即制得速冻即食肠粉。
取出速冻好的肠粉，真空包装，然后连同酱油包进行二次包装；包装好的肠粉放置-18℃环境下贮藏，贮藏时间为1年。食用时打开外包装，取出酱油包，然后直接加热肠粉即可。
步骤(1)中陈米浸泡时间夏季优选时间7h，冬季优选时间10h。所用陈米优选为储藏1年时间的粘米。
步骤(2)中所用变性淀粉用量优选为10-25份，最优选为20份。
步骤(3)中肠粉蒸化程度优选为八成熟。
步骤(2)所述醚化木薯淀粉和酯化木薯淀粉的质量比优选为1∶(0.5～5)，更优选为1∶1。
步骤(3)中所用防粘油脂优选为一般植物油。
本发明与现有技术对比具有如下优点：
(1)本发明将变性淀粉应用于肠粉生产工艺上，经过改性的变性淀粉可以减少淀粉中糖苷键和活性羟基，增加疏水基团，弱化与水分子氢键的形成，使得水分分布更加均匀，从而达到降低淀粉粘度、增加弹性和咀嚼性、提高冻融稳定性的效果；较好地解决了肠粉蒸煮后由于较大的粘着性和在冷冻环境下因内部水分冰晶而导致结构破坏、口感下降的问题；再结合冷冻贮藏技术，大大延长了肠粉的贮藏期，为产品长途运输提供支持，同时由于变形淀粉的引入，可有效保持产品在冷冻状态下稳定性。
(2)采用真空包装方式，有效防止肠粉中馅料和防粘油脂的氧化，增加了产品的食用价值。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种速冻即食肠粉的制作方法，包括以下步骤：
(1)将储藏1年的粘米用水清洗，在25℃水温中浸泡7h，倒入磨米机中磨得大米粉。
(2)将100g大米粉、1g生薯粉和5g的醚化木薯淀粉和25g酯化木薯淀粉溶于393g清水中，搅拌成米浆。
(3)在蒸盘上倒入搅拌好的米浆，厚度为1mm，然后在米浆上放入馅料，蒸煮至十成熟，然后拉出蒸盘，切下粉皮并卷成条，表面涂抹防粘油脂。
(4)将涂抹油脂的肠粉放置在具有固定作用的盒子内，放入-40℃的环境下速冻，30min内达到-18℃及以下，即制得速冻即食肠粉。取出速冻好的肠粉，真空包装，然后连同酱油包进行二次包装。将包装好的肠粉放置-18℃环境下贮藏，贮藏时间为1年。食用时打开外包装，取出酱油包，然后直接加热肠粉即可。
选择实施例1中所生产的抽屉式肠粉与未加入变性淀粉制作的肠粉作为空白对照，分别在新鲜蒸煮后与冷冻2天后复热对比，对比指标为TPA(质地剖面分析)。结果如下表1所示。
表1.实施例1与空白对照TPA结果
Figure BDA0000155591840000031
Figure BDA0000155591840000041
从表1可知，与对照相比，添加变性淀粉后肠粉粘着性降低，弹性和咀嚼性增强，食用品质提高；冷冻处理后空白对照的粘度、弹性和咀嚼性都发生显著变化，食用品质大大降低，而实施例1产品在各项指标上都保持稳定状态。
实施例2
一种速冻即食肠粉的制作方法，包括以下步骤：
(1)将储藏1年的粘米用水清洗，在15℃水温中浸泡10h以上，倒入磨米机中磨得大米粉。
(2)将100g大米粉、1g生薯粉和15g醚化木薯淀粉和10g酯化木薯淀粉溶于378g清水中，搅拌成米浆。
(3)在透气的托盘上放置棉布，倒入搅拌好的米浆，厚度为1.5mm，然后在米浆上放入馅料，蒸煮至七成熟，然后拉出托盘，切下粉皮并卷成条，表面涂抹防粘油脂。
(4)将涂抹油脂的肠粉放置在具有固定作用的盒子内，放入-40℃环境下速冻，30min内达到-18℃及以下，即制得速冻即食肠粉。取出速冻后的肠粉，真空包装，然后连同酱油包进行二次包装。将包装好的肠粉放置-18℃环境下贮藏，贮藏时间为1年。食用时打开外包装，取出酱油包，然后直接加热肠粉即可。
选择实施例2中所生产的布拉肠与未加入变性淀粉制作的肠粉作为空白对照，分别在新鲜蒸煮后与冷冻2天后复热对比，对比指标为TPA(质地剖面分析)。结果如下表2所示。
表2.实施例2与空白对照TPA结果
Figure BDA0000155591840000042
从表2可知，与对照相比，添加变性淀粉后肠粉粘着性降低，弹性和咀嚼性增强，食用品质提高；冷冻处理后空白对照的粘着性、弹性和咀嚼性都发生显著变化，食用品质大大降低，而实施例2产品在各项指标上都保持稳定状态。
实施例3
一种速冻即食肠粉的制作方法，包括以下步骤：
(1)将储藏1年的粘米用水清洗，在20℃水温中浸泡7h以上，倒入磨米机中磨得大米粉。
(2)将100g大米粉、1g生薯粉和10g醚化木薯淀粉和10g酯化木薯淀粉溶于363g清水中，搅拌成米浆。
(3)在透气的托盘上放置棉布，倒入搅拌好的米浆，厚度为1.5mm，然后在米浆上放入馅料，蒸煮至八成熟，然后拉出托盘，切下粉皮并卷成条，表面涂抹防粘油脂。
(4)将涂抹油脂的肠粉放置在具有固定作用的盒子内，放入-40℃环境下速冻，30min内达到-18℃及以下，即制得速冻即食肠粉。取出速冻后的肠粉，真空包装，然后连同酱油包进行二次包装。将包装好的肠粉放置-18℃环境下贮藏，贮藏时间为1年。食用时打开外包装，取出酱油包，然后直接加热肠粉即可。
选择实施例3中所生产的布拉肠与未加入变性淀粉制作的肠粉作为空白对照，分别在新鲜蒸煮后与冷冻2天后复热对比，对比指标为TPA(质地剖面分析)。结果如下表3所示。
表3.实施例3与空白对照TPA结果
Figure BDA0000155591840000051
从表3可知，与对照相比，添加变性淀粉后肠粉粘着性降低，弹性和咀嚼性增强，食用品质提高；冷冻处理后空白对照的粘着性、弹性和咀嚼性都发生显著变化，食用品质大大降低，而实施例3产品在各项指标上都保持稳定状态。

Claims (7)

1.一种速冻即食肠粉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将陈米用水清洗，浸泡7-10h，倒入磨米机中磨得大米粉；
(2)按质量份计，将100份大米粉、1份生薯粉和5-30份的变性淀粉溶于上述总物料3倍质量的水中，搅拌成米浆，所述变性淀粉为醚化木薯淀粉和酯化木薯淀粉；
(3)在蒸盘或棉布上倒入搅拌好的米浆，厚度为1-1.5mm，然后在米浆上放入馅料，蒸煮至六成至十成熟，然后拉出蒸盘或棉布，切下粉皮并卷成条，表面涂抹防粘油脂；
(4)将涂抹油脂的肠粉放置于-40℃的环境下速冻，30min内达到-18℃及以下，即制得速冻即食肠粉。
2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤(2)所述醚化木薯淀粉和酯化木薯淀粉的质量比为1∶(0.5～5)。
3.根据权利要求1或2所述方法，其特征在于，步骤(2)所述醚化木薯淀粉和酯化木薯淀粉的质量比为1∶1。
4.根据权利要求3所述方法，其特征在于，步骤(2)中所述变性淀粉用量为10-25份。
5.根据权利要求4所述方法，其特征在于，步骤(2)中所述变性淀粉用量为20份。
6.根据权利要求5所述方法，其特征在于，步骤(1)中所用陈米为储藏1年时间的粘米。
7.根据权利要求6所述方法，其特征在于，步骤(3)中所用防粘油脂为植物油。
CN 201210118354 2012-04-20 2012-04-20 一种速冻即食肠粉的制作方法 Expired - Fee Related CN102630874B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN 201210118354 CN102630874B (zh) 2012-04-20 2012-04-20 一种速冻即食肠粉的制作方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN 201210118354 CN102630874B (zh) 2012-04-20 2012-04-20 一种速冻即食肠粉的制作方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN102630874A true CN102630874A (zh) 2012-08-15
CN102630874B CN102630874B (zh) 2013-07-24

Family

ID=46615591

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN 201210118354 Expired - Fee Related CN102630874B (zh) 2012-04-20 2012-04-20 一种速冻即食肠粉的制作方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN102630874B (zh)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104256293A (zh) * 2014-09-05 2015-01-07 范君达 食用肠粉原浆和与之搭配的调味料的制备方法
CN104286688A (zh) * 2014-10-22 2015-01-21 广东省工业贸易职业技术学校 具有鲁村黄小米风味的籼米糕
CN109123409A (zh) * 2018-08-24 2019-01-04 广东龙香食品有限公司 一种肠粉及其制作方法
CN109430753A (zh) * 2018-10-17 2019-03-08 杭州师范大学 一种方便速食营养果蔬多彩卷粉及其制备方法

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1507322A (zh) * 2001-06-13 2004-06-23 热尔韦・达诺尼公司 用于制作填馅卷包裹材料的谷粉/淀粉掺合物

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1507322A (zh) * 2001-06-13 2004-06-23 热尔韦・达诺尼公司 用于制作填馅卷包裹材料的谷粉/淀粉掺合物

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104256293A (zh) * 2014-09-05 2015-01-07 范君达 食用肠粉原浆和与之搭配的调味料的制备方法
CN104286688A (zh) * 2014-10-22 2015-01-21 广东省工业贸易职业技术学校 具有鲁村黄小米风味的籼米糕
CN109123409A (zh) * 2018-08-24 2019-01-04 广东龙香食品有限公司 一种肠粉及其制作方法
CN109430753A (zh) * 2018-10-17 2019-03-08 杭州师范大学 一种方便速食营养果蔬多彩卷粉及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN102630874B (zh) 2013-07-24

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101401595A (zh) 一种改良米糕抗老化品质的方法
CN102630874B (zh) 一种速冻即食肠粉的制作方法
JP2000287651A (ja) 食品の介在されたこ二重海苔及びその製造方法
CN109770214B (zh) 一种速冻微波包子及其制备方法
CN102293228A (zh) 一种中式速食米饭汉堡及其制备方法
CN106721992A (zh) 一种速冻包子及其制备方法与应用
CN102524842A (zh) 鱿鱼烤条的制备方法
CN102771531A (zh) 一种冷冻方便面用面粉、使用该面粉制备而成的面饼及冷冻方便面
CN1586226A (zh) 保鲜脱水芹菜的加工方法
CN102771529B (zh) 一种冷冻火锅面用面粉及冷冻火锅面
CN107183673A (zh) 一种无明矾无添加剂鲜湿马铃薯粉条的制备方法
CN102356773B (zh) 一种可微波冷冻预油炸糯米团糕的生产方法
CN101142986A (zh) 一种即食米的制作方法
CN102805385A (zh) 一种油炸及微波膨化加工海带食品的方法
CN103734795B (zh) 可延长保质期的即食水煮鱼糜制品及其制作方法
CN103053878B (zh) 一种冷冻米类制品的品质改良剂
CN111328975A (zh) 一种防冻裂双层速冻水饺皮、速冻水饺及其制备方法
CN107801790B (zh) 一种速食千页豆腐及其制备方法
CN104432222A (zh) 高温灭菌低盐即食鱼糜制品
CN110115344A (zh) 一种干燥面条的生产方法
CN1473495A (zh) 即冲即食兰州拉面及其制作方法
CN112120149A (zh) 一种即食小米粥及其制备方法
CN1586318A (zh) 即冲即食方便羊杂汤料及其制备方法
CN102308949B (zh) 一种休闲方便米棒及其制备方法
CN111000156A (zh) 一种冷冻糯米莲藕猪肉丸及其制作方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20130724

Termination date: 20210420