CN105076973A - 一种全谷物营养面粉及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明全谷物营养面粉及其生产方法，是对小麦进行二次剥皮分离的物料A经活化处理后与物料B粉碎后按要求配制，混合均匀得全谷物营养面粉。解决了全谷物面粉的货架期短、营养素损失多、口感和加工等问题，实现了全谷物营养面粉的产品卫生、安全、营养和美味，并易于食品的加工、消化和吸收，改善了食品的口感，保留了其麦香，保质期在常温下达6个月以上。且生产设备投资小，生产成本低，便于规模化生产。
Description
技术领域
本发明涉及粮食加工领域，具体的是一种全谷物营养面粉及其生产方法。
背景技术
当今社会人们对健康的影响愈来愈重视，宏量营养素过剩、微量营养素不足现象产生的“亚健康”和“三高症”以及肥胖症等慢性疾病已影响到社会的发展。营养素的缺乏可造成阻碍体质和智力的发展，影响免疫系统的发育等后果。人们已经认识到全谷物食品中所含独特的植物化学元素的相互作用或协同增效作用是仅添加几种外源合成营养素的强化营养面粉所根本无法实现的。为此，我国这几年也已大力开发全谷物营养食品，并制定了全麦粉国家标准。为避免微量营养素的损失，国外大都采用整粒低温粉碎的加工方法。由于其小麦的品质好、又主要是烘焙食品，其粉质容易满足食品加工要求。我国的饮食习惯是面食品主要以蒸煮为主，现有的面粉加工工艺无法满足全谷物面粉的加工要求。全谷物面粉微量营养素损失严重，膳食纤维等营养素不利于人体吸收，而且其粉质难以满足食品加工要求。为此，根据我国小麦原料现状和饮食习惯，开发适合我国食品加工要求的全谷物营养面粉和生产方法意义重大。
发明内容
本发明的目的是一种全谷物营养面粉及其生产方法。由于我国小麦的表皮上通常沾满了大量的灰尘、细菌和霉菌，在生长的过程中也会产生农药残留、重金属残留和储存的药熏残留。因此，除加强小麦原料的清理外，采用剥除原料表皮和外果皮的方法以保障全谷物营养面粉的产品安全。利用糊粉层和胚乳吸水后的力学特性差异，对剥皮后的原料科学润麦后进行二次剥皮，去除麦皮和胚芽后，胚乳直接磨粉。麦皮和胚芽的脂肪大多为不饱和脂肪酸，很容易氧化变质，从而影响面粉的质量，采用对其进行低温高压挤压膨化和粉碎的活化处理，以保证在常温下储存期内产品的脂肪酸值变化在规定范围内，从而保证面粉在货架期不变质。同时也促使麦皮中纤维素和半纤维素的糖苷键断裂，增加可溶性膳食纤维含量，并使麦皮的细胞破壁，易于食品的加工、消化和吸收，改善食品的口感，并保留了其麦香。实现了全谷物营养面粉的产品安全、营养和美味，且生产设备投资小，成本低。为实现上述目标，本发明采用的技术方案如下：
一种全谷物营养面粉及其生产方法，其技术方案包括如下步骤：
1、清理：把小麦中的发芽、发霉的小麦和虫害、病害的小麦以及麦秆、杂籽、灰土、砂石和磁性物质等彻底清除；
2、剥皮：剥除小麦的冠毛和表皮，外果皮和内果皮部分剥除，1％＜剥皮率＜2％，优选1.5％＜剥皮率＜2％；
3、润麦：润麦水分：硬麦15-17％，软麦14-15％；润麦时间：4-12小时，优选5-10小时，更优选5-8小时，冬天视温度情况，润麦时间增加1-2小时；
4、二次剥皮：剥除糊粉层和其以外的珠心层、种皮等，并去除胚芽，所剥除部分称为物料A，剩余的胚乳部分为物料B，12％＜剥皮率＜18％，优选12％＜剥皮率＜16％，更优选12％＜剥皮率＜14％；
5、对物料A进行活化处理：
①调质：在常温下加入物料A重量10-15％的水混合搅拌均匀；
②低温高压挤压膨化：可采用同向全啮合双螺杆挤压膨化机对调质后的物料A进行低温高压挤压膨化，工艺参数为：螺杆的长径比为15-30∶1、压缩比为2-8∶1、转速为100-300转/分、90℃＜模头内物料温度＜120℃(优选100℃＜模头内物料温度＜120℃，更优选110℃＜模头内物料温度＜120℃)、挤出口正向压力360-450Kpa(优选370-430Kpa，更优选380-410Kpa)，并旋切成长度为2-10毫米棒料；
③粉碎：根据不同食品的要求，对切断后的物料A进行粉碎，细度为100-150目；
6、对物料B进行粉碎：粉碎细度90-100目；
7、配制：根据不同食品的制作要求，选用经活化处理后不同细度的物料A与不同细度的物料B，按重量比例混合均匀即为全谷物营养面粉。其中物料A的重量比为12-18％，优选12-16％，更优选12-14％，其余为物料B。
采用本发明生产全谷物营养面粉的特点：
1、结合我国小麦原料现状和以蒸煮为主的饮食习惯开发的全谷物营养面粉及其生产方法，实现了全谷物营养面粉的产品卫生、安全、营养和美味，且生产设备投资小，生产成本低，便于规模化生产；
2、采用科学的生产工艺充分保留了麦皮和胚芽中的营养素，达到全谷物营养面粉的要求；
3、通过调节物料A活化工艺参数和配比，可满足不同全谷物营养食品的加工要求，适应性广；
4、实现了对麦皮和胚芽中的微生物和生物酶等灭活处理，延长了全谷物营养面粉的保质期，使全谷物营养面粉的保质期在常温下达6个月以上；
5、全谷物营养面粉不需要改变现有的食品加工方法，易于食品的加工、消化和吸收，改善了食品的口感，并保留了其麦香；
6、解决了小麦面粉加工中麦麸遗弃问题，提高了麦麸的利用价值，相当于节约了高达近25％的小麦；
7、生产工艺中不添加任何添加剂，其产品健康安全，便于消费者接受；
8、生产工艺环保卫生，生产设备投资小，生产成本低，便于规模化生产。
具体实施方式
一种全谷物营养面粉及其生产方法，具体实施例步骤如下：
1、清理：把小麦中的发芽、发霉的小麦和虫害、病害的小麦以及麦秆、杂籽、灰土、砂石和磁性物质等彻底清除；
2、剥皮：剥除小麦的冠毛和表皮，外果皮和内果皮部分剥除，1％＜剥皮率＜2％，选1.5％＜剥皮率＜2％；
3、润麦：润麦水分：硬麦15-17％，润麦时间：4-12小时，选8小时，；
4、二次剥皮：剥除糊粉层和其以外的珠心层、种皮等，并去除胚芽，所剥除部分称为物料A，剩余的胚乳部分为物料B，12％＜剥皮率＜18％，选剥皮率15％：
5、对物料A进行活化处理：
①调质：在常温下加入物料A重量12％的水混合搅拌均匀；
②低温高压挤压膨化：可采用同向全啮合双螺杆挤压膨化机对调质后的物料A进行低温高压挤压膨化，工艺参数为：螺杆的长径比为15∶1、压缩比为3∶1、转速为150转/分、选110℃＜模头内物料温度＜120℃、挤出口正向压力选380-410Kpa，并旋切成长度为5-10毫米棒料；
③粉碎：对切断后的物料A进行粉碎，细度为100目；
6、对物料B进行粉碎：粉碎细度90目；
7、配制：按物料A重量比15％与物料B混合均匀即为全谷物营养面粉。
所得全谷物营养面粉的烷基间苯二酚为207ug/g，膳食纤维9.6％，灰分1.73％，脂肪酸值25.3mgKOH/100g，符合全麦粉标准(目前仅为报批稿)。
莜麦的全谷物营养面粉及其生产方法可采用上述生产方法，润麦工艺参数调整为润麦水分：17-19％，润麦时间：8-24小时，冬天视温度情况，润麦时间增加1-2小时，其余不变。
以上所述仅为本发明的较佳实施方式，并非用以限定本发明的实质技术内容范围。任何对本发明的实质技术内容范围的变动，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。
Claims (9)
1.一种全谷物营养面粉及其生产方法，其特征是对小麦进行二次剥皮分离的物料A经活化处理后与物料B粉碎后按要求配制混合均匀得全谷物营养面粉，其生产方法为：清理→剥皮→润麦→二次剥皮→对物料A活化处理→对物料B粉碎→配制得全谷物营养面粉。
2.根据权利要求1所述一种全谷物营养面粉及其生产方法，其特征是对小麦清理为把小麦中的发芽、发霉的小麦和虫害、病害的小麦以及麦秆、杂籽、灰土、砂石和磁性物质等彻底清除。
3.根据权利要求1所述一种全谷物营养面粉及其生产方法，其特征是剥皮为剥除小麦的冠毛和表皮，外果皮和内果皮部分剥除，1％＜剥皮率＜2％，优选1.5％＜剥皮率＜2％。
4.根据权利要求1所述一种全谷物营养面粉及其生产方法，其特征是润麦水分：硬麦15-17％，软麦14-15％；润麦时间：4-12小时，优选5-10小时，更优选5-8小时，冬天视温度情况，润麦时间增加1-2小时。
5.根据权利要求1所述一种全谷物营养面粉及其生产方法，其特征是二次剥皮为剥除糊粉层和其以外的珠心层、种皮等，并去除胚芽，所剥除部分称为物料A，剩余的胚乳部分为物料B，12％＜剥皮率＜18％，优选12％＜剥皮率＜16％，更优选12％＜剥皮率＜14％。
6.根据权利要求1所述一种全谷物营养面粉及其生产方法，其特征是对物料A进行活化处理：
①调质：在常温下加入物料A重量10-15％的水混合搅拌均匀；
②低温高压挤压膨化：可采用同向全啮合双螺杆挤压膨化机对调质后的物料A进行低温高压挤压膨化，工艺参数为：螺杆的长径比为15-30∶1、压缩比为2-8∶1、转速为100-300转/分、90℃＜模头内物料温度＜120℃(优选100℃＜模头内物料温度＜120℃，更优选110℃＜模头内物料温度＜120℃)、挤出口正向压力360-450Kpa(优选370-430Kpa，更优选380-410Kpa)，并旋切成长度为2-10毫米棒料；
③粉碎：根据不同食品的要求，对切断后的物料A进行粉碎，细度为100-150目。
7.根据权利要求1所述一种全谷物营养面粉及其生产方法，其特征是对物料B进行粉碎，粉碎细度90-100目。
8.根据权利要求1所述一种全谷物营养面粉及其生产方法，其特征是配制为根据不同食品的制作要求，选用经活化处理后不同细度的物料A与不同细度的物料B，按重量比例混合均匀即为全谷物营养面粉。其中物料A的重量比为12-18％，优选12-16％，更优选12-14％，其余为物料B。
9.根据权利要求1所述一种全谷物营养面粉及其生产方法，其特征是莜麦的全谷物营养面粉及其生产方法可采用权利要求1-3、5-8，润麦工艺参数调整为润麦水分：17-19％，润麦时间：8-24小时，冬天视温度情况，润麦时间增加1-2小时，其余不变。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20151125 |