CN102422903A - 一种用于煎炸食品的调和油 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用于煎炸食品的调和油，由以下组份组成：重量含量占85%～95%的棕榈油、和重量含量占5%～15%的大豆油；还有以棕榈油和大豆油的总重量为计量基准的下列添加剂：L-抗坏血酸棕榈酸酯的添加重量为30～50mg/kg；特丁基对苯二酚的添加重量为100～150mg/kg；聚二甲基硅氧烷乳液的添加重量为0～5mg/kg。本发明所述的调和油品质优良，采用合适的脂肪酸组成配比、优化的添加剂复配，提高了煎炸稳定性，保证客户使用过程中油的品质；能确保煎炸产品的感官质量，提高煎炸产品的食品安全；能适应不同地域客户的要求。
Description
技术领域
本发明涉及到加工油炸类食品用的调和油。
背景技术
目前，市场上销售的用于煎炸食品的调和油通常由以下组份组成：棕榈液油、大豆油、抗氧化剂特丁基对苯二酚（简称TBHQ）、消泡剂，有的品种中还含有花生油。这类产品存在的问题是：一、活性氧法 (AOM) 值偏低，氧化稳定性不足；二、熔点较高，会有结晶，不满足客户产品要求；三、精炼程度不足，煎炸食品后油颜色偏深；烟点较低，煎炸时易冒烟，影响客户产品质量。
发明内容
本发明的目的在于：将提供一种氧化稳定性较好、油品颜色较浅、且煎炸时无冒烟的用于煎炸食品的调和油。
为实现上述目的，本发明采用了以下的技术方案。
所述的用于煎炸食品的调和油，由以下组份组成：重量含量占85%～95%的棕榈油、和重量含量占5%～15%的大豆油；还有以棕榈油和大豆油的总重量为计量基准的下列添加剂：L- 抗坏血酸棕榈酸酯的添加重量为30～50mg/kg；特丁基对苯二酚的添加重量为100～150mg/kg；聚二甲基硅氧烷乳液的添加重量为0～5mg/kg。其中，L- 抗坏血酸棕榈酸酯和特丁基对苯二酚( TBHQ )均作为抗氧化剂，聚二甲基硅氧烷乳液为消泡剂。
进一步地，前述的用于煎炸食品的调和油，其中：聚二甲基硅氧烷乳液的添加重量为3～5mg/kg。
本发明的有益效果是：所述的调和油品质优良，能适应不同客户的要求，主要表现在：采用合适的脂肪酸组成配比、优化的添加剂复配，提高了煎炸稳定性，保证客户使用过程中油的品质；能确保煎炸产品的感官质量，提高煎炸产品的食品安全；能适应不同地域客户的要求。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步的描述。
实施例1 所述的用于煎炸食品的调和油由以下组份组成：重量含量为95% 的18度棕榈油，重量含量为5%的一级大豆油，还有以棕榈油和大豆油的总重量为计量基准的下列添加剂：L- 抗坏血酸棕榈酸酯30mg/kg，特丁基对苯二酚( TBHQ ) 150mg/kg。
实施例2 所述的用于煎炸食品的调和油由以下组份组成：重量含量为85% 的18度棕榈油，重量含量为15%的一级大豆油，还有以棕榈油和大豆油的总重量为计量基准的下列添加剂：L- 抗坏血酸棕榈酸酯30mg/kg，特丁基对苯二酚( TBHQ ) 130mg/kg，聚二甲基硅氧烷乳液5mg/kg。
实施例3 所述的用于煎炸食品的调和油由以下组份组成：重量含量为85% 的18度棕榈油，重量含量为15%的一级大豆油，还有以棕榈油和大豆油的总重量为计量基准的下列添加剂：L- 抗坏血酸棕榈酸酯50mg/kg，特丁基对苯二酚( TBHQ )150mg/kg，聚二甲基硅氧烷乳液3mg/kg。
实施例4 所述的用于煎炸食品的调和油由以下组份组成：重量含量为95% 的18度棕榈油，重量含量为5%的一级大豆油，还有以棕榈油和大豆油的总重量为计量基准的下列添加剂：L- 抗坏血酸棕榈酸酯50mg/kg，特丁基对苯二酚( TBHQ ) 150mg/kg，聚二甲基硅氧烷乳液3mg/kg。
本发明所述的用于煎炸食品的调和油可用以下方法来制备得到：一、大豆油经中和、脱色、脱臭（精炼过程中可添加柠檬酸50 mg/kg）得一级豆油，指标优于一级豆油国标；二、将24度棕榈油分提得18度棕榈油，再经过精炼得到所需的18度棕榈油；三、添加剂外购；其中聚二甲基硅氧烷乳液选用符合国家标准GB2760-2011《食品添加剂使用标准》第165页、表C.2（续）、序号24的产品。四、将所得一级豆油和18度棕榈油通过配比泵按比例混合打入成品罐，得到混合油，将所需含量的添加剂由混合油溶解，再由计量泵加入成品罐中。五、成品灌装前先对成品罐中的调和油进行循环，出油过滤1μm过滤袋，过滤后充氮包装即得本发明所述的调和油产品。
选用市场上销售的其它品牌的煎炸调和油及二款普通餐饮调和油、与本发明实施例1、实施例4所得的调和油进行煎炸试验对比，结果如下：
试验一：单次鸡翅油炸测试。
油炸方式：（1）鸡翅洗净后，用盐腌制2-3小时，加入鸡蛋，裹上炸鸡裹粉。（2）食堂用大铁锅中，加入一箱（20kg）油脂，明火加热，油脂温度大约180-200℃，倒入鸡翅（每次约5kg），油炸时间大约8分钟。（3）油炸完毕后，室温放凉，取油样检测，结果如下表：
。
试验二：连续蔬菜油炸测试。
油炸方式：（1）茄子洗净，切块备用。（2）油炸9框（每框量约10kg），为一次。（3）油炸时大铁锅中直接加入1箱油脂（20升）。（4）油炸完毕后，室温放凉。（5）连续油炸8次。（6）室温放凉，取油样检测，结果如下表：
由上面的对比试验实例可以看出，本发明述的用于煎炸食品的调和油在颜色和油炸时冒烟情况方面较现在市售主要品牌产品均有明显的优势。
Claims (2)
1.一种用于煎炸食品的调和油，其特征在于由以下组份组成：重量含量占85%～95%的棕榈油、和重量含量占5%～15%的大豆油；还有以棕榈油和大豆油的总重量为计量基准的下列添加剂：L- 抗坏血酸棕榈酸酯的添加重量为30～50mg/kg；特丁基对苯二酚的添加重量为100～150mg/kg；聚二甲基硅氧烷乳液的添加重量为0～5mg/kg。
2.根据权利要求1所述的一种用于煎炸食品的调和油，其特征在于：聚二甲基硅氧烷乳液的添加重量为3～5mg/kg。
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