CN102342441A - 一种糯糙米汤圆的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种糯糙米汤圆的制作方法，包括以下步骤：（1）原料浸泡；（2）将浸泡好沥干水分的湿糯糙米置于微波炉中，在85～95℃加热10～17分钟；（3）磨浆；（4）纤维素酶处理：在糯糙米浆液中加入相当于糯糙米原料重0.5-0.7%的食品级纤维素酶，在50～55℃下保温65～70分钟，再升温到90～95℃，保温8～10分钟，冷却到室温；（5）配料：在糯糙米浆液中加入相当于糯糙米原料重3～5%的交联氧化淀粉、5～8%的藕粉、2～4%的蜂蜜；搅拌均匀，得糯糙米团坯；（6）用现有技术制成汤圆。本发明制作的汤圆的营养价值高；口感细腻、柔和；不易酸败。
Description
技术领域
本发明涉及一种汤圆的制作方法，尤其是涉及一种糯糙米汤圆的制作方法。
背景技术
传统汤圆的皮一般是以糯米为原料制成，这些糯米一般都是精白糯米，精白糯米是由糯谷经砻谷制成糯糙米、糯糙米经精制而成。但是糯糙米在精制成精白糯米时，大量的营养物质丧失了。糯糙米含有丰富的蛋白质、膳食纤维、不饱和脂肪酸、微量元素等，营养价值远高于精白糯米，但是糯糙米口感粗糙，制成的汤圆口感极差，消费者很难接受。而且，糯糙米中含有不饱和脂肪酸，很容易氧化酸败，降低了营养价值。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，提供一种糯糙米汤圆的制作方法，使用本发明方法制作的汤圆，口感细腻、柔和，能最大限度保存糯糙米中的不饱和脂肪酸的营养价值，减少酸败。
本发明解决其技术问题采用的技术方案，包括以下步骤：
（1）原料浸泡：将糯糙米原料加2-3倍重量的干净水，浸泡 2-5个小时，沥干水分；（2）加热：将浸泡好沥干水分的湿糯糙米置于微波炉中，在85～95℃加热10～17分钟；（3）磨浆；（4）纤维素酶处理：在糯糙米浆液中加入相当于糯糙米原料重0.5-0.7%的食品级纤维素酶，在50～55℃下保温65～70分钟，再迅速升温到90～95℃，保温8～10分钟，然后冷却到室温，得经酶处理的糯糙米浆液；（5）配料：在糯糙米浆液中加入相当于糯糙米原料重3～5%的交联氧化淀粉、相当于糯糙米原料重5～8%的藕粉、相当于糯糙米原料重2～4%的蜂蜜；搅拌均匀，得糯糙米团坯；（6）用现有技术制成汤圆。
本发明使用纤维素酶对糯糙米进行处理，会使汤圆的口感变得细腻、柔和。而微波处理能使产品减少酸败；加入藕粉、蜂蜜，可提高产品的风味和营养价值。
本发明制作的汤圆能最大限度保存糯糙米中的不饱和脂肪酸，营养价值远高于精白糯米制作的汤圆。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
（1）浸泡糯米：称取糯糙米100千克，淘洗干净，加250千克干净水浸泡 3小时，沥干水分；
（2）将湿糯糙米置于微波炉中，在90℃加热13分钟；
（3）再用胶体磨磨成浆液；
（4）在湿糯糙米浆液中加入0.5千克食品级以上的纤维素酶，在50℃下保温70分钟，再迅速升温到90℃，保温8分钟，冷却到室温，得酶处理的糯糙米浆液；
（5）配料：在糯糙米浆液中加入3千克交联氧化淀粉、5千克藕粉、3千克蜂蜜；搅拌均匀，得糯糙米团坯；
（6）按照现有技术制作成汤圆。
本实施例制作的汤圆口感细腻、柔和，能最大限度保存糯糙米中的不饱和脂肪酸的营养价值，减少酸败。
在37℃（米糠脂肪酶的最佳温度，也就是最易引起酸败的温度）储藏5周后的酸值和过氧化值均明显低于未处理的原糯糙米。
实施例2：
（1）浸泡湿糯糙：称取新鲜湿糯糙100千克，淘洗干净，按照现有技术加210千克干净水浸泡 2.5个小时，沥干水分；
（2）将湿糯糙米放入微波炉，在85℃加热17分钟；
（3）再用胶体磨磨成浆液；
（4）在湿糯糙米浆液中加入0.6千克食品级以上的纤维素酶，在52℃下保温65分钟，再迅速升温到90℃，保温8分钟，冷却到室温，得酶处理的糯糙米浆液；
（5）在步骤（4）所得糯糙米浆液中加入4千克交联氧化淀粉、8千克藕粉、2千克蜂蜜，搅拌均匀，得糯糙米团坯；
（6）按照现有技术制作成汤圆。
本实施例制作的汤圆口感细腻、柔和，能最大限度保存糯糙米中的营养价值，减少酸败。
在37℃（米糠脂肪酶的最佳温度，也就是最易引起酸败的温度）储藏5周后的酸值和过氧化值均明显低于未处理的原糯糙米。
实施例3：
（1）浸泡糯米：称取糯米100千克，淘洗干净，按照现有技术加2-3倍的干净水浸泡 2-5个小时，沥干水分；
（2）将湿糯糙米放入微波炉，在92℃加热15分钟；
（3）再用胶体磨磨成浆液；
（4）在糯米浆液中加入0.7千克食品级以上的纤维素酶，在55℃下保温60分钟，再迅速升温到93℃，保温9分钟，冷却到室温，得酶处理的糯糙米浆液；
（5）在糯糙米浆液中加入5千克交联氧化淀粉、6千克藕粉、4千克蜂蜜，搅拌均匀，得糯糙米团坯；
（6）按照现有技术制作成各种馅料的汤圆。
本实施例制作的汤圆口感细腻、柔和，能最大限度保存糯糙米中的营养价值，减少酸败。
在37℃（米糠脂肪酶的最佳温度，也就是最易引起酸败的温度）储藏5周后的酸值和过氧化值均明显低于未处理的原糯糙米。
Claims (1)
1.一种糯糙米汤圆的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料浸泡：将糯糙米原料加2-3倍重量的干净水，浸泡 2-5个小时，沥干水分；（2）加热：将浸泡好沥干水分的湿糯糙米置于微波炉中，在85～95℃加热10～17分钟；（3）磨浆；（4）纤维素酶处理：在糯糙米浆液中加入相当于糯糙米原料重0.5-0.7%的食品级纤维素酶，在50～55℃下保温65～70分钟，再迅速升温到90～95℃，保温8～10分钟，然后冷却到室温，得经酶处理的糯糙米浆液；（5）配料：在糯糙米浆液中加入相当于糯糙米原料重3～5%的交联氧化淀粉、相当于糯糙米原料重5～8%的藕粉、相当于糯糙米原料重2～4%的蜂蜜；搅拌均匀，得糯糙米团坯；（6）用现有技术制成汤圆。
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