CN102499314A - 一种添加西番莲果汁的棒冰及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及冷冻饮品的制备领域，具体地，本发明涉及一种添加西番莲果汁的棒冰及其制备方法。根据本发明的添加西番莲果汁的棒冰，基于100重量份所述的棒冰原料，其含有：西番莲果汁15～30份，稳定剂0.2～0.5份，壳聚糖0.1～0.3份；其中，所述的稳定剂包括卡拉胶。根据本发明的制备添加西番莲果汁的棒冰的方法，按照所述方法所生产得到的含有西番莲的棒冰，各项理化指标、卫生指标及感官指标均符合相关国家行业标准。本发明的含有西番莲果汁的棒冰，风味独特，配方合理，食用方便，使消费者在食用棒冰的同时起到一定的营养保健作用。

Description

一种添加西番莲果汁的棒冰及其制备方法

技术领域

本发明涉及冷冻饮品的制备领域，具体地，本发明涉及一种添加西番莲果汁的棒冰及其制备方法。

背景技术

冷冻饮品行业近年来在我国发展迅速，目前市场上供应的冷冻饮品种类繁多。为迎合不同消费者的需求，各商家都致力于在冷冻饮品包装、结构、风味等方面寻找新的突破点和创新元素，而在冷冻饮品的口感上和实质组成成分上没有太多的创新。以棒冰为例，目前市场上的棒冰主要是以饮用水、食糖、食用油脂为主要原料，添加适量增稠剂、香料或豆类、果品等制成，大多数雪糕除了配料比例、所用香精、色素等添加剂不同外，几乎没有显著的差异，在风味创新上大多限于奶味、水果味、巧克力味及复合风味等，很少能把创新再次深化。目前的冷冻饮品大多口味较单调，且营养价值不高，已无法迎合目前消费者对饮食口味和营养健康所提出的越来越高的要求。

随着市场竞争的不断激烈以及消费者对饮食口味、营养健康等越来越多的要求，需要为冷饮市场寻找新的创新元素，提高冷冻饮品的附加价值。相关研究人员开始尝试将天然功能性食品原料添加到冷冻饮品中，以开发天然绿色保健型冷冻饮品。

西番莲是一种热带藤本攀附果树，果实甜酸可口，风味浓郁，芳香怡人。据测定，目前已知西番莲果实含有超过132种以上的芳香物质，是世界上已知最芳香的水果之一，有“果汁之王”的美誉。它最适于加工成果汁，或与其它水果(如芒果、菠萝、番石榴、柑橙和苹果等)加工混配成混合果汁，可以显著地提高这些水果汁的口感与香味；也可以作为其它食品的添加剂以增进香味，改进品质。目前世界上对西番莲的需求量稳步上升，尤其是欧洲、北美等地区对西番莲果汁的需求正在不断增加，需进口大量西番莲原浆。国内自1990年正式推出西番莲果汁及混合果汁饮料，很受消费者的欢迎，需求量也在稳步上升。

西番莲富含人体所需的氨基酸、多种维生素、类胡萝卜素、超氧化物岐化酶(SOD)、硒以及各种微量元素。西番莲果汁中有165种化合物，构成了特殊香味。常食用西番莲具有提神醒脑、养颜美容、生津止渴、帮助消化、化痰止咳、缓解便秘、活血强身、提高人体免疫功能、滋阴补肾、消除疲劳、降压降脂、延缓衰老、抗高血压的功效。西番莲的根、茎、叶有消炎止痛、降脂降压等效果。

本发明将西番莲果汁加入棒冰中，以实现冷冻饮品的多样性需求和增强棒冰的保健功能，但是西番莲果汁极易被氧化，而且在棒冰中加入西番莲果汁后对棒冰的稳定性带来很大影响，表现为其抗溶性下降，因此要在棒冰中添加西番莲果汁必须要解决上述问题。

发明内容

本发明的目的在于为了克服上述问题，提供了一种添加西番莲果汁的棒冰。

本发明的再一目的在于为了克服上述问题，提供了一种添加西番莲果汁的棒冰的制备方法。

根据本发明的添加西番莲果汁的棒冰，基于100重量份所述的棒冰原料，

其含有：西番莲果汁15～30份，稳定剂0.2～0.5份，壳聚糖0.1～0.3份；

其中，所述的稳定剂包括卡拉胶。

根据本发明的添加西番莲果汁的棒冰，作为优选，所述的稳定剂为质量比为1∶0.5∶0.02的卡拉胶、蔗糖酯和刺槐豆胶。

根据本发明的添加西番莲果汁的棒冰，所述的西番莲果汁为纯果汁，为市购，一般市购产品均可应用于本发明。

根据本发明的添加西番莲果汁的棒冰，作为优选，其配料组成中包括(重量百分比，以棒冰的总重量计)：白砂糖10％、果葡糖浆3％、西番莲果汁30％、稳定剂0.2％、香精0.2％、甜味剂0.02％、余量水；本发明中所述棒冰总重量是指棒冰配方中所有原辅料重量之和，除特别说明外，本发明中所述含量和比例均为重量含量和比例。

根据本发明的添加西番莲果汁的棒冰，其配料中包括现有棒冰生产的其他常规原料组分，例如适当的甜味料、奶粉、油脂类物质等，所述甜味料可以采用白砂糖、糖浆、饴糖等糖类或甜蜜素、糖精钠、安赛蜜、阿斯巴甜、蔗糖素等甜味剂中的一种或多种的组合。根据本发明的优选实施方案，以棒冰的总重量为基准，本发明的棒冰配料中包括5％～15％的白砂糖和2％～7％的果葡糖浆，可赋予产品良好风味和口感。

根据本发明的添加西番莲果汁的棒冰，为进一步调节本发明的棒冰的风味，还可以向其中加入一定量的香精(香料)、色素、和/或酸度调节剂等。本发明所采用的酸度调节剂可以是本领域中常用的酸度调节剂，例如：柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸钠等，其添加量也可以根据实际的需要而确定。本发明的棒冰的配料中，还可根据需要包括适量的水，以满足各配料之和为100％。

根据本发明的添加西番莲果汁的棒冰，为了增加含有西番莲果汁的棒冰的抗溶性，在原料中添加了稳定剂，所述的稳定剂中必须包含卡拉胶，为了获得更好的稳定效果，本发明优选复合稳定剂为质量比为1∶0.5∶0.02的卡拉胶、蔗糖酯和刺槐豆胶0.2-0.5份

根据本发明的添加西番莲果汁的棒冰，为了解决西番莲果汁易被氧化的问题，在所述原料中加入0.1～0.3份壳聚糖，壳聚糖不仅具有抗氧化的功能，而且作为一种糖类可以减少白砂糖等甜味剂的添加，从而可以提高抗融性，因为糖类的添加能降低雪糕的抗融性。

本发明提供的棒冰类产品，所述棒冰的感官指标、理化指标、卫生指标等应符合相应的国家行业标准。

本发明的棒冰含有一定量的西番莲成分，该含有西番莲的棒冰增加了棒冰品种，丰富了冷冻饮品市场，所述含有西番莲果汁的棒冰具有独特的西番莲风味，营养丰富且具有西番莲的一些保健功效，可在一定程度上满足消费者对棒冰风味、营养与健康的要求。本发明的含有西番莲的棒冰，不仅可作为盛夏消暑食品，还可作为休闲食品供消费者在四季食用。

本发明还提供了一种制备添加西番莲果汁的棒冰的方法，基于100重量份所述的棒冰原料，

其含有：西番莲果汁15～30份，稳定剂0.2～0.5份，壳聚糖0.1～0.3份；

其中，所述的稳定剂包括卡拉胶。

所述方法包括以下步骤：

1)将稳定剂和壳聚糖混合，得到基料，升温，加入西番莲果汁，搅拌均匀；

2)均质、杀菌、冷却、老化、凝冻、灌装，得到添加西番莲果汁的棒冰。

根据本发明的具体实施方案，本发明的棒冰的制备方法是按照以下操作进行：

(1)首先按照配方量将甜味料、稳定剂等以及适量配料水加入配料锅中进行升温熬煮；其中，甜味料中的糖浆等可直接加入，白砂糖和稳定剂可事先干混均匀后先制成溶液然后再加入，饴糖、甜味剂等其他甜味料也在该步骤中加入；香精、色素、酸度调节剂等通常是在对物料均质、杀菌并冷却后加入；甜味剂类物质也可是加入到杀菌并冷却后的料液中；

(2)待甜味料、稳定剂等熬煮温度达到75℃～85℃左右时，再加入西番莲果汁，搅拌均匀；各原料溶解后可根据需要除去肉眼可见杂质；

常规的棒冰生产中在配料时是将所有原料都加入配料锅中进行搅拌升温熬煮，温度达到85℃左右时，再进行均质、杀菌等后序工序，而本发明的西番莲果汁中含有大量活性物质，其是在先将甜味料、稳定剂等配料升温熬煮达到预定温度后再加入，并且优选控制加入西番莲果汁后的熬煮温度小于10min，从而可减少西番莲果汁的高温熬煮时间，避免破坏原有风味及营养：

(3)均质：对熬煮后的含有甜味料、稳定剂和西番莲果汁的混合物料进行均质，以便取得更加细腻的组织状态和稳定效果。均质时所采用的压力和温度，要根据物料的特性和产品质量要求而定。通常，当均质料液中干物质的添加量在27％以上，均质压力为13～15Mpa；当均质料液中干物质的添加量低于或者等于27％，均质压力为10～13Mpa；均质温度控制在75～85℃；

(4)杀菌：均质后的混合物料在80～90℃、15～30s条件下杀菌；

(5)冷却：杀菌后的混合物料冷却至2～6℃(冷却可采用棒冰生产领域的常规操作，例如采用冰水使物料迅速冷却到所需温度)；配方中的香精、色素、酸度调节剂等添加剂可直接加入到该冷却后的物料中，搅拌均匀；

(6)灌装：冷却至2～6℃后的料液保持2～6℃老化一定时间，并进行适当凝冻后再进行灌装。所述的凝冻步骤可以是：冷却后的物料进入凝冻机(冷却至2～6℃后的料液也可保持该温度老化2～48小时再进入凝冻机)，经凝冻后，料液被冻结成为有细小冰晶的物料，搅拌混合均匀，进行灌模等后续步骤。

物料灌装后可根据需要进行插棍(插筷)，并冻结结实，之后进行去霜、脱模、包装后即得成品，于-22℃～-18℃冷库中贮存。这些操作可按照棒冰领域的常规操作进行。

根据本发明的制备添加西番莲果汁的棒冰的方法中，与常规的棒冰制备工艺相比，另一关键之处在于配料过程中西番莲果汁的加入，本发明的配料混合过程优选是将棒冰配料中除西番莲果汁之外其他配料混合制成料液并升温到75～85℃，在搅拌状态下，加入西番莲果汁，然后进行均质。

根据本发明的添加西番莲果汁的棒冰及其制备方法，所用各原料均可商购获得，各原料性能符合相关质量标准要求。本发明的生产工艺中未详细说明的步骤例如原辅料的预处理以及冷冻后棒冰的去霜、脱模、包装等均可按照所属领域中的常规操作进行，工艺中所用设备例如配料锅、均质机、冷却设备、凝冻设备、冻结设备等均可采用所属领域的常规设备，在此不再对具体设备构造和操作进行赘述。

根据本发明的制备添加西番莲果汁的棒冰的方法，按照所述方法所生产得到的含有西番莲的棒冰，各项理化指标、卫生指标及感官指标均符合相关国家行业标准。本发明的含有西番莲果汁的棒冰，风味独特，配方合理，食用方便，使消费者在食用棒冰的同时起到一定的营养保健作用。

综上所述，本发明提供了一种含有西番莲果汁的棒冰，增加了棒冰品种，本发明的含有西番莲果汁的棒冰可作为夏日消暑食品也可作为休闲食品，营养丰富且由于棒冰中含有一定的西番莲成分而具有特定的保健功效，兼具营养性和功能性，适合不同年龄的消费群体，具有一定的补益、保健功能，有益人体健康；而且，本发明通过恰当的处理方式及合理的配方，使所制备的含有西番莲的棒冰具有美味口感，可具有酸甜适度的口感，可兼顾消费者对风味口感和营养健康的需求，促进棒冰市场发展，开拓了棒冰的新视野和新领地。

具体实施方式

实施例1

1、所述添加西番莲果汁的棒冰的配方

基于100重量份所述的棒冰原料，其配方为：

白砂糖10份、果葡糖浆3份、西番莲果汁30份、稳定剂0.2份、香精0.2份、甜味剂0.02份，余量水。

2、所述添加西番莲果汁的棒冰的制备方法

(1)首先按照配方量将甜味料、稳定剂等以及适量配料水加入配料锅中进行升温熬煮；其中，甜味料中的糖浆等可直接加入，白砂糖和稳定剂可事先干混均匀后先制成溶液然后再加入，饴糖、甜味剂等其他甜味料也在该步骤中加入；香精、色素、酸度调节剂等通常是在对物料均质、杀菌并冷却后加入；甜味剂类物质也可是加入到杀菌并冷却后的料液中；

(2)待甜味料、稳定剂等熬煮温度达到75℃～85℃左右时，再加入西番莲果汁，搅拌均匀；各原料溶解后可根据需要除去肉眼可见杂质；

常规的棒冰生产中在配料时是将所有原料都加入配料锅中进行搅拌升温熬煮，温度达到85℃左右时，再进行均质、杀菌等后序工序，而本发明的西番莲果汁中含有大量活性物质，其是在先将甜味料、稳定剂等配料升温熬煮达到预定温度后再加入，并且优选控制加入西番莲果汁后的熬煮温度小于10min，从而可减少西番莲果汁的高温熬煮时间，避免破坏原有风味及营养：

(3)均质：对熬煮后的含有甜味料、稳定剂和西番莲果汁的混合物料进行均质，以便取得更加细腻的组织状态和稳定效果。均质时所采用的压力和温度，要根据物料的特性和产品质量要求而定。通常，当均质料液中干物质在27％以上，均质压力为13～15Mpa；当均质料液中干物质低于或者等于27％，均质压力为10～13Mpa；均质温度控制在75～85℃；

(4)杀菌：均质后的混合物料在80～90℃、15～30s条件下杀菌；

(5)冷却：杀菌后的混合物料冷却至2～6℃(冷却可采用棒冰生产领域的常规操作，例如采用冰水使物料迅速冷却到所需温度)；配方中的香精、色素、酸度调节剂等添加剂可直接加入到该冷却后的物料中，搅拌均匀；

(6)灌装：冷却至2～6℃后的料液保持2～6℃老化一定时间，并进行适当凝冻后再进行灌装。所述的凝冻步骤可以是：冷却后的物料进入凝冻机(冷却至2～6℃后的料液也可保持该温度老化2～48小时再进入凝冻机)，经凝冻后，料液被冻结成为有细小冰晶的物料，搅拌混合均匀，进行灌模等后续步骤。

物料灌装后可根据需要进行插棍(插筷)，并冻结结实，之后进行去霜、脱模、包装后即得成品，于-22℃～-18℃冷库中贮存。这些操作可按照棒冰领域的常规操作进行。

实施例2、不同种类以及添加量的稳定剂对棒冰稳定性的影响

在本发明中并非所有的稳定剂都能对添加西番莲果汁的棒冰抗溶性具有良好的效果，同时其添加量也是非常关键的，为此，发明人对不同种类以及添加量的稳定剂对棒冰稳定性的影响进行了考察，结果如表1所示，实施例2中添加西番莲果汁的棒冰的制备方法以及常规原料均和实施例1相同。

表1不同种类以及添加量的稳定剂对棒冰稳定性的影响

编号	添加剂的种类及含量(％)	稳定性评价
			1	卡拉胶、刺槐豆胶、蔗糖酯(1∶0.5∶0.02)，0.2	+++
2	卡拉胶  0.2	+
			3	卡拉胶  0.3	++
4	卡拉胶  0.3	++
			5	卡拉胶  0.4	++
6	卡拉胶  0.5	+
			7	卡拉胶  0.1	--
8	卡拉胶  0.6	--

“+”代表稳定性一般，制备得到的料液澄清，老化阶段不会出现分成现象，而且抗融性较好，“++”代表稳定性良好，制备得到的料液澄清，老化阶段不会出现分成现象，而且抗融性好，“+++”代表稳定性最好，制备得到的料液澄清，老化阶段不会出现分成现象，而且抗融性很好，“--”制备得到的料液澄清度不好，老化阶段出现分成现象，而且抗融性较差，表2中的稳定性评价标准与表1相同。

通过上述表格可以看出，当选用本发明所述的稳定时，即卡拉胶，其添加量为0.2～0.5时，制备得到的料液澄清，老化阶段不会出现分成现象，抗融性好，同时，作为优选，所述的稳定剂为质量比为1∶0.5∶0.02的卡拉胶、蔗糖酯和刺槐豆胶，添加量为0.2％时，效果最佳。

实施例3、不同种类以及添加量的抗氧化剂对西番莲果汁氧化性以及棒冰稳定性的影响

在本发明中并非所有的抗氧化剂都能对西番莲果汁起到保护作用，同时其添加量也是非常关键的，为此，发明人对不同种类以及添加量的抗氧化剂对棒冰稳定性的影响进行了考察，结果如表1所示，实施例3中添加西番莲果汁的棒冰的制备方法以及常规原料均和实施例1相同。

表2不同种类以及添加量的抗氧化剂对西番莲果汁以及棒冰稳定性的影响

通过表2中的数据可以看出，当选用壳聚糖作为抗氧化剂时，制备得到的棒冰色鲜亮，说明其中的西番莲果汁被氧化程度很小，同时壳聚糖不仅具有抗氧化的功能，而且作为一种糖类可以减少白砂糖等甜味剂的添加，从而可以提高抗融性，因此，在本发明中选用壳聚糖不仅能解决西番莲果汁的氧化问题，同时对稳定性起到了促进作用。

Claims (8)

1.一种添加西番莲果汁的棒冰，其特征在于，基于100重量份所述的棒冰原料，其含有：西番莲果汁15～30份，稳定剂0.2～0.5份，壳聚糖0.1～0.3份；

其中，所述的稳定剂包括卡拉胶。

2.根据权利要求1所述的添加西番莲果汁的棒冰，其特征在于，所述的稳定剂为质量比为1∶0.5∶0.02的卡拉胶、蔗糖酯和刺槐豆胶。

3.根据权利要求1所述的添加西番莲果汁的棒冰，其特征在于，所述棒冰的原料还包括白砂糖10份、果葡糖浆3份、0.02份的甜蜜素、糖精钠、安赛蜜、阿斯巴甜或蔗糖素。

4.根据权利要求3所述的添加西番莲果汁的棒冰，其特征在于，所述的甜味剂包括5～15份的白砂糖和2～7份的果葡糖浆。

5.根据权利要求1所述的添加西番莲果汁的棒冰，其特征在于，所述棒冰的原料还包括酸度调节剂，所述的酸度调节剂包括柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸和柠檬酸钠中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的添加西番莲果汁的棒冰，其特征在于，基于100重量份所述的棒冰原料，其含有白砂糖10份、果葡糖浆3份、西番莲果汁30份、稳定剂0.2份、香精0.2份，余量水。

7.一种制备权利要求1至6之一所述添加西番莲果汁的棒冰的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1)将稳定剂和壳聚糖混合，得到基料，升温，加入西番莲果汁，搅拌均匀；

2)均质、杀菌、冷却、老化、凝冻、灌装，得到添加西番莲果汁的棒冰。

8.根据权利要求7所述的制备添加西番莲果汁的棒冰的方法，其特征在于，所述步骤2)中均质为：当均质料液中干物质的添加量大于27％时，均质压力为13～15Mpa；当均质料液中干物质的添加量低于或者等于27％，均质压力为10～13Mpa。