CN102551034B - 一种伞菌类西红柿酱的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种伞菌类西红柿酱的制作方法，其步骤为：Ⅰ、原料选取 伞菌为菌盖龟裂花纹呈白色，菌褶淡黄色；西红柿无腐烂、无虫害；Ⅱ、原料处理 鲜伞菌的重量为西红柿的24％-26％，在浸液中浸泡不少于2小时，干伞菌的重量为西红柿的3.4％-3.7％，在浸液中浸泡不少于4小时；西红柿用食用盐水漂洗后用清水漂洗，倒入沸水热烫；Ⅲ、原料加工 将浸泡好的伞菌倒入高压锅内烹煮，并加入调料蒸煮后切成块；将过滤后的西红柿与蒸煮好的伞菌块混合搅拌，再次蒸煮离锅；Ⅳ、配酱灌装 西红柿酱冷却后进行灌装；Ⅴ、灭菌 将灌装好的伞菌类西红柿酱灌装后，进行封口压盖，灭菌。本伞菌类西红柿酱的制作方法制的伞菌类西红柿酱保存时间能长。

Description

一种伞菌类西红柿酱的制作方法

技术领域

本发明涉及一种伞菌类西红柿酱的制作方法，具体讲是鲜的与干的香茹、蘑菇、草菇、食用菇类西红柿酱的制作方法。

背景技术

伞菌类植物的营养价值十分丰富，含有较多的蛋白质，碳水化合物，维生素等等，还有微量元素和矿物质，多吃可增人体免疫力，而伞菌类里的香菇不但具有清香的独特风味，而且含有丰富的对人体有益的成分。据分析，每百克鲜香菇中含蛋白质12～14克，碳水化合物59.3克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克，还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。干香菇的水浸液中含有多种氨基酸、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。香菇中还含有丰富的食物纤维，经常食用能降低血液中的胆固醇，防止动脉粥样硬化，对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都有效。近年来，美国科学家发现香菇中含有一种“β-葡萄糖苷酶”，试验证明，这种物质有明显的加强机体抗癌的作用，因此，人们把伞菌类里的香菇称为“抗癌新兵”。香菇还能抗感冒病毒，因香菇中含有一种干扰素的诱导剂，能诱导体内干扰素的产生，干扰病毒蛋白质的合成，使其不能繁殖，从而使人体产生免疫作用。

西红柿，学名番茄，俗称洋柿子，为一年生茄科草本植物。西红柿色泽艳丽，形态优美，甜酸适口，营养丰富，既可作水果生食，又可烹调成鲜美菜肴，堪称为菜中之果。

西红柿营养丰富，是营养学家们一致公认的。据测定，每百克西红柿含糖2.2克，维生素B 10.03毫克，维生素B 20.02毫克，尼克酸0.6毫克，维生素C 11毫克，胡萝卜素0.31毫克，钙8毫克，磷37毫克，铁0.4毫克，还含有较多的苹果酸、柠檬酸等有机酸，特别是维生素P P含量在果蔬中名列前茅。这种维生素是构成人体脱氢酶的辅酶成分，参与机体氧化还原过程，有促进消化功能、维护皮肤和神经健康的重要作用。它所含的维生素C，还有不易被烹调破坏的特点。据计算，每人每天食用300克左右的番茄(约3个)，就可以满足对维生素和无机盐的需要。

西红柿既是美味果蔬，又是一种良药。现代生物学和生理学研究表明，人体获得维生素C的量，是控制和提高机体抗癌能力的决定因素，癌症患者对维生素C的需要显著增加。因此，西红柿是防癌抗癌的首选果蔬。西红柿内的苹果酸和柠檬酸等有机酸，既有保护所含维生素C不被烹调所破坏的作用，还有增加胃液酸度、帮助消化、调整胃肠功能的作用。对消化力虚弱和胃酸过少者，适当吃些西红柿或饮其汁液，有助于疾病的康复。西红柿中含有的果酸，还能降低血中胆固醇的含量，对高脂血症亦有益处。据药理研究，西红柿汁有缓慢降血压和利尿消肿作用，对高血压、肾脏病病人，有良好的辅助治疗作用。

现有西红柿酱的专利申请，大都辅料比较多，如肉类或者是调料比较多，不利于大众人群使用，特别是对于糖尿病等病症患者，而且保存时间较短、味不够鲜美。

发明内容

为了克服现有伞菌类西红柿酱的制作方法的上述不足，本发明提供一种保存时间能长达六个月的伞菌类西红柿酱的制作方法。

本发明的主要原料为伞菌，伞菌分鲜伞菌与干伞菌，鲜伞菌晒干后即成干伞菌，鲜伞菌与干伞菌所用的其它原料的配比不同，下面就鲜伞菌与干伞菌制作西红柿酱的制作过程进行说明。

本鲜伞菌类西红柿酱的制作方法的步骤依次如下：

一、原料选取

鲜伞菌

下面各步骤所述的鲜伞菌是鲜的香茹、蘑菇、草菇、食用菇的任一种。

选香茹、蘑菇、草菇、食用菇中的任一种，颜色为菌盖龟裂花纹呈白色，菌褶淡黄色，薄厚≥0.5cm，大小Φ≥4.0cm，形状为伞状，并去掉杂质部分。

西红柿

挑选西红柿无腐烂、无虫害的西红柿为原料。

二、原料处理

鲜伞菌

将选好的鲜伞菌(香菇或蘑菇或草菇或食用菇中的任一种)其重量为西红柿的24％-26％，在浸液中浸泡，其浸液的组成和重量份配比为：

盐 1.8～2.2份；柠檬酸 0.08～0.12份；水 96～100份。

水质符合国家饮用水标准，其浸液以淹没香菇为准，在15℃-60℃下，将选好的鲜伞菌(鲜香菇或蘑菇或草菇或食用菇中的任一种)，浸泡不少于2小时。

西红柿

将选好的西红柿，用西红柿重量0.08％～0.12％的食用盐水漂洗3～5分钟后洗去表面的污物及杂物，再用清水漂洗3～4次，将其洗好后的西红柿倒入沸水为92℃～96℃中热烫1～3分钟，待果皮开裂后捞取，去皮、去果蒂，用捣碎机捣碎，再用干净的12-16目的纱布滤除籽，留下西红柿肉酱。

三、原料加工

先将浸泡好的鲜伞菌(香菇或蘑菇或草菇或食用菇中的任一种)倒入高压锅内烹煮，并同时加入鲜伞菌重量的2.3％～2.7％花椒、2.5％～3.5％大料、2.5％～3.5％葱段、1.3％～1.7％食盐、2.32％～2.42％姜片、0.08％～1.14％枸杞，其水以淹没鲜伞菌(香菇或蘑菇或草菇或食用菇中的任一种)的2倍(体积)为准；蒸煮不少于20分钟后将鲜伞捞出，经冷却后切成0.6cm～0.8cm(一般为方形)的块。

然后，将12-16目的纱布过滤除籽后的西红柿肉酱与蒸煮好的鲜伞菌块混合搅拌，共同再次蒸煮，用中火70℃～80℃，蒸煮2-3分钟沸腾后，开小火50～60℃蒸煮8-12分钟即可离锅。

四、配酱灌装

煮制好的伞菌类西红柿酱冷却至40℃～50℃，然后进行灌装；可采用玻璃瓶或罐子容器进行灌装。

五、灭菌

将灌装好的鲜伞菌类西红柿酱玻璃瓶或罐子容器进行灌装后，进行封口压盖，于不少于90℃水浴中灭菌25-30min，灭菌完毕后进行降温，玻璃瓶应分段降温，经过降温冷却后的产品最后经过检验合格者即为成品。

本干伞菌类西红柿酱的制作方法的步骤依次如下：

一、原料选取

干伞菌

下面各步骤所述的干伞菌是干的香茹、蘑菇、草菇、食用菇的任一种。

选香茹、蘑菇、草菇、食用菇中的任一种，颜色为菌盖龟裂花纹呈淡褐色，菌褶淡黄色，薄厚≥0.5cm，大小Φ≥4.0cm，形状为伞状，并去掉杂质部分。

西红柿

挑选西红柿无腐烂、无虫害的西红柿为原料。

二、原料处理

干伞菌

将选好的干伞菌(香菇或蘑菇或草菇或食用菇中的任一种)其重量为西红柿的3.4％-3.7％，在浸液中浸泡，其浸液的组成和重量份配比为：

盐 1.8～2.2份；柠檬酸 0.08～0.12份；水 96～100份。

水质符合国家饮用水标准，其浸液以淹没干伞菌为准，在20℃-35℃下，(便于香菇吸水变软、保持特有风味、促进较多维生素D生成)将选好的干伞菌(干香菇或蘑菇或草菇或食用菇中的任一种)，浸泡不少于4小时。

西红柿

将选好的西红柿，用西红柿重量0.08％～0.12％的食用盐水漂洗3～5分钟后洗去表面的污物及杂物，再用清水漂洗3～4次，将其洗好后的西红柿倒入沸水为92℃～96℃中热烫1～2分钟，待果皮开裂后捞取，去皮、去果蒂，用捣碎机捣碎，再用干净的12-16目的纱布滤除籽，留下西红柿肉酱。

三、原料加工

先将浸泡好的干伞菌(香菇或蘑菇或草菇或食用菇中的任一种)倒入高压锅内烹煮，并同时加入干伞菌重量的16％～19％花椒、17.5％～24.5％大料、17.5％～24.5％葱段、9.1％～11.9％食盐、16.24％～16.94％姜片、0.56％～7.98％枸杞，其水以淹没干伞菌(香菇或蘑菇或草菇或食用菇中的任一种)的2倍(体积)为准；蒸煮不少于20分钟后将干伞捞出，经冷却后切成0.6cm～0.8cm(一般为方形)的块。

然后，将12-16目的纱布过滤除籽后的西红柿肉酱与蒸煮好的干伞菌块混合搅拌，共同再次蒸煮，用中火70～80℃，蒸煮2-3分钟沸腾后，开小火50～60℃蒸煮8-12分钟即可离锅。

四、配酱灌装

煮制好的伞菌类西红柿酱冷却至40℃～50℃，然后进行灌装；可采用玻璃瓶或罐子容器进行灌装。

五、灭菌

将灌装好的鲜伞菌类西红柿酱玻璃瓶或罐子等容器进行灌装后，进行封口压盖，于不少于90℃水浴中灭菌25-30min，灭菌完毕后进行降温，玻璃瓶应分段降温，经过降温冷却后的产品最后经过检验合格者即为成品。

本发明中的原料来源于天然绿色植物蔬菜，原料组成搭配合理，营养丰富均衡，食用方便，容易吸收。原料中含有人体所需的多种蛋白质、氨基酸、维生素等多营养成分，对增强人体免疫力、缓慢降血压、利尿消肿、通便排毒养颜、延防衰老等功效都有良好的辅助治疗作用。本西红柿酱的包装主要是采用50-1000ml的玻璃瓶装，可以长达6个月的保鲜，也可以直接饮用、做菜、当面食调料很方便实用，适用于各类人群食用。

具体实施方式

下面结合实施例详细说明本发明的具体实施方式，但本发明的具体实施方式不限于下述的实施例。

实施例一

一、原料选取

鲜伞菌

<1.1>伞菌类挑选香菇，本实施例用鲜香菇150kg，选颜色为菌盖龟裂花纹呈白色，菌褶淡黄色，薄厚≥0.5cm，大小Φ≥4.0cm，形状为伞状，菌柄长度≤菌盖直径，有芳香气味的香菇进行挑选，并去掉杂质部分。

<1.2>西红柿，本实施例用西红柿600kg，挑选无腐烂、无虫害、饱满、成熟、色泽鲜红的西红柿为原料。

二、原料处理

<2.1>将选好的鲜香菇在浸液中浸泡，其浸液的组成和重量份配比为：

盐 2.88kg；柠檬酸 0.15kg；水 1440kg。

符合国家饮用水标准(GB5749-2006)，不易翻动浸泡香菇，在40℃-60℃下，鲜香菇浸泡2小时。

<2.2>西红柿：将选好的西红柿用0.6kg的食用盐制的盐水漂洗3-5分钟后洗去表面的污物及杂物，再用清水漂洗4次，将其洗好后的西红柿倒入92℃～96℃的沸水中热烫2-3分钟，待果皮开裂后捞取，去皮、去果蒂，用捣碎机捣碎，再用干净的14.03目纱布滤除籽，留下西红柿肉酱。

三、原料加工

将浸泡好的香菇倒入高压锅在工作压力为80kpa±10kpa内烹煮，并同时加入3.75kg花椒、4.5kg大料、4.5kg葱段、2.25kg食盐、3.6kg姜片、1.5kg枸杞，水196kg，蒸煮22分钟后将香菇捞出。经冷却后切成0.7cm±0.1cm(一般为方形)的香菇丁。

然后，将14.03目的纱布过滤除籽后的西红柿肉酱与蒸煮好的香菇丁混合搅拌，共同再次蒸煮，用中火70-80℃，蒸煮2-3分钟沸腾后，开小火50-60℃蒸煮10分钟即可离锅。

四、配酱灌装；

将煮制好的伞菌类西红柿酱冷却至40℃-50℃，然后灌装进500ml玻璃瓶内。

本实施例用香菇150kg；本实施例用西红柿600kg共装450瓶成品。

五、灭菌；

将灌装好的伞菌类西红柿酱玻璃瓶进行灌装后，进行封口压盖，于90℃水浴中灭菌25min，灭菌完毕后直接进行降温，玻璃瓶分段降温、冷却。

成品色泽为红褐色，质地为粘稠状，内含香菇丁，芳香鲜味。

本实施例也可用蘑菇、草茹或食用茹代替香茹。

实施例二

二、原料选取

干伞菌

<1.1>伞菌类挑选香菇，本实施例用干香菇21.5kg，选颜色为菌盖龟裂花纹呈淡褐色，菌褶淡黄色，薄厚≥0.5cm，大小Φ≥4.0cm，形状为伞状，菌柄长度≤菌盖直径，有芳香气味的香菇进行挑选，并去掉杂质部分。

<1.2>西红柿，本实施例用西红柿600kg，挑选无腐烂、无虫害、饱满、

成熟、色泽鲜红的西红柿为原料。

二、原料处理

<2.1>将选好的干香菇在浸液中浸泡，其浸液的组成和重量份配比为：

盐 2.88kg；柠檬酸 0.15kg；水 1440kg。

符合国家饮用水标准(GB5749-2006)，不易翻动浸泡香菇，在20℃-35℃下，干香菇浸泡4小时。

<2.2>西红柿：将选好的西红柿用0.6kg的食用盐制的盐水漂洗3-5分钟后洗去表面的污物及杂物，再用清水漂洗4次，将其洗好后的西红柿倒入92℃～96℃的沸水中热烫2-3分钟，待果皮开裂后捞取，去皮、去果蒂，用捣碎机捣碎，再用干净的14.03目纱布滤除籽，留下西红柿肉酱。

三、原料加工

将浸泡好的干香菇倒入高压锅在工作压力为80kpa±10kpa内烹煮，并同时加入3.75kg花椒、4.5kg大料、4.5kg葱段、2.25kg食盐、3.6kg姜片、1.5kg枸杞，水196kg，蒸煮22分钟后将香菇捞出。经冷却后切成0.7cm±0.1cm(一般为方形)的香菇丁。

然后，将14.03目的纱布过滤除籽后的西红柿肉酱与蒸煮好的香菇丁混合搅拌，共同再次蒸煮，用中火70-80℃，蒸煮2-3分钟沸腾后，开小火50-60℃蒸煮10分钟即可离锅。

四、配酱灌装；

将煮制好的伞菌类西红柿酱冷却至40℃-50℃，然后灌装进500ml玻璃瓶内。

本实施例用干香菇21.5kg；本实施例用西红柿600kg共装460瓶成品。

五、灭菌；

将灌装好的伞菌类西红柿酱玻璃瓶进行灌装后，进行封口压盖，于90℃水浴中灭菌25min，灭菌完毕后直接进行降温，玻璃瓶分段降温、冷却。

成品色泽为红褐色，质地为粘稠状，内含香菇丁，芳香鲜味。

本实施例也可用蘑菇、草茹或食用茹代替香茹。

本发明所述的分段降温、冷却是玻璃瓶在灭菌过程中受了激烈的温度变化，这种变化在玻璃瓶中留下了热应力，这种热应力会降低玻璃瓶的强度和热不乱性。假如直接冷却，很可能在冷却过程中或以后的存放、运输、使用过程中自行破裂(俗称玻璃的冷爆)。为了消除冷爆现象，玻璃瓶在灭菌后必须进行分段冷却，分段冷却就是在某一温度范围内保温或缓慢降温一段时间以消除或减少玻璃瓶中热应力。

Claims (2)

1. 一种鲜香菇西红柿酱的制作方法，它包括下述依次的步骤：

Ⅰ、原料选取

选鲜香菇，颜色为菌盖龟裂花纹呈白色，菌褶淡黄色，厚度≥0.5cm,直径≥4.0cm，形状为伞状，并去掉杂质部分；

挑选西红柿，选择无腐烂、无虫害的西红柿为原料；

Ⅱ、原料处理

将选好的鲜香菇，其重量为西红柿的24%—26%，在浸液中浸泡，其浸液的组成和重量份配比为： 

盐  1.8～2.2份；   柠檬酸  0.08～0.12份；  水 96～100份；

水质符合国家饮用水标准，浸液以淹没香菇为准，在15℃—60℃下，将选好的鲜香菇，浸泡不少于2小时；

将选好的西红柿，用西红柿重量0.08%～0.12%的食用盐制成的盐水漂洗3～5分钟后洗去表面的污物及杂物，再用清水漂洗3～4次，将其洗好后的西红柿倒入温度为92℃～96℃的水中热烫1～3分钟，待果皮开裂后捞取，去皮、去果蒂，用捣碎机捣碎，再用干净的12-16目的纱布滤除籽，留下西红柿肉酱；

Ⅲ、原料加工

先将浸泡好的鲜香菇倒入高压锅内烹煮，并同时加入鲜香菇重量的2.3%～2.7%花椒、2.5%～3.5%大料、2.5%～3.5%葱段、1.3%～1.7%食盐 、2.32%～2.42%姜片、0.08%～1.14%枸杞，采用的水以淹没鲜香菇的2倍体积为准；蒸煮不少于20分钟后将鲜香菇捞出，经冷却后切成0.6cm～0.8cm的块；

然后，将12-16目的纱布过滤除籽后的西红柿肉酱与蒸煮好的鲜香菇块混合搅拌，共同再次蒸煮，用中火70℃～80℃，蒸煮2—3分钟沸腾后，开小火50～60℃蒸煮8—12分钟离锅；

Ⅳ、配酱灌装

煮制好的香菇西红柿酱冷却至40℃～50℃，然后采用玻璃瓶或罐子容器进行灌装；

Ⅴ、灭菌

将灌装好鲜香菇西红柿酱的玻璃瓶或罐子容器，进行封口压盖，于不低于90℃水浴中灭菌25-30min，灭菌完毕后进行降温，玻璃瓶应分段降温，经过降温冷却后的产品最后经过检验合格者即为成品。

2.一种干香菇西红柿酱的制作方法，其特征在于其步骤依次如下：

Ⅰ、原料选取  

选干的香菇，颜色为菌盖龟裂花纹呈淡褐色，菌褶淡黄色，厚度≥0.5cm,直径≥4.0cm，形状为伞状，并去掉杂质部分；

挑选西红柿，选择无腐烂、无虫害的西红柿为原料；

Ⅱ、原料处理

将选好的干香菇，其重量为西红柿的3.4%—3.7%，在浸液中浸泡，其浸液的组成和重量份配比为： 

盐  1.8～2.2份；    柠檬酸  0.08～0.12份；     水 96～100份；

水质符合国家饮用水标准，浸液以淹没干香菇为准，在20℃—35℃，将选好的干香菇，浸泡不少于4小时；

将选好的西红柿，用西红柿重量0.08%～0.12%的食用盐制成的盐水漂洗3～5分钟后洗去表面的污物及杂物，再用清水漂洗3～4次，将其洗好后的西红柿倒入温度为92℃～96℃的水中热烫1～2分钟，待果皮开裂后捞取，去皮、去果蒂，用捣碎机捣碎，再用干净的12-16目的纱布滤除籽，留下西红柿肉酱；

Ⅲ、原料加工

先将浸泡好的干香菇倒入高压锅内烹煮，并同时加入干香菇重量的16%～19%花椒、17.5%～24.5%大料、17.5%～24.5%葱段、9.1%～11.9%食盐 、16.24%～16.94%姜片、0.56%～7.98%枸杞，采用的水以淹没干香菇的2倍体积为准；蒸煮不少于20分钟后将干香菇捞出，经冷却后切成0.6cm～0.8cm的块；

然后，将12-16目的纱布过滤除籽后的西红柿肉酱与蒸煮好的干香菇块混合搅拌，共同再次蒸煮，用中火70～80℃，蒸煮2—3分钟沸腾后，开小火50～60℃蒸煮8—12分钟离锅；

Ⅳ、配酱灌装

煮制好的干香菇西红柿酱冷却至40℃～50℃，然后采用玻璃瓶或罐子容器进行灌装；

Ⅴ、灭菌

将灌装好干香菇西红柿酱的玻璃瓶或罐子容器，进行封口压盖，于不低于90℃水浴中灭菌25-30min，灭菌完毕后进行降温，玻璃瓶应分段降温，经过降温冷却后的产品最后经过检验合格者即为成品。