CN102067969B - 一种复合强化多营养米的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种复合强化多营养米及其加工方法，属于粮食加工领域，可推广应用于其它粮食和谷类的营养强化加工过程。本发明是在大米中强化叶酸、乙二胺四乙酸铁钠、L-赖氨酸盐酸盐、葡萄糖酸锌和乳酸钙五种营养素，通过超声浸吸、汽蒸糊化、微波干燥工序加工而成。本发明强化米富含多种营养，生产周期短，加工效率高，产品质量好，感官及其它各项品质指标均符合要求。

Description

一种复合强化多营养米的加工方法

技术领域

本发明属于粮食加工领域，具体涉及一种复合强化多营养米及其加工方法，可推广应用于其它粮食和谷类的营养强化加工过程。 

背景技术

在全球100多个稻米生产国中，我国堪称稻米王国。中国稻米产量占亚洲稻米产量38％，占世界总产量37％，居全球首位。我国年均消耗大米约达1.19亿吨，人均消费大米98公斤，有三分之二以上人口以大米为主要食粮。近年来，大米的消费区域和人口还在不断扩大。因而大米的营养价值与人民健康关系极大。 

大米主要成分是淀粉，可以供给能量；但与人体营养需求相比，大米存在蛋白质含量低，氨基酸不平衡等缺陷。而且，在大米加工过程中，赖氨酸、维生素、矿物质等损失严重。缺乏叶酸将导致血液中高半胱氨酸累积，而血液中高浓度的高半胱氨酸是冠心病一个危险因子。如缺乏赖氨酸，则会造成胃液分泌不足而出现厌食、营养性贫血，致使中枢神经受阻、发育不良。人体缺铁将引起缺铁性贫血。锌元素在孕期营养中有重要的地位，如果妊娠早期缺锌，可引起流产、死胎及胎儿畸形、智力障碍，妊娠中晚期可能发生妊高症、产程异常。成人男子，尤其是已婚青年男子，长期处于缺锌状态而未能及时补充，可出现精子数量明显减少、睾丸萎缩，最后导致不育。缺钙，则导致骨质疏松、骨质增生、儿童佝偻病、手足抽搐症以及高血压、肾结石、结肠癌、老年痴呆等疾病的发生。统计资料显示，我国以稻米为主食的人群中，48％的哺乳妇女、42％的孕妇、40％的婴儿、36％的未孕未哺乳妇女及26％的学龄儿童患有缺铁性贫血。在其他大米消费国，低能量及蛋白质的摄入也是普通的营养问题。据联合国儿童基金会统计显示，34个大米消费国的婴儿出生低体重、婴幼儿死亡率、5岁以下儿童死亡率以及儿童体重偏轻不达标的情况远远高于其他国家。 

营养强化米是指在普通大米中添加某些人体需要而大米中缺乏的营养素而制成的成品米。强化米生产方法主要有喷涂技术、浸吸技术、涂膜技术、挤压技 术、焙炒技术、基因工程技术、微生物发酵技术。喷涂技术的特点是将营养强化瞬时喷涂至原料米(免淘洗米)上，迅速将水分蒸发，即成强化米。浸吸技术以将大米长时间浸泡在营养强化液中或多次浸吸为特征。以涂膜法生产强化米，是将已浸吸营养液的大米进行涂膜处理，涂膜处理一般可进行1～3次，即涂1～3层膜。挤压技术通常使用低成本的碎米作为原料，添加所要添加的营养素，挤压成米粒型、干燥制得营养强化米。焙炒技术是以精白米为原料，在温水中浸泡3～8h，再汽蒸30min，然后在80℃热风中快速干燥至米粒表面不沾粘，再将米粒与食盐，石灰，细砂等混合进行焙炒，焙炒温度为180℃以下，米粒表面颜色基本不变，其含水量达7％时停止焙炒，将米粒分离出后进行浸吸处理，将强化剂和植物油混合后经均质处理，与焙炒后的米粒在浸吸设备中搅拌混合后，即为强化米成品。近年来，随着水稻转化技术的成熟，利用基因工程向水稻中引入外源基因改良水稻的营养品质。通过基因工程技术获得的转基因水稻，目前还面临着许多问题与挑战。其中包括：(1)外源基因表达水平的提高。(2)水稻蒸煮以后其中的疫苗或抗体活性可能降低，甚至失活。(3)目的基因在水稻中定位、定时表达问题。如转入外源基因后，有时水稻会出现生长不良。(4)食用的安全性问题。通过微生物发酵技术也可生产营养强化米，但发酵营养米的外形与颜色不如普通米，而且营养米的蛋白质提高幅度不大。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种复合强化多营养米及其加工方法，在大米中强化叶酸、乙二胺四乙酸铁钠、L-赖氨酸盐酸盐、葡萄糖酸锌和乳酸钙五种营养强化剂，通过超声浸吸、汽蒸糊化、微波干燥工序加工而成。目前还未见文献报道。 

本发明的创新点和有益之处在于，同时采用叶酸、乙二胺四乙酸铁钠、L-赖氨酸盐酸盐、葡萄糖酸锌和乳酸钙五种营养素对大米进行强化，满足人们的营养需求，并且在多营养米加工过程中，采用超声和微波联合处理，有效缩短浸吸和干燥时间，降低浸吸和干燥温度，从而提高加工效率和产品质量。 

本发明通过以下技术方案实现： 

所述的五种营养强化剂先溶解于水中制成溶液。该溶液中，五种营养强化剂的质量分数分别为：叶酸0.03％～0.07％，乙二胺四乙酸铁钠0.5％～2.0％，L-赖氨 酸盐酸盐0.3％～0.7％，葡萄糖酸锌0.5％～2.0％，乳酸钙3％～7％。然后将米按米与营养强化剂溶液质量比1.0∶2.0加入上述溶液中进行超声浸吸，超声波频率20kHz～100kHz，功率200W～1000W，浸渍温度10～50℃，浸吸时间1h～4h。 

所述的汽蒸糊化条件为：100℃～110℃汽蒸10min～20min，使米粒表面糊化，“锁住”营养素，防止米粒破碎和淘洗时营养素的损失。 

所述的微波干燥目的在于去除米中多余水分，微波功率为250W～500W，微波间隙作用，每作用30s～50s，间隙2min～4min，直至水分达到11％～13％。 

本发明可以使多营养米加工效率提高，生产周期缩短，产品质量高的原理如下：超声波是一种弹性机械波，具有热效应、机械效应和空化效应，能够加速传热和传质，从而使营养强化剂向米中的超声浸吸过程在降低的温度下快速完成；微波是一种电磁波，具有热效应，在大米中传播时，引起极性分子的快速振动和碰撞，使大米内外同时加热，从而快速降低米中水分含量，有效缩短干燥时间，提高产品品质。 

具体实施方式

以下结合实例对本发明多营养米及其加工方法具体说明。 

例一 

将叶酸、乙二胺四乙酸铁钠、L-赖氨酸盐酸盐、葡萄糖酸锌和乳酸钙五种营养强化剂先溶解于水中制成溶液。五种营养强化剂的质量分数分别为：叶酸0.05％，乙二胺四乙酸铁钠1.0％，L-赖氨酸盐酸盐0.5％，葡萄糖酸锌1.0％，乳酸钙4％。然后将米按米与营养强化剂溶液质量比1.0∶2.0加入上述溶液中进行超声浸吸，超声波频率20kHz，功率为500W，浸渍温度为20℃，浸吸时间1h。之后，在105℃汽蒸15min，使米粒表面糊化，再经过功率为250W微波间隙作用，每作用50s，间隙2min，直至水分达到13％。经检测，每千克强化米中含叶酸1.26mg，铁43.8mg，赖氨酸4.36g，锌42.5mg，钙5.28g，感官及其它各项品质指标均符合要求。 

例二 

将叶酸、乙二胺四乙酸铁钠、L-赖氨酸盐酸盐、葡萄糖酸锌和乳酸钙五种营养强化剂先溶解于水中制成溶液。五种营养强化剂的质量分数分别为：叶酸 0.03％，乙二胺四乙酸铁钠0.8％，L-赖氨酸盐酸盐0.4％，葡萄糖酸锌0.7％，乳酸钙3％。然后将米按米与营养强化剂溶液质量比1.0∶2.0加入上述溶液中进行超声浸吸，超声波频率80kHz，功率为300W，浸渍温度为20℃，浸吸时间2h。之后，在100℃汽蒸20min，使米粒表面糊化，再经过功率为300W微波间隙作用，每作用40s，间隙2min，直至水分达到13％。经检测，每千克强化米中含叶酸1.22mg，铁43.1mg，赖氨酸4.33g，锌42.0mg，钙5.19g，感官及其它各项品质指标均符合要求。 

例三 

将叶酸、乙二胺四乙酸铁钠、L-赖氨酸盐酸盐、葡萄糖酸锌和乳酸钙五种营养强化剂先溶解于水中制成溶液。五种营养强化剂的质量分数分别为：叶酸0.07％，乙二胺四乙酸铁钠1.5％，L-赖氨酸盐酸盐0.6％，葡萄糖酸锌1.5％，乳酸钙5％。然后将米按米与营养强化剂溶液质量比1.0∶2.0加入上述溶液中进行超声浸吸，超声波频率40kHz，功率为400W，浸渍温度为25℃，浸吸时间1h。之后，在110℃汽蒸10min，使米粒表面糊化，再经过功率为350W微波间隙作用，每作用30s，间隙2min，直至水分达到13％。经检测，每千克强化米中含叶酸1.29mg，铁44.2mg，赖氨酸4.38g，锌42.7mg，钙5.30g，感官及其它各项品质指标均符合要求。 

Claims (3)

1.一种复合强化多营养米的加工方法，是在大米中强化叶酸、乙二胺四乙酸铁钠、L-赖氨酸盐酸盐、葡萄糖酸锌和乳酸钙五种营养强化剂，先将所述的五种营养强化剂溶解于水中制成质量分数为叶酸0.03％～0.07％，乙二胺四乙酸铁钠0.5％～2.0％，L-赖氨酸盐酸盐0.3％～0.7％，葡萄糖酸锌0.5％～2.0％，乳酸钙3％～7％的溶液，然后将米按米与所配制的营养强化剂溶液质量比为1.0∶2.0的比 例加入上述所配制的营养强化剂溶液中进行超声浸吸，超声波频率20kHz～100kHz，功率200W～1000W，浸渍温度10℃～50℃，浸吸时间1h～4h，再通过汽蒸糊化、微波干燥工序加工而成。

2.如权利要求1所述的一种复合强化多营养米的加工方法，其特征在于：所述的汽蒸糊化条件为：100℃～110℃汽蒸10min～20min，使米粒表面糊化，“锁住”营养素，防止米粒破碎和淘洗时营养素的损失。

3.如权利要求1所述的一种复合强化多营养米的加工方法，其特征在于：所述的微波干燥目的在于去除米中多余水分，微波功率为250W～500W，微波间隙作用，每作用30s～50s，间隙2min～4min，直至水分达到11％～13％。