CN102268337A - 魔芋酒及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
魔芋酒及其生产方法，采用魔芋淀粉和麦麸为主要原料加食糖和酿酒生产中通用的酒曲、酵母、糖化酶按白酒生产方法制成；其中酿酒原料由魔芋淀粉、麦麸和食糖组成，按原料重量计，其中麦麸是魔芋淀粉的2.5-4倍，食糖是前两种原料总重量的3-7％。按白酒生产工艺经过拌料、蒸料、活化发酵液、拌酒曲、装罐发酵等工艺进行酿造。是一种抗疲劳、延缓衰老效果，有润肠通便、调节神经功能的保健酒。
Description
技术领域
本发明属于一种魔芋为原料生产的白酒型魔芋酒及其生产方法。
背景技术
魔芋是一种低能量、低蛋白质、低脂肪、低维生素、高膳食纤维的传统食品，吸水性强、膨胀率高、粘稠度高、饱腹性好等特点。其主要成分是葡甘(露)聚糖。魔芋精粉是从魔芋块茎中提取出来的粗制魔芋多糖，合葡甘(露)聚糖80％左右。许多研究表明，魔芋葡甘(露)聚糖具有降血糖、降血脂。常用魔芋粗粉制成魔芋豆腐作为日常生活中与其它蔬菜合做菜汤，一些专门的魔芋深加工企业，把其加工成纯化粉，生产魔芋胶、果冻类食品或素食品；医药业用魔芋纯化粉制成魔芋含片、魔芋胶囊，用于抑制人体胆固醇和血脂的异常上升，提高人体免疫能力，对心血管疾病、肥胖症、消化道癌症有预防及辅助治疗功效。还有一些以魔芋粉制成的可作家庭、餐馆的菜类膳食，印染工业用于染布原料等。以魔芋为原料生产酒的技术报导，目前只有申请号“92112241.1”的申请文件，每生产100kg酒，采用20kg糯米和10kg鲜魔芋或等效的其它形式的魔芋原料。实际上是以糯米为主料生产的魔芋酒。由于魔芋含有多种氨基酸和人体需要的矿物质，使得魔芋酿酒得到的产品也会具有这些特性，比粮食酿的酒更符合人体保健要求。生产白酒，就需要对原料进行蒸制，魔芋的高粘稠度和高膨胀率给蒸煮造成困难，选用块状鲜活魔芋在蒸煮过程中，虽然可避免这个问题，但有很大的局限性，一是这样条件的原料只能在魔芋收获季节才具备，就制约了魔芋酒长年生产的要求。因此解决这个问题是发展魔芋酒生产规模的首要技术。
发明内容
本发明的目的就是提供一种以魔芋为主料酿制白酒的魔芋酒及其生产方法。以使这种魔芋酒具魔芋所有的多种氨基酸和矿物，具有降血糖、降血脂和预防及辅助治疗心血管疾病、肥胖症等功能，避免一般粮食酿制白酒饮用后伤胃、伤肝、升高血压等问题。
实现上述目的的技术方案是：魔芋酒及其生产方法，采用魔芋淀粉和麦麸为主要原料加食糖和酿酒生产中通用的酒曲、酵母、糖化酶按白酒生产方法制成；其中酿酒原料由魔芋淀粉、麦麸和食糖组成，按原料重量计，其中麦麸是魔芋淀粉的2.5-4倍，食糖是前两种原料总重量的3-7％。
如取魔芋淀粉25公斤，麦麸75公斤，活性干酵母0.5公斤，食用蔗糖不少于5公斤，糖化酶0.15公斤，经过拌料、蒸料，拌酒曲、发酵、蒸馏得到魔芋酒。
魔芋酒的生产方法是在前述原料重量数值结构范围内取原料的量，再按原料重量的0.2-0.5％取干酵母，和0.1-0.15％取糖化酶，0.5-0.8％取酒曲。按白酒生产工艺经过拌料、蒸料、活化发酵液、拌酒曲、装罐发酵等工艺进行酿造。
魔芋酒的生产方法是：1、拌料，按上述给出的配方取魔芋淀粉和麦麸混合均匀制得混合料，洒水拌和至原料到浸湿，其水分含量为混合料重量的55-63％。2、蒸料，将浸湿的混合料放入蒸子中蒸汽蒸30-50分钟，所述蒸30-50分钟是在蒸汽充满整个拌和料的前提下蒸制时间；之后起盖，再蒸20-30分钟，以排出混合料中的异味。熟料出蒸子，摊开降温到28-35℃。3、活化发酵液，取不大于魔芋和麦麸两种混合料重量的15-18％的清水，把取用的食糖溶化在水中，制成水温30-45℃的糖水，再把占原料重量0.2-0.5％的酒用活性干酵母搅拌在糖水中活化至少80分钟；活化糖化酶，取原料重量0,1-0.15％的糖化酶，放入前述的干酵母和糖水的活化液中，搅拌均匀，使糖化酶在其中活化10-20分钟，制得发酵液。4、拌酒曲装缸，按原料重量的0.5-0.8％取酒曲，撤于蒸熟并降温凉至28-35℃的熟料中，搅拌均匀，再将处理好的含有干酵母和糖化酶的发酵液洒进拌有酒曲的料中，并拌和均匀，将熟料装入发酵缸中封口。5、发酵，装了熟料的发酵缸，湿度50-65度的有通风条件的发酵室中，放置45-60天进行自然发酵。其中第一阶段，至少15天，室内温度控制在28-32℃，第二阶段至少35天，室内温度控制在38-39℃，第三阶段，观察发酵成熟后，缸内温度降温至32-33℃，即可出缸。6、蒸馏，空蒸约10-15分钟，以消除蒸馏器中可能存在的杂菌或其它污染物，再逐层上料，待所上的料层充满蒸汽后，上下一层料，逐层依次重复操作，直到料装满止。要求温度均匀，蒸馏器中温度升到75-80℃开始出酒液，最先流出的称酒头，需要另接装再处理，至少500毫升。酒精度75°-45°的酒液为中酒，储装为成酒。酒精度40°以下的酒液为尾酒，收集后与酒头混合后再蒸馏，成酒后的酒精度为50-60°，将前后两次收集的成酒，进行过滤，去除杂质，储存在瓦罐中，放置在通风、阴凉环境中陈酿，其过程与现有的白酒陈酿技术相同。
本发明用魔芋淀粉为原料，加入麦麸作膨松成分，两种原料拌和后，改善了魔芋原料的膨松结构，大降低其粘稠度，提高原料的透气性，使原料在蒸制和蒸馏过程中，能受热均匀，正常蒸熟而避免出现糊状，造成魔芋料淀粉难于蒸熟的问题。又使得到的酒中的成分主要为魔芋原料具有的特性，获得的魔芋酒中含有14种氨基酸，总量4.133mg/100g，9种矿物质，保持了魔芋对人体的有益成份，是人体中需要的微量元素，饮用魔芋酒不伤胃、不伤肝、不刺激人体神经，因而无头痛头晕感。且还有抗疲劳、延缓衰老效果，有润肠通便、调节神经的功能，是一种保健酒。
具体实施方式
以下结合技术方案，给出本发明的实施例。
原料处理：魔芋淀粉原料选取特级、一级、二级质量的淀粉均可，麦麸是小麦加工面粉余下的以麦子皮为主的原料，需要用40-50目振动筛过筛，去粗粒，取筛下料。
拌料：将魔芋粉与筛选的麦麸料混合均匀，边加水边拌和，使混合料全部浸湿达到湿度55-63％，即拌和的料中含有55-63％的水分。
蒸料：将拌和好的料上蒸锅蒸至熟料，具体方法是第一时段蒸至料熟，一般在原料中充满蒸汽即蒸锅盖有蒸汽冒出后蒸30-50分钟，第二时段开盖蒸20-30分钟，其目的是排除熟料中异味，熟料出蒸笼后摊开降温凉料至28-35℃间的备用。
配制发酵液：发酵使用酿酒用活性干酵母、食用糖和糖化酶三种，溶解在水中得到。以每100公斤原料计，使用酿酒用活性干酵母0.2-0.5公斤，食用糖3-7公斤，糖化酶0.1-0.15公斤。如取魔芋淀粉30公斤，麦麸70公斤，活性干酵母0.5公斤，食用蔗糖6公斤，糖化酶0.15公斤，具体做法是先将5公斤食用糖化在18公斤水中成糖水，且使糖水温度保持在40℃，再把0.5公斤活性干酵母洒入糖水中，搅拌均匀，使其完全溶于糖水内，活化80分钟，得到酵母活化液；最后把0.1公斤糖化酶搅拌在前述的酵母活化液中，让其完全溶解混合均匀，活化20分钟即成发酵液备用。
如取魔芋淀粉15公斤，麦麸45公斤，活性干酵母0.24公斤，食用蔗糖3.6公斤，糖化酶0.07公斤，发酵液的制法与前述方式相同。
如取魔芋淀粉20公斤，麦麸60公斤，活性干酵母0.3公斤，食用蔗糖4公斤，糖化酶0.09公斤，发酵液的制法与前述方式相同。
如取魔芋淀粉25公斤，麦麸75公斤，活性干酵母0.5公斤，食用蔗糖5公斤，糖化酶0.15公斤，发酵液的制法与前述方式相同。
如取魔芋淀粉30公斤，麦麸85公斤，活性干酵母0.52公斤，食用蔗糖6.5公斤，糖化酶0.115公斤，发酵液的制法与前述方式相同。
拌酒曲：把蒸熟摊凉至28-35℃的熟料，按每百公斤原料取重量0.6公斤的酒曲均匀拌和在熟料中，再将备好的发酵液泼洒到拌有酒曲的熟料中，边泼洒边拌和，至拌和均匀装入发酵缸中封口移入发酵室中。
发酵：发酵时间为45-60天，期间室内湿度控制在50-65度，并要求有较好的通风条件，以便调节发酵室的温度。发酵过程中第一阶段控制在15天，要求升温缓慢，室内温度控制在30℃±2℃，第二阶段不少于35天，室内温度控制在35℃±2℃。发酵成熟后，让缸内温度降至不高于30℃，即得到酒料。
蒸馏：将酒料通过蒸馏器蒸馏即得到魔芋酒，本例蒸馏器采用传统白酒使用的不锈钢甑桶。要求是甑桶中充满蒸汽并保持到少10分钟，以消除甑桶中的污染菌或其它污染物，称为圆汽，之后再逐层上料，每上一层料均待料层充满蒸汽后再上下一层料，依次操作直到甑桶中装满料止。保持料层温度均匀，温度升到75-80℃开始出酒，要注意的是，最先出来的约500毫升酒称为酒头，需用容器另装处理。之后是成品酒，其酒精度从75°至40°。40°以下是尾酒，接出后另装与前述的约500毫升酒头混合均匀再蒸馏，制成酒精度在50-60°。把前后得到的各种酒精度的酒过滤，去除杂质，装入陶罐中储藏至通风阴凉环境中陈酿。如有特殊要求，则可将前后得到的酒精度不同的酒分别处理，分别储藏陈酿。
本发明方法得到的魔芋酒，经质量检测和成品酒含量检测，按mg/100g计，酒中含有氨基酸总量为4.133mg，其中天门冬氨酸0.103、苏氨酸0.181、丝氨酸0.148、谷氨酸0.180、甘氨酸0.187、丙氨酸0.335、胱氨酸0.215、缬氨酸0.491、蛋氨酸0.279、异亮氨酸0.395、酪氨酸0.780、苯丙氨酸0.387、赖氨酸0.245、脯氨酸0.207等14种氨基酸和硫1.78mg/kg，磷1.32mg/kg，钾4.63mg/kg，钙2.13mg/kg，镁0.023mg/kg，铁0.18mg/kg，锌0.053mg/kg，铜0.088mg/kg，锰0.004mg/kg，等9种矿物质。另外含有蛋白质0.01％。所以是一种有较好保健功能的白酒。
Claims (6)
1.魔芋酒，酿酒原料由魔芋淀粉、麦麸和食糖组成，其特征在于按原料重量计，其中麦麸是魔芋淀粉的2.5-4倍，食糖是前两种原料总重量的3-7％。
2.根据权利要求1所述的魔芋酒，其特征在于魔芋淀粉25公斤，麦麸75公斤，食用蔗糖不少于5公斤。
3.魔芋酒的生产方法，其特征在于在前述原料重量数值结构范围内取原料的量，再按原料重量的0.2-0.5％取干酵母，和0.1-0.15％取糖化酶，0.5-0.8％取酒曲，按白酒生产工艺经过拌料、蒸料、活化发酵液、拌酒曲、装罐发酵进行酿造。
4.根据权利要求3所述的魔芋酒的生产方法，其特征在于拌料的要求是按上述给出的配方取魔芋淀粉和麦麸混合均匀制得混合料，洒水拌和至混合料到浸湿，其水分含量为混合料重量的55-63％。
5.根据权利要求3所述的魔芋酒的生产方法，其特征在于蒸料的方法是将浸湿的料放入蒸子中蒸汽蒸30-50分钟，所述蒸30-50分钟是在蒸汽充满整个拌和料的前提下蒸制时间；之后起盖，再蒸20-30分钟，以排出混合料中的异味。
6.根据权利要求3所述的魔芋酒的生产方法，其特征在于活化发酵液的方法是取不大于魔芋和麦麸两种混合料重量的15-20％的清水，把取用的食糖溶化在水中，制成水温30-45℃的糖水，再把占原料重量0.2-0.5％的酒用活性干酵母搅拌在糖水中活化至少80分钟；活化糖化酶，取原料重量0,1-0.15％的糖化酶，放入前述的干酵母和糖水的活化液中，搅拌均匀，使糖化酶在其中活化10-20分钟，制得发酵液。
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