CN102293371B - 一种燕麦片熟制方法 - Google Patents

Abstract

本发明适用于食品加工领域，提供了一种燕麦片熟制方法，该方法包括：通过对燕麦原粮的烘烤进行第一次熟制；利用蒸气蒸燕麦进行第二次熟制；对蒸后燕麦进行焖制；不切粒而将完整的燕麦粒轧制成燕麦片。本发明在燕麦籽粒熟化的同时也通过烘麦、蒸麦和焖麦等工序的多次高温钝化了燕麦中的各种酶类，保证了产品在正常环境下不会产生哈败现象；燕麦片在冲泡时即形成第三次熟制，经此“三熟”工艺加工制作的麦片风味浓厚、持久，汤汁呈乳白色、有光泽、黏稠度较大，燕麦粥有嚼劲、不黏牙、口感滑润；本发明同时采用不切粒轧大片技术，使制成的燕麦片形状完整，碎片细粉较少，感官质量良好。

Description

一种燕麦片熟制方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种燕麦片熟制方法。

背景技术

大粒裸燕麦在我国有五千多年的栽培历史，在华北地区被称为“莜麦”。内蒙古是我国最大的裸燕麦产区，在当地，莜面(燕麦面)的传统吃法讲究“三熟”，即从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次熟制的过程，“一熟”莜麦磨粉之前，须先将麦粒炒熟。“二熟”和面时必须用开水将莜面烫熟。“三熟”将成型的莜面制品上笼屉上蒸熟。经此“三熟”工艺制成的莜面食品浓郁的麦香混合淡淡的炒香味(二者合称“莜面香”)扑面而来，沁人心脾，入口筋道、细腻滑润。如果三熟中一熟不到，就会影响食用效果。

燕麦片是由燕麦粒轧制而成，以其营养、味美、即食等特点，被广大消费者所喜爱。即时燕麦片在加工过程中经过了熟化处理，经开水冲泡后即可食用。在其加工过程中，熟化过程是一道至关重要的工序。由于燕麦的熟制方法不同，导致加工出来的燕麦片的品质和口感也不尽相同。传统的加工工艺为湿法加工：首先将清理过的裸燕麦加水蒸煮，冷却后干燥进行切粒轧片，再次干燥冷却后即可包装。

这种加工工艺有明显的缺点：首先，由于燕麦原粮未经烘炒，天然燕麦香不明显或有异常气味(生腥味或霉味等)，且制成的燕麦片的颜色不纯正，燕麦片颜色暗淡偏黑色，汤汁颜色无光泽、黏稠度低、口感寡淡、有生颗粒感等；其次，由于燕麦的脂肪酶很活跃，虽然蒸煮过程钝化一部分酶，但是灭酶不够彻底，产品在正常环境下脂肪容易被氧化，产生哈败现象，影响燕麦片的营养成份和口感，产品的保质期较短，无法保证食用安全；加水蒸煮时水量不容易控制，过多或过少都对燕麦片的品质有影响；由于采用先切粒再轧片的工艺流程，麦片形状不规则、碎片多、细粉多，且容易被掺假。由于上述因素的综合作用，使得制成的燕麦片存在口感粗糙、不劲道、色泽灰暗等问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种燕麦片熟制方法，旨在解决传统的加工工艺中燕麦灭酶不彻底，颜色不纯正，天然燕麦香气不浓郁、麦片形状不规则、碎片多等问题。

本发明是这样实现的，一种燕麦片熟制方法，该方法包括：

通过对燕麦原粮的烘烤进行第一次熟制；

利用蒸气蒸燕麦进行第二次熟制；

对蒸后燕麦进行焖制；

不切粒而将完整的燕麦粒轧制成燕麦片。

进一步，所述第一次熟制是通过烘麦机进行的：在烘麦塔内使气压保持在0.70-0.80Mpa，温度为110℃，物料温度保持在100℃±5℃，流速为1t/h，烘烤10-15min。

进一步，所述第二次熟制是通过蒸麦机进行的：蒸麦机的气压控制在0.1±0.01Mpa，温度为100℃，物料温度控制在90℃±10℃，流速为1t/h蒸15min。

进一步，所述第二次熟制要求水蒸气把麦粒全部浸透，籽粒含水量达到18％左右。

进一步，所述焖制步骤是在保温桶内进行的，保温桶内为常压，加盖焖制30min。

进一步，所述轧制步骤是通过双辊轧片机进行的，把完整的燕麦粒轧成椭圆形、厚薄均匀一致的燕麦片，常规厚度为0.3-0.4mm，特殊厚度要求的可以特殊控制。

进一步，所述第一次熟制也可以通过炒制燕麦来实现。

本发明通过对燕麦原粮的烘烤，既熟化了燕麦，使燕麦散发出浓郁的燕麦香气，且轧制后麦片为淡黄色，色泽鲜亮，又初步钝化了燕麦籽粒中的各种酶类；通过蒸气蒸燕麦，水蒸气与燕麦充分混合，既能使水分充分浸润燕麦籽粒，又二次熟化燕麦籽粒，进一步钝化燕麦的各种酶类，使产品彻底灭酶；通过利用蒸麦的余温进行焖麦，可以使水分在燕麦籽粒内部充分扩散，大大缩短了润麦时间，改变燕麦籽粒的理化性质，便于轧片；通过采用不切粒轧大片的轧片技术，既能保证轧成的燕麦片为椭圆形，大小均匀一致，形状完整，碎片细粉较少，成品率高，又避免了某些不法厂家在燕麦片的加工过程中掺入白皮小麦或者以次充好等行为，使消费者在食用的时看的舒心、吃的放心。采用本技术所生产的燕麦片在冲泡时即形成第三次熟制，经此“三熟”工艺制成的麦片风味浓厚、持久，能明显感受到浓郁的莜面香，且香味自然纯正，汤汁呈乳白色、有光泽、黏稠度较大，燕麦粥有嚼劲、不黏牙、口感滑润。

附图说明

图1是本发明提供的燕麦片熟制方法的实现流程。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

图1示出了本发明实施例提供的燕麦片熟制方法的实现流程。

一种燕麦片熟制方法，该方法包括：

在步骤S101中，通过烘麦机进行第一次熟制：在烘麦塔内使气压保持在0.70-0.80Mpa，温度为110℃，物料温度保持在100℃±5℃，流速为1t/h，烘烤10-15min。

在步骤S102中，通过蒸麦机蒸麦进行第二次熟制：蒸麦机的气压控制在0.1±0.01Mpa，温度为100℃，物料温度控制在90℃±10℃，流速为1t/h蒸15min，要求水蒸气把麦粒全部浸透，麦粒的含水量达到18％左右。

在步骤S 103中，在保温桶中对蒸后燕麦进行焖制，常压，加盖焖制30min；

在步骤S104中，不对燕麦进行切粒，通过双辊轧片机把完整的燕麦粒轧成椭圆形的、厚薄均匀一致的燕麦片，常规厚度为0.3-0.4mm，特殊厚度要求的可以特殊控制。

本发明通过对燕麦原粮的烘烤，既熟化了燕麦，使燕麦散发出浓郁的燕麦香，且轧制后麦片为淡黄色，色泽鲜亮，又初步钝化了燕麦籽粒中的各种酶类；通过蒸气蒸燕麦，水蒸气与燕麦充分混合，既能使水分充分浸润燕麦籽粒，又二次熟化燕麦籽粒，进一步钝化燕麦的各种酶类，使产品彻底灭酶；通过利用蒸麦的余温进行焖麦，可以使水分在燕麦籽粒内部充分扩散，大大缩短了润麦时间，改变燕麦籽粒的理化性质，便于轧片；通过采用不切粒轧大片的轧片技术，既能保证了轧成的燕麦片为椭圆形，大小均匀一致，形状完整，碎片细粉较少，成品率高，又避免了某些不法厂家在麦片的加工过程中掺入白皮小麦或者以次充好等行为，使消费者在食用时看的舒心、吃的放心。

本发明在燕麦籽粒熟化的同时也通过烘麦、蒸麦和焖麦等工序的多次高温钝化了燕麦中的各种酶类，保证了产品在正常环境下不会产生哈败现象，延长保质期和货架期，保证食用安全。成品燕麦片在外观上呈淡黄色或黄色、色泽明亮，大小均一、形状完整，呈椭圆形，碎片、细粉较少；燕麦片经开水冲泡时即形成第三次熟制，经此“三熟”工艺加工制作的燕麦片风味浓厚、持久，能明显感受到浓郁的莜面香，且香味自然纯正，汤汁呈乳白色、有光泽、黏稠度较大，燕麦粥有嚼劲、不黏牙、口感滑润。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种燕麦片熟制方法，其特征在于，该方法包括：

第一次熟制，对燕麦原粮进行烘烤；

第二次熟制，蒸气蒸麦；

对蒸后物料进行焖制；

不切粒而将完整的燕麦粒轧制成燕麦片；

所述第一次熟制是通过烘麦机进行的：在8m高的烘麦塔内使气压保持在0.70-0.80Mpa，温度为110℃，物料温度保持在100℃±5℃，流速为1t/h，烘烤10-15min；

所述第二次熟制是通过蒸麦机进行的：蒸麦机的气压控制在0.1±0.01Mpa，温度为100℃，物料温度控制在90℃±10℃，流速为1t/h蒸15min；

所述第二次熟制要求水蒸汽把麦粒全部浸透，籽粒含水量达到18％；

所述焖制步骤是在保温桶内进行常压加盖焖制30min；

所述轧制步骤是通过双辊轧片机进行的，把完整的燕麦籽粒轧成椭圆形的、厚薄均匀一致的燕麦片，常规厚度为0.3-0.4mm；

所述第一次熟制也可以通过炒制燕麦来实现。

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