CN102125271A - 真空冷冻干燥鸡蛋粒的加工方法 - Google Patents

真空冷冻干燥鸡蛋粒的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种真空冷冻干燥鸡蛋粒的加工方法，它以新鲜鸡蛋为原料，经清洗、表面消毒、打蛋、过滤、配料调理、灌装、煮制、冷却、切型、铺盘急冻、真空冷冻干燥、分选、金属检测和包装而成，其中在配料调理过程中，所需调味料与鸡蛋的质量配比为：食盐为0.6％～1％，白砂糖为1％～1.4％，其余为鸡蛋，本发明优点是：提高了产品的口感，使得煮制后的鸡蛋更容易成型，不容易破碎成粉沫，产品外观色泽也变的更好，最大限度的保留了新鲜鸡蛋原有的营养成份，将其放在方便面、速食餐或速食汤中食用十分方便。

Description

真空冷冻干燥鸡蛋粒的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说是涉及一种鸡蛋粒的加工方法。
背景技术
鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质，对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳，一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，因此，多食用鸡蛋对我们的身体十分有益，目前通常食用鸡蛋的方法是将鸡蛋煮熟后食用，而煮熟的鸡蛋不能长期保存，给食用带来不便，且食用方法也比较单一，于是人们研究出一种能对鸡蛋进行真空冷冻干燥的加工方法，利于长期保存，将其放在方便面调味包、速食餐或速食汤中食用十分方便，其加工方法大致如下：
1、选料：以新鲜的鸡蛋为原料；用于真空冷冻干燥鸡蛋粒加工所需的原料必须新鲜、可食用(内部品质高)、蛋壳坚实、无脏物附着，通常在打蛋前先用照蛋器检查，发现有异常的蛋应除去；
2、清洗、表面消毒：将新鲜的鸡蛋用专用的鸡蛋清洗机清洗，将鸡蛋表面的异物杂质清洗干净，再用75～100mg/kg的二氧化氯消毒液进行消毒处理，经消毒后的鸡蛋用温水清洗，再在一定温度下吹干；
3、打蛋：将清洗过的鸡蛋的蛋壳与蛋液分开后，再用打蛋器将蛋液打散；
4、过滤：用专用过滤器将打散的蛋液进行过滤，去除蛋液中的蛋壳以及其它杂质；
5、煮制：将蛋液倒入95℃～100℃的水内进行煮制，使其熟化；
6、冷却：将熟化的鸡蛋放入无菌室内冷却至常温；
7、切型：将冷却后的鸡蛋按需要的规格进行切型成粒状；
8、铺盘急冻：将鸡蛋粒铺放在无菌的铝盘中入急冻库急冻，在-28℃～-30℃条件下，急冻8～11小时，使产品中心温度达到-18℃；
9、真空冷冻干燥：将急冻好的鸡蛋粒送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，在-28℃～-30℃的冷冻条件下，在50Pa～70Pa的真空度条件下加热干燥13～15小时，并且将产品水份控制在6％以内，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥鸡蛋粒；
10、分选：真空冷冻干燥结束后，将鸡蛋粒从冷冻干燥系统的密闭容器中取出，将褐变的产品和带有异物的产品剔除掉；
11、金属检测：将产品过金属检测仪(灵敏度铁：0.6mm，非铁：1.2mm)检测；
12、包装：先用干净卫生的铝箔袋装入产品，然后封口。
采用上述加工方法加工而成的鸡蛋粒，其煮制后的鸡蛋不易成型，容易破碎成粉沫状，外观色泽不好，口感不好，味道不佳，产品水份难以控制，新鲜鸡蛋原有的营养成份被大量流失。
发明内容
本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种容易成型，产品外观色泽好，口感好，味道佳，产品水分可控制在≤6％，能最大限度保留新鲜鸡蛋原有营养成份的真空冷冻干燥鸡蛋粒的加工方法。
本发明为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下：
真空冷冻干燥鸡蛋粒的加工方法，它以新鲜鸡蛋为原料，经清洗、表面消毒、打蛋、过滤、煮制、冷却、切型、铺盘急冻、真空冷冻干燥、分选、金属检测和包装而成，将过滤好的蛋液先进行配料调理，然后进行灌装后再煮制、冷却和切型，其具体做法为：先将调味料放入打散的蛋液中，再将调味料与蛋液搅拌均匀，然后将调配好的蛋液倒入专用的灌装机中，利用灌装机将调配好的蛋液灌入专用的肠衣中，排除肠衣中的空气后将口扎紧，再将灌装有蛋液的肠衣放入95℃～100℃的水内进行煮制，使其熟化，煮制成鸡蛋火腿；将熟化的鸡蛋火腿再放入无菌室内，用流动水冷却至常温；将冷却后的鸡蛋火腿肠衣去掉后，按需要的规格进行切型成粒状；其中在配料调理过程中，所需调味料与蛋液的质量配比为：食盐为0.6％～1％，白砂糖为1％～1.4％，其余为蛋液。
在配料调理过程中，所需调味料与蛋液的最佳质量配比为：食盐为0.8％，白砂糖为1.2％，其余为蛋液。
在真空冷冻干燥处理过程中，将急冻好的鸡蛋粒送入冷冻干燥系统的密闭容器中，在-28℃～-30℃的冷冻条件下，在50Pa～70Pa的真空度条件下加热干燥13～15小时，并且将产品水份控制在6％以内，加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为18℃～22℃；经0.4～0.6小时，加热板温度升为88℃～92℃，接着恒温2.4～2.6小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为72℃～78℃，再接着恒温2.4～2.6小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度升为88℃～92℃，再接着恒温1.8～2.2小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为72℃～78℃，再接着恒温1.8～2.4小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为62℃～68℃，再接着恒温0.8～1.2小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为48℃～52℃，最后恒温0.8～1.2小时结束。
所述在真空冷冻干燥处理过程中，加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板最佳的温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经0.5小时，加热板温度升为90℃，接着恒温2.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为75℃，再接着恒温2.5小时；再经0.5小时，加热板温度升为90℃，再接着恒温2小时；再经0.5小时，加热板温度降为75℃，再接着恒温2小时；再经0.5小时，加热板温度降为65℃，再接着恒温1小时；再经0.5小时，加热板温度降为50℃，最后恒温1小时结束。
本发明采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是：本加工方法在现有技术之上增加了配料调理和灌装煮制的方法，提高了产品的口感，使得煮制后的鸡蛋更容易成型，不容易破碎成粉沫，产品外观色泽也变的更好，再加上自行研制的独特的真空冷冻干燥加热方法，较好地将产品水份控制在≤6％，也有利于增强产品外观色泽，最大限度的保留了新鲜鸡蛋原有的营养成份，将其放在方便面、速食餐或速食汤中食用十分方便。
附图说明
图1为本发明中真空冷冻干燥时真空冷冻干燥系统设备内的温度变化曲线图。
具体实施方式
由图1所示，真空冷冻干燥鸡蛋粒的加工方法，其具体做法如下：
1、选料：以新鲜的鸡蛋为原料；用于真空冷冻干燥鸡蛋粒加工所需的原料必须新鲜、可食用(内部品质高)、蛋壳坚实、无脏物附着，通常在打蛋前先用照蛋器检查，发现有异常的蛋应除去；
2、清洗、表面消毒：将新鲜的鸡蛋用专用的鸡蛋清洗机清洗，将鸡蛋表面的异物杂质清洗干净，再用75～100mg/kg的二氧化氯消毒液进行消毒处理，经消毒后的鸡蛋用温水清洗，再在一定温度下吹干；
3、打蛋：将清洗过的鸡蛋的蛋壳与蛋液分开后，再用打蛋器将蛋液打散；
4、过滤：用专用过滤器将打散的蛋液进行过滤，去除蛋液中的蛋壳以及其它杂质；
5、配料调理：将调味料放入打散的蛋液中，再将调味料与蛋液搅拌均匀，所需调味料与蛋液的质量配比为：食盐为0.8％，白砂糖为1.2％，其余为蛋液。
6、灌装：将调配好的蛋液倒入专用的灌装机中，利用灌装机将调配好的蛋液灌入专用的肠衣中，排除肠衣中的空气后将口扎紧，所述肠衣为食品行业专用，可在市场上购买得到；
7、煮制：将灌装有蛋液的肠衣放入95℃～100℃的水内进行煮制，使其熟化，煮制成鸡蛋火腿；
8、冷却：将熟化的鸡蛋火腿放入无菌室内，用流动水冷却至常温；
9、切型：将冷却后的鸡蛋火腿肠衣去掉后，按需要的规格进行切型成粒状；
10、铺盘急冻：将鸡蛋粒铺放在无菌的铝盘中入急冻库急冻，在-28℃～-30℃条件下，急冻8～11小时，使产品中心温度达到-18℃；
11、真空冷冻干燥：将急冻好的鸡蛋粒送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，在-28℃～-30℃的冷冻条件下，在50Pa～70Pa的真空度条件下加热干燥13～15小时，并且将产品水份控制在6％以内，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥鸡蛋粒；其中加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经0.5小时，加热板温度升为90℃，接着恒温2.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为75℃，再接着恒温2.5小时；再经0.5小时，加热板温度升为90℃，再接着恒温2小时；再经0.5小时，加热板温度降为75℃，再接着恒温2小时；再经0.5小时，加热板温度降为65℃，再接着恒温1小时；再经0.5小时，加热板温度降为50℃，最后恒温1小时结束；
12、分选：真空冷冻干燥结束后，将鸡蛋粒从冷冻干燥系统的密闭容器中取出，将褐变的产品和带有异物的产品剔除掉；
13、金属检测：将产品过金属检测仪(灵敏度铁：0.6mm，非铁：1.2mm)检测；
14、包装：先用干净卫生的铝箔袋装入产品，然后封口。
本加工方法中的灌装机是食品加工行业中专用的现有设备，该设备可直接在市场上购买得到。本加工方法的真空冷冻干燥过程中，所使用的真空冷冻干燥系统设备为专用于食品加工的现有设备，其设备内的温度和设备内产品的温度其均可自行随时监控，并可根据设定自行控制设备内的各个参数。
本产品的水份采用行业内常用的检测方法即可检测。

Claims (4)

1.真空冷冻干燥鸡蛋粒的加工方法，它以新鲜鸡蛋为原料，经清洗、表面消毒、打蛋、过滤、煮制、冷却、切型、铺盘急冻、真空冷冻干燥、分选、金属检测和包装而成，其特征在于：将过滤好的蛋液先进行配料调理，然后进行灌装后再煮制、冷却和切型，其具体做法为：先将调味料放入打散的蛋液中，再将调味料与蛋液搅拌均匀，然后将调配好的蛋液倒入专用的灌装机中，利用灌装机将调配好的蛋液灌入专用的肠衣中，排除肠衣中的空气后将口扎紧，再将灌装有蛋液的肠衣放入95℃～100℃的水内进行煮制，使其熟化，煮制成鸡蛋火腿；将熟化的鸡蛋火腿再放入无菌室内，用流动水冷却至常温；将冷却后的鸡蛋火腿肠衣去掉后，按需要的规格进行切型成粒状；其中在配料调理过程中，所需调味料与蛋液的质量配比为：食盐为0.6％～1％，白砂糖为1％～1.4％，其余为蛋液。
2.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥鸡蛋粒的加工方法，其特征在于：在配料调理过程中，所需调味料与蛋液的最佳质量配比为：食盐为0.8％，白砂糖为1.2％，其余为蛋液。
3.根据权利要求1或2所述的一种真空冷冻干燥鸡蛋粒的加工方法，其特征在于：在真空冷冻干燥处理过程中，将急冻好的鸡蛋粒送入冷冻干燥系统的密闭容器中，在-28℃～-30℃的冷冻条件下，在50Pa～70Pa的真空度条件下加热干燥13～15小时，并且将产品水份控制在6％以内，加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为18℃～22℃；经0.4～0.6小时，加热板温度升为88℃～92℃，接着恒温2.4～2.6小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为72℃～78℃，再接着恒温2.4～2.6小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度升为88℃～92℃，再接着恒温1.8～2.2小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为72℃～78℃，再接着恒温1.8～2.4小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为62℃～68℃，再接着恒温0.8～1.2小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为48℃～52℃，最后恒温0.8～1.2小时结束。
4.根据权利要求3所述的一种真空冷冻干燥鸡蛋粒的加工方法，其特征在于：所述在真空冷冻干燥处理过程中，加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板最佳的温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经0.5小时，加热板温度升为90℃，接着恒温2.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为75℃，再接着恒温2.5小时；再经0.5小时，加热板温度升为90℃，再接着恒温2小时；再经0.5小时，加热板温度降为75℃，再接着恒温2小时；再经0.5小时，加热板温度降为65℃，再接着恒温1小时；再经0.5小时，加热板温度降为50℃，最后恒温1小时结束。
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