CN102342341A - 一种标准定量拼配速溶乌龙茶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种标准定量拼配速溶乌龙茶及其制备方法。本发明所述速溶乌龙茶中包括茶多酚富集物55-65%，咖啡因富集物5-10%，茶多糖富集物25-30%，其它有益组分5-15%。本发明通过将优质乌龙茶中的有益组分分离提取后定量，得知其中的组分配比情况，再将普通茶叶原料按照同样的方法分离提取，按照前述的配比进行定量拼配，得出与优质乌龙茶的特征相类似的速溶乌龙茶。通过上述方法，可以用普通乌龙茶叶通过定量拼配的手段制备成具有优质乌龙茶特征的速溶茶，降低了生产成本，具有较大的经济实用价值。而且本发明速溶乌龙茶具有可标准化，成分固定，重金属和农药残留量均极低等优点，其制备方法也易于工业化批量生产。
Description
技术领域
本发明涉及速溶茶领域，具体涉及一种标准定量拼配速溶乌龙茶及其制备方法。
背景技术
茶叶的化学特性，特别是茶叶中所含的化学成分，是决定茶叶特性的物质基础。茶树与其它植物一样，以太阳能为能源，通过一系列的生命活动过程，表现出多种多样的生理生化特性，形成各种各样的特征性成分，从而决定了茶树形形色色的形态特性及利用价值。茶叶中化学成分的协调统一，确定了茶叶品质优劣及引用价值。归根结底，茶叶的化学成分是决定茶叶各种特性的内涵物质。
乌龙茶闻名中外，有茶中明珠之美称。乌龙茶冲泡之后，有一股浓郁的如梅似兰的幽香，其所特有的花香、果香，与独特的工艺有关。乌龙茶滋味醇厚回甘，有喉韵的特殊感受，这与乌龙茶特殊的工艺是分不开的。乌龙茶叶底绿叶红镶边，就是乌龙茶特有工艺形成的半发酵特征。乌龙茶的加工过程不同于红、绿茶的加工过程，具有复杂的多的工艺。采用适制的品种和采摘标准及特殊的加工过程，才会形成优质乌龙茶的特征。
（一）萎凋与化学成分
萎凋的主要目的是减少鲜叶含水量，同时增加水解酶活性，促进叶片中大分子不溶性物质的讲解，形成小分子可溶性物质。萎凋过程中同时还发生着一定程度的氧化作用，使可溶性物质增多。低沸点青草气物质的挥发和芳香物质的转化作用，使萎凋叶形成了新的芳香物质。叶绿素的组成与含量变化，茶多酚氧化产物的适量形成使萎凋叶由富有光泽的鲜绿色逐渐转为暗绿色，且失去光泽特征。
（二）做青与化学成分
做青是乌龙茶品质形成的关键工序。
萎凋叶在做青阶段水分继续减少。通过走水使梗叶各部位均匀失水，做青叶结构完整。做青阶段甙类的水解，一系列物质的降解转化，也是很重要的。以茶氨酸为主的氨基酸，儿茶素为主的茶多酚的梗脉向叶面分布，使叶面儿茶素、氨基酸组成发生变化，增大了物质转化的可能性，有助于物质的转化。茶多酚在做青阶段的水解、氧化等，使酯型儿茶素向简单儿茶素转化，儿茶素向邻醌、茶黄素、茶红素、茶褐素转化，以及儿茶素氧化产物与蛋白质的结合，一定程度上使做青叶中多酚类减少，茶汤涩味减弱，茶汤橙黄明亮。制造过程中，多酚类转化速度、程度及形成的产物比例，对品质影响较大。
（三）杀青与化学成分
杀青过程的主要作用时热物理化学变化，以巩固做青叶的品质特征，并发展茶叶品质。杀青叶水分进一步减少，有利于揉捻成形。杀青前期兼有的酶促作用使蛋白质降解为氨基酸，多糖降解为可溶性糖，使氨基酸、可溶性糖含量增加。
（四）揉捻、干燥与化学成分
揉捻使杀青叶搓揉成条，揉挤出茶汁，有利于内含物混合接触和一定程度的转化，便于冲泡饮用。揉捻阶段各种化学物质的大量接触，有利于乌龙茶色、香、味、形的形成。
基于上述问题，如能以商品乌龙茶为原料，在加工过程中，以特级乌龙茶组分构成情况作为参照物，适当调整组分含量，定量拼配速溶茶组分构成，则能得到组分上和特级乌龙茶趋于一致的高品质速溶乌龙茶产品，从而提高产品质量，满足饮用要求。
另一方面，基于进一步提高产品质量的目的，另一需要解决的技术难题是：有效降低重金属含量及农药残留。
发明内容
本发明的目的在于根据现有优质乌龙茶价格较贵的问题，提供一种标准定量拼配速溶茶，该速溶茶使用的茶叶原料为普通乌龙茶甚至是乌龙茶下脚料，但其冲泡出的茶汤特征与优质乌龙茶非常接近，可以作为特级乌龙茶的替代品，还降低了其生产的成本。
本发明另一目的在于提供上述定量拼配速溶乌龙茶的制备方法。
本发明上述目的通过以下技术方案予以实现：
现有的乌龙茶价格昂贵，本发明通过将特级乌龙茶中进行提取分离，明确其中的组分配比，再用价格较低的普通乌龙茶甚至是乌龙茶下脚料进行提取分离，再按照前述的组分配比进行定量拼配，可以获得与特级乌龙茶特征相接近的速溶乌龙茶。
一种标准定量拼配速溶乌龙茶，如下按照质量百分数计组分：茶多酚富集物55-65%，咖啡因富集物5-10%，茶多糖富集物25-30%，其它有益组分5-15%。
作为一种优选方案，上述定量拼配速溶乌龙茶包括如下按照质量百分数计的组分：茶多酚富集物58%，咖啡因富集物7%，茶多糖富集物25%，其它有益组分10%。
本发明所述定量拼配速溶乌龙茶的制备方法包括如下步骤：
（1）取特级标本乌龙茶叶，经萃取、过滤、除杂，得到优质标本乌龙茶浓缩液；
（2）将该浓缩液经过多级分离，分别提取组分A、组分B和组分C；
（3）舍弃提取残余物；
（4）取普通乌龙茶叶或乌龙茶下脚料，以步骤（1）~（3）所述同样方法，得到乌龙茶浓缩液；
（5）将该浓缩液经过多级分离，分别提取组分A1、组分B1和组分C1；
（6）按组分A、组分B和组分C的比例，定量拼配组分A1、组分B1和组分C1，得到标准定量拼配速溶乌龙茶。
作为一种优选方案，上述方法中，步骤（1）中所述萃取可以是超临界二氧化碳萃取，也可以是其它萃取方式。当使用超临界二氧化碳萃取时的温度为30℃，压力为30MPa。选择30℃低温是为了保护茶叶中的芳香类物质，选择30MPa的高压力是为了加快萃取过程，并加强萃取效率。
更进一步地，所述超临界二氧化碳萃取中，还使用乙醇作为夹带剂，这样可以加强茶多酚的溶解度。
再进一步，所述超临界二氧化碳萃取中，所用的二氧化碳经水湿化处理，这样可以充分萃取茶叶中的各种组分。
作为一种优选方案，上述方法中，步骤（1）中所述过滤是多层滤膜过滤。例如可以是茶浓缩液先通过超滤膜过滤，去除大分子杂质，再通过多层纳滤膜分离茶浓缩液中的有益组分。
上述超滤膜容许5万~10万分子量的分子透过，这样可以有效去除茶提取液中的大分子杂质，如胶体、淀粉、纤维、蛋白等；所述纳滤膜容许300~1000分子量的分子透过，这样可以将有益组分如茶多酚富集物，茶碱富集物，茶多糖富集物等分离提取出来；纳滤膜的孔径是按照过滤的先后顺序从大到小排列，这样先分离出粒径较大的组分，后分离出粒径较小的组分。
作为一种优选方案，上述方法中，步骤（2）中所述特级乌龙茶分离出组分也可以是分成组分A、B、C和D，这样可以进一步提高所得速溶茶的质量。相应地，普通乌龙茶分离出的组分也变成组分A1、B1、C1和D1。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
（1）本发明通过先分离提取优质乌龙茶中的有益组分的配比，再使用普通乌龙茶或下脚料进行分离提取，再将提取物按照优质乌龙茶中的提取物配比进行定量拼配，从而使获得的速溶乌龙茶具有优质乌龙茶的特征。通过本发明上述方法可以降低速溶乌龙茶的生产成本，提高速溶乌龙茶的品质，具有较大的经济价值；
（2）本发明采用超滤膜除去大量的大分子杂质，使提取物纯度得到提高，所制得的速溶乌龙茶，有益组分明显高于标准；
（3）由于舍弃了提取液的残余液，本方法制得的速溶茶，重金属、农药残留明显降低；
（4）由于组分配比明确，可规范化标准生产，产品批次一致性明显提高。
附图说明
图1 速溶乌龙茶的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步解释本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。
实施例1 速溶大红袍茶的制备
武夷岩茶产品分为大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种。各品种等级均设有实物标准样。大红袍为武夷岩茶之首。分为特级、一级、二级。
1、选特级大红袍茶叶1KG作为标本，加水提取，得到茶提取液；
2、采用孔径为0.1μm的微滤膜，除去悬浮杂质；
3、采用10万分子量的超滤膜进行超滤，除去大分子杂质，得到茶浓缩液。
3、选用1000分子量的纳滤膜进行分离，提取到有益组分富集物1，其主要成分为茶多糖，也包括茶多酚，多种矿物质，芳香物质等其它多种有益组分。茶多糖是一种相对分子质量约为1万至5万之间的水溶性复合多糖。上述步骤2采用10万分子量超滤，多糖得以通过，这里采用1000分子量纳滤，以茶多糖为主的大分子量有益组分不能透过，得以富集。同时，其它大分子有益组分，也包括矿物质、芳香物质、茶多酚等，也一同富集，但含量相对较低。
检测表明，在本实施例中，本步骤得到的有益组分富集物，茶多糖约占百分之七十五，茶多酚约占百分之十八。
4、选用700分子量的纳滤膜进行分离，提取到有益组分富集物2，其主要成份为茶多酚；茶多酚又称茶单宁，是茶叶中的特有成份，其分子量约为914。选用700分子量的纳滤膜，茶多酚不能通过，因此得以富集。检测表明，本步骤得到的茶多酚富集物含量在百分之九十五以上。
5、选用300分子量的纳滤膜进行分离，提取到有益组分富集物3，其主要成分为咖啡因；咖啡因也是茶叶中的主要物质，其分子量约为194，选用300分子量的纳滤膜，可能损失部分咖啡因，但由于分子量已经很小，咖啡因的含量比例又相对较高，再加上其它有益物质的作用，实际上能够起到有效富集咖啡因的作用，同时，水，重金属、农药残留等透出降低。水的分子量是18，重金属如砷、铅等分子量均小于300。
6、干燥步骤3-5所得的有益组分富集物，得到特级大红袍速溶茶标本约285克，其比例为145：117：23。
7、取大红袍二级茶叶，采用同套设备，同样流程，同样的参数，制得有益组分富集物1、2、3；
8、按标本的比例进行拼配，得到具有特级大红袍特性的高品质大红袍速溶茶。
实施例2 实施例1制得的大红袍速溶茶与行业标准食品工业用速溶茶标准征求意见稿中的乌龙茶指标对比
表1
| 项目 | 大红袍速溶茶 | 食品工业用速溶茶（QB/T 4067-2010） |
| 茶多酚（g/100g） | ≥50-55 | ≥30 |
| 咖啡因（g/100g） | ≥5-10 | ≥4 |
实施例3 实施例1制得的大红袍速溶茶卫生指标的比较
表2
实施例4 实施例1制得的大红袍速溶茶微生物的比较
表3
| 本方法制备速溶茶 | 食品工业用速溶茶（QB/T 4067-2010） | |
| 菌落总数，cfu/g | 100 | ≤10000 |
| 大肠菌群，MPN/100g | 6 | ≤40（阴性） |
| 霉菌及酵母菌，cfu/g | 10 | ≤50（阴性） |
| 致病菌 | 未检出 | 不得检出 |
实施例5 速溶凤凰单枞茶的制备
1、由于凤凰单枞茶尚无标准，因此本实施例选取优质凤凰乌岽产单枞茶叶1KG作为标本，加水提取，得到茶提取液；
2、采用孔径为0.1μm的微滤膜，除去悬浮杂质；
3、采用10万分子量的超滤膜进行超滤，除去大分子杂质，得到茶浓缩液。
3、选用1000分子量的纳滤膜进行分离，提取到有益组分富集物1，其主要成分为茶多糖，也包括茶多酚，多种矿物质，芳香物质等其它多种有益组分。茶多糖是一种相对分子质量约为1万至5万之间的水溶性复合多糖。上述步骤2采用10万分子量超滤，多糖得以通过，这里采用1000分子量纳滤，以茶多糖为主的大分子量有益组分不能透过，得以富集。同时，其它大分子有益组分，也包括矿物质、芳香物质、茶多酚等，也一同富集，但含量相对较低。
检测表明，在本实施例中，本步骤得到的有益组分富集物，茶多糖约占百分之七十五，茶多酚约占百分之十八。
4、选用700分子量的纳滤膜进行分离，提取到有益组分富集物2，其主要成份为茶多酚；茶多酚又称茶单宁，是茶叶中的特有成份，其分子量约为914。选用700分子量的纳滤膜，茶多酚不能通过，因此得以富集。检测表明，本步骤得到的茶多酚富集物含量在百分之九十五以上。
5、选用300分子量的纳滤膜进行分离，提取到有益组分富集物3，其主要成分为咖啡因和茶氨酸；咖啡因也是茶叶中的主要物质，其分子量约为194，茶氨酸的平均分子量约为180，选用300分子量的纳滤膜，可能损失部分咖啡因和茶氨酸，但由于分子量已经很小，咖啡因的含量比例又相对较高，再加上其它有益物质的作用，实际上能够起到有效富集咖啡因的作用，同时，水，重金属、农药残留等透出降低。水的分子量是18，重金属如砷、铅等分子量均小于300。检测表明，本步骤得到的咖啡因约占60%，茶氨酸约占40%；
6、干燥步骤3-5所得的有益组分富集物，得到凤凰单枞茶标本约485克，其比例为175：260：50。
7、取白叶单枞茶，采用同套设备，同样流程，同样的参数，制得有益组分富集物1、2、3；
8、按标本的比例进行拼配，得到高品质速溶凤凰单枞茶。
从上述数据可以看出，单枞茶的提取效率高，达48.5%；本方法制备的速溶凤凰单枞茶，茶多酚和茶氨酸含量高，符合优质凤凰单枞茶的特点。
实施例6 实施例5制得的凤凰单枞速溶茶与行业标准食品工业用速溶茶标准征求意见稿指标对比
表4
| 项目 | 大红袍速溶茶 | 食品工业用速溶茶（QB/T 4067-2010） |
| 茶多酚（g/100g） | ≥56-64 | ≥30 |
| 咖啡因（g/100g） | ≥5-10 | ≥4 |
| 茶氨酸（g/100g） | ≥4-5 | 无要求 |
实施例7 实施例5制得的凤凰单枞速溶茶卫生指标的比较
表5
实施例8 实施例5制得的微生物的比较
表6
| 本方法制备速溶茶 | 食品工业用速溶茶（QB/T 4067-2010） | |
| 菌落总数，cfu/g | 100 | ≤10000 |
| 大肠菌群，MPN/100g | 6 | ≤40（阴性） |
| 霉菌及酵母菌，cfu/g | 10 | ≤50（阴性） |
| 致病菌 | 未检出 | 不得检出 |
Claims (9)
1.一种标准定量拼配速溶乌龙茶，其特征在于包括如下按照质量百分数计组分：茶多酚富集物55-65%，咖啡因富集物5-10%，茶多糖富集物25-30%，其它有益组分5-15%。
2.根据权利要求1所述的标准定量拼配速溶乌龙茶，其特征在于包括如下按照质量百分数计的组分：茶多酚富集物58%，咖啡因富集物7%，茶多糖富集物25%，其它有益组分10%。
3.权利要求1或2所述标准定量拼配速溶乌龙茶的制备方法，其特征在于是以普通乌龙茶或乌龙茶下脚料为原料，经萃取、过滤、分离提取、标准定量拼配制备得到。
4.根据权利要求3所述标准定量拼配速溶乌龙茶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）取特级标本乌龙茶叶，经萃取、过滤、除杂，得到优质标本乌龙茶浓缩液；
（2）将该浓缩液经过多级分离，分别提取组分A、组分B和组分C；
（3）舍弃提取残余物；
（4）取普通乌龙茶叶或乌龙茶下脚料，以步骤（1）~（3）所述同样方法，得到乌龙茶浓缩液；
（5）将该浓缩液经过多级分离，分别提取组分A1、组分B1和组分C1；
（6）按组分A、组分B和组分C之间的比例，定量拼配组分A1、组分B1和组分C1，得到标准定量拼配速溶乌龙茶。
5.根据权利要求4所述的标准定量拼配速溶乌龙茶的制备方法，其特征在于步骤（1）中所述萃取，是使用超临界二氧化碳萃取的方法，其参数为温度为30℃，压力为30MPa。
6.根据权利要求5所述的标准定量拼配速溶乌龙茶的制备方法，其特征在于所述超临界二氧化碳萃取中，还使用乙醇作为夹带剂，所用的二氧化碳经水湿化处理。
7.根据权利要求4所述的标准定量拼配速溶乌龙茶的制备方法，其特征在于步骤（1）中所述过滤是多层滤膜过滤。
8.根据权利要求7所述的标准定量拼配速溶乌龙茶的制备方法，其特征在于所述多层膜过滤是茶浓缩液先通过超滤膜过滤，去除大分子杂质，再通过多层纳滤膜分离茶浓缩液中的有益组分。
9.根据权利要求8所述的标准定量拼配速溶乌龙茶的制备方法，其特征在于所述超滤膜容许5万~10万分子量的分子透过；所述纳滤膜容许300~1000分子量的分子透过，其孔径是按照过滤的先后顺序从大到小排列。
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