CN102423076B - 一种营养强化型方便米饭及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种营养强化型方便米饭。所述的米饭是α化米饭，每100g米饭添加营养液为：叶酸110-550ug，烟酸2.2-13.2mg，维生素B10.44-3.3mg，蛋白质3.3-11g，钙38-55mg，铁2.2-8.8mg，钠11-44mg。本发明还公开了一种方便米饭的制备方法，包括真空浸泡、α化、悬浮干燥、营养强化和干燥。本发明的方便米饭复水时间为：沸水浸泡8分钟或微波炉加热2-3分钟，达到普通方法烹饪的米饭口感。本产品食用方便，避免了淘洗和长时间高温处理，使其营养素得到最大限度的保留，是推行主食品营养强化，减轻食物营养素缺乏状况的有效方法。
Description
技术领域
本发明公开一种方便米饭及制备工艺，属于食品加工领域。
背景技术
α化米又称速煮米，利用其使用特性（加热温度低，开水冲泡即可食用）进行营养强化，克服了传统营养强化米使用时不可逾越的技术难题，具有方便、快捷、营养的特点。
据美国农业部研究报告：稻米中营养素的64％蓄积在米胚和皮层中，几乎全部生物活性成分也聚集在米胚和皮层中。糙米经碾白，剥掉皮层和米胚后，其营养素组分主要为淀粉和不足7％的蛋白质，至于维生素、矿物质、脂肪、膳食纤维等已是极少量。由此可见，大米加工精度与营养素含量呈负关系，即大米加工精度越高，留皮留胚越少，营养素损失越大，糙米中存有的各种营养素在精米碾白加工中几乎损失殆尽。
我国是盛产稻谷的国家，产量占世界首位，全国有三分之二的人以大米为主食，大米的营养对提高全民族营养和健康水平有重要作用。我国人民长期以来形成了喜爱食用适口性良好的精白大米的消费习惯，这与其营养量低形成矛盾。因此有必要对精白米进行强化，以提高其营养价值。
目前营养强化大米均是对普通精白大米进行营养素强化，我国普通消费者通常烹煮米饭前都习惯淘米，这样将造成大部分的水溶性营养素将流失；同时无论采用高压锅、微波炉或电饭煲烹煮米饭，都将在100℃甚至更高温度（高压锅）条件下，经过长达15-20分钟的高温，将导致热敏性营养素大量损失。这两种因素极大地限制了营养强化大米的推广。
发明内容
本发明的目的是提供免淘洗、复水快速，营养强化型的方便米饭。
本发明所述的营养强化型方便米饭为：
所述的米饭是α化的饭粒中，每100g米饭添加营养液为：
叶酸110-550ug，烟酸2.2-13.2mg，维生素B1 0.44-3.3mg，蛋白质3.3-11g，钙38-55mg，铁2.2-8.8mg，钠11-44mg。
优选的，所述的营养液含量为：叶酸 502.6ug，烟酸0.18mg，维生素B1 3.11mg，蛋白质8.14g，钙46.2mg，铁6.16mg，钠37.4mg。
所述的米饭中营养元素及含量为：叶酸 100-500ug， 烟酸 2-12mg维生素B1 0.4-3mg，蛋白质3-10g，钙 35-50mg，铁 2-8mg，钠 10-40mg。
优选的，所述的营养元素含量为：叶酸 457ug ，烟酸0.16mg ，维生素B1 2.83mg，蛋白质 7.4g，钙 42mg，铁 5.6mg，钠34mg。
本发明的另一目的是提供一种方便米饭的制备方法。
为达到上述目的，本发明采用以下步骤：
（1）真空浸泡：大米在真空状态下进行浸泡；
（2）α化：在加压条件下蒸煮，使大米淀粉完全糊化；
（3）干燥：完成α化的饭粒在105℃，风速5-6m/s分段干燥；
（4）添加营养素：将调制的营养液均匀喷晒在基本干燥的米粒表面，每100g米饭喷洒的营养液中含有的元素为：叶酸110-550ug，烟酸2.2-13.2mg，维生素B1 0.44-3.3mg，蛋白质3.3-11g，钙38-55mg，铁2.2-8.8mg，钠11-44mg；
（5）干燥：在较低温度下快速使强化α化米干燥。
优选的，步骤（1）中是在0.03MPa条件下浸泡30min；
优选的，步骤（2）中的压力条件为 0.05兆帕；
优选的，步骤（3）所述的干燥为悬浮干燥，即干燥过程中饭粒始终处于悬浮状态；
优选的，步骤（4）中所述的营养液含量为：叶酸 502.6ug，烟酸0.18mg，维生素B1 3.11mg，蛋白质8.14g，钙46.2mg，铁6.16mg，钠37.4mg。
优选的，步骤（5）中所述的干燥是40℃，时间30min。
营养强化α化米的复水时间为：常温下，沸水浸泡8分钟或微波炉加热2-3分钟，达到普通方法烹饪的米饭口感。
最终生产出来的米饭每100g营养素的含量为：
叶酸 100-500ug， 烟酸 2-12mg维生素B1 0.4-3mg，蛋白质3-10g，钙 35-50mg，铁 2-8mg，钠 10-40mg。
优选的，所述的营养元素含量为：叶酸 457ug ，烟酸0.16mg ，维生素B1 2.83mg，蛋白质 7.4g，钙 42mg，铁 5.6mg，钠34mg。
本产品食用方便，避免了淘洗和长时间高温处理，使其营养素得到最大限度的保留，从而彻底解决了上述难题，为推广营养强化大米提供了新的有效的途径，是推行主食品营养强化，减轻食物营养素缺乏状况的有效方法。
具体实施方式
实施例1
（1）真空浸泡：将大米在真空0.03MPa状态下进行浸泡30min；
（2）α化：在0.05兆帕条件下蒸煮，使大米淀粉完全糊化；
（3）干燥：完成α化的饭粒进入干燥工段，105℃，5-6m/s分段悬浮干燥；
（4）添加营养素：将营养液均匀喷晒在基本干燥的米粒表面，100g米饭喷洒的营养液中含有的元素为：叶酸110ug，烟酸2.2mg，维生素B1 0.44mg，蛋白质3.3g，钙38mg，铁2.2mg，钠11mg；
（5）后段干燥：在40℃温度干燥30min。
经检测，每100g产品中营养素含量为：
叶酸 100ug， 烟酸 2mg维生素B1 0.4mg，蛋白质3g，钙 35mg，铁 2mg，钠 10mg。
实施例2
（1）真空浸泡：将大米在真空0.03MPa状态下进行浸泡30min；
（2）α化：在0.05兆帕条件下蒸煮，使大米淀粉完全糊化；
（3）干燥：完成α化的饭粒进入干燥工段，105℃，5-6m/s分段悬浮干燥；
（4）添加营养素：将营养液均匀喷晒在基本干燥的米粒表面，100g米饭喷洒的营养液中含有的元素为：叶酸550ug，烟酸13.2mg，维生素B1 3.3mg，蛋白质3.3-11g，钙55mg，铁8.8mg，钠44mg；
（5）后段干燥：在40℃温度干燥30min。
经检测，每100g产品中营养素含量为：
叶酸500ug， 烟酸12mg维生素B1 3mg，蛋白质10g，钙50mg，铁8mg，钠 40mg。
实施例3
（1）真空浸泡：将大米在真空0.03MPa状态下进行浸泡30min；
（2）α化：在0.05兆帕条件下蒸煮，使大米淀粉完全糊化；
（3）干燥：完成α化的饭粒进入干燥工段，105℃，5-6m/s分段悬浮干燥；
（4）添加营养素：将营养液均匀喷晒在基本干燥的米粒表面，100g米饭喷洒的营养液中含有的元素为：叶酸 502.6ug，烟酸0.18mg，维生素B1 3.11mg，蛋白质8.14g，钙46.2mg，铁6.16mg，钠37.4mg；
（5）后段干燥：在40℃温度干燥30min。
经检测，每100g产品中营养素含量为：
叶酸 457ug ，烟酸0.16mg ，维生素B1 2.83mg，蛋白质 7.4g，钙 42mg，铁 5.6mg，钠34mg。
实施例4
（1）真空浸泡：将大米在真空0.03MPa状态下进行浸泡30min；
（2）α化：在0.05兆帕条件下蒸煮，使大米淀粉完全糊化；
（3）干燥：完成α化的饭粒进入干燥工段，105℃，5-6m/s分段悬浮干燥；
（4）添加营养素：将营养液均匀喷晒在基本干燥的米粒表面，100g米饭喷洒的营养液中含有的元素为：叶酸190ug，烟酸8.2mg，维生素B1 2.79mg，蛋白质8g，钙42mg，铁6mg，钠33mg；
（5）后段干燥：在40℃温度干燥30min。
经检测，每100g产品中营养素含量为：
叶酸 179.96ug， 烟酸 8.11mg维生素B1 2.42mg，蛋白质7.31g，钙 38.93mg，铁 5.51mg，钠31.78mg。
实施例5
（1）真空浸泡：将大米在真空0.03MPa状态下进行浸泡30min；
（2）α化：在0.05兆帕条件下蒸煮，使大米淀粉完全糊化；
（3）干燥：完成α化的饭粒进入干燥工段，105℃，5-6m/s分段悬浮干燥；
（4）添加营养素：将营养液均匀喷晒在基本干燥的米粒表面，100g米饭喷洒的营养液中含有的元素为：叶酸450ug，烟酸6mg，维生素B1 2.5mg，蛋白质7g，钙45mg，铁8mg，钠40mg；
（5）后段干燥：在40℃温度干燥30min。
经检测，每100g产品中营养素含量为：
叶酸 406.2ug， 烟酸5.67mg维生素B1 2.79mg，蛋白质6.54g，钙43.21mg，铁7.43mg，钠 37.33mg。
实施例6
（1）真空浸泡：将大米在真空0.03MPa状态下进行浸泡30min；
（2）α化：在0.05兆帕条件下蒸煮，使大米淀粉完全糊化；
（3）干燥：完成α化的饭粒进入干燥工段，105℃，5-6m/s分段悬浮干燥；
（4）添加营养素：将营养液均匀喷晒在基本干燥的米粒表面，100g米饭喷洒的营养液中含有的元素为：叶酸500ug，烟酸13mg，维生素B1 3mg，蛋白质10g，钙50mg，铁8.5mg，钠44mg；
（5）后段干燥：在40℃温度干燥30min。
经检测，每100g产品中营养素含量为：
叶酸 452.80ug， 烟酸11.88mg，维生素B1 ,2.81mg，蛋白质9.45g，钙 46.53mg，铁8.33mg，钠 40.11mg。
实施例7
（1）真空浸泡：将大米在真空0.03MPa状态下进行浸泡30min；
（2）α化：在0.05兆帕条件下蒸煮，使大米淀粉完全糊化；
（3）干燥：完成α化的饭粒进入干燥工段，105℃，5-6m/s分段悬浮干燥；
（4）添加营养素：将营养液均匀喷晒在基本干燥的米粒表面，100g米饭喷洒的营养液中含有的元素为：叶酸110-550ug，烟酸2.2-13.2mg，维生素B1 0.44-3.3mg，蛋白质3.3-11g，钙38-55mg，铁2.2-8.8mg，钠11-44mg；
钙 37.75mg，铁2.44mg，维生素B1 0.77mg，烟酸 2.47mg，叶酸 125.670ug；
（5）后段干燥：在40℃温度干燥30min。
经检测，每100g产品中营养素含量为：
叶酸 100-500ug， 烟酸 2-12mg维生素B1 0.4-3mg，蛋白质3-10g，钙 35-50mg，铁 2-8mg，钠 10-40mg。
实施例8
（1）真空浸泡：将大米在真空0.03MPa状态下进行浸泡30min；
（2）α化：在0.05兆帕条件下蒸煮，使大米淀粉完全糊化；
（3）干燥：完成α化的饭粒进入干燥工段，105℃，5-6m/s分段悬浮干燥；
（4）添加营养素：将营养液均匀喷晒在基本干燥的米粒表面，100g米饭喷洒的营养液中含有的元素为：叶酸300ug，烟酸4mg，维生素B1 2.4mg，蛋白质6g，钙44mg，铁5mg，钠25mg；
（5）后段干燥：在40℃温度干燥30min。
经检测，每100g产品中营养素含量为：
叶酸280.28ug， 烟酸 3.76mg维生素B1 2.25mg，蛋白质5.73g，钙41.08mg，铁4.56mg，钠 22.87mg。
实施例9
（1）真空浸泡：将大米在真空0.03MPa状态下进行浸泡30min；
（2）α化：在0.05兆帕条件下蒸煮，使大米淀粉完全糊化；
（3）干燥：完成α化的饭粒进入干燥工段，105℃，5-6m/s分段悬浮干燥；
（4）添加营养素：将营养液均匀喷晒在基本干燥的米粒表面，100g米饭喷洒的营养液中含有的元素为：叶酸280ug，烟酸10mg，维生素B1 1.5mg，蛋白质9g，钙48mg，铁3mg，钠42mg；
（5）后段干燥：在40℃温度干燥30min。
经检测，每100g产品中营养素含量为：
叶酸259.98ug， 烟酸9.07mg维生素B1 1.41mg，蛋白质8.03g，钙44.92mg，铁2.86mg，钠39.87mg。
实施例10
（1）真空浸泡：将大米在真空0.03MPa状态下进行浸泡30min；
（2）α化：在0.05兆帕条件下蒸煮，使大米淀粉完全糊化；
（3）干燥：完成α化的饭粒进入干燥工段，105℃，5-6m/s分段悬浮干燥；
（4）添加营养素：将营养液均匀喷晒在基本干燥的米粒表面，100g米饭喷洒的营养液中含有的元素为：叶酸400ug，烟酸12mg，维生素B1 2.9mg，蛋白质11g，钙52mg，铁7.8mg，钠20mg；
（5）后段干燥：在40℃温度干燥30min。
经检测，每100g产品中营养素含量为：
叶酸 369.38ug， 烟酸11.01mg维生素B12.71mg，蛋白质10.18g，钙 48.52mg，铁7.29mg，钠18.95mg。
Claims (2)
1.一种营养强化型方便米饭，其特征在于，所述的米饭是α化米饭，所述的米饭制备方法包括如下步骤：
（1）真空浸泡：大米在真空状态0.03MPa条件下浸泡30min；
（2）α化：在加压状态0.05兆帕条件下蒸煮，使大米淀粉完全糊化；
（3）干燥：完成α化的饭粒在105℃，风速5-6m/s分段悬浮干燥；
（4）添加营养素：将调制的营养液均匀喷晒在基本干燥的米粒表面；每100g米饭添加营养液为：叶酸110-550μg，烟酸2.2-13.2mg，维生素B1 0.44-3.3mg，蛋白质3.3-11g，钙38-55mg，铁2.2-8.8mg，钠11-44mg；
（5）干燥：在较低温度下快速使强化α化米干燥；所述的干燥是温度40℃，时间30min；
最终生产出来的米饭每100g米饭中营养元素含量为：
叶酸 100-500ug，烟酸2-12mg，维生素B10.4-3mg，蛋白质3-10g，钙35-50mg，铁2-8mg，钠10-40mg。
2.一种方便米饭的制备方法，包括如下步骤：
（1）真空浸泡：大米在真空状态0.03MPa条件下浸泡30min；
（2）α化：在加压状态0.05兆帕条件下蒸煮，使大米淀粉完全糊化；
（3）干燥：完成α化的饭粒在105℃，风速5-6m/s分段悬浮干燥；
（4）添加营养素：将调制的营养液均匀喷晒在基本干燥的米粒表面；
（5）干燥：在较低温度下快速使强化α化米干燥；所述的干燥是温度40℃，时间30min；
所述的步骤（4）中每100g米饭喷洒的营养液中含有的元素为：叶酸110-550μg，烟酸2.2-13.2mg，维生素B1 0.44-3.3mg，蛋白质3.3-11g，钙38-55mg，铁2.2-8.8mg，钠11-44mg；或
叶酸 502.6μg，烟酸0.18mg，维生素B1 3.11mg，蛋白质8.14g，钙46.2mg，铁6.16mg，钠37.4mg。
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