CN111849685A - 一种魔芋酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种魔芋酒的制备方法，该方法包括采用如下组分的原料：以玉米100重量份计，魔芋飞粉为40～60重量份、麦麸30～50重量份、苦荞30～50重量份、酒曲5～10重量份、糖化酶3～5重量份、活性酵母2～2.5重量份、生香酵母1～1.5重量份，其中，所述魔芋飞粉为魔芋粗加工附产物。本发明的制备方法工艺简单，出酒率较高，得到的魔芋酒的营养成分的含量高。本发明还涉及一种魔芋酒。

Description

一种魔芋酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种魔芋酒的制备方法及通过该制备方法得到的魔芋酒。
背景技术
魔芋(Amorphophallus konjac)又名蒟蒻，属于天南星科(Araceae)魔芋属(Amorphophallus blume)，多年生块茎植物，主要分布于云南、贵州、四川、重庆、湖北、湖南、陕西等地。魔芋中的主要成分为葡甘聚糖，又称KGM，是一种天然的高分子可溶性膳食纤维，是所有膳食纤维中的优品，不含热量，有饱腹感，且能减少和延缓葡萄糖的吸收，抑制脂肪酸的合成，具有极佳的减肥瘦身作用，同时在减脂的同时还能有助于生态通便、平稳血糖、降血脂和抗脂肪肝，安全无毒副作用，魔芋除含有大量葡甘聚糖外，还含有生物碱、果胶、17种人体所需的氨基酸和10种矿物质微量元素以及丰富的食物纤维，是生物界唯一含有大量葡甘聚糖的植物，对高血脂、高胆固醇、糖尿病、肥胖病、便秘症等现有富贵病具有很好的防治作用，是中老年人理想的健康食品，随着人们越来越注重保健养生，魔芋的保健功能慢慢被大众所知晓，深受全世界保健食品市场的青睐。
传统的魔芋食用方法一般包括将魔芋制成魔芋豆腐、魔芋面条、魔芋米线来食用，但是这些食品都需要烹饪后才可食用，不够便捷，而且保健效果不够强化，为了克服这些不足，人们开始研发利用魔芋酿造出来的保健酒。但是现有技术的魔芋酒制备工艺出酒率不高，魔芋酒的营养成分还有待改善。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明要解决的技术问题在于提供一种新的魔芋酒的制备方法。该制备方法工艺简单，出酒率较高，得到的魔芋酒的营养成分的含量高。
为了达到本发明期望达到的技术效果，采用的技术方案如下：
一种魔芋酒的制备方法，该方法包括采用如下组分的原料：
以玉米100重量份计，魔芋飞粉为40～60重量份、麦麸30～50重量份、苦荞30～50重量份、酒曲5～10重量份、糖化酶3～5重量份、活性酵母2～2.5重量份、生香酵母1～1.5重量份，其中，所述魔芋飞粉为魔芋粗加工附产物。
作为一种实施方式，所述魔芋酒的制备方法依次包括润料、蒸料熟化、冷却、制备糖化液、拌曲、发酵、蒸馏和调配，其中，所述润料包括拌料、分时浸润和间歇补水，所述分时浸润为至少分两次向拌料得到的混合料中加入一定温度的热水。
作为一种实施方式，所述的分时浸润包括：向搅拌器的混合料第一次加入80～90℃的热水，搅拌均匀后，静置堆放1～2小时，第一次加水量是混合料总重的40％～50％；第二次加入80～90℃的热水，搅拌均匀后静置30～60分钟，第二次加水量为混合料总重的15％～20％。
浸润加水时如果一次性加水过多，混合料将很难以快速地吸收完全，混合料长时间地浸泡在水中，容易出现发粘、结团的现象，影响后续工序的操作，本发明采用上述的分时浸润的方法可以很好地避免发粘、结团，同时在热水浸润的高温作用下粮食表面发生裂解，使主料吸收水分，以提高浸润的效果。
作为一种实施方式，所述的间歇补水包括：向搅拌器的混合料第一次补加80～90℃的热水，第一次补加水量为混合料总重的10％，搅拌均匀后静置40～60分钟；第二次补加80～90℃的热水，第二次补加水量为混合料总重的5％，搅拌均匀后静置20～30分钟即得到润料。
采用上述间歇补水的好处在于：浸润后静置一段时间，混合料充分吸收水分后其温度会降低，此时再适量地补加热水，一方面混合料能再吸收一定量的水分，另一方面提高了混合料的温度，有利于后续混合料的蒸馏熟化，为后续的发酵奠定基础。
作为一种实施方式，所述制备糖化液采用活性酵母和糖化酶作为原料制备得到。
本发明采用蜂蜜、活性酵母和糖化酶制备糖化液，一方面能够加快其活化的速度，另一方面能增加酵母的活性，提高蒸料的发酵速度。
作为一种实施方式，所述制备糖化液包括以下步骤：
(1)第一次搅拌
将称量好的活性酵母和生香酵母依次倒入装有25～30℃的温水的搅拌器中，并进行搅拌，保持25～30℃的温度搅拌30～40分钟；
(2)第二次搅拌
将称量好的糖化酶倒入搅拌器中继续搅拌，保持25～30℃的温度搅拌15～20分钟，制得糖化液。
作为一种实施方式，所述拌曲包括：将称量好的酒曲加入到30～40℃的熟料中，搅拌均匀，然后在拌有酒曲的熟料中第一次加入糖化液总重的65～70％的糖化液，搅拌均匀后在温度为25～30℃的条件下静置1～2小时；然后，再在熟料中第二次加入剩余的30～35％的糖化液，搅拌均匀后在温度为25～30℃的条件下静置1.5～2.5小时。
上述拌曲过程中糖化液分两次添加，是为了能够让糖化液与蒸料充分反应，加入依次糖化液后，糖化液能够对蒸料进行催化，再次补加糖化液，有效的提高了糖化反应的速度，让糖化反应更加完全，有益于缩短发酵的时间，提高出酒率。
作为一种实施方式，所述发酵包括：将拌曲后的熟料装入发酵罐中发酵45天，发酵的第1～10天，发酵的温度由20℃逐渐升温至35℃。发酵的第11～20天，发酵的温度稳定在35～36℃，发酵的第21～30天，发酵的温度由35～36℃逐渐降温至30℃，发酵的第31～45天，发酵的温度稳定在25℃。
作为一种实施方式，所述蒸馏包括：将发酵后的熟料装入蒸馏锅中，采用水蒸气蒸馏，先控制在蒸汽温度100～120℃的条件下有酒出来，保持该温度继续蒸馏，然后以酒精度不低于50°为基准单独取酒，当酒精度低于50°时，以酒精度不低于30°，为基准单独取酒，当酒精度低于30°时，改用控制蒸汽温度为130～140℃的条件下蒸馏，以酒精度不低于10°为基准单独取酒，当酒精度低于10°时，蒸馏结束。
本发明还涉及一种魔芋酒，所述魔芋酒采用如上述内容所述的任意一种的制备方法得到。
本发明涉及一种魔芋酒，所述魔芋酒采用的制备原料包括：以玉米100重量份计，魔芋飞粉为40～60重量份、麦麸30～50重量份、苦荞30～50重量份、酒曲5～10重量份、糖化酶3～5重量份、活性酵母2～2.5重量份、生香酵母1～1.5重量份，其中，所述魔芋飞粉为魔芋粗加工附产物；所述魔芋酒的酒精度≥45°。
本发明提供的技术方案具有如下有益效果：
1、本发明采用玉米、魔芋飞粉、麦麸、苦荞作为主要原料，一方面有效地降低了制作成本、实现了废弃物的回收再利用，另一方面增加了魔芋飞粉的蓬松结构，并通过合理的浸料和间歇补水，使混合料最大限度地吸收水分，从而保证在蒸料的过程中混合料的熟化程度一致，为提高发酵质量奠定了良好的基础条件。
2、本发明采用酒曲、糖化酶和酵母进行复合使用，在发酵过程中，不仅能够对魔芋中的有效成分进行催化，让麦麸和苦荞中的香气成分与魔芋精粉的香气成分有机地结合起来，使产生的香气融入到酒中，而且通过合理地控制拌曲量、发酵时间及温度，既有效地缩短了发酵时间，大幅提高发酵的质量，又提高了魔芋酒的出酒率，保证了魔芋酒的品质和口感。
3、本发明与传统的酿酒工艺相比，其制备工艺简单、配方独特、营养成分高、口味甘甜香醇，具有平稳血糖、降血脂和抗脂肪肝、润肠通便、延缓衰老、强身健体的功效，是一种比较符合消费者饮用口味的保健酒，具有很高的社会效益和经济效益。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种魔芋酒的制备方法，该方法包括采用如下组分的原料：
以玉米100重量份计，魔芋飞粉为40～60(例如，42、44、47、49、50、55、58、60)重量份、麦麸30～50(例如，30、32、35、37、40、41、43、45、48、50)重量份、苦荞30～50(例如，30、32、35、37、41、43、45、48、50)重量份、酒曲5～10(例如，5、6、7、8、9、10)重量份、糖化酶3～5(例如，3、3.5、4、4.5、5)重量份、蜂蜜3～5(例如，3、3.5、4、4.5、5)重量份、活性酵母2～2.5(例如，2、2.1、2.2、2.3、2.4、2.5)重量份、生香酵母1～1.5(例如，1.1、1.2、1.3、1.4、1.5)重量份，其中，所述魔芋飞粉为魔芋粗加工附产物。
作为一种实施方式，魔芋酒的制备方法依次包括润料、蒸料熟化、冷却、制备糖化液、拌曲、发酵、蒸馏和调配，其中，所述润料包括拌料、分时浸润和间歇补水，所述分时浸润为至少分两次向拌料得到的混合料中加入一定温度的热水。
作为一种实施方式，所述的分时浸润包括：向搅拌器的混合料第一次加入80～90℃(例如，80℃、82℃、85℃、87℃、89℃、90℃)的热水，搅拌均匀后，静置堆放1～2(例如，1、1.5、2)小时，第一次加水量是混合料总重的40％～50％(例如，40％、42％、45％、47％、49％、50％)；第二次加入80～90℃(例如，80℃、82℃、85℃、87℃、89℃、90℃)的热水，搅拌均匀后静置30～60分钟(例如，30、35、40、45、50、55、60)，第二次加水量为混合料总重的15％～20％(例如，15％、16％、17％、18％、19％、20％)。
作为一种实施方式，所述的间歇补水包括：向搅拌器的混合料第一次补加80～90℃(例如，80℃、82℃、85℃、87℃、89℃、90℃)的热水，第一次补加水量为混合料总重的10％，搅拌均匀后静置40～60分钟(例如，40、45、50、55、60)；第二次补加80～90℃(例如，80℃、82℃、85℃、87℃、89℃、90℃)的热水，第二次补加水量为混合料总重的5％，搅拌均匀后静置20～30分钟即得到润料。
作为一种实施方式，所述制备糖化液采用活性酵母和糖化酶作为原料制备得到。
作为一种实施方式，所述制备糖化液包括以下步骤：
(1)第一次搅拌
将称量好的活性酵母和生香酵母依次倒入装有25～30℃的温水的搅拌器中，并进行搅拌，保持25～30℃的温度搅拌30～40分钟；
(2)第二次搅拌
将称量好的糖化酶倒入搅拌器中继续搅拌，保持25～30℃的温度搅拌15～20分钟，制得糖化液。
作为一种实施方式，所述拌曲包括：将称量好的酒曲加入到30～40℃(例如，30℃、32℃、35℃、38℃、40℃)的熟料中，搅拌均匀，然后在拌有酒曲的熟料中第一次加入糖化液总重的65～70％(例如，65％、66％、67％、68％、69％、70％)的糖化液，搅拌均匀后在温度为25～30℃的条件下静置1～2小时；然后，再在熟料中第二次加入剩余的30～35％(例如，35％、34％、33％、32％、31％、30％)的糖化液，搅拌均匀后在温度为25～30℃的条件下静置1.5～2.5小时。
作为一种实施方式，所述发酵包括：将拌曲后的熟料装入发酵罐中发酵45天，发酵的第1～10天，发酵的温度由20℃逐渐升温至35℃。发酵的第11～20天，发酵的温度稳定在35～36℃，发酵的第21～30天，发酵的温度由35～36℃逐渐降温至30℃，发酵的第31～45天，发酵的温度稳定在25℃。
作为一种实施方式，所述蒸馏包括：将发酵后的熟料装入蒸馏锅中，采用水蒸气蒸馏，先控制在蒸汽温度100～120℃的条件下有酒出来，保持该温度继续蒸馏，然后以酒精度不低于50°为基准单独取酒，当酒精度低于50°时，以酒精度不低于30°，为基准单独取酒，当酒精度低于30°时，改用控制蒸汽温度为130～140℃的条件下蒸馏，以酒精度不低于10°。为基准单独取酒，当酒精度低于10°时，蒸馏结束。
本发明还涉及一种魔芋酒，所述魔芋酒采用如上述内容所述的任意一种的制备方法得到。
本发明涉及一种魔芋酒，所述魔芋酒采用的制备原料包括：以玉米100重量份计，魔芋飞粉为40～60(例如，42、44、45、47、49、51、55、58、60)重量份、麦麸30～50(例如，30、32、35、37、41、43、45、48、50)重量份、苦荞30～50(例如，30、32、35、37、41、43、45、48、50)重量份、酒曲5～10(例如，5、6、7、8、9、10)重量份、糖化酶3～5(例如，3、3.5、4、4.5、5)重量份、活性酵母2～2.5(例如，2、2.1、2.2、2.3、2.4、2.5)重量份、生香酵母1～1.5(例如，1.1、1.2、1.3、1.4、1.5)重量份，其中，所述魔芋飞粉为魔芋粗加工附产物。所述魔芋酒的酒精度≥45°。
下面提供部分具体的实施案例，以便于更好地理解本发明。
实施例1
魔芋酒的制备原料如下：
玉米100kg，魔芋飞粉40kg、麦麸30kg、苦荞30kg、酒曲5kg、糖化酶5kg、活性酵母2kg、生香酵母1kg，其中，所述魔芋飞粉为魔芋粗加工附产物，麦麸、苦荞需要用蒸汽清蒸后除去杂味。
魔芋酒的制备方法包括如下步骤：
(1)润料
①拌料：将称量好的玉米、魔芋飞粉、麦麸、苦荞混合放置于搅拌器内，搅拌混匀后得到混合料；
②分时浸润：在搅拌器的混合料中第一次加入80℃的热水，搅拌均匀后静置堆放1小时，第一次加水量混合料总重的40％，然后再在搅拌器的混合料中第二次加入80℃的热水，搅拌均匀后静置30分钟，第二次加水量为混合料总重的20％；
③第一次补水：向搅拌器的混合料中第一补加90℃的热水，加水量为混合料总重的10％，搅拌均匀后静置60分钟；
④第二次补水：向搅拌器的混合料中第二次补加90℃的热水，加水量为混合料总重的5％，搅拌均匀后静置30分钟即可得到润料；
(2)蒸料熟化
将润料装入蒸锅中，在温度为100℃下蒸料20分钟，蒸料要求为：外观蒸透、熟而不粘、内无生心；
(3)冷却
将蒸熟后的混合料摊开冷却至30℃，得到熟料；
(4)制备糖化液
①第一次搅拌：将称量好的活性酵母和生香酵母依次倒入装有25～30℃的温水的搅拌器中，并进行搅拌，保持25℃的温度搅拌30分钟；
②第二次搅拌：将称量好的糖化酶倒入搅拌器中继续搅拌，保持25℃的温度搅拌15分钟制得糖化液；
(5)拌曲
将称量好的酒曲加入到30℃的熟料中，搅拌均匀，然后再在拌有酒曲的熟料中第一次加入糖化液总重的70％，搅拌均匀后在温度为25℃的条件下静置1小时；最后再在熟料中第二次加入剩余的30％的糖化液，搅拌均匀后在温度为28℃的条件下静置2小时；
(6)发酵
将拌曲后的熟料装入发酵罐中发酵45天，发酵的第1～10天，发酵的温度由20℃逐渐升温至35℃。发酵的第11～20天，发酵的温度稳定在35～36℃，发酵的第21～30天，发酵的温度由35～36℃逐渐降温至30℃，发酵的第31～45天，发酵的温度稳定在25℃。
(7)蒸馏
将发酵后的熟料装入蒸馏锅中，采用水蒸气蒸馏，先控制在蒸汽温度100～120℃的条件下有酒出来，保持该温度继续蒸馏，然后以酒精度不低于50°为基准单独取酒A，当酒精度低于50°时，以酒精度不低于30°为基准单独取酒B，当酒精度低于30°时，改用控制蒸汽温度为130～140℃的条件下蒸馏，以酒精度不低于10°为基准单独取酒C，当酒精度低于10°时，蒸馏结束；
(8)调配
将蒸馏得到的酒A、酒B和酒C进行调配，调配成酒精度不低于45°为基准的成酒，然后将成酒用陶瓷酒缸存储，并自然催熟陈酿，陈酿3个月以上，即可制得魔芋酒。
实施例2
玉米100kg，魔芋飞粉45kg、麦麸40kg、苦荞40kg、酒曲8kg、糖化酶4kg、活性酵母2.2kg、生香酵母1.2kg，其中，所述魔芋飞粉为魔芋粗加工附产物，麦麸、苦荞需要用蒸汽清蒸后除去杂味。
魔芋酒的制备方法包括如下步骤：
(1)润料
①拌料：将备料步骤称量好的玉米、魔芋飞粉、麦麸、苦荞混合放置于搅拌器内搅拌混匀后得到混合料；
②分时浸润：在搅拌器的混合料中第一次加入85℃的热水，搅拌均匀后静置堆放2小时，第一次加水量混合料总重的45％，然后再在搅拌器的混合料中第二次加入85℃的热水，搅拌均匀后静置45分钟，第二次加水量为混合料总重的18％；
③第一次补水：向搅拌器的混合料中第一补加85℃的热水，加水量为混合料总重的10％，搅拌均匀后静置50分钟；
④第二次补水：向搅拌器的混合料中第二次补加85℃的热水，加水量为混合料总重的5％，搅拌均匀后静置25分钟即可得到润料；
(2)蒸料熟化
将润料装入蒸锅中，在温度为100℃下蒸料25分钟，蒸料要求为：外观蒸透、熟而不粘、内无生心；
(3)冷却
将蒸熟后的混合料摊开冷却至35℃，得到熟料；
(4)制备糖化液
①第一次搅拌：将称量好的活性酵母和生香酵母依次倒入装有25～30℃的温水的搅拌器中，并进行搅拌，保持28℃的温度搅拌35分钟；
②第二次搅拌：将称量好的糖化酶倒入搅拌器中继续搅拌，保持28℃的温度搅拌18分钟制得糖化液；
(5)拌曲
将称量好的酒曲加入到35℃的熟料中，搅拌均匀，然后再在拌有酒曲的熟料中第一次加入糖化液总重的那70％，搅拌均匀后在温度为28℃的条件下静置8小时；最后再在熟料中第二次加入剩余的30％的糖化液，搅拌均匀后在温度为28℃的条件下静置2小时；
(6)发酵
将拌曲后的熟料装入发酵罐中发酵45天，发酵的第1～10天，发酵的温度由20℃逐渐升温至35℃。发酵的第11～20天，发酵的温度稳定在35～36℃，发酵的第21～30天，发酵的温度由35～36℃逐渐降温至30℃，发酵的第31～45天，发酵的温度稳定在25℃。
(7)蒸馏
将发酵后的熟料装入蒸馏锅中，采用水蒸气蒸馏，先控制在蒸汽温度100～120℃的条件下有酒出来，保持该温度继续蒸馏，然后以酒精度不低于50°为基准单独取酒A，当酒精度低于50°时，以酒精度不低于30°为基准单独取酒B，当酒精度低于30°时，改用控制蒸汽温度为130～140℃的条件下蒸馏，以酒精度不低于10°为基准单独取酒C，当酒精度低于10°时，蒸馏结束；
(8)调配：
将蒸馏得到的酒A、酒B和酒C进行调配，调配成不低于45°为基准的成酒，然后将成酒用陶瓷酒缸存储，并自然催熟陈酿，陈酿3个月以上，即可制得魔芋酒。
实施例3
玉米100kg，魔芋飞粉60kg、麦麸50kg、苦荞50kg、酒曲10kg、糖化酶5kg、活性酵母2.5kg、生香酵母1.5kg，其中，所述魔芋飞粉为魔芋粗加工附产物，麦麸、苦荞需要用蒸汽清蒸后除去杂味。
魔芋酒的制备方法包括如下步骤：
(1)润料
①拌料：将备料步骤称量好的玉米、魔芋飞粉、麦麸、苦荞混合放置于搅拌器内，搅拌混匀后得到混合料；
②分时浸润：在搅拌器的混合料中第一次加入90℃的热水，搅拌均匀后静置堆放2小时，第一次加水量混合料总重的50％，然后再在搅拌器的混合料中第二次加入90℃的热水，搅拌均匀后静置60分钟，第二次加水量为混合料总重的20％；
③第一次补水：向搅拌器的混合料中第一补加90℃的热水，加水量为混合料总重的10％，搅拌均匀后静置60分钟；
④第二次补水：向搅拌器的混合料中第二次补加90℃的热水，加水量为混合料总重的5％，搅拌均匀后静置30分钟即可得到润料；
(2)蒸料熟化
将润料装入蒸锅中，在温度为120℃下蒸料20分钟，蒸料要求为：外观蒸透、熟而不粘、内无生心；
(3)冷却
将蒸熟后的混合料摊开冷却至40℃，得到熟料；
(4)制备糖化液
①第一次搅拌：将称量好的活性酵母和生香酵母依次倒入装有25～30℃的温水的搅拌器中，并进行搅拌，保持30℃的温度搅拌30分钟；
②第二次搅拌：将称量好的糖化酶倒入搅拌器中继续搅拌，保持30℃的温度搅拌20分钟制得糖化液；
(5)拌曲
将称量好的酒曲加入到40℃的熟料中，搅拌均匀，然后再在拌有酒曲的熟料中第一次加入糖化液总重的那70％，搅拌均匀后在温度为30℃的条件下静置10小时；最后再在熟料中第二次加入剩余的30％的糖化液，搅拌均匀后在温度30℃的条件下静置2小时；
(6)发酵
将拌曲后的熟料装入发酵罐中发酵45天，发酵的第1～10天，发酵的温度由20℃逐渐升温至35℃。发酵的第11～20天，发酵的温度稳定在35～36℃，发酵的第21～30天，发酵的温度由35～36℃逐渐降温至30℃，发酵的第31～45天，发酵的温度稳定在25℃。
(7)蒸馏
将发酵后的熟料装入蒸馏锅中，采用水蒸气蒸馏，先控制在蒸汽温度100～120℃的条件下有酒出来，保持该温度继续蒸馏，然后以酒精度不低于50°为基准单独取酒A，当酒精度低于50°时，以酒精度不低于30°为基准单独取酒B，当酒精度低于30°时，改用控制蒸汽温度为130～140℃的条件下蒸馏，以酒精度不低于10°为基准单独取酒C，当酒精度低于10°时，蒸馏结束；
(8)调配
将蒸馏得到的酒A、酒B和酒C进行调配，调配成不低于45°为基准的成酒，然后将成酒用陶瓷酒缸存储，并自然催熟陈酿，陈酿3个月以上,即可制得魔芋酒。
实施例4
魔芋酒的制备原料如下：
玉米100kg，魔芋飞粉50kg、麦麸35kg、苦荞43kg、酒曲8kg、糖化酶4.5kg、活性酵母2.4kg、生香酵母1.3kg，其中，所述魔芋飞粉为魔芋粗加工附产物，麦麸、苦荞需要用蒸汽清蒸后除去杂味。
魔芋酒的制备方法包括如下步骤：
(1)润料
①拌料：将称量好的玉米、魔芋飞粉、麦麸、苦荞混合放置于搅拌器内，搅拌混匀后得到混合料；
②分时浸润：在搅拌器的混合料中第一次加入85℃的热水，搅拌均匀后静置堆放1.5小时，第一次加水量混合料总重的45％，然后再在搅拌器的混合料中第二次加入85℃的热水，搅拌均匀后静置40分钟，第二次加水量为混合料总重的18％；
③第一次补水：向搅拌器的混合料中第一补加82℃的热水，加水量为混合料总重的10％，搅拌均匀后静置60分钟；
④第二次补水：向搅拌器的混合料中第二次补加82℃的热水，加水量为混合料总重的5％，搅拌均匀后静置30分钟即可得到润料；
(2)蒸料熟化
将润料装入蒸锅中，在温度为100℃下蒸料20分钟，蒸料要求为：外观蒸透、熟而不粘、内无生心；
(3)冷却
将蒸熟后的混合料摊开冷却至30℃，得到熟料；
(4)制备糖化液
①第一次搅拌：将称量好的活性酵母和生香酵母依次倒入装有25～30℃的温水的搅拌器中，并进行搅拌，保持25℃的温度搅拌30分钟；
②第二次搅拌：将称量好的糖化酶倒入搅拌器中继续搅拌，保持25℃的温度搅拌15分钟制得糖化液；
(5)拌曲
将称量好的酒曲加入到35℃的熟料中，搅拌均匀，然后再在拌有酒曲的熟料中第一次加入糖化液总重的66％，搅拌均匀后在温度为25℃的条件下静置1小时；最后再在熟料中第二次加入剩余的34％的糖化液，搅拌均匀后在温度为28℃的条件下静置2.5小时；
(6)发酵
将拌曲后的熟料装入发酵罐中发酵45天，发酵的第1～10天，发酵的温度由20℃逐渐升温至35℃。发酵的第11～20天，发酵的温度稳定在35～36℃，发酵的第21～30天，发酵的温度由35～36℃逐渐降温至30℃，发酵的第31～45天，发酵的温度稳定在25℃。
(7)蒸馏
将发酵后的熟料装入蒸馏锅中，采用水蒸气蒸馏，先控制在蒸汽温度100～120℃的条件下有酒出来，保持该温度继续蒸馏，然后以酒精度不低于50°为基准单独取酒A，当酒精度低于50°时，以酒精度不低于30°为基准单独取酒B，当酒精度低于30°时，改用控制蒸汽温度为130～140℃的条件下蒸馏，以酒精度不低于10°为基准单独取酒C，当酒精度低于10°时，蒸馏结束；
(8)调配
将蒸馏得到的酒A、酒B和酒C进行调配，调配成酒精度不低于45°为基准的成酒，然后将成酒用陶瓷酒缸存储，并自然催熟陈酿，陈酿3个月以上，即可制得魔芋酒。
实施例5
魔芋酒的制备原料如下：
玉米100kg，魔芋飞粉55kg、麦麸45kg、苦荞37kg、酒曲6kg、糖化酶3.5kg、活性酵母2.1kg、生香酵母1.2kg，其中，所述魔芋飞粉为魔芋粗加工附产物，麦麸、苦荞需要用蒸汽清蒸后除去杂味。
魔芋酒的制备方法包括如下步骤：
(1)润料
①拌料：将称量好的玉米、魔芋飞粉、麦麸、苦荞混合放置于搅拌器内，搅拌混匀后得到混合料；
②分时浸润：在搅拌器的混合料中第一次加入82℃的热水，搅拌均匀后静置堆放2小时，第一次加水量混合料总重的42％，然后再在搅拌器的混合料中第二次加入82℃的热水，搅拌均匀后静置50分钟，第二次加水量为混合料总重的16％；
③第一次补水：向搅拌器的混合料中第一补加87℃的热水，加水量为混合料总重的10％，搅拌均匀后静置60分钟；
④第二次补水：向搅拌器的混合料中第二次补加87℃的热水，加水量为混合料总重的5％，搅拌均匀后静置30分钟即可得到润料；
(2)蒸料熟化
将润料装入蒸锅中，在温度为100℃下蒸料20分钟，蒸料要求为：外观蒸透、熟而不粘、内无生心；
(3)冷却
将蒸熟后的混合料摊开冷却至30℃，得到熟料；
(4)制备糖化液
①第一次搅拌：将称量好的活性酵母和生香酵母依次倒入装有25～30℃的温水的搅拌器中，并进行搅拌，保持25℃的温度搅拌30分钟；
②第二次搅拌：将称量好的糖化酶倒入搅拌器中继续搅拌，保持25℃的温度搅拌15分钟制得糖化液；
(5)拌曲
将称量好的酒曲加入到35℃的熟料中，搅拌均匀，然后再在拌有酒曲的熟料中第一次加入糖化液总重的68％，搅拌均匀后在温度为25℃的条件下静置1小时；最后再在熟料中第二次加入剩余的32％的糖化液，搅拌均匀后在温度为30℃的条件下静置1.5小时；
(6)发酵
将拌曲后的熟料装入发酵罐中发酵45天，发酵的第1～10天，发酵的温度由20℃逐渐升温至35℃。发酵的第11～20天，发酵的温度稳定在35～36℃，发酵的第21～30天，发酵的温度由35～36℃逐渐降温至30℃，发酵的第31～45天，发酵的温度稳定在25℃。
(7)蒸馏
将发酵后的熟料装入蒸馏锅中，采用水蒸气蒸馏，先控制在蒸汽温度100～120℃的条件下有酒出来，保持该温度继续蒸馏，然后以酒精度不低于50°为基准单独取酒A，当酒精度低于50°时，以酒精度不低于30°为基准单独取酒B，当酒精度低于30°时，改用控制蒸汽温度为130～140℃的条件下蒸馏，以酒精度不低于10°为基准单独取酒C，当酒精度低于10°时，蒸馏结束；
(8)调配
将蒸馏得到的酒A、酒B和酒C进行调配，调配成酒精度不低于45°为基准的成酒，然后将成酒用陶瓷酒缸存储，并自然催熟陈酿，陈酿3个月以上，即可制得魔芋酒。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均在本发明待批权利要求保护范围之内。

Claims (10)

1.一种魔芋酒的制备方法，其特征在于，包括采用如下组分的原料：
以玉米100重量份计，魔芋飞粉为40～60重量份、麦麸30～50重量份、苦荞30～50重量份、酒曲5～10重量份、糖化酶3～5重量份、活性酵母2～2.5重量份、生香酵母1～1.5重量份，其中，所述魔芋飞粉为魔芋粗加工附产物。
2.根据权利要求1所述的魔芋酒的制备方法，其特征在于，依次包括润料、蒸料熟化、冷却、制备糖化液、拌曲、发酵、蒸馏和调配，其中，所述润料包括拌料、分时浸润和间歇补水，所述分时浸润为至少分两次向拌料得到的混合料中加入一定温度的热水。
3.根据权利要求2所述的魔芋酒的制备方法，其特征在于，所述的分时浸润包括：向搅拌器的混合料第一次加入80～90℃的热水，搅拌均匀后，静置堆放1～2小时，第一次加水量是混合料总重的40％～50％；第二次加入80～90℃的热水，搅拌均匀后静置30～60分钟，第二次加水量为混合料总重的15％～20％。
4.根据权利要求2所述的魔芋酒的制备方法，其特征在于，所述的间歇补水包括：向搅拌器的混合料第一次补加80～90℃的热水，第一次补加水量为混合料总重的10％，搅拌均匀后静置40～60分钟；第二次补加80～90℃的热水，第二次补加水量为混合料总重的5％，搅拌均匀后静置20～30分钟即得到润料。
5.根据权利要求2所述的魔芋酒的制备方法，其特征在于，所述制备糖化液采用活性酵母和糖化酶作为原料制备得到。
6.根据权利要求5所述的魔芋酒的制备方法，其特征在于，所述制备糖化液包括以下步骤：
(1)第一次搅拌
将称量好的活性酵母和生香酵母依次倒入装有25～30℃的温水的搅拌器中，并进行搅拌，保持25～30℃的温度搅拌30～40分钟；
(2)第二次搅拌
将称量好的糖化酶倒入搅拌器中继续搅拌，保持25～30℃的温度搅拌15～20分钟，制得糖化液。
7.根据权利要求2所述的魔芋酒的制备方法，其特征在于，所述拌曲包括：将称量好的酒曲加入到30～40℃的熟料中，搅拌均匀，然后在拌有酒曲的熟料中第一次加入糖化液总重的65～70％的糖化液，搅拌均匀后在温度为25～30℃的条件下静置1～2小时；然后，再在熟料中第二次加入剩余的30～35％的糖化液，搅拌均匀后在温度为25～30℃的条件下静置1.5～2.5小时。
8.根据权利要求2所述的魔芋酒的制备方法，其特征在于，所述发酵包括：将拌曲后的熟料装入发酵罐中发酵45天，发酵的第1～10天，发酵的温度由20℃逐渐升温至35℃；发酵的第11～20天，发酵的温度稳定在35～36℃，发酵的第21～30天，发酵的温度由35～36℃逐渐降温至30℃，发酵的第31～45天，发酵的温度稳定在25℃；
优选地，所述蒸馏包括：将发酵后的熟料装入蒸馏锅中，采用水蒸气蒸馏，先控制在蒸汽温度100～120℃的条件下有酒出来，保持该温度继续蒸馏，然后以酒精度不低于50°为基准单独取酒，当酒精度低于50°时，以酒精度不低于30°，为基准单独取酒，当酒精度低于30°时，改用控制蒸汽温度为130～140℃的条件下蒸馏，以酒精度不低于10°为基准单独取酒，当酒精度低于10°时，蒸馏结束。
9.一种魔芋酒，其特征在于，采用如权利要求1-8任一项所述的制备方法得到。
10.一种魔芋酒，其特征在于，所述魔芋酒采用的制备原料包括：以玉米100重量份计，魔芋飞粉为40～60重量份、麦麸30～50重量份、苦荞30～50重量份、酒曲5～10重量份、糖化酶3～5重量份、活性酵母2～2.5重量份、生香酵母1～1.5重量份，其中，所述魔芋飞粉为魔芋粗加工附产物；所述魔芋酒的酒精度≥45°。
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CN86108653A (zh) * 1986-12-17 1988-07-06 中国科学院成都生物研究所 用魔芋″飞粉″制白酒及饲料的方法
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