CN102067912A - 一种果蔬奶酱及果蔬奶粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种果蔬奶酱及果蔬奶粉的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明以任意的果品和蔬菜为原料，经过打浆、胶磨后与脱脂奶粉或全脂奶粉按一定比例进行配比混合，获得果蔬奶酱，灌装杀菌后可在冷藏或常温条件下保藏。将果蔬奶酱冷冻干燥，可获得品质均匀、具有天然果蔬颜色的果蔬奶粉。本方法具有操作简单、成本低的优点，利用本方法制备的果蔬奶酱和奶粉产品，较好地保存了果蔬中的碳水化合物、维生素、植物蛋白、微量元素等营养成分，不含有其他食品添加剂，适合各种人群食用，是一种营养均衡，开袋即食的果蔬食品。

Description

一种果蔬奶酱及果蔬奶粉的制备方法

技术领域

本发明涉及一种果蔬奶酱及果蔬奶粉的制备方法，具体涉及以果品和蔬菜为原料，打浆胶磨后与奶粉混合制备果蔬奶酱，进一步利用冷冻干燥制备果蔬奶粉，属于食品加工技术领域。

背景技术

水果、蔬菜和奶粉是居民日常消费的食品。水果中富含果糖、葡萄糖、果胶等碳水化合物，以及维生素A、B、C、E，叶酸、番茄红素、钙等营养成分；蔬菜中含有丰富的膳食纤维和微量元素；奶粉主要成分为酪蛋白。将水果，蔬菜和奶粉混合制成新的食品，不仅开袋可食，而且实现了碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、维生素等营养成分的互补搭配，同时又具有低脂肪、低蔗糖的优点，符合现代消费者对食品营养、便捷的要求。

目前市面上各种营养强化的奶粉产品很多，果蔬粉相对较少，而果蔬奶粉更少。现有的果蔬加工技术，主要是将新鲜果蔬切片后干燥脱水，制成干制品，则在加热干燥过程中破坏其中的营养成分。果蔬中含有较多的碳水化合物，如果糖、葡萄糖、蔗糖、果胶、纤维素等，这些多羟基物质具有极易吸潮的特点，通过打浆、均质、喷雾干燥后得到的果蔬粉吸潮后粘度大，无法制成干爽的成品，添加抗结剂等将会影响消费者心理。另外，纯果蔬产品中缺乏蛋白质成分，营养不全面。因此，开发一种营养全面、便于保藏和食用的果蔬产品是很有意义的。

发明内容

本发明的目的：提供一种简单快捷的制备果蔬奶酱及果蔬奶粉的方法，可制备得到营养均衡，开袋即食的果蔬食品，供消费者日常食用。

本发明的技术方案：一种果蔬奶酱及果蔬奶粉的制备方法，以新鲜果蔬、脱脂或全脂奶粉为原料，通过打浆、胶磨、混合、杀菌、真空冷冻干燥等工艺，制备得到营养均衡，开袋即食的果蔬食品。

a、以南瓜、苹果、梨、西红柿、桔子、菠菜、胡萝卜、西瓜等新鲜果蔬为原料，果蔬品种和用量可随意，清洗干净后，在组织粉碎机中，加入一定量水，加水量:物料量=0.0~0.4:1，以5000~10000 rpm转速打浆1~3 min，得到粗果浆。

b、将工艺a所得的粗果浆用胶体磨胶磨3-5次，得到均匀细腻的果浆。

c、将工艺b所得胶磨果浆与脱脂奶粉或全脂奶粉配比混合，搅拌均匀，得到颜色、质地均匀的果蔬奶酱。物料配比果浆:奶粉=100 mL:80 ~ 130g，机械搅拌速率50~70 rpm，搅拌时间10~15 min。

d、将工艺c所得果蔬奶酱罐装杀菌后保藏。所用罐容器经过蒸汽杀菌，封装温度为80-90℃，封装后立即杀菌，杀菌在100℃蒸汽中加热5-10 min。产品冷却后在常温或4℃保藏。

e、将工艺d所得果蔬奶酱在-18℃下冷冻6h后，在-30~ -50℃，0.1-0.5 mBar下真空冷冻干燥12-24 h，干燥品粉碎后过120目筛，得到果蔬奶粉，具有天然果蔬混合物的气味和颜色。

本发明原理为：将新鲜果蔬加适量水打浆后胶体磨胶磨均质，与脱脂或全脂奶粉按一定配比混合均匀，利用奶粉中酪蛋白与果蔬中碳水化合物（果糖、葡萄糖、蔗糖、果胶等）发生络合，构成稳定而均匀的浆状凝胶体系，经过杀菌后可在冷藏或常温保藏。在冷藏条件下，凝胶作用增强，体系由半流体变为固体，适合储藏和运输。制备的果蔬奶酱经真空冷冻干燥除去水分，而酪蛋白与碳水化合物在凝胶态时的络合网络结构保持在冻干所得的固体中，经粉碎可得到带有天然果蔬颜色的果蔬奶粉，具有良好的粉末流动性。同时蛋白质与碳水化合物的络合大大减少了碳水化合物的吸潮，解决了产品结块问题。

本发明的有益效果：

1、本发明方法以果品、蔬菜和奶粉为原料，不添加任何其他食品添加剂，保持了果蔬的天然风味。

2、本发明方法步骤简单，易于实现。

3、按本发明方法制备的果蔬奶酱和果蔬奶粉食品，主要成分为碳水化合物、蛋白质、维生素、微量元素，脂类含量低（主要来自奶粉，脱脂奶粉几乎不含脂类），符合现代健康食品消费观念。

4、本发明方法制备的果蔬奶酱和果蔬奶粉属于即食食品。既可加入少量水冲调成糊状，也可加入较多水成为乳饮料，果蔬奶粉入口即化，可以干吃，或者可进一步压片为果蔬奶片。

具体实施方式

实施例1：

取胡萝卜75 g，菠菜32 g，梨48 g，西红柿45 g，加入40 mL（40g）水，组织粉碎机搅打2 min，粗果浆在胶体磨中胶磨3次，得100 mL果浆，加入110 g奶粉，搅拌均匀，罐装杀菌后保藏。果蔬奶酱在-18℃下冷冻6h后，在-40℃，0.2 mBar下真空冷冻干燥15 h后，粉碎过120目筛得到果蔬奶粉。

实施例2：

取柑橘200 g，南瓜140 g，胡萝卜140 g，西红柿70 g，组织粉碎机搅打3 min，粗果浆在胶体磨中胶磨5次，得150 mL果浆，加入170 g奶粉，搅拌均匀，罐装杀菌后保藏。果蔬奶酱在-18℃下冷冻6h后，在-45℃，0.1 mBar下真空冷冻干燥24 h后，粉碎过120目筛得到果蔬奶粉。

Claims (2)

1.一种果蔬奶酱及果蔬奶粉的制备方法，其特征在于以新鲜果蔬、脱脂或全脂奶粉为原料，通过打浆、胶磨、混合、杀菌、及真空冷冻干燥工艺，制备得到营养均衡，开袋即食的果蔬食品；

a、以南瓜、苹果、梨、西红柿、桔子、菠菜、胡萝卜、西瓜新鲜果蔬为原料，果蔬品种和用量随意，清洗干净后，在组织粉碎机中，加入一定量水，加水量:物料量=0.0~0.4:1，以5000~10000 rpm打浆1~3 min，得到粗果浆；

b、将工艺a所得的粗果浆用胶体磨胶磨3-5次，得到均匀细腻的果浆；

c、将工艺b所得胶磨果浆与脱脂奶粉或全脂奶粉配比混合，搅拌均匀，得到颜色、质地均匀的果蔬奶酱；物料配比：果浆:奶粉=100 mL:80 ~ 130g，机械搅拌速率50~70 rpm，搅拌时间10~15 min；

d、将工艺c所得果蔬奶酱罐装杀菌后保藏，所用罐容器经过蒸汽杀菌，封装温度为80-90℃，封装后立即杀菌，杀菌在100℃蒸汽中加热5-10 min，产品冷却后在常温或4℃保藏，获得果蔬奶酱；

及e、将工艺d所得果蔬奶酱在-18℃下冷冻6h后，在-30~ -50℃，0.1-0.5 mBar下真空冷冻干燥12-24 h，干燥品粉碎后过120目筛，得到果蔬奶粉，具有天然果蔬混合物的气味和颜色。

2.根据权利要求1所述的果蔬奶酱及果蔬奶粉的制备方法，其特征在于制备果浆所用果品和蔬菜为任意品种，果蔬之间的配比任意。