MAQUINA PARA LA PRODUCCIÓN DE ANÁLOGO O SUCEDÁNEO DE FILETE DE ANCHOA A PARTIR DE SURIMI, SU PROCEDIMIENTO DE OBTENCIÓN Y PRODUCTO ASI OBTENIDO
D E S C R I P C I Ó N
OBJETO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a, una máquina de aplicación al campo de la producción de productos alimenticios que emplea la técnica de moldeo para obtener un análogo de filete de anchoa a partir de surimi, su procedimiento de obtención y al producto así obtenido.
Es objeto de la invención que la máquina incorpore unos moldes que reproduzcan fielmente las formas, tamaño y otros detalles de los filetes de anchoa para producir análogos a estos alimentos de forma continua y en grandes cantidades a partir de la masa de origen triturada y mezclada que contiene surimi. Además la utilización de cantidades importantes de pulpa de anchoa natural permite catalogar el producto obtenido como sucedáneo
Es asimismo objeto de la invención el procedimiento de obtención por moldeo del análogo de filete de anchoa mediante el uso de esta máquina. Constituye otro objeto de la invención el propio análogo de filete de anchoa moldeado por medio de esta máquina, que puede obtenerse con bajos contenidos de sal.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
Actualmente existe una tendencia cada vez más extendida de fabricar productos análogos de pescados o mariscos que utilizan el surimi como producto base al que se añaden otros compuestos para someterlo a diferentes tratamientos hasta obtener un producto alimenticio con sabor, color, textura y forma del pescado o marisco natural .
Este es el caso por ejemplo de la patente de invención ES 2 047 443 que se refiere a un procedimiento de fabricación de un producto análogo al filete de boquerón anchoado que se obtiene a partir de un pescado picado y/o surimi en estado de gel o una mezcla de ambos y consiste en primer lugar en someter a esta materia prima a un picado a una temperatura no superior a 5°C y adicionar a continuación sal hasta homogeneizar la masa para adquirir una consistencia plástica. A continuación se añaden ingredientes tales como agua, saborizantes , hidrocoloides como almidón y otros, proteínas como clara de huevo y otros, aceite, colorantes, glutamato monosódico, antioxidantes y azúcares y se procede a la homogeneización a una temperatura inferior a 5°C.
Para conseguir la forma deseada del filete de anchoa se efectúa el moldeo o extrusión de la masa por medio de una boquilla de sección ovalada, con un eje mayor de hasta 10 mm y un eje menor de 1,5 mm mínimo, con ligera depresión en el centro. Las tiras extrusionadas se cortan en trozos de similar longitud a la de los filetes de anchoas naturales.
A continuación los filetes pasan a una línea en continuo que permite efectuar un tratamiento térmico, que puede constar de una o varias etapas a distintas temperaturas y con diferentes grados de humedad para
estabilizar el gel y llevar a cabo su posterior envasado. Los acabados que se obtienen por extrusión no resultan ser del todo idóneos ya que la extrusión produce una tira continúa de la misma anchura y espesor en toda su longitud que, al trocearse, produce unidades o filetes que no reproducen con mucho detalle la morfología del filete natural.
El empleo de métodos de moldeo alternativos para la obtención de un análogo de filete de anchoa asociados al desarrollo de una máquina optimizada para esta finalidad hacen factible la invención que se describe a continuación .
DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
La máquina para la producción de análogo o sucedáneo de filete de anchoa a partir de surimi que propone esta invención es aplicable para llevar a cabo el moldeo del producto de partida, que contiene surimi y otros componentes previamente tratados y mezclados, en un tambor moldeador dotado de uno, dos o más moldes, que presenta unas cavidades que imitan fielmente la forma de los filetes e incluso la espina central con una precisión de detalles de imposible reproducción por extrusión.
El surimi congelado obtenido a partir de masa de pescado de distintas procedencias, por ejemplo pescado azul, tal como sardina, jurel caballa, se tritura en una cortadora esférica o vertical de alta velocidad para evitar su calentamiento, seguidamente se procede a homogeneizar y estabilizar una mezcla que contiene de 20 a 30% de este surimi previamente troceado, entre el 25 y 30 % de pasta de anchoa, 20 al 30 % de agua, 2% de colorantes, 1 a 3% de sal, 5 a 10% de clara de huevo, 1 a
5% de fibra de trigo, 3% de almidón de manioca, 2% de goma arábica, 3% de antioxidantes y conservantes.
La pasta de anchoa se utiliza como saborizante y se obtiene a partir del subproducto de fabricación del filete de anchoa natural y su utilización en las proporciones indicadas permite catalogar al producto como sucedáneo . La mezcla homogenizada es bombeada hacia la máquina mediante una bomba de pistón de baja fricción con tolva de doble camisa por la que circula agua glicolada de refrigeración para evitar su sobrecalentamiento. El producto es descargado en una tolva en la que gira un tornillo sinfín de alimentación, verticalmente dispuesto, que facilita su salida hacia una cámara de presión en cuyo interior opera un tornillo sinfín horizontal accionado, por un motor, que dirige el producto con la presión adecuada hacia el tambor moldeador.
El tambor moldeador consiste en un cilindro horizontal tubular en cuya superficie se ha fijado al menos un molde de material poroso, por ejemplo de material sinterizado, cuyo molde presenta en su cara externa varias cavidades que reproducen la forma del filete de anchoa. Cada tambor moldeador lleva acoplados, preferentemente, dos moldes en posición diametralmente opuesta. Los moldes son fácilmente intercambiables por otros para su reparación o sustitución por otros moldes dotados de cavidades que reproduzcan distintos tamaños y formas . El producto se deposita en el tambor moldeador,
más concretamente en las cavidades definidas en cada molde adquiriendo las formas en él practicadas. Al objeto de enrasar el molde y eliminar el material sobrante, se contempla la incorporación de un dispositivo rascador situado a un nivel superior de la superficie del tambor en el cual se acumulará el material sobrante del molde, este material sobrante se depositará en los moldes definidos en la placa opuesta que pasarán a continuación por la posición del tambor rascador.
En el interior al tambor se inyecta aire a presión con un líquido antiadherente disperso en el mismo, aire que accede a las cavidades del molde a través de los microporos del mismo ya que este es de material sinterizado y, consecuentemente, microporoso, de tal manera que el propio aire expulsa los filetes moldeados que, por gravedad, caen en una cinta transportadora situada debajo del tambor moldeador. Para evitar que los filetes moldeados queden adheridos a la cinta transportadora se dispensa sobre la misma una lámina de film procedente de un rodillo, de manera que los filetes moldeados caen sobre la lamina de film.
Colateralmente la máquina incorpora un depósito en el que se almacena el líquido antiadherente, aprobado para usos alimentarios, empleado para facilitar la salida de los productos de los moldes .
A continuación los filetes son dirigidos hacia un gelidificador donde por efecto de la inyección de vapor de agua a temperatura de 90-95°C se gelidifican los filetes para darles la textura requerida.
Los filetes son de pequeño espesor por lo que el tiempo de gelidificado es reducido, inferior a 15 minutos, lo que permite obtener grandes rendimientos de línea, del orden de 350 Kg/hora ó más.
Una vez que los filetes han sido gelidificados se procede a su envasado al vacío en envases termoformados o termosellados de materiales plásticos que permitirán la venta del producto refrigerado o bien se puede proceder al envasado en lata de conserva o tarrina de cristal para proceder al pasteurizado o esterilizado convencional.
El tipo de receta desarrollado permite utilizar bajos contenidos de sal (inferior al 3%) para la fabricación de análogo de filete de anchoa bajo en sal, adecuado para la alimentación dietética, hipertensos, etc... De otro lado, el filete de anchoa bajo en sal es de óptima aplicación en platos, tales como pizzas, que son acabados en horno y que, a tenor de su escaso contenido en sal se evita la producción de la desagradable costra que el calor del horno desarrolla en los filetes cuando estos contienen demasiada sal .
DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS
Para complementar la descripción que se está realizando y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características de la invención, de acuerdo con un ejemplo preferente de realización práctica de la misma, se acompaña como parte integrante de dicha descripción, un juego de dibujos en donde con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo siguiente: Figura 1.- Muestra una vista esquemática de la
máquina para la producción de análogo de filete de anchoa a partir de surimi con sus elementos constitutivos.
Figura 2. - Muestra una vista en perspectiva del tambor moldeador y un rascador que enrasa el producto depositado en el molde y elimina el producto sobrante.
Figura 3. - Muestra una vista en perspectiva del tambor moldeador en la que se observa la entrada de aire y líquido antiadherente para expulsión de los filetes ya moldeados
REALIZACIÓN PREFERENTE DE LA INVENCIÓN La máquina para la producción de análogo de filete de anchoa a partir de surimi que constituye el objeto de esta invención es de aplicación para un producto que contiene surimi que llega a la máquina previamente triturado y mezclado.
La máquina consta de una tolva de entrada (1) a través de la que entra el producto triturado y mezclado, y en la que se encuentra un tornillo de alimentación (2) , verticalmente dispuesto, accionado por un motor (3), que dirige el producto hacia la salida inferior de la tolva (1) , a continuación de la cual dispone de una cámara de presión (5) , en la que opera un tornillo sinfín horizontal (4) , que regula la presión de salida de la pasta hacia un tambor moldeador (6), el cual consiste en un cilindro hueco giratorio que cuenta sobre su superficie con al menos un molde (7) , de material sinterizado preferentemente y, por tanto, poroso, en cuyo molde se encuentran definidas una serie de cavidades (8) , alargadas, uniformemente distribuidas y dispuestas en paralelo, que reproducen el contorno y los detalles
formales de un filete de anchoa, y en cuyas cavidades se introduce el producto para su moldeado.
A un nivel superior de la superficie del tambor moldeador hueco (6) se encuentra un dispositivo rascador (9) que enrasa el producto en las cavidades (8) y acumula el producto sobrante para su depositado en las cavidades del siguiente molde (7) que pasa a continuación por este sector debido al movimiento rotatorio del tambor hueco (6) .
El tambor hueco (6) se encuentra conectado a una fuente de aire comprimido y a un depósito de líquido antiadherente (10) que se inyectan a presión en el hueco del tambor (6) y se introducen a continuación a través de los microporos de los moldes (7) en las cavidades (8) , para expulsar los filetes ya moldeados hacia una cinta transportadora (11) dispuesta inferiormente que los transporta hacia el exterior de la máquina, desde pasaran a la estación de gelidificación.
Complementariamente a la cinta transportadora (11) se encuentra dispuesta una bobina (12) desde la que se suministra una lámina de film (13) sobre la cinta transportadora (11) para que los productos moldeados caigan sobre esta lámina (13) evitando de esta forma que queden adheridos a la cinta transportadora (11) .
Los moldes (7) se encuentran acoplados a la superficie del tambor hueco (6) por medio de correspondientes medios de fijación (14) que permiten su intercambiabilidad con otros moldes con diferentes formas y tamaños o simplemente para su reparación y sustitución. El procedimiento para la obtención de análogo de
filete de anchoa transcurre de acuerdo con una primera etapa de homogeneización y estabilización del producto de partida, una segunda etapa en la que se lleva a cabo el tratamiento posterior del producto en la máquina para la obtención de filetes que comprende básicamente las siguientes etapas: suministro del producto a una tolva de entrada (1) desde la que se dirige a una cámara de presión (5) en la que se lleva a cabo la compactación del producto con aumento de la presión y posterior descarga del producto hacia el tambor moldeador (6) , moldeo del producto en las cavidades (8) definidos en el molde (7) del tambor moldeador (6) para obtención de filetes, y expulsión de los filetes por soplado,
Una vez moldeados los filetes son transportados en continuo hacia el gelificador donde, por efecto de la inyección de vapor de agua a temperatura de 90 - 95 °C, se gelidifican los filetes para darles la textura requerida.
Al gelificarse filetes de pequeño espesor, el tiempo de gelificación es inferior a 15 minutos.
Una vez que los filetes han sido gelidificados se procede a su envasado al vacío en envases termoformados o termosellados de materiales plásticos que permitirán la venta del producto refrigerado o bien se puede proceder al envasado en lata de conserva o tarrina de cristal para proceder al pasteurizado o esterilizado convencional