CN102485008A - 一种蔬菜罐头的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明用于罐头加工领域，具体的讲，是一种蔬菜罐头的加工工艺。其制作步骤为：（1）原料清洗、整形：将蔬菜进行清洗，切成适当形状；（2）预煮：将蔬菜在100℃沸水中预煮2-6分钟，迅速捞出，沥干；（3）调配汤汁：将调味剂、防腐剂、步骤（2）中的水以5∶0.5∶50混合均匀；（4）装罐：将汤汁和蔬菜以2.5：1装入罐中；（5）封口：在真空度为-100kPa的条件下封口；（6）杀菌：在压力450MPa的条件下，杀菌20分钟。在不破坏蔬菜脆度和营养成分的前提下，进行预煮。适当的防腐剂可以有效的抑制细菌生长，保证了蔬菜罐头的储存期。在压力450MPa的条件下进行杀菌，这种超高压的方式杀菌，可以避免长时间加热处理对蔬菜的脆度和营养成分的破坏。
Description
技术领域
本发明用于罐头加工领域，具体的讲，是一种蔬菜罐头的加工工艺。
背景技术
随着人们生活水平的日益提高，人们对食品的天然、营养、健康越来越重视。在边防、海岛等蔬菜供应不便的地区，蔬菜罐头是一种能够保证蔬菜供应的食品。罐头之所以能够长期保存而不变质，完全得益于密封的容器和严格的杀菌蔬菜罐头可以供餐桌、旅游、出行、野外作业食用，它的应用非常广泛。罐头食品在加工过程中，最重要的工艺特征是高温、高压杀菌，杀菌的温度一般在120℃左右。经过高温高压杀菌后的罐头能够储存很长时间，但是，对于蔬菜罐头而言，会存在显而易见的问题，在120℃左右杀菌后，蔬菜的质地被破坏，蔬菜变软变烂，失去了原有的新鲜和脆度。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种可以长期储存且不损坏蔬菜质地色泽的蔬菜罐头加工工艺。
本发明所要解决的技术方案如下：
一种蔬菜罐头的加工工艺，其制作步骤为：
（1）、原料清洗、整形：将蔬菜进行清洗，切成适当形状；
（2）、预煮：将蔬菜在100℃沸水中预煮2-6分钟，迅速捞出，沥干；
（3）、调配汤汁：将调味剂、防腐剂、步骤（2）中的水以5:0.5：50混合均匀；
（4）、装罐：将汤汁和蔬菜以2.5：1装入罐中；
（5）、封口：在真空度为-100KPa的条件下封口；
（6）、杀菌：在压力450MPa的条件下，杀菌20分钟。
步骤（1）中所述的适当形状，是根据不同种类、大小、形状的蔬菜切成的适当形状，例如：黄瓜，可切成5mm的片状或长度为20-30mm厚度为8mm的块状；黄豆，不需切割的粒状；竹笋，可切成3-5mm的菱形片状。
步骤（1）中的蔬菜为一种或几种蔬菜的混合。
步骤（3）中的调味剂为盐、糖、味精、酱油等，防腐剂为乳酸链球菌素。
本发明采用以上技术方案，具有以下优点：
1、在不破坏蔬菜脆度和营养成分的前提下，进行预煮。
2、适当的防腐剂可以有效的抑制细菌生长，保证了蔬菜罐头的储存期。
3、在压力450MPa的条件下进行杀菌，这种超高压的方式杀菌，可以避免长时间加热处理对蔬菜的脆度和营养成分的破坏。
具体实施方式
举例1：采用本发明方法进行黄瓜罐头的制备
（1）、原料清洗、整形：将黄瓜清洗干净，切成8mm的片状；
（2）、预煮：将切好片的黄瓜在100℃沸水中预煮2分钟，迅速捞出，沥干；
（3）、调配汤汁：将调味剂、防腐剂、步骤（2）中的水以5:0.5：50混合均匀；
（4）、装罐：将汤汁和黄瓜片以2.5：1装入罐中；
（5）、封口：在真空度为-100KPa的条件下封口；
（6）、杀菌：在压力450MPa的条件下，杀菌20分钟。
举例2：采用本发明方法进行麻辣豆芽罐头的制备
（1）、原料清洗、整形：将豆芽清洗，沥干水分；
（2）、预煮：将豆芽在100℃沸水中预煮3分钟，迅速捞出，沥干；
（3）、调配汤汁：将调味剂（麻油20份、盐50份、糖10份、味精18份）、乳酸链球菌素、步骤（2）中的水以5:0.5：50混合均匀；
（4）、装罐：将汤汁和豆芽以2.5：1装入罐中；
（5）、封口：在真空度为-100KPa的条件下封口；
（6）、杀菌：在压力450MPa的条件下，杀菌20分钟。
Claims (4)
1.一种蔬菜罐头的加工工艺，其特征是：其制作步骤为：
（1）、原料清洗、整形：将蔬菜进行清洗，切成适当形状；
（2）、预煮：将蔬菜在100℃沸水中预煮2-6分钟，迅速捞出，沥干；
（3）、调配汤汁：将调味剂、防腐剂、步骤（2）中的水以5:0.5：50混合均匀；
（4）、装罐：将汤汁和蔬菜以2.5：1装入罐中；
（5）、封口：在真空度为-100KPa的条件下封口；
（6）、杀菌：在压力450MPa的条件下，杀菌20分钟。
2.根据权利要求1所述的一种蔬菜罐头的加工工艺，其特征是：步骤（1）中所述的适当形状，是根据不同种类、大小、形状的蔬菜切成的适当形状。
3.根据权利要求1所述的一种蔬菜罐头的加工工艺，其特征是：步骤（1）中的蔬菜为一种或几种蔬菜的混合。
4.根据权利要求1所述的一种蔬菜罐头的加工工艺，其特征是：步骤（3）中的调味剂为盐、糖、味精、酱油等，防腐剂为乳酸链球菌素。
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Publications (1)
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2010
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