CN102480977A - 模制设备、模制构件、模制方法、食品制备方法以及模制所得的产品 - Google Patents

Abstract

一种模制设备(10)，其用于从由适合食用的食物原材料团块中模制三维产品，该模制设备(10)包括模制构件(16)，所述模制构件(16)具有模制表面，所述模制表面具有由底部和周边壁限定的至少一个模腔，所述周边壁在模制表面中限定了腔开口。所述模腔的腔高度被限定在底部和腔开口之间。所述模制构件能够从用于将团块填充到模腔内的填充位置沿着运动路径运动到用于从所述模腔释放已模制产品的产品释放位置，并且能够从所述产品释放位置沿着所述运动路径运动到所述填充位置。团块分配设备(18)沿着模制构件的运动路径设置在所述填充位置处，用于将所述团块填充到所述模腔内。所述团块分配设备配置为在模制构件被移动的同时以密封方式接触模制构件。所述模腔具有多个壁，所述壁配置为在所述模腔之内限定多个模制区格。所述模制区格中的至少两个在所述模制构件的运动路径上前后设置。每一个壁的高度位于所述模腔的腔高度的10-100％。

Description

模制设备、模制构件、模制方法、食品制备方法以及模制所得的产品

技术领域

本发明总体上涉及从适合食用的食物原材料团块开始对产品进行机械化模制。更特别地，本发明涉及一种模制设备、模制构件、模制方法、食品制备方法以及模制所得的产品。

背景技术

通过机器和设备来模制这种产品的方法在本领域中是公知的。例如，WO-A-0030458和WO-A-2004002229公开的模制设备包括模制元件，该模制元件能够通过配套驱动装置而在运动方向上发生位移，并且该模制元件包括具有至少一个模腔的本体，所述模腔在本体的面中具有开口。这种公知设备还包括供应设备，用于将所述团块供应到团块分配设备，该团块分配设备沿着模制元件的运动路径设置在填充位置处。该团块分配设备将团块填充到一个或更多个模腔内，同时，模制元件沿着其运动路径行进，并且通过团块分配设备而以密封方式滑动地接合在填充位置处。模制元件的实例是模制鼓(moulding drum)，该模制鼓在其周边面中具有大量模腔。在模制鼓旋转的过程中，例如线性地或螺旋地对齐的各模腔或者一排模腔(所述排平行于鼓的轴线延伸)填充由从团块分配设备流动的所述团块。在进一步旋转时，由此成形的产品在产品释放位置从各模腔被释放，通常释放到用于输送到进一步加工设施的输送带上，该进一步加工设施例如为制冷器、用于烹饪的炉子、打包站等。

具有直线往复运动的模制板的模制设备在本领域中也是公知的。在此情况下，模腔为在板的主表面之间延伸的贯通开口。其实例从US-A-4272864中可知。包括旋转盘片的转盘也是公知的，该旋转盘片在其面中具有作为凹口的多个模腔，或者具有在盘片的主表面之间延伸的贯通开口。

这些公知的模制设备能够生产具有一致形状、重量和体积的模制食品。然而，在食品的最终制备的过程中经常会丧失该一致性。例如，例如会由于应用热时的不均匀皱缩而产生尺寸变化，从而导致由此制备的产品具有不统一的感觉属性和外观。例如，产品上的酥软度、水分含量以及褐变程度会有所不同。这些效果是不合需要的，特别是在利用标准程序制备最终产品的场合(例如，在快餐店中使用接触烤架)更是如此。

发明内容

本发明的目的是提供一种用于由食物原材料团块模制三维产品的改进的模制设备和/或方法。具体而言，本发明的目的是提供一种模制设备和模制方法来制备具有更统一的产品属性(例如对于感觉和外观特性而言)的最终产品。

另一个目的是提供一种模式设备和模制方法来制备烤制的酥软肉类产品，例如口感极佳的汉堡包。

再一个目的是提供一种模制设备和模制方法来在缩短的制备时间内制备这种产品。

又一个目的是提供一种食品制备方法来制备，具体为烤制酥软的肉类产品。

根据本发明的第一个方面，提供了权利要求1所要保护的模制设备。所述模制设备由适于食用的食品原材料团块制备三维形状的产品。产品的实例包括所有种类的馅饼和汉堡，特别是汉堡包。适合的原材料基本包括可食用塑性团块(塑性意指可模制的，例如可延展的、可变形的)，特别是纤维团块，特别是包括动物纤维的团块，例如包括肌肉组织的团块，最为特别的是包括碎肉的团块，例如绞细(瘦)牛肉。所述模制构件(也称为模制元件)包括模具本体，例如鼓、板或盘片。在实施方案中，所述模制构件的模腔的底部由多孔材料制成，或者所述模制元件由多孔材料制成。具有通向所述模腔的多个通道的结构(例如所述多孔结构)可以在正被填充时通过使空气经过所述通道(孔)从所述模腔逸出从而有助于在填充的过程中排除气泡，并且/或者通过将空气经过所述通道吹送到所述模腔内从而有助于在产品释放位置处将模制所得的产品从模腔中移出。在所述模具本体的面中设置一个或更多个模腔或者一排或更多排腔室。模腔由本体中的竖直侧壁至少部分地限定，并且由此在各自的面中具有开口或口部。周边竖直壁和底部限定模制所得的产品的三维轮廓。其具有整体非扁平的形状，在模制所得产品本身中将再现该形状。在所述模腔中可以存在附加成形元件，所述附加成形元件也限定了模制所得产品即使在最终制备之后的永久几何形状。所述模制元件借助于适当的位移装置(例如，(电动)马达)而能够在从填充位置到产品释放位置以及从所述产品释放位置到所述填充位置的路径上进行位移。所述模腔接收大量位置。所述模腔从所述团块分配设备接收大量团块，所述团块分配设备沿着所述模制元件行进的运动路径设置在所述填充位置处。在所述填充位置处，具有所述一个或更多个模腔的所述模制元件的面按照基本防止所述团块泄漏的密封方式而穿过所述团块分配设备的出口。通常，所述团块分配设备的出口设置在挠性接合元件中。在运动过程中，在所述团块分配设备的出口和所述模腔的出口之间的重叠部(或者有效吞吐区域)改变。在本说明书中，在模腔相对于静止的团块分配设备运动的过程中填充模腔的过程也称为动态填充。所述团块由供应装置供给，例如，通过将所述团块加压到一定程度的泵将所述团块从储料器供应到所述团块分配设备。

根据本发明，所述模腔具有多个壁，这些壁配置为在所述模腔内限定多个模制区格(或者，模制区格的样式)。所述模制区格可以构成通过壁而彼此分离的多个舱室。所述模制区格可以设置为彼此相靠。所述壁配置为使得所述模制区格的样式包括在所述模制构件的运动路径的方向上前后设置的至少两个或更多模制区格。所述壁在相对于所述模制构件的运动方向而横向的横向方向上至少部分地延伸。在所述模腔之中的所述模制区格的样式可以按照各种方式进行设计。例如，所述模腔可以包括在所述模制构件的运动路径的方向上前后设置的纵向的一排模制区格。所述模腔还可以包括彼此毗邻的纵向的多排模制区格，其中纵向的每一排的模制区格在所述模制构件的运动路径的方向上前后设置。在此情况下，所述模腔可以包括横向的多排模制区格，其中横向的每一排的模制区格在相对于所述模制构件的运动路径的横向方向上延伸，并且其中，所述横向的多排模制区格在所述模制构件的运动路径的方向上前后设置。所述模制区格还可以根据其他样式进行设计。

每一个壁的高度为所述模腔的腔高度的10-100％。因此，每一个壁的高度大于所述模腔的腔高度的至少10％。例如，每一个壁的高度为所述模腔的腔高度的30-100％或50-100％。每一个模腔的多个壁的每一个壁都可以具有相同高度。大量壁也可以具有不同高度。例如，模腔的大量的壁的高度可以基本等于腔高度(100％)，而所述模腔的其它壁的高度可以例如为所述腔高度的50％。如果存在大量的壁的高度基本等于所述腔高度(100％)，则所述壁在它们的上边缘处可以具有通道开口，从而使团块通过所述通道开口流动到毗邻模制区格。所述通道开口可以由切口形成，例如有设置在所述壁的上边缘中的缺口形成。大量壁的高度还可以沿着壁的长度进行变化。

因此，在所述模制构件的运动路径的方向上，所述模腔的模制区格设置在相对于彼此的上游/下游。所述模腔分为多个模制区格，其中在所述模制构件相对于所述团块分配设备的出口运动的相对方向上，所述模制区格中的至少两个或更多个毗邻彼此设置。因此，所述团块在所述模腔中的流动受到影响，特别是所述团块在所述模腔之中的流动以逐步进行的方式进行。首先，大量团块填充在第一模制区格中，或者填充在相对于所述模制构件的运动路径横向延伸的横向的第一排模制区格中。由于存在所述第一排模制区格的第一模制区格的壁，所以一开始就防止了正在填充的团块向上游流动。在填充一定量之后，正在填充的团块流过这些壁并进入相对于所述模制构件的运动路径横向延伸的第二模制区格或第二排模制区格。此外，当所述模制区格在所述模制构件运动时通过所述团块分配设备的出口时，这些模制区格也被连续填充。因此，在填充所述模腔的过程中团块在所述模腔中的流动受到控制。从而，在填充之后，每一个模制区格都包含具有均匀纤维定向的一部分团块。这对于在最终制备时获得具有统一感觉和外观的产品是相当有效的。

在用于动态填充的设备的现有技术中，模腔的前端一旦与所述团块分配设备的出口连通，就由于所述团块的受压状态而将团块在一定程度上被从前端推动到后端(上游端)。团块的诸如粘度、弹性和松弛度的属性也发挥了作用。团块在所述模腔中造成的运动会不受控制，但是由于在运动的团块上的摩擦和剪切力而使微粒(例如所述团块中存在的纤维)在相对较大的表面区域上获得定向配置，该定向配置在毗邻区域中将是不同的。特别是在纤维的长度方向上，纤维在施加热量的过程中趋于皱缩。由于定向配置在局部上存在不同，所以在最终制备时造成的皱缩也将是不同的且不可预测的。然后食用者就体验到局部不同的感觉属性、味道和外观。

利用根据本发明的所述模腔的模制区格，自由运动长度在平行于所述模制元件的运动方向的方向上受到限制，这就允许以逐步进行的方式来填充所述模腔，从而产生具有更相近的纤维定向的区域，并且由此在加热时产生更为均匀的皱缩。在加热的过程中，产品在受热接触表面之间的厚度方向上的均匀皱缩维持了基本恒定的接触，从而获得了感觉属性、外观(例如对产品内部的着色(褐变))上的统一性。此外，根据本发明的逐步进行的动态填充降低了空气不受控制地包含在产品中的风险。如果在填充压力下将不很粘的团块供应到模腔，则会形成空气的这种气泡，并且该团块在填充其核心节段之前沿着所述模腔的周边蔓延。通过逐步进行的填充，以可控制的方式将空气从模腔的前端推动到后端(即使相对的底部部分或底部开口借助于多个孔或开口来排除气泡也是如此)，并且空气能够从所述模腔逸出。

本发明的另一个有益效果是降低了形成附连物(也称为流边)的风险。当所述模腔的前端不再由团块分配设备遮盖，特别是不再由其挠性接合元件遮盖时，由于所述模腔中团块的松弛而很容易形成这样的附连物。随着团块在填充压力下被推动到所述模腔内，并且通常在行进的过程中在一定时间内由外部所施加的压力下得以维持，在离开填充位置时，仍然在一定程度上受压的成形产品的前端暴露到环境压力中。由于存在超压或松弛压力，因此团块在前端处的较小部分被推出模腔外，从而形成附连物。在本发明中，因为影响了团块在所述模腔中流动的装置在填充过程中也限定了模腔中整个团块的松弛张力的形成，因此减少了附连物的形成。

在一个实施方案中，所述模制构件的模腔的周边壁和底部设置在单一模制本体中。换句话说，所述模制构件由模制本体形成，并且所述模腔由所述模制本体的周边壁和底部限定。所述模制本体作为整体包括所述模腔的底部和周边壁。所述模腔的腔高度(即，模腔的腔开口和底部之间的距离)小于所述模制本体的厚度。该实施方案在模制设备中特别有用，其中所述模制本体具有弯曲表面，并且其中所述一个或更多个模腔设置在所述弯曲表面中。这样的模制本体的实例是模制鼓，所述模制鼓在圆柱体的周边表面中具有多个模制腔，所述模制鼓能够利用适当的驱动器(例如，马达)围绕其纵向轴线旋转。也可以设想将具有这种类型的模制腔的转盘作为模制元件，并且设想往复运动活塞类型的模制设备，其中活塞头是模腔的活动底部部分。例如，所述模制本体由围绕旋转轴线可旋转的转盘形成。

在另一个实施方案中，在直线往复运动的模制设备中特别有用地，所述模制构件包括第一板和第二板，所述第一板具有限定了所述模腔的周边壁的至少一个贯通开口，所述第二板毗邻所述第一板延伸从而形成所述模腔的底部，并且其中所述第一板和第二板能够相对于彼此运动，例如沿着直线路径运动。所述模腔可以是从所述第一板的第一主面延伸到相背的第二主面的多个孔(多个贯通开口)。

所述模腔能够以各种方式构造。例如，所述模腔包括2-300个模制区格，特别是10-100个模制区格。这使得所述模腔中的流动受到特别控制。所述模腔的容积可以例如小于1500cm³，特别为大约900cm³。所述腔开口可以具有3-400cm²的表面积。所述模腔的腔高度可以为2-40mm，例如5-15mm。多个壁的厚度可以为0.5-5mm，这就使得团块以完全受控的方式流过这些壁。所述模腔的模制区格可以具有基本相等的容积。换句话说，在所述模腔中的每一个模制区格的尺寸可以基本相等。应当注意到，所述模制区格还可以具有相同的形状或不同的形状，例如立方体形、圆柱形和/或棱柱形。所述壁的高度可以小于所述模腔的腔高度。然后，所述团块可以流过所述壁而流到毗邻的模制区格。如果存在高度基本等于所述腔高度的大量壁，则所述壁的上端可以具有通道开口，从而使团块流通到毗邻模制区格。所述模制区格可以设置为彼此相靠。

在一个实施方案中，所述模制构件的模腔的底部在所述模腔的高度方向上是静止的。当所述模腔的底部和周边壁作为凹口在模制本体中形成，该底部和周边壁相对于彼此固定。对于具有第一板(该第一板具有形成所述周边壁的贯通开口)和第二板(该第二板形成所述底部)的所述实施方案(其中所述第一板和第二板能够相对于彼此运动)，所述底部相对于所述周边壁并不是固定不动的。然而，所述底部在所述模腔的高度方向上不可以进行位移。这对于所述模腔的逐步进行的填充是有利的。

在一个实施方案中，所述团块分配设备包括出口，该出口的宽度在平行于所述模制构件的运动路径的方向上延伸，其中所述出口的宽度小于所述模腔在平行于所述模制构件的运动路径的方向上的最大尺寸。在对所述模腔填充的过程中，通过所述出口供应的所述团块仅与所述模腔的模制区格的一部分对准。当在所述模制构件运动时在平行于所述模制构件的运动路径的方向上前后设置的所述模制区格通过所述团块分配设备的出口时，连续地对这些模制区格进行填充。

所述团块分配设备的出口还可以在相对于所述模制构件的运动路径横向的横向方向上延伸，所述出口的长度大于所述模腔在所述横向方向上的最大尺寸。因此，所述团块分配设备可以包括出口，所述出口在垂直于所述模制构件在填充位置处(横截面)的运动路径的方向上延伸，所述出口的长度大于腔或一排腔在横向方向上的最大尺寸。这样的出口的实例是矩形狭缝。

在另一个实施方案中，所述模腔的模制区格包括流动约束装置，用于在平行于所述模制元件的运动方向的方向上约束所述团块在所述模腔中的流动。正如在长度方向上看到的，这样的流动约束装置约束所述团块从模腔的前端——如上所述，在动态填充的过程中，该前端为与所述团块分配设备的出口叠置的第一部分——到其后端的流动。随着在所述团块分配设备的出口和所述腔开口之间同时产生叠置(正如在横向方向上看到的)，使得在横向方向上，团块在所述模腔中的流动已经处于最低程度。

作为实例，这样的流动约束装置可以包括突出部，所述突出部从所述模腔的底部部分或底部开口在模腔的高度方向上延伸，即，在所述模制构件的由所述团块分配设备滑动地且密封地接合的面中，向着所述腔开口延伸。优选为垂直地设置到底部部分(从产品释放的角度来观察)的这些突出部可以按照规则样式进行设置。随机分布的突出部将基本具有同样的效果。在单独的突出部的情况下，优选采用具有交错凸起的样式，以便约束在模腔的长度方向上的流动。有利地，所述突出部具有圆锥形(截头圆锥形)形状，该圆锥形(截头圆锥形)形状在模腔的底部部分或底部开口处具有其底面。所述突出部的高度可以对应于所述模腔的高度。

在一个实施方案中，所述壁在垂直于所述模制构件的运动方向的方向上(即，在模腔的宽度方向上)至少部分地延伸。有利地，所述壁的高度为腔的高度的至少50％，更优选为至少66％，例如75％。在又一个实例中，所述壁并不在所述模腔的整个宽度上延伸。相反，所述壁是留出空置的一个或更多个间隙的不连续壁。有利地，与其高度相比，所述壁的宽度(在运动方向上)较小。具体而言，所述壁和/或突出部的宽度使得在最终制备模制所得的产品时，在所述模制所得的产品中的间隙宽度是作为所述壁和/或突出部的烙印而形成的，该间隙宽度由于在所述模制所得的产品中的连接部的皱缩而完全消失或几乎完全消失。所述壁设计为使得模腔分隔为多个(假设的)舱室，这些舱室通过模腔的填充开口处的顶部空间而彼此连接。在进行动态填充时，位于模腔的宽度方向上的成排的那些舱室几乎被同时填充。也可以设想对多个突出部、多个分离的壁以及多个区格进行组合。

即使在例如烹饪等的最终制备之后，规则样式的流动约束装置也可以在食品中留下其烙印或痕迹。对于特定产品，并不希望有这样的烙印，因为这样的烙印与人工食品相联系。从这一角度看来，优选使用形状和样式更复杂的壁以便降低对于最终产品中的这种烙印的识别。箭尾形样式、随机结构、不同形状和尺寸的混合或组合可以作为弱化对最终产品中的这种烙印的识别的实例，由此该产品可能被品评为天然产品。

在模制所得的产品的进一步处理和制备的过程中，对其模制所得产品中的突出部和/或壁补足的不连续性是有益的。由于表面区域增大(与无差别地具有基本平坦的周边表面的完全实心产品相比)，所以在进一步处理的过程中，涉及诸如冷却或冷冻的热交换的步骤减少了。在受热接触板之间进行烹饪(例如，油炸、烘焙、烤制等)的过程中实现了最卓越的效果。然后，在最终产品中，由不连续性限定的空隙或者由于所施加的接触压力使团块变形而被团块全部包围，或者被团块部分地包围且被接触板部分地包围。这些受限的空隙提供了形成水汽的局部区域，并且使得从这些水汽热源到产品核心的距离更短，从而实质性地缩短了烹饪(烤制)时间。在测试中，与完全实心的产品相比，已经实现的缩短时间达50％。另外，在烹饪的过程中，像汁液和脂肪的潮气被收集并约束在这些空隙中而不会从产品中流失掉。烹饪时间和潮气的固定越短，就使得口感极佳的肉类产品越加酥软。然而，由于在产品上施加了压力，所以在所述流动约束装置的烙印在最终产品中消失，消失到的程度使得这些烙印不会以负面的方式被察觉到。如在上文中相对于壁和突出部的宽度已经解释过的，皱缩也有助于使所述流动约束装置的烙印消失。

因此，通过适当地为所述模制区格设计尺寸(包括其几何形状、高度和宽度)，就能够对烤制时间、褐变、沉陷度(yield)和口感进行控制和优化。

因此，模制所得的产品可以在产品的顶部部分的表面中包括连接底部部分(对应于所述模腔的顶部空间)和不连续部。所述不连续部可以在产品的整个高度上延伸。所述连接底部部分可以具有连续表面。

根据第二方面，提供了一种用于由适合食用的原材料团块模制三维产品的模制构件，所述模制构件包括模制表面，所述模制表面具有用于接收所述团块的至少一个模腔，所述模腔由底部和周边壁限定，所述周边壁在所述模制表面中限定了腔开口，其中所述模腔的腔高度被限定在所述底部和所述腔开口之间，所述模制构件能够从用于将所述团块填充到所述模腔内的填充位置沿着运动路径运动到用于从所述模腔释放模制所得的产品的产品释放位置，并且能够从所述产品释放位置沿着所述运动路径运动到所述填充位置，其中所述模腔具有多个壁，所述壁配置为在所述模腔之内限定多个模制区格，其中所述多个模制区格中的至少两个在所述模制构件的运动路径的方向上前后设置，并且其中所述壁的高度为所述模腔的腔高度的10-100％。所述模制构件可以根据权利要求1-13的一个或更多个特征进行设计，并且/或者根据本说明书中提到的一个或更多个特征进行设计。因此，所述模腔具有用于影响所述团块在所述模腔中的流动的装置。该模制元件在用于包括如上所述的动态填充的模制设备时提供了同样的优点和有益效果。涉及如上所述的所述模制构件的实施方案可以等同地应用于本发明的该第二方面。

根据第三方面，本发明提供了一种用于由适合食用的原材料团块机械化地模制三维产品的方法，包括：

-提供适合食用的食物原材料团块，

-提供模制构件，所述模制构件具有模制表面，所述模制表面具有至少一个模腔，所述模腔由底部和周边壁限定，所述周边壁在所述模制表面中限定了腔开口，其中所述模腔的腔高度被限定在所述底部和所述腔开口之间，其中所述模腔具有多个壁，所述壁配置为在所述模腔之内限定多个模制区格，其中所述模制区格中的至少两个在所述模制构件的运动的方向上前后设置，并且其中所述壁的高度为所述模腔的腔高度的10-100％，

-在所述模制构件在运动的方向上运动的同时，将定量的团块填充到所述模制构件的模腔内，从而以逐步进行的方式对所述模腔的模制区格进行填充。因此，所述团块在所述模腔中的流动受到影响，特别是该流动被限制在平行于运动中的模制元件的运动方向的方向上。根据本发明的方法提供了如上所述的同样的优点，并且相似地可应用各优选实施方案。

本发明的第四方面涉及一种方法，用于对由适合食用的原材料团块模制所得的产品进行烹饪，特别是进行烤制，所述方法包括在前一段落中描述的机械化地模制的方法以及在接触加热装置中对所述模制所得的产品进行烹饪的步骤，所述接触加热装置优选为接触烤架。将意识到，在根据本发明的该方法中，在模制步骤和烹饪步骤之间能够包含多个步骤，例如冷却、冷冻和解冻。

根据本发明的第五方面，同时执行为产品提供基本性质以及形成不连续部的步骤。这在系统上是有利的，其中在第一步骤中制备实心的模制所得的产品，并且其中在后续的单独步骤中利用某些种类的穿孔器、具有针的金属杆对这样的模制所得的产品的表面进行处理。因此，根据该方面的发明涉及一种用于由适合食用的食物原材料团块模制三维产品的模制设备，包括：

-模制构件，所述模制构件具有模制表面，所述模制表面具有至少一个模腔，所述模腔由底部和周边壁限定，所述周边壁在所述模制表面中限定腔开口，所述模制构件能够从用于将所述团块填充到所述模腔内的填充位置沿着运动路径运动到用于从所述模腔中释放已模制产品的产品释放位置，并且能够从所述产品释放位置沿着所述运动路径运动到所述填充位置，

-团块分配设备，所述团块分配设备沿着所述模制构件的运动路径设置在所述填充位置处，用于将所述团块填充到所述模腔内，其中所述团块分配设备配置为在所述模制构件运动的同时以密封方式接触所述模制构件，

-运动设备，用于使所述模制构件从所述填充位置沿着运动路径运动到所述释放位置，

其中所述模腔具有多个突出部，所述突出部从所述模腔的底部延伸。优选为垂直地设置到底部部分(从产品释放的角度来观察)的这些突出部可以按照规则样式进行设置。随机分布的突出部将基本具有同样的效果。在单独的突出部的情况下，可以采用具有交错凸起的样式。有利地，所述突出部具有圆锥形(截头圆锥形)形状，该圆锥形(截头圆锥形)形状在模腔的底部部分或底部开口处具有其底面。替代地，所述突出部可以例如由多个笔状物形成。所述突出部的高度可以对应于或小于所述模腔的高度。该高度例如为所述模腔的腔高度的10-100％，其中所述腔高度被限定在所述底部和所述腔开口之间。所述模制设备可以根据各权利要求的一个或更多个特征进行设计，并且/或者根据本说明书中提到的一个或更多个特征进行设计。

附图说明

下面将参考所附附图更为具体地描述本发明，其中：

图1显示了根据本发明的模制设备的实施方式的示意图；

图2显示了根据相关技术的模制方法；

图3显示了根据本发明的模制概念；

图4-6显示了根据本发明的模制元件的不同实施方案；

图7-8显示了根据本发明的模制所得的产品的实施方案；并且

图9显示了根据本发明的烹饪方法的实施方案。

图10显示了根据本发明的模制设备的另一个实施方案。

具体实施方式

图1示意性地显示了根据本发明的模制设备的实施方案。该模制设备整体上由附图标记10表示。该模制设备包括框架14，该框架14可以通过轮子12而发生位移。在通过驱动装置(未显示，例如为(电动)马达)的驱动而围绕水平轴可旋转的模制鼓的情况下，模制构件16安装到框架14。模制构件16具有多个模腔(在图1中不可见)，这些模腔在本文中位于模制鼓的外周边处。用于将可食用原材料团块分配到模制元件16的模腔上的团块分配设备18设置在填充位置处，并且以密封方式接触模制元件16的外周向表面。具有供应料斗20和((半)连续作用的)泵(未显示)的可位移贮存设备19通过可释放连接导管22而流体连接到团块分配设备18。诸如环形皮带的运输带26设置在模制元件16和质量分配设备18之下的释放位置处，在此处模制所得的产品从模腔被释放并堆积到皮带上，并且被运送到后续处理站，例如用于应用调糊(batter)流体的调糊单元、利用用于涂覆像如面包碎屑的微粒涂覆材料的涂覆设备、冷冻机、包装单元等。控制单元28设置用于控制模制设备10的各个部分。

图2a-2d显示了利用常规模腔的现有技术的模制方法。图2a和2c为局部分解的俯视图，而图2b和2d为横截面图。圆盘状模腔30为模制本体34的模制表面(或面)32中的凹口，并且在其周边处由竖直壁36限定，并由与腔开口(或口部)40相对的底部38限定。模制元件16的运动方向由箭头表示。在模制元件16运动到填充位置时，团块分配设备18的挠性接合部41中的出口42开始与模腔30的前端42叠置。由于在团块上施加了压力，所以团块从出口42经由腔开口40被填充到模腔30，并且团块还在模腔30的后端44的方向上流动越过出口42和腔开口40的叠置区域。团块前部45由粗实线表示。由于在平面中存在与填充方向成角度的这一流动，所以在团块中存在的纤维被定向，如虚线所示。在模制元件16进一步运动时，叠置区域将增大到最大，然后该区域将再次减小。图2c和2d显示了该状况，其中出口42大约具有其与腔开口40最大的叠置部。然后，团块前部45几乎接近模腔30的后端44，同时在两个侧向侧处，模腔30尚未被填充。纤维在产品表面上的定向在各个区域中是不同的。不同的纤维定向使得由此形成的产品具有不均衡的特性，特别是不统一的皱缩。

图3a-3d以与图2相似的方式显示了根据本发明的各个处理阶段，其中模腔30具有用于影响团块在模腔中的流动的装置。在该实施方案中，模腔30被分隔为多个六边形区格或者舱室46，这些区格或者舱室46由连接到底部38的竖直分隔壁47所限定。同样可以采用在俯视图中的其它舱室性质，例如圆形、椭圆形、矩形、正方形、三角形、多边形。正如从图3b和3d中看到的，竖直壁47的高度小于模腔本身的高度。换句话说，竖直舱室壁47的高度小于周边的腔室壁36。在填充的过程中，竖直壁47基本约束了团块流动到上游(在模制元件的运动方向上观察)毗邻壁的流动，即，难以越过填充开口42和腔开口40的叠置区域。事实上，一排区格46同时被填充，并且模腔30以逐步进行的方式被填充，即一排一排地被填充。因此，纤维在所有区格46中的定向高度相近，从而形成贯穿产品的高度统一的产品属性。在所示实施方案中，圆盘状模腔30的底部38和竖直壁36是扁平的。应当理解，同样可以采用限定产品几何形状的其它形状的模腔、非扁平底部和壁表面。

图4-6显示了模腔30中的流动约束装置的替代实施方案。在图4a和图4b(沿着A-A线的横截面)所示的实施方案中，从底部38延伸的多个圆锥形凸起50以不同的半径按照圆形样式设置。图5a和5b(沿着B-B线的横截面)显示了交错成排地设置的凸起50的实施方案。图6显示了分隔为多个区格46的模腔30，区格46a具有圆柱形形状，区格46b具有翼形形状，这些区格分别由对应的壁47a和47b限定。由于区格的分布以及不同形状的组合，所以如果存在烙印，在模制所得的产品中的壁的烙印在接触烤制之后被品评为自然现象。

图7显示了利用根据本发明的模制设备的模制所得的产品60的横截面，其中模制元件包括分隔为多个圆柱形区格的模腔。模制所得的产品60具有底部或连接层61。在该实施方案中，模制所得的产品具有连续的底部表面62。在层61的上表面64上存在形成顶部层67的团块的较小的圆柱形元件66。各圆柱形元件66通过源自壁47的作为其烙印的间隙或空隙68(交错地拉制得到)隔开。元件66对应于区格46，同时连接层61对应于限定区格46的壁47的顶部和腔的顶部开口40之间的间隔。

图8显示了利用根据本发明的模制设备的模制所得的产品60的横截面，其中模腔具有多个圆柱形凸起。在此，截头圆锥形元件66完全在底部部分处彼此粘结。

图9显示了根据本发明的食品制备方法，其中根据本发明模制所得的产品60位于接触烤架的上下接触板70之间，正如在快餐店等中经常用到的那样。由于存在接触压力，所以模制所得的产品60的元件66的顶部加宽，从而使加宽部分可以彼此粘结。不管怎样，在模制所得的产品60中存在源于流动约束装置的肉眼可见的空隙68，并且这些空隙68由团块本身包围，或者由团块与上烤架板70a的组合包围。在烤制过程中，在这些空隙中产生了水汽，从而提供了极为高效的热传递，进而实质性地缩短了烤制时间。而且，像如汁液和脂肪的潮气被约束在这些空隙中，从而提供了极好的感觉属性，特别是酥软性和口感。另外，降低了由于潮气逸出而引起的重量损失。

图10显示了模制设备10的实施方案，该模制设备10具有直线往复运动的模制元件16，其中模腔30具有流动约束装置。在该实施方案中，突出部50通过较小的径向辐条状物80而连接到竖直壁36。团块分配设备具有填充板82，该填充板82具有出口84，团块在压力下被推动经过该出口84。团块流动的方向由箭头表示。出于排除气泡的目的，相对板86具有较小孔隙88。

本发明还可以由如下语句描述：

1、一种模制设备(10)，用于由适合食用的食物原材料团块模制三维产品(60)，

包括模制构件(16)，所述模制构件(16)包括具有面(32)的模制本体(34)，所述面(32)具有用于接收定量团块的一个或更多个模腔(30)，所述一个或更多个模腔(30)至少由彼此连接的竖直壁(36)限定，所述模制构件(16)能够从用于将所述团块填充到所述一个或更多个模腔(30)内的填充位置沿着运动路径运动到用于从所述一个或更多个模腔(30)中释放已模制产品(60)的产品释放位置，并且能够从所述产品释放位置沿着所述运动路径运动到所述填充位置，

供应构件，用于在压力下将所述团块供应到团块分配设备(18)，所述团块分配设备(18)沿着所述模制构件(16)的运动路径设置在所述填充位置处，用于在所述模制构件(16)运动时将所述团块填充到所述一个或更多个模腔(30)内，其中所述团块分配设备(18)以密封方式毗靠所述模制构件(16)，

运动装置，用于使所述模制构件(16)从所述填充位置沿着运动路径运动到所述释放位置，

其中所述一个或更多个模腔(30)具有用于影响所述模块在所述模腔(30)中的流动的装置(47、50)。

2、根据语句1所述的模制设备，其中所述模制本体(34)具有的面(32)包括一个或更多个模腔(30)，所述模腔(30)由竖直壁(36)限定，其中所述竖直壁(36)通过所述模腔(30)的底部(38)而彼此连接。

3、根据前述语句中的一项所述的模制设备，其中所述团块分配设备(18)包括出口(42)，所述出口(42)在相对于所述模制构件(16)的运动路径而横向的横向方向上延伸，所述出口(42)的长度大于所述模腔(30)在所述横向方向上的最大尺寸。

4、根据前述语句中的一项所述的模制设备，其中所述装置(47、50)约束团块在平行于所述模制构件(16)的运动方向的方向上的流动，特别是约束在与所述运动方向相反的方向上的流动。

5、根据前述语句中的一项所述的模制设备，其中所述装置(47、50)包括凸起(50)，所述凸起(50)在所述模腔(30)的高度方向上延伸。

6、根据前述语句中的一项所述的模制设备，其中所述装置由彼此连接的壁(47)形成，所述壁(47)限定模制区格(46)，其中所述壁(47)至少部分地具有相对于所述底部(38)而言的高度，该高度小于所述模腔(30)的所述壁(36)的高度。

7、根据前述语句中的一项所述的模制设备，其中所述模制本体(16)包括弯曲表面，所述弯曲表面具有所述模腔(30)。

8、根据前述语句中的一项所述的模制设备，其中所述模制本体(34)由多孔材料制成。

9、根据语句1-6中的一项所述的模制设备，其中所述模制本体(16)成形为平板，并且其中所述运动路径包括直线路径。

10、根据语句1-6中的一项所述的模制设备，其中所述模制本体由旋转台形成，该旋转台能够围绕旋转轴线旋转。

11、一种模制构件(16)，用于由适合食用的食物原材料团块模制三维产品，所述模制构件(16)包括具有面(32)的模制本体(34)，所述面(32)具有用于接收所述团块的一个或更多个模腔(30)，所述模腔(30)至少由竖直壁(36)限定，其中所述一个或更多个模腔(30)具有用于影响所述模块在所述模腔(30)中的流动的装置(47、50)。

12、一种用于由适合食用的食物原材料团块机械化地模制三维产品的方法，包括如下步骤：

提供适合食用的食物原材料团块，

将定量的团块填充到运动中的模制构件(16)的模腔(30)内，所述模腔(30)至少由竖直壁(36)限定，其中所述团块在所述模腔(30)中的流动受到影响，从而以逐步进行的方式对所述模腔(30)进行填充。

13、一种用于对由适合食用的食物原材料团块模制所得的产品进行烹饪的方法，所述团块特别地为包括纤维的团块，更特别地为包括动物纤维的团块，并且甚至更特别地为包括肌肉组织的团块，最为特别地为包括诸如绞细的瘦牛肉的碎肉的团块，所述方法包括根据语句12所述的机械化地模制三维产品(60)的步骤以及在接触加热装置(70)中对预模制所得的产品进行烹饪的步骤。

14、一种由适合食用的食物原材料团块模制所得的产品，包括连接层(61)和上层(62)，所述上层(62)至少延伸到所述连接层(61)，并且所述上层(62)包括不连续元件(66、68)。

根据语句1-10中的一项或更多项所述的模制设备，可以根据各个权利要求中的一个或更多个特征进行设计，并且/或者可以根据本说明书中提及的一个或更多个特征进行设计。

Claims (17)

1.一种模制设备(10)，用于由适合食用的食物原材料的团块中模制三维产品(60)，所述模制设备(10)包括：

-模制构件(16)，所述模制构件(16)具有模制表面(32)，所述模制表面(32)具有由底部(38)和周边壁(36)限定的至少一个模腔(30)，所述周边壁(36)在所述模制表面(32)中限定了腔开口(40)，其中所述模腔(30)的腔高度被限定在所述底部(38)和所述腔开口(40)之间，所述模制构件(16)能够从用于将所述团块填充到所述模腔(30)内的填充位置沿着运动路径运动到用于从所述模腔(30)中释放已模制的产品(60)的产品释放位置，并且能够从所述产品释放位置沿着所述运动路径运动到所述填充位置，

-团块分配设备(18)，所述团块分配设备(18)沿着所述模制构件(16)的运动路径设置在所述填充位置处，用于将所述团块填充到所述模腔(30)内，其中所述团块分配设备(18)配置为在所述模制构件(16)被移动的同时以密封方式接触所述模制构件(16)，

-运动设备，其用于使所述模制构件(16)从所述填充位置沿着运动路径移动到释放位置，

其中所述模腔(30)具有多个壁(47)，所述壁配置为在所述模腔(30)之内限定多个模制区格(46)，其中所述多个模制区格(46)中的至少两个在所述模制构件(16)的运动路径上前后设置，并且其中每一个壁(47)的高度为所述模腔(30)的腔高度的10-100％。

2.根据权利要求1所述的模制设备，其中所述模腔(30)包括2-300个模制区格(46)，例如10-100个模制区格(46)。

3.根据权利要求1或2所述的模制设备，其中所述腔开口(40)限定了3-400cm²的面积，并且/或者所述腔开口(40)的容积小于400cm³。

4.根据前述权利要求中的一项所述的模制设备，其中所述模腔(30)的腔高度为2-40mm，例如为5-15mm。

5.根据前述权利要求中的一项所述的模制设备，其中所述壁(47)的厚度为0.5-5mm。

6.根据前述权利要求中的一项所述的模制设备，其中所述模腔(30)的模制区格(46)具有基本相等的容积。

7.根据前述权利要求中的一项所述的模制设备，其中所述壁(47)的高度小于所述模腔(30)的腔高度。

8.根据前述权利要求中的一项所述的模制设备，其中所述模腔(30)的周边壁(36)和底部(38)设置在模制本体(34)中。

9.根据前述权利要求中的一项所述的模制设备，其中所述团块分配设备(18)包括出口(42)，所述出口(42)的宽度在平行于所述模制构件(16)的运动路径的方向上延伸，并且其中所述出口(42)的宽度小于所述模腔(30)在平行于所述模制构件(16)的运动路径的方向上的最大尺寸。

10.根据前述权利要求中的一项所述的模制设备，其中所述模制区格(46)包括多个凸起(50)，所述凸起(50)在所述模腔(30)的高度方向上延伸。

11.根据前述权利要求中的一项所述的模制设备，其中所述模制本体(16)包括弯曲表面，所述弯曲表面具有所述模腔(30)。

12.根据前述权利要求中的一项所述的模制设备，其中所述模制构件(16)的模腔的底部(38)在所述模腔(30)的高度方向静止不动。

13.根据前述权利要求中的一项所述的模制设备，其中所述模制构件(16)包括第一板和第二板，所述第一板具有限定所述模腔(30)的周边壁(36)的至少一个贯通开口，所述第二板毗邻所述第一板延伸从而形成所述模腔(30)的底部(38)，并且其中所述第一板和第二板能够相对于彼此运动。

14.一种用于由适合食用的食物原材料团块模制三维产品的模制构件(16)，所述模制构件(16)包括模制表面(32)，所述模制表面(32)具有由底部(38)和周边壁(36)限定的至少一个模腔(30)，所述周边壁(36)在所述模制表面(32)中限定了腔开口(40)，其中所述模腔(30)的腔高度被限定在所述底部(38)和所述腔开口(40)之间，所述模制构件(16)能够从用于将所述团块填充到所述模腔(30)内的填充位置沿着运动路径运动到用于从所述模腔(30)中释放已模制的产品(60)的产品释放位置，并且能够从所述产品释放位置沿着所述运动路径运动到所述填充位置，其中所述模腔(30)具有多个壁(47)，所述壁配置为在所述模腔(30)之内限定多个模制区格(46)，其中所述多个模制区格(46)中的至少两个在所述模制构件(16)的运动路径上前后设置，并且其中所述壁(47)的高度为所述模腔(30)的腔高度的10-100％。

15.一种用于由适合食用的食物原材料团块来模制三维产品的方法，包括：

-提供适合食用的食物原材料团块，

-提供模制构件(16)，所述模制构件(16)具有模制表面(32)，所述模制表面具有至少一个模腔(30)，所述模腔(30)由底部(38)和周边壁(36)限定，所述周边壁(36)在所述模制表面(32)中限定腔开口(40)，其中所述模腔(30)的腔高度被限定在所述底部(38)和所述腔开口(40)之间，其中所述模腔(30)具有多个壁(47)，所述壁(47)配置为在所述模腔(30)之内限定了多个模制区格(46)，其中多个所述模制区格(46)中的至少两个在所述模制构件(16)的运动的方向上前后设置，并且其中所述壁(47)的高度为所述模腔(30)的腔高度的10-100％，

-在所述模制构件(16)在运动的方向上运动的同时，将定量的团块填充到所述模制构件(16)的模腔(30)内，从而以逐步进行的方式对所述模腔(30)的模制区格(46)进行填充。

16.一种用于对由适合食用的食物原材料团块模制所得到产品进行烹饪的方法，所述团块特别地为包括纤维的团块，更特别地为包括动物纤维的团块，并且甚至更特别地为包括肌肉组织的团块，最为特别地为包括诸如绞细的瘦牛肉的碎肉的团块，所述方法包括根据权利要求15所述的模制三维产品(60)的步骤以及在接触加热装置(70)中对模制所得的产品进行烹饪的步骤。

17.一种由适合食用的食物原材料团块模制所得的产品，包括第一层(61)和第二层(62)，所述第二层(62)毗邻所述第一层(61)而延伸，并且所述第二层(62)包括单独的元件(66、68)。

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