CN102599603B - 糙米饮料及该饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种糙米饮料及该饮料的制备方法，包括以下步骤：粉碎、糊化、调浆、巴氏杀菌、均质、灭菌，粉碎步骤为采用辊压式超微粉碎机将糙米的平均粒度破碎至≥250目。本发明提供的方法采用超微粉碎法对糙米进行研磨，将1吨糙米破碎至300目或以上只需一小时，处理量得到极大提高。所得饮料在细腻度和粗糙度评价中可达5分，达到糙米饮料的口感需要。
Description
技术领域
本发明涉及糙米深加工领域，特别地，涉及一种糙米饮料的制备方法。此外，本发明还涉及一种上述制备方法制得的糙米饮料。
背景技术
糙米是指仅剥除外壳的稻谷。糙米还保留了稻谷的皮层、糊粉层和胚芽。稻谷中60％～70％的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在这些外层组织中。故糙米的营养价值较高，长期食用有利于人体健康。
但糙米质地紧密，较难煮熟，直接食用口感也较大米为差。为避免糙米口感方面的不足，人们多通过将其制成饮料来解决这一问题。如CN200810229279中提到的一种发芽糙米饮料，糙米需经酶解发酵才能减少糙米口感粗糙感，降低了生产效率。又如CN200410014266中提到的一种米乳饮料制备方法，该方法在制备糙米饮料时加入大米米粉，虽达到了对大米的深入利用，但增加了饮料的热量，不适于现代人对低热量，高膳食纤维的需要。而且上述生产方法均无法同时达到高产量和低饮料粗糙感的需要。
发明内容
本发明目的在于提供一种糙米饮料及该饮料的制备方法，以解决糙米饮料产量低、饮料口感差的技术问题。
为实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种糙米饮料的制备方法，包括以下步骤：粉碎、糊化、调浆、巴氏杀菌、均质、灭菌得到的步骤，粉碎步骤为采用辊压式超微粉碎机将糙米的平均粒度破碎至300目或以上。
进一步地，还包括预处理，预处理包括将糙米的含水量干燥至＜7％。
进一步地，糊化步骤为用蒸汽将经粉碎步骤处理的糙米加热至90℃保温2～5分钟进行蒸煮。
进一步地，巴氏杀菌步骤条件为90℃下保温30s。
进一步地，均质步骤条件为在30MPa下均质2次。
进一步地，制造糙米的原料为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷、紫米稻谷、黑米稻谷或红米稻谷中的一种或任意种。
根据本发明的另一方面，还提供了一种上述方法制得的糙米饮料。
本发明具有以下有益效果：
本发明提供的方法采用超微粉碎法对糙米进行研磨，将1吨糙米破碎至300目或以上只需一小时，处理量得到极大提高。所得饮料在细腻度和粗糙度评价中可达5分，达到糙米饮料的口感需要。
除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将参照实施例，对本发明作进一步详细的说明。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以由权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。
本发明提供了一种糙米饮料的制备方法该方法采用超微粉碎法破碎糙米，这样不但可以将糙米的粒度降低至300目或以上，改善所得饮料的口感，而且采用该特选设备还能提高糙米的破碎效率，从而提高生产效率。
本文中所用稻谷可以为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷、紫米稻谷、黑米稻谷或红米稻谷中的一种或多种的混合。糙米是指稻谷经常规工艺处理后保留了皮层、糊粉层和胚芽层的颗粒。
本发明提供了一种糙米饮料的制备方法，该方法包括以下步骤：
1)对稻谷进行预处理后得到糙米。
2)粉碎：采用辊压式超微粉碎机粉碎所得糙米。
3)糊化：将上步骤获得的物料放入水蒸汽中进行蒸煮，待温度升至90℃时保温2～5分钟，得到米浆；
4)调浆：将米浆按照口感需要进行调配，得到料浆；
5)巴氏杀菌：对料浆进行巴氏杀菌，杀菌温度为90℃下保温30s得到杀菌物料；
6)均质：在室温下，加30MPa对杀菌物料均质2次，得到均质物料；
7)灭菌：将均质物料置于137～139℃下灭菌5～7s，得到产品。
预处理包常规的稻谷制备糙米的处理方法，如除杂、砻谷、谷糙分离等。由于未经脱水的稻谷含水量为14％，直接处理这种稻谷粘度过高，产率受影响。故优选预处理步骤中还包括干燥步骤，以将稻谷的含水量降低至7以下％，从而达到提高产率的目的。当然为了满足需要糙米在超微粉碎之前也可以先进行发芽，制得发芽糙米。
现有的超微粉碎多为冲击式，破碎材料的力主要有拉(折、弯)、压(挤)和剪切(磨、撕)3种基本形式。其中压碎过程为将物料置于两个粉碎面之间，施加压力后物料因压应力达到其抗压强度极限而被粉碎。这种粉碎方式适用于脆性物料，而糙米属于脆性大、硬度、强度、韧性均小的材料。糙米粒径较小，粉碎物料的颗粒越小，颗粒表面或内部存在缺陷的可能性就越小，受力时颗粒内部应力分布比较均匀，小颗粒破碎所需的临界应力比大颗粒所需的大。而且随着粉碎的深入，颗粒的比表面积增大，将一部分输入能量转化为颗粒的表面能，表面能增大，粒度越难下降，此时仅通过延长粉碎时间并不能得到所需粒径的颗粒。
为达到降低能耗，提高破碎效率的目的，结合上述分析发现。优选所用超微粉碎机为辊压磨(机)，这种超微粉碎机将糙米粒径降至300目或以上的速率可高达1吨/小时，不会出现阻塞的现象。由于所处理糙米高脆性的内里的表面还包覆了较柔韧的皮层、糊粉层和胚芽层，因而如果选用以剪切力为主的气流涡旋微粉机，虽然能将柔韧层破碎，但糙米所含水分和表面油脂会将微粉机的破碎尖端包覆住，降低剪切力，进而影响工作效率。辊压式的超微粉碎机包括相对错位运动的内外筒体，内外筒体相对运动后既能对糙米产生磨力以将糙米表面的柔韧层破碎，又能产生挤压力将柔韧层内部的脆性层压破。而且对物流的施力面大，没有突出尖端，不会由于糙米的粘附降低工作效率，因而特别适用于处理糙米等具有粘附性的物料。因而能在处理时，达到较快的处理效率。
特别需要说明的是，由于糙米中含水为防止筒体长时间使用后表面生锈，对食品造成污染，所用辊压式超微粉碎机的内外筒体均需为不锈钢材料，优选的，在该设备中任何与糙米相接处的部分均需采用不锈钢材料制造。
通过多次试验发现当采用超微粉碎时，所得物料的粒度最高可大于300目，此时所制得糙米饮料的口感最优，克服了糙米本身的粗糙感。
糊化、调浆、巴氏杀菌、均质、灭菌等步骤均为糙米饮料制备过程中的常规工艺，可采用常规方法进行处理，优选的按上述条件进行处理。
实施例
以下实施例中所用物料和仪器均为市售。
实施例1
1)对500kg稻谷进行除杂、砻谷、谷糙分离，干燥至含水量为7％以下，得到糙米。
2)粉碎：采用辊压机粉碎所得糙米。
3)糊化：将上步骤获得的物料放入水蒸汽中进行蒸煮，待温度升至90℃保温2分钟，得到米浆；
4)调浆：将米浆与水按重量比为1∶1混合，得到料浆；
5)巴氏杀菌：对料浆进行巴氏杀菌，杀菌温度为90℃下保温30s得到杀菌物料；
6)均质：在室温下，加30MPa对杀菌物料均质2次，得到均质物料；
7)灭菌：将均质物料置于137℃下灭菌7s，得到产品1。
实施例2
1)对500kg稻谷进行除杂、砻谷、谷糙分离，干燥至含水量为7％以下，得到糙米。
2)粉碎：采用辊压机粉碎所得糙米。
3)糊化：将上步骤获得的物料放入水蒸汽中进行蒸煮，待温度升至90℃保温4分钟，得到米浆；
4)调浆：将米浆与水按重量比为1∶1混合，得到料浆；
5)巴氏杀菌：对料浆进行巴氏杀菌，杀菌温度为90℃下保温30s得到杀菌物料；
6)均质：在室温下，加30MPa对杀菌物料均质2次，得到均质物料；
7)灭菌：将均质物料置于138℃下灭菌6s，得到产品2。
实施例3
1)对500kg稻谷进行除杂、砻谷、谷糙分离，干燥至含水量为7％以下，得到糙米。
2)粉碎：采用辊压机粉碎所得糙米。
3)糊化：将上步骤获得的物料放入水蒸汽中进行蒸煮，待温度升至90℃保温5分钟，得到米浆；
4)调浆：将米浆与水按重量比为1∶1混合，得到料浆；
5)巴氏杀菌：对料浆进行巴氏杀菌，杀菌温度为90℃下保温30s得到杀菌物料；
6)均质：在室温下，加30MPa对杀菌物料均质2次，得到均质物料；
7)灭菌：将均质物料置于139℃下灭菌5s，得到产品3。
对比例
与实施例2的区别在于粉碎步骤为用气流涡旋微粉机破碎，经破碎糙米粒度为大于300目。得到产品4。实施例1～3和对比例处理糙米能力对比结果列于表1中。
表1实施例1～3和对比例中粉碎后糙米的粒度和粉碎步骤产率
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例 | |
| 粒度 | 大于300目 | 大于300目 | 大于300目 | 大于300目 |
| 产率 | 1吨/小时 | 1吨/小时 | 1吨/小时 | 200～300kg/小时 |
由表1可见，采用本发明提供的方法处理糙米能在较短的时间内将糙米粒度降低至300目以上。效率和粒度均远优于对比例。如果对比例中所用方法需将生产效率提高到1吨/小时，则物料会在机体内阻塞，阻碍生产的进行。
口感实验
随机选取40名评测员对产品1～4进行品尝并打分。40名评测员中男21名，女19名，随机选取，均分为4组，每组10名。分别同时口服上述产品1～4各10ml，服用后半小时内对口感进行打分。评分标准列于表2中。
表2产品1～4评分标准
| 分值 | 细滑感 | 粗糙感 |
| 5 | 细腻柔滑 | 无颗粒感 |
| 4 | 细腻 | 无明显颗粒感 |
| 3 | 略有细腻感 | 无特别明显颗粒感 |
| 2 | 细腻感不明显 | 有颗粒感 |
| 1 | 不细腻 | 颗粒感明显 |
评测员试吃后对产品1～4打分结果列于表3中。
表3产品1～4评分结果表
| 指标 | 产品1 | 产品2 | 产品3 | 产品4 |
| 细腻感 | 4 | 5 | 4 | 2 |
| 粗糙感 | 5 | 5 | 5 | 2 |
由表3可知，按本发明提供的方法制得的糙米饮料不但富有细腻柔滑的口感，而且毫无粗糙感，说明将糙米破碎至300目以上，制得得到的糙米饮料口感最好。对比例中所得糙米饮料无论是从细腻感还是粗糙感，评分均较低，说明采用常规工艺制得的糙米饮料不能很好的解决糙米口感粗糙的问题。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种糙米饮料的制备方法，包括以下步骤：粉碎、糊化、调浆、巴氏杀菌、均质以及灭菌，其特征在于，
所述粉碎步骤为采用辊压式超微粉碎机将所述糙米的平均粒度破碎至300目或以上；
所述制备方法还包括预处理，所述预处理包括在进行粉碎之前将所述糙米的含水量干燥至含水量＜7wt%。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述糊化步骤为用蒸汽将经所述粉碎步骤处理的所述糙米加热至90℃保温2～5分钟进行蒸煮。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述巴氏杀菌步骤条件为90℃下保温30s。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述均质步骤条件为在30MPa下均质2次。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，制造所述糙米的原料为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷、紫米稻谷、黑米稻谷或红米稻谷中的一种或任意种。
6.一种权利要求1～5中任一项所述方法制得的糙米饮料。
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