RU2209566C1 - Колбаса сырокопченая майкопская и способ ее производства - Google Patents
Колбаса сырокопченая майкопская и способ ее производства Download PDFInfo
- Publication number
- RU2209566C1 RU2209566C1 RU2002126678/13A RU2002126678A RU2209566C1 RU 2209566 C1 RU2209566 C1 RU 2209566C1 RU 2002126678/13 A RU2002126678/13 A RU 2002126678/13A RU 2002126678 A RU2002126678 A RU 2002126678A RU 2209566 C1 RU2209566 C1 RU 2209566C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- air mixture
- pork
- smoking
- chamber
- smoke
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству сырокопченой колбасы. Объектами изобретения являются конечный продукт - колбаса сырокопченая майкопская и способ ее производства, предусматривающий нарезание свинины на куски массой 300-600 г, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей и коньяка, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание. Мясное сырье используют с рН, не превышающим 5,9, причем свинину нежирную используют охлажденной, а от 25 до 50% свинины полужирной - в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а остальную свинину полужирную - охлажденной. Перед приготовлением фарша свинину полужирную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке в стружку. Охлажденную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. При приготовлении фарша используют вакуум-куттер, в который вначале вносят свинину, измельченную на блокорезке, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, специи и пряности и коньяк, а затем свинину, измельченную на волчке, и проводят куттерование в режиме резания до равномерного распределения компонентов и получения фарша с рН, не превышающим 5,9, и температурой от 0 до -3oС. При термической обработке копчение проводят в камере холодного копчения в течение от 4 до 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси". Суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 9-11,3% от общего времени копчения. Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1: (3,5-4,5): (2,4-2,8): (1,5-2,5): (9,0-11,0), а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:(1,6-2,0):(1,0-1,4):(0,2-0,6): (1,2-1,6). При этом температуру в камере холодного копчения устанавливают от 21oС в первых двух третях общего времени копчения до 20oС в последней трети этого времени, а относительную влажность в камере холодного копчения на первом этапе при подаче дымовоздушной смеси устанавливают не превышающей 90%, а при подаче воздушной смеси - не превышающей 93%, на втором этапе относительную влажность в камере повышают на 3-6% и поддерживают одинаковой в течение всего этапа, а начиная с третьего этапа относительную влажность в камере холодного копчения уменьшают с доведением ее к середине последнего этапа до 83% и поддерживают на этом уровне до конца копчения, а сушку проводят в сушильной камере в течение 20-26 суток. Таким образом, получают конечный продукт - сырокопченую колбасу, которая является вторым объектом изобретения. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в возможности приготовления колбасы высокого качества со стабильными органолептическими и функционально-технологическими свойствами за счет подбора оптимальных режимов приготовления фарша и термической обработки, соответствующих виду используемого мясного сырья, а именно свинины из замороженных блоков и охлажденной свинины, взятых в оптимальных пропорциях. Подобранные режимы копчения обеспечивают более равномерное проникновение продуктов некоторых фракций дыма в толщу батонов колбасы, обеспечивая приятный запах, вкус, цвет, а также вследствие высоких бактерицидных свойств обеспечивается более высокая устойчивость продукта к хранению. Кроме того, при выбранных режимах копчения улучшаются процессы тепломассопереноса и влагообмена. 2 с. и 14 з.п.ф-лы.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сырокопченых колбас.
Наиболее близким к заявленному изобретению является колбаса сырокопченая майкопская и способ ее производства, предусматривающий нарезание свинины на куски, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей и коньяка, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание (см. Справочник технолога колбасного производства./ Под ред. Рогова И.А. - М.: Колос, 1993, с. 268-275).
Однако известный способ не предусматривает возможности производства колбасы сырокопченой высокого качества при использовании свинины различной степени охлаждения в одном технологическом процессе.
Задачей настоящего изобретения как в части продукта, так и в части способа его производства является получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями и традиционной вкусовой гаммой при одновременной оптимизации производственного процесса и режимов проведения операций по приготовлению фарша и термической обработке при использовании свинины, подвергнутой различной холодильной обработке.
Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства колбасы сырокопченой из жилованного мясного сырья - свинины нежирной и полужирной, предусматривающем нарезание свинины на куски массой 300-600 г, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей и коньяка, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание, согласно изобретению используют мясное сырье с рН, не превышающим 5,9, причем свинину нежирную используют охлажденной, а от 25 до 50% свинины полужирной - в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а остальную свинину полужирную - охлажденной, причем перед приготовлением фарша свинину полужирную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке в стружку, а охлажденную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша используют вакуум-куттер, в который вначале вносят свинину, измельченную на блокорезке, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, специи и пряности и коньяк, а затем свинину, измельченную на волчке, и проводят куттерование в режиме резания до равномерного распределения компонентов и получения фарша с рН, не превышающим 5,9, и температурой от 0 до -3oС, а при термической обработке копчение проводят в камере холодного копчения в течение от 4 до 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 9-11,3% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:(3,5-4,5):(2,4-2,8): (1,5-2,5): (9,0-11,0), а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:(1,6-2,0):(1,0-1,4):(0,2-0,6):(1,2-1,6), при этом температуру в камере холодного копчения устанавливают от 21oС в первых двух третях общего времени копчения до 20oС в последней трети этого времени, а относительную влажность в камере холодного копчения на первом этапе при подаче дымовоздушной смеси устанавливают не превышающей 90%, а при подаче воздушной смеси - не превышающей 93%, на втором этапе относительную влажность в камере повышают на 3-6% и поддерживают одинаковой в течение всего этапа, а начиная с третьего этапа относительную влажность в камере холодного копчения уменьшают с доведением ее к середине последнего этапа до 83% и поддерживают на этом уровне до конца копчения, а сушку проводят в сушильной камере в течение 20-26 суток.
В качестве специй и пряностей могут использовать сахар-песок, перец черный или белый молотый, перец душистый, кардамон или мускатный орех молотые.
В качестве специй и пряностей также могут использоваться комплексные пряно-ароматические смеси "Веронезер Препарат" и "Кант Салями Препарат" в равных количествах.
Рекомендуется использовать коньяк крепостью 40%, предпочтительно "Московский", в количестве до 300 г на 100 кг несоленого сырья.
При приготовлении фарша целесообразно перед внесением в вакуум-куттер измельченной на волчке свинины дополнительно вносить бактериальный препарат.
В качестве бактериального препарата может быть использована стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus carnosus M III и Lactobacillus curvatus HJ5.
При куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей вакуум-куттера рекомендуется устанавливать 1500-1600 об/мин, скорость вращения чаши - 4-8 об/мин, а расстояние между ножами и чашей 2 мм.
Целесообразно формование батонов колбасы проводить шприцеванием в натуральные - кишечные, или белковые - искусственные, или коллагеновые оболочки диаметром от 45 до 60 мм с использованием цевок от 28 до 38 мм, причем после наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха, после чего формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку.
Предпочтительно формование батонов колбасы проводить в искусственные белковые оболочки типа фиброуз, которые перед набивкой фарша замачивают в теплой воде с температурой 20-30oС на 10-15 мин.
Рекомендуется осадку батонов колбасы проводить в камере осадки в течение 6-8 ч с температурой в ней 20oС, относительной влажностью 85-90% и скоростью движения воздуха 0,1 м/с.
При копчении скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения может быть установлена на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с.
Допустимо при копчении на первом этапе проводить один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин, а воздушную - в течение 15 ч, на втором этапе проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и постоянной в течение всего этапа, на третьем этапе проводят два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают таким же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливают равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси, а во втором цикле - 88% в течение всего цикла, на четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь - в течение 6 ч, при этом при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1oС, а на пятом этапе проводят четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, при этом относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливают равной 85%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равным 9, 7, 4 и 1 ч.
Предпочтительно сушку батонов колбасы проводить в сушильной камере вначале в течение 5-6 суток при температуре в сушильной камере 11-13oС, относительной влажности воздуха 80-82% и скорости его движения в камере 0,1-0,2 м/с, а затем в течение 15-20 суток при температуре в сушильной камере 10-12oС, относительной влажности воздуха 74-78% и скорости движения его в камере 0,05-0,1 м/с.
Для приготовления сырокопченой колбасы майкопской могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная нежирная - 23,0-27,0
Свинина жилованная полужирная - 73,0-77,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 3400,0-3600,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0-220,0
Перец черный или белый молотый - 180,0-220,0
Перец душистый молотый - 45,0-55,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 45,0-55,0
Коньяк - 240,0-260,0
В альтернативном варианте осуществления способа могут использовать для приготовления сырокопченой колбасы майкопской компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная нежирная - 23,0-27,0
Свинина жилованная полужирная - 73,0-77,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 3400,0-3600,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 240,0-250,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь
"Веронезер Препарат" - 380,0-420,0
"Кант Салями Препарат" - 380,0-420,0
Стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
Таким образом получают конечный продукт - колбасу сырокопченую майкопскую, являющуюся вторым объектом изобретения.
Свинина жилованная нежирная - 23,0-27,0
Свинина жилованная полужирная - 73,0-77,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 3400,0-3600,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0-220,0
Перец черный или белый молотый - 180,0-220,0
Перец душистый молотый - 45,0-55,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 45,0-55,0
Коньяк - 240,0-260,0
В альтернативном варианте осуществления способа могут использовать для приготовления сырокопченой колбасы майкопской компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная нежирная - 23,0-27,0
Свинина жилованная полужирная - 73,0-77,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 3400,0-3600,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 240,0-250,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь
"Веронезер Препарат" - 380,0-420,0
"Кант Салями Препарат" - 380,0-420,0
Стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
Таким образом получают конечный продукт - колбасу сырокопченую майкопскую, являющуюся вторым объектом изобретения.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в возможности приготовления колбасы высокого качества со стабильными органолептическими и функционально-технологическими свойствами за счет подбора оптимальных режимов приготовления фарша и термической обработки, соответствующих виду используемого мясного сырья, а именно свинины из замороженных блоков и охлажденной свинины, взятых в оптимальных пропорциях. Подобранные режимы копчения обеспечивают более равномерное проникновение продуктов некоторых фракций дыма в толщу батонов колбасы, обеспечивая приятный запах, вкус, цвет, а также вследствие высоких бактерицидных свойств обеспечивается более высокая устойчивость продукта к хранению. Кроме того, при выбранных режимах копчения улучшаются процессы тепломассопереноса и влагообмена.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.
Пример 1
Для выработки колбасы сырокопченой майкопской используют жилованное мясное сырье, а именно свинину нежирную и полужирную с рН, не превышающим 5,9. Свинину нежирную применяют охлажденной, а 50% свинины полужирной - в виде замороженных блоков из жилованного мяса. Замороженные блоки измельчают на блокорезке в стружку, а остальную часть охлажденной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Фарш приготавливают в вакуум-куттере, в который вначале вносят свинину, измельченную на блокорезке, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотые, перец душистый молотый, кардамон или мускатный орех молотые и коньяк, а затем остальную свинину, измельченную на волчке.
Для выработки колбасы сырокопченой майкопской используют жилованное мясное сырье, а именно свинину нежирную и полужирную с рН, не превышающим 5,9. Свинину нежирную применяют охлажденной, а 50% свинины полужирной - в виде замороженных блоков из жилованного мяса. Замороженные блоки измельчают на блокорезке в стружку, а остальную часть охлажденной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Фарш приготавливают в вакуум-куттере, в который вначале вносят свинину, измельченную на блокорезке, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотые, перец душистый молотый, кардамон или мускатный орех молотые и коньяк, а затем остальную свинину, измельченную на волчке.
Для приготовления колбасы сырокопченой майкопской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Свинина жилованная нежирная - 25,0
Свинина жилованная полужирная - 75,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный или белый молотые - 200,0
Перец душистый молотый - 50,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 50,0
Коньяк "Московский" - 250,0
Куттерование проводят в режиме резания до равномерного распределения компонентов и получения фарша с рН, не превышающим 5,9, и температурой от 0 до -3oС. Скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливают 1500 об/мин, скорость вращения чаши - 5 об/мин, а расстояние между ножами и чашей - 2 мм.
Свинина жилованная нежирная - 25,0
Свинина жилованная полужирная - 75,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный или белый молотые - 200,0
Перец душистый молотый - 50,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 50,0
Коньяк "Московский" - 250,0
Куттерование проводят в режиме резания до равномерного распределения компонентов и получения фарша с рН, не превышающим 5,9, и температурой от 0 до -3oС. Скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливают 1500 об/мин, скорость вращения чаши - 5 об/мин, а расстояние между ножами и чашей - 2 мм.
Формование батонов колбасы проводят с использованием цевок диаметром 28 мм в искусственные белковые оболочки диаметром 50 мм, которые перед набивкой фарша замачивают в теплой воде с температурой 20-30oС на 10-15 мин.
После наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха, после чего формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку.
Термическая обработка включает процессы осадки батонов колбасы, копчение и сушку.
Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 6 ч при температуре в ней 20oС, относительной влажности 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.
После осадки батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в камере в течение 4 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения.
Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с.
Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10, а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1: 1,8: 1,2: 0,4:1,4, при этом температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 21oС.
На первом этапе копчения проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин при относительной влажности 90%, а воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности в камере холодного копчения 93%.
На втором этапе копчения проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и поддерживают постоянной в течение всего второго этапа.
На третьем этапе копчения проводят два цикла, при этом на каждом цикле время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в первом цикле устанавливают 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси. На втором цикле третьего этапа относительную влажность устанавливают равной 88% в течение всего цикла.
На четвертом этапе проводят один цикл при относительной влажности 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь - в течение 6 ч, притом при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 20oС.
На пятом этапе копчение проводят в четыре цикла при той же температуре в камере.
В течение первых двух циклов относительную влажность устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%.
Дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равными 9, 7, 4 и 1 ч.
Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 20 суток. Вначале в течение 5 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11oС, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 15 суток при температуре в сушильной камере 10oС, относительной влажности воздуха 74% и скорости движения его в камере 0,05 м/с. После сушки колбасу упаковывают.
Таким образом, получают колбасу сырокопченую, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 2
Для выработки колбасы сырокопченой майкопской используют жилованное мясное сырье, а именно, свинину нежирную и полужирную с рН, не превышающим 5,9. Свинину нежирную применяют охлажденной, а 30% свинины полужирной - в виде замороженных блоков. Замороженные блоки из жилованного мяса измельчают на блокорезке в стружку, а остальную часть охлажденной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Фарш приготавливают в вакуумкуттере, в который вначале вносят свинину, измельченную на блокорезке, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотый, перец душистый молотый, кардамон или мускатный орех молотые и коньяк, а затем остальную свинину, измельченную на волчке.
Для выработки колбасы сырокопченой майкопской используют жилованное мясное сырье, а именно, свинину нежирную и полужирную с рН, не превышающим 5,9. Свинину нежирную применяют охлажденной, а 30% свинины полужирной - в виде замороженных блоков. Замороженные блоки из жилованного мяса измельчают на блокорезке в стружку, а остальную часть охлажденной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Фарш приготавливают в вакуумкуттере, в который вначале вносят свинину, измельченную на блокорезке, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотый, перец душистый молотый, кардамон или мускатный орех молотые и коньяк, а затем остальную свинину, измельченную на волчке.
Для приготовления колбасы сырокопченой майкопской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Свинина жилованная нежирная - 25,0
Свинина жилованная полужирная - 75,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк "Московский" - 250,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь
"Веронезер Препарат" - 400,0
"Кант Салями Препарат" - 400,0
Стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 20,0
Куттерование проводят в режиме резания до равномерного распределения компонентов и получения фарша с рН, не превышающим 5,9 и температурой от 0 до -3oС. Скорость вращения ножей вакуум-куттера можно устанавливать 1600 об/мин, скорость вращения чаши 7 об/мин, а расстояние между ножами и чашей 2 мм.
Свинина жилованная нежирная - 25,0
Свинина жилованная полужирная - 75,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк "Московский" - 250,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь
"Веронезер Препарат" - 400,0
"Кант Салями Препарат" - 400,0
Стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 20,0
Куттерование проводят в режиме резания до равномерного распределения компонентов и получения фарша с рН, не превышающим 5,9 и температурой от 0 до -3oС. Скорость вращения ножей вакуум-куттера можно устанавливать 1600 об/мин, скорость вращения чаши 7 об/мин, а расстояние между ножами и чашей 2 мм.
Формование батонов колбасы проводят с использованием цевок диаметром 28 мм в искусственные белковые оболочки диаметром 50 мм, которые перед набивкой фарша замачивают в теплой воде с температурой 20-30oС на 10-15 мин.
После наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха, после чего формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку.
Термическая обработка включает в себя процессы осадки батонов колбасы, копчение и сушку.
Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 8 ч при температуре в ней 20oС, относительной влажности 90% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.
После осадки батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в камере в течение 4 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения.
Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с.
Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10, а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1: 1,8: 1,2: 0,4:1,4, при этом температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 21oС.
На первом этапе копчения проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин, при относительной влажности 92%, а воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности в камере холодного копчения 90%.
На втором этапе копчения проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и поддерживают постоянной в течение всего второго этапа.
На третьем этапе копчения проводят два цикла, при этом на каждом цикле время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в первом цикле устанавливают 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси. На втором цикле третьего этапа относительную влажность устанавливают равной 88% в течение всего цикла.
На четвертом этапе проводят один цикл при относительной влажности 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь - в течение 6 ч, притом при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 20oС.
На пятом этапе копчение проводят в четыре цикла при той же температуре в камере.
В течение первых двух циклов относительную влажность устанавливают равной 85%.
Дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равными 9, 7, 4 и 1 ч.
Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 26 суток. Вначале в течение 6 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11oС, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 20 суток при температуре в сушильной камере 10oС, относительной влажности воздуха 75% и скорости движения его в камере 0,05 м/с. После сушки колбасу упаковывают. Таким образом, получают колбасу сырокопченую высокого качества со стабильными органолептическими и функционально-технологическими свойствами, которая является вторым объектом изобретения.
Claims (14)
1. Способ производства сырокопченой колбасы майкопской из жилованного мясного сырья - свинины нежирной и полужирной, предусматривающий нарезание свинины на куски массой 300-600 г, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей и коньяка, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание, отличающийся тем, что используют мясное сырье с рН, не превышающим 5,9, причем свинину нежирную используют охлажденной, а от 25 до 50% свинины полужирной - в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а остальную свинину полужирную - охлажденной, причем перед приготовлением фарша свинину полужирную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке в стружку, а охлажденную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша используют вакуум-куттер, в который вначале вносят свинину, измельченную на блокорезке, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, специи и пряности и коньяк, а затем свинину, измельченную на волчке, и проводят куттерование в режиме резания до равномерного распределения компонентов и получения фарша с рН, не превышающим 5,9, и температурой от 0 до -3oС, а при термической обработке копчение проводят в камере холодного копчения в течение от 4 до 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 9-11,3% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1: (3,5-4,5): (2,4-2,8): (1,5-2,5): (9,0-11,0), а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1: (1,6-2,0): (1,0-1,4): (0,2-0,6): (1,2-1,6), при этом температуру в камере холодного копчения устанавливают от 21oС в первых двух третях общего времени копчения до 20oС в последней трети этого времени, а относительную влажность в камере холодного копчения на первом этапе при подаче дымовоздушной смеси устанавливают не превышающей 90%, а при подаче воздушной смеси - не превышающей 93%, на втором этапе относительную влажность в камере повышают на 3-6% и поддерживают одинаковой в течение всего этапа, а начиная с третьего этапа относительную влажность в камере холодного копчения уменьшают с доведением ее к середине последнего этапа до 83% и поддерживают на этом уровне до конца копчения, а сушку проводят в сушильной камере в течение 20-26 суток.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют сахар-песок, перец черный или белый молотый, перец душистый, кардамон или мускатный орех молотые.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют комплексные пряно-ароматические смеси "Веронезер Препарат" и "Кант Салями Препарат" в равных количествах.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют коньяк крепостью 40%, предпочтительно "Московский", в количестве до 300 г на 100 кг несоленого сырья.
5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении фарша перед внесением в вакуум-куттер измельченной на волчке свинины дополнительно вносят бактериальный препарат.
6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что в качестве бактериального препарата используют стартовую культуру "BACTOFERMTM F-SC-111", включающую Staphylococcus carnosus M III и Lactobacillus curvatus HJ5.
7. Способ по любому из пп. 1, 4-6, отличающийся тем, что при куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливают 1500-1600 об/мин, скорость вращения чаши - 4-8 об/мин, а расстояние между ножами и чашей 2 мм.
8. Способ по любому из пп. 1, 4-7, отличающийся тем, что формование батонов колбасы проводят шприцеванием в натуральные - кишечные, или белковые - искусственные или коллагеновые оболочки диаметром от 45 до 60 мм, с использованием цевок диаметром от 28 до 38 мм, причем после наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха, после чего формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку.
9. Способ по любому из пп. 1, 4-7, отличающийся тем, что формование батонов колбасы проводят в искусственные белковые оболочки типа фиброуз, которые перед набивкой фарша замачивают в теплой воде с температурой 20-30oС на 10-15 мин.
10. Способ по любому из пп. 1, 4-9, отличающийся тем, что осадку батонов колбасы проводят в камере осадки в течение 6-8 ч с температурой в ней 20oС, относительной влажностью 85-90% и скоростью движения воздуха 0,1 м/с.
11. Способ по любому из пп. 1, 4-10, отличающийся тем, что при копчении скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с.
12. Способ по любому из пп. 1, 4-11, отличающийся тем, что при копчении на первом этапе проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин, а воздушную - в течение 15 ч, на втором этапе проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и постоянной в течение всего этапа, на третьем этапе проводят два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают таким же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливают равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси, а во втором цикле - 88% в течение всего цикла, на четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь - в течение 6 ч, при этом при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1oС, а на пятом этапе проводят четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, при этом относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливают равной 85%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равным 9, 7, 4 и 1 ч.
13. Способ по любому из пп. 1, 4-12, отличающийся тем, что сушку батонов колбасы проводят в сушильной камере вначале в течение 5-6 суток при температуре в сушильной камере 11-13oС, относительной влажности воздуха 80-82% и скорости его движения в камере 0,1-0,2 м/с, а затем в течение 15-20 суток при температуре в сушильной камере 10-12oС, относительной влажности воздуха 74-78% и скорости движения его в камере 0,05-0,1 м/с.
14. Способ по любому из пп. 1, 2, 4-13, отличающийся тем, что для приготовления сырокопченой колбасы майкопской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная нежирная - 23,0-27,0
Свинина жилованная полужирная - 73,0-77,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3400,0-3600,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0-220,0
Перец черный или белый молотый - 180,0-220,0
Перец душистый молотый - 45,0-55,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 45,0-55,0
Коньяк - 240,0-260,0
15. Способ по любому из пп. 1, 3-13, отличающийся тем, что для приготовления сырокопченой колбасы майкопской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная нежирная - 23,0-27,0
Свинина жилованная полужирная - 73,0-77,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3400,0-3600,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 240,0-250,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Веронезер Препарат" - 380,0-420,0
"Кант Салями Препарат" - 380,0-420,0
Стартовая культура "BACTOFERMTM F-SC- 111" - 15,0-25,0
16. Сырокопченая колбаса майкопская, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-15.
Свинина жилованная нежирная - 23,0-27,0
Свинина жилованная полужирная - 73,0-77,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3400,0-3600,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0-220,0
Перец черный или белый молотый - 180,0-220,0
Перец душистый молотый - 45,0-55,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 45,0-55,0
Коньяк - 240,0-260,0
15. Способ по любому из пп. 1, 3-13, отличающийся тем, что для приготовления сырокопченой колбасы майкопской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная нежирная - 23,0-27,0
Свинина жилованная полужирная - 73,0-77,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3400,0-3600,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 240,0-250,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Веронезер Препарат" - 380,0-420,0
"Кант Салями Препарат" - 380,0-420,0
Стартовая культура "BACTOFERMTM F-SC- 111" - 15,0-25,0
16. Сырокопченая колбаса майкопская, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-15.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126678/13A RU2209566C1 (ru) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Колбаса сырокопченая майкопская и способ ее производства |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126678/13A RU2209566C1 (ru) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Колбаса сырокопченая майкопская и способ ее производства |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2209566C1 true RU2209566C1 (ru) | 2003-08-10 |
Family
ID=29246846
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002126678/13A RU2209566C1 (ru) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Колбаса сырокопченая майкопская и способ ее производства |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2209566C1 (ru) |
-
2002
- 2002-10-08 RU RU2002126678/13A patent/RU2209566C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", Выставка "Мясная индустрия". - М., ЦВЗ "Манеж", 12-15 марта 2002. * |
| Справочник технолога колбасного производства. /Под ред. И.А.РОГОВА. - М.: Колос, 1993, с.268-275. ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001, с.172-177. СЕНЧЕНКО Б.С. и др. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. - Ростов-на-Дону: Издательский центр "Март", 2001, с.589. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU26752U1 (ru) | Спортивное балансовое устройство | |
| RU2204917C1 (ru) | Сосиски | |
| RU2209566C1 (ru) | Колбаса сырокопченая майкопская и способ ее производства | |
| RU2446716C1 (ru) | Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной | |
| RU2211594C1 (ru) | Сырокопченая колбаса сервелат "клинский" и способ ее производства | |
| RU2212159C1 (ru) | Сырокопченая колбаса "сервелат заволжский" и способ её производства | |
| RU2212157C1 (ru) | Сырокопченая колбаса пепперони и способ ее производства | |
| RU2209564C1 (ru) | Сырокопченая колбаса чесночная "клинская" и способ ее производства | |
| RU2211595C1 (ru) | Колбаса сырокопченая свиная и способ ее производства | |
| RU2209563C1 (ru) | Сырокопченая колбаса сервелат высшего сорта и способ ее производства | |
| RU2208962C1 (ru) | Сырокопченая колбаса, преимущественно пепперони, сервелат, чесночная, салями "венская", и способ производства сырокопченых колбас | |
| RU2212158C1 (ru) | Сырокопченая колбаса сервелат подмосковный и способ ее производства | |
| RU2209565C1 (ru) | Колбаса сырокопченая зернистая и способ ее производства | |
| RU2208348C1 (ru) | Сырокопченая колбаса салями венская и способ ее производства | |
| RU2208961C1 (ru) | Сырокопченая колбаса брауншвейгская и способ ее производства | |
| RU2210932C1 (ru) | Способ производства колбасы вареной докторской высшего сорта и колбаса вареная докторская высшего сорта, полученная по этому способу | |
| RU2305943C2 (ru) | Способ производства сырокопченых колбасных изделий | |
| RU2208958C1 (ru) | Колбаса варено-копченая (варианты), предпочтительно "сервелат" и "московская" и способ производства варено-копченой колбасы, предпочтительно "сервелат" и "московская" | |
| RU2813534C1 (ru) | Способ производства рыбных вареных колбас с полифункциональной добавкой | |
| RU2208964C1 (ru) | Сардельки | |
| RU2211598C1 (ru) | Сырокопченая колбаса брауншвейгская в нарезке и упаковке и способ производства сырокопченой колбасы брауншвейгская в нарезке и упаковке | |
| RU2212164C1 (ru) | Колбаса варено-копченая сервелат и способ ее производства | |
| RU2208957C1 (ru) | Способ производства сосисок с сыром | |
| RU2264109C1 (ru) | Колбаса вареная докторская и способ ее производства | |
| RU2210933C1 (ru) | Способ производства колбасы вареной любительской высшего сорта и колбаса вареная любительская высшего сорта, полученная по этому способу |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051009 |