CN102046015A - 具有改进的面包体积的面包组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种具有改进的面包体积的面包组合物，其包括按干重计从78％至98％的面粉和从2.0％至22％的粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物，其中所述粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物包括按重量计从50％至95％的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯和按重量计从5％至50％的载体。优选的载体是麦芽糖糊精和含蛋白的组分。本发明还涉及生面团组合物和所述粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物。

Description

具有改进的面包体积的面包组合物
发明领域
本发明涉及一种具有改进的生面团稳定性和/或面包体积的面包组合物。由于加入的成分，面包也更加健康。本发明还涉及生面团组合物及粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物。
发明背景
健康的烘焙食品，特别是全麦烘焙食品逐渐流行。消费者、营养学家和卫生当局指出了全麦的健康益处。
全麦面粉烘焙对于面包店是一种挑战。与标准白面粉相比，全麦面粉更重且密度更大。谷物会在麸质结构上产生孔洞，且使生面团变软。许多面包师在他们的配方中加入麸质以强化生面团，这可导致另外的问题，例如粘附到烘焙机器的表面。
主要的功能性食品种类之一是降低胆固醇的食品。植物甾醇和/或甾烷醇和/或其酯已被证明是用于功能性食品中的最有效的降低胆固醇的药剂之一。包含游离的植物甾醇的黑麦面包在市场上销售。这种降低胆固醇的面包在结构上是干燥且易碎的，且其具有棕黑的颜色和大的气孔。WO 98/58554教导了如何制造具有游离的植物甾醇的黑麦或小麦面包。与没有加入甾醇的面包相比，在许多实例中提到的面包的结构更硬且更紧密且面包具有潮湿的口感。
在生面团中加入甘油三酸酯以改进面包体积和柔软度是本领域公知的。用于烘焙的起酥油(shortenings)通常被部分氢化而包含饱和脂肪酸和反式脂肪酸。目前饮食推荐指导在日常饮食中减少反式脂肪酸和饱和脂肪酸两者的量。
本领域公知乳化剂和甘油三酸酯被用作防硬剂且对面包陈化具有积极效果。在WO 2005/084445中，大量的乳化剂与植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯一起被用于改进面包的柔软度和陈化。许多所提到的乳化剂具有使用上的规章限制且会引起消费者的怀疑。本申请中的实施例指导使用接近这个限量的乳化剂。
WO 01/37681涉及在食品工业中有用的组合物。该组合物包括植物甾醇或植物甾烷醇、分离的水溶性蛋白质及可选择的乳化剂，其中蛋白质与植物甾醇或植物甾烷醇的重量比为从0.2∶1到10∶1，且乳化剂与植物甾醇或植物甾烷醇的重量比为从0.2∶1到5∶1。
使用粉末形式的成分对于面包店是方便的。粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物可容易地与其他干材料混合。这种植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯在常温下是固体，且在其可被用于生面团制作之前，需要另外的工艺步骤和设备用于熔化。熔化的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯在混合和捏和期间可能结晶于盆壁上。这可能引起活性成分的损耗和不均匀分布。通过使用粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物可避免这些问题。
发明概述
本发明的目的是通过使用包括粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物的生面团组合物改进生面团稳定性、面包体积和/或面包质地。这些改进存在于小麦面包中，但是当生面团的麸质含量较低或当生面团不含麸质时，这些改进尤其在全麦烘焙中具有效果。
现已发现，加入粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物对生面团稳定性、结构和/或质地具有积极的效果。本发明的一方面是生面团的延长的膨胀时间提供了生产的灵活性，还产生了烘焙的面包的优良的体积和质地。生面团的长的捏和稳定性是强力面粉的特性。已发现，粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物的加入促进了捏和稳定性，特别是全麦或低麸质生面团的捏和稳定性。
在黑麦面包的制作中使用粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物是特别有利的。传统的黑麦面包的低麸质含量不能保留气体从而面包具有小的体积和硬的质地。粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物的加入加强了生面团的结构并增加了捏和稳定性。此外，其增加了面包体积，并赋予黑麦面包美味的，更类似于现代消费者喜欢的吐司的质地。
本发明具有的另一个益处是根据本发明的面包还更加健康，因为其适合用于降低血清总胆固醇水平和/或LDL胆固醇水平，且不含有反式脂肪酸。此外，由于植物甾醇和/或甾烷醇实际上不能被吸收，因此粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物与传统的脂肪和油相比具有较低的能量值。
本发明具有的另一个益处是避免加入过量的麸质、乳化剂、酶或在全麦烘焙中通常使用的其他添加剂，而仍可制作出好的味道、精细质地的全麦面包。
粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物便于与其他干成分一起掺入生面团中。粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物还可方便地被用于形成用于烘焙的预混料。
发明详述
本发明的第一方面提供了生面团组合物，其包括水和按干重计从78％至98％的面粉及从2.0％至22％的粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物，其中粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物包括按重量计从50％至95％的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯和按重量计从5％至50％的载体。
本发明的第二方面提供了面包组合物，其包括按干重计从78％至98％的面粉及从2.0％至22％的粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物，其中粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物包括按重量计从50％至95％的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯和按重量计从5％至50％的载体。
根据本发明，粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物可另外地包括乳化剂。乳化剂的量优选地是植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯的重量的从0.1％至5％，更优选地从0.5％至4.5％，且最优选地从1％至4％。
优选的乳化剂选自由以下组成的组：单酸甘油酯、甘油二酯、单酸甘油酯和甘油二酯的醋酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的柠檬酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的乳酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的酒石酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯及其混合物。更优选的乳化剂是单酸甘油酯和甘油二酯的柠檬酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的乳酸酯或其混合物。最优选的乳化剂包括单酸甘油酯和甘油二酯的柠檬酸酯。
在根据本发明的生面团或面包组合物中，载体优选地选自由以下组成的组：麦芽糖糊精、淀粉、改性淀粉、胶、含乳蛋白的组分(例如酪蛋白酸盐和乳清蛋白)、植物蛋白质分离物与植物蛋白质浓缩物(例如大豆、燕麦、小麦、稻、豌豆、玉米和油菜籽的蛋白质分离物/浓缩物)及其混合物。蛋白质水解物也可被用作与上述提到的任何一种载体结合的载体。酪蛋白酸盐优选地是酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙或酪蛋白酸钾，最优选地是酪蛋白酸钠。乳清蛋白优选地是乳清蛋白浓缩物或粉末。含蛋白的组分优选地具有按干重计从30％至100％，更优选地按干重计从50％至98％，且最优选地按干重计至少80％的蛋白质含量。
优选的载体包括麦芽糖糊精和含蛋白的组分。麦芽糖糊精与含蛋白的组分的重量比优选地是从1∶0.1至1∶0.25，更优选地是按干重计从80％至90％的麦芽糖糊精和按干重计从10％至20％的含蛋白的组分，且最优选地是按干重计从82％至88％的麦芽糖糊精和按干重计从12％至18％的含蛋白的组分。用于载体中的麦芽糖糊精优选地具有10-20，最优选地15-20的葡萄糖当量(DE)值。因为麦芽糖糊精在此处用作载体，所以其是非乳化的。
粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物优选地包括按干重计从60％至90％，更优选地从65％至90％，且最优选地从70％至90％的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯，和按干重计从10％至40％，更优选地从10％至35％，且最优选地从10％至30％的载体。
如上文所述，粉末组合物包括按干重计从5％至50％，优选地从10％至40％，且最优选地从10％至30％的载体。载体优选地包括重量比从1∶0.1至1∶0.25的麦芽糖糊精和含蛋白的组分，其量更优选地是按干重计从80％至90％的麦芽糖糊精和按干重计从10％至20％的量的含蛋白的组分。优选的麦芽糖糊精的量为按粉末的干重计从4％至45％，更优选地从8％至36％，且最优选地从8％至27％，且优选的含蛋白的组分(特别是酪蛋白酸盐或大豆蛋白质分离物或浓缩物)的量为按粉末的干重计从0.5％至10％，更优选地从1％至8％，且最优选地从1％至6％。含蛋白的组分优选地包括酪蛋白酸盐。最优选地，载体包括按干重计从82％至88％的麦芽糖糊精和按干重计从12％至18％的酪蛋白酸盐。
根据本发明的生面团或面包包含按干重计从2.0％至22％，优选地从3.0％至15％且更优选地从3.5％至10％的粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物。
根据本发明的生面团或面包是用发酵剂(酵母、发酵助剂例如发酵粉)或不用发酵剂经过发酵制得。面包可以是任何种类的面包例如面包卷、面包条、小面包、吐司、法式面包或松饼。面包还可在包装之前切片。可通过使用任何种类的面粉制成生面团或面包，所述面粉例如白面粉、全麦面粉、不含麦麸的面粉、碾碎的谷物或种子、完整的谷物或种子、麦芽谷物、片状粉(例如燕麦片或马铃薯片)、不同种类的面粉分成，例如富含纤维成分与富含胚乳成分或其混合物。使用本领域已知的传统方法制成面包。
根据本发明的用于生面团或面包中的面粉优选地包括按干重计从35％至75％，更优选地至少40％的全麦面粉。在另一方面，在黑麦面包中，黑麦面粉(即，全麦黑麦、黑麦谷物或黑麦麦芽的不同比例)的量优选地为按根据本发明的黑麦生面团或黑麦面包中使用的面粉的干重计从25％至100％，更优选地为至少30％。本发明特别适用于这两类生面团和面包。
可选择地，生面团在烘焙之前是冷冻的，或者其可仅仅部分地被烘焙而在部分烘焙之后在保护气体中包装，或者冷冻。
本发明的面包还可包括改进面包制造的可选择的成分，例如麸质、甘油三酸酯、乳化剂、氧化剂、酶及蛋白质水解物。面包还可包含其他成分，例如调味或着色组分如盐、香料、香草和/或坚果。也可加入其他健康的组分(例如n-3脂肪酸、维生素和/或矿物质)。
本发明的第三方面提供了用于改进生面团稳定性的方法，其包括：将粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物以按生面团的干重计从2.0％至22％的量掺入到生面团中，其中粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物包括按重量计从50％至95％的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯与按重量计从5％至50％的载体。
生面团优选地如上所定义。
本发明的第四方面提供了制备具有增加的体积的面包的方法，其包括：将粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物以按生面团的干重计从2.0％至22％的量掺入到生面团中，其中粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物包括按重量计从50％至95％的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯与按重量计从5％至50％的载体；以及烘焙面包。
优选地，该方法包括：将粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物与面包的干成分混合；加入水并混合以获得生面团；捏和生面团并烘焙面包。
面包优选地如上所定义。
本发明的第五方面提供了制备用于面包制造的生面团的方法，其包括：将面包的干成分与按生面团的干重计从2.0％至22％的量的粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物混合，其中粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物包括按重量计从50％至95％的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯和按重量计从5％至50％的载体；加入水并混合以获得生面团。
本发明的第六方面提供了粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物，其包括按干重计从50％至95％的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯和按干重计从5％至50％的载体，该载体包括含蛋白的组分和麦芽糖糊精。
这种组合物可另外地包括乳化剂。乳化剂的量优选地是植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯的重量的0.1％至5％，更优选地从0.5％至4.5％，且最优选地从1％至4％。乳化剂如上所定义。
麦芽糖糊精与含蛋白的组分优选地以从1∶0.1至1∶0.25的重量比存在，更优选地以按干重计从80％至90％的麦芽糖糊精和按干重计从10％至20％的含蛋白的组分的量存在，且最优选地以按干重计从82％至88％的麦芽糖糊精和按干重计从12％至18％的含蛋白的组分的量存在。用于载体中的麦芽糖糊精优选地具有10-20，最优选地15-20的葡萄糖当量(DE)值。因为麦芽糖糊精在此处用作载体，所以其是非乳化的。
所述含蛋白的组分优选地选自由以下组成的组：含乳蛋白的组分(例如酪蛋白酸盐和乳清蛋白)、植物蛋白质分离物和植物蛋白质浓缩物(例如大豆、燕麦、小麦、稻、豌豆、玉米和油菜籽的蛋白质分离物/浓缩物)及其混合物。蛋白质水解物也可用于与上述提到的任何一种含蛋白的组分结合。酪蛋白酸盐优选地是酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙或酪蛋白酸钾，最优选地是酪蛋白酸钠。乳清蛋白优选地是乳清蛋白浓缩物或粉末。含蛋白组分优选地具有按干重计从30％至100％，更优选地按干重计从50％至98％，且最优选地按干重计至少80％的蛋白质含量。
该组合物优选地包括按干重计从60％至90％，更优选地从65％至90％，还更优选地从70％至90％，且最优选地从80％至90％的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯，和按干重计从10％至40％，更优选地从10％至35％，还更优选地从10％至30％，且最优选地从10％至20％的载体，该载体包括含蛋白的组分与麦芽糖糊精。
该组合物的水分含量可以是按重量计小于15％，优选地小于10％，更优选地小于5％，且最优选地小于3％。
粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物可通过将包含植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯的乳化液喷雾干燥而制得。粉末也可用除了喷雾干燥以外的本领域已知的其他合适的工艺例如通过流化床干燥制得。
本说明书中，植物甾醇是4-去甲基甾醇且植物甾烷醇是4-去甲基甾烷醇。通常的4-去甲基甾醇是谷固醇、菜油甾醇、豆固醇、菜籽固醇、22-脱氢菜籽固醇及Δ5-燕麦甾醇。通常的甾烷醇是谷甾烷醇、菜油甾烷醇及其24-差向异构体。术语“植物甾醇酯和/或植物甾烷醇”包括命名的甾醇和/或甾烷醇的所有可能的混合物及任何一种单独的植物甾醇或植物甾烷醇。
本发明中，植物甾醇和/或植物甾烷醇与羧酸酯化，并且在本文中它们被称为“植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯”。合适的羧酸的实例是脂肪酸(2-24个碳原子，饱和的，单不饱和的或多不饱和的，也包括特殊的脂肪酸例如共轭脂肪酸，如CLA和EPA及DHA)，二羧酸和三羧酸和羟酸，及所述酸的任意混合物。植物甾醇优选地与脂肪酸，最优选地与基于植物油的脂肪酸酯化。
美国专利第6,174,560号中公开了甾烷醇脂肪酸酯及其效果，以及用于其制备的合适的方法。显然甾醇酯可通过相同的方法有效地制得。可选择地，植物甾醇和/或植物甾烷醇的脂肪酸酯可通过本领域已知的任何方法制得。
提供下述实施例以进一步说明本发明。本说明书中所提及的所有百分率如果没有其他规定是以重量％给出。用于实施例的植物甾烷醇酯由来自菜子油的脂肪酸制得，且甾烷醇由妥尔油甾醇通过氢化制得。
实施例1
捏和时间对面包体积的影响
全麦面包
*包括70％的植物甾烷醇酯、3％的单酸甘油酯和甘油二酯的柠檬酸酯、23％的麦芽糖糊精和4％的酪蛋白酸钠。
吐司用本领域通常公知的程序制得。将干成分混合并加入水并与干组分混合。将生面团捏和4或5分钟、分割、发酵(35分钟)、烘焙并冷却。
生面团由面包师手工评估。根据配方4制得的生面团具有与捏和时间较短的生面团(配方3)一样好的捏和稳定性。如果时间增加一分钟，对照生面团将失去捏和稳定性。较长的捏和时间改进了包含粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯的面包的面包体积(配方3和4)。捏和时间对于对照面包的体积没有实际影响(配方1和2)。
面包体积通过观察油菜籽置换(rapeseed displacement)的标准方法测定。
实施例2
发酵时间对面包体积的影响
全麦面包
Figure BPA00001263618800091
*包括70％的植物甾烷醇酯、3％的单酸甘油酯和甘油二酯的柠檬酸酯、23％的麦芽糖糊精和4％的酪蛋白酸钠。
吐司用本领域通常公知的程序制得。将干成分混合，并加入水，并与干成分混合。将生面团捏和(4min)、分割、发酵35分钟或55分钟、烘焙并冷却。
用粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯制得的生面团(配方7和8)在延长的发酵时间中是稳定的。当使用较长的发酵时间时，面包体积被提高。发酵时间对于对照面包的体积实际上没有积极的效果(配方5和6)。
实施例3
吐司
  成分/g   配方1   配方2   配方3   配方4
  对照   烘焙脂肪   游离甾醇   本发明
  小麦面粉   2500   2361   2417   2295.5
  烘焙脂肪*   0   139   0   0
  游离甾醇**   0   0   83   0
  甾烷醇酯粉末***   0   0   0   204.5
  盐   45   45   45   45
  酵母   45   45   45   45
  水   1500   1500   1500   1500
  面包体积(l/kg)   3.39   3.66   3.52   3.98
*包括部分氢化的菜子油(包含反式脂肪酸)、棕榈油和菜子油。烘焙脂肪中的脂肪的量与配方4中的甾烷醇酯粉末的脂肪含量(即，来自甾烷醇酯的脂肪酸部分的脂肪酸)相当。
**甾烷醇酯粉末和游离甾醇的使用量具有相等的甾醇/甾烷醇含量，即，生面团的干组分的3.2％。
***包括70％的植物甾烷醇酯、3％的单酸甘油酯和甘油二酯的柠檬酸酯、23％的麦芽糖糊精和4％的酪蛋白酸钠。
吐司用本领域通常公知的程序制得。将干成分和脂肪混合，并加入水，并与干成分混合。将生面团捏和、分割、发酵、烘焙并冷却。
包含甾烷醇酯粉末的生面团(配方4)良好膨胀。用甾烷醇酯粉末制得的吐司具有最大的面包体积且是最柔软的。烘焙脂肪(配方2)也可提供比对照(配方1)和游离甾醇粉末(配方3)大的体积，但不如甾烷醇酯粉末的体积。烘焙脂肪含有不健康的反式脂肪酸和饱和脂肪酸，且通过使用本发明的粉末来代替可避免烘焙脂肪的使用。
实施例4
全麦面包
  成分/g   配方5   配方6   配方7   配方8
  对照   烘焙脂肪   游离甾醇   本发明
  全麦小麦面粉   1875   1769   1812   1720
  小麦面粉   625   590   649   573
  烘焙脂肪*   0   141   0   0
  游离甾醇**   0   0   84   0
  甾烷醇酯粉末***   0   0   0   207
  盐   45   45   45   45
  酵母   45   45   45   45
  水   1500   1500   1500   1500
  面包体积(l/kg)   2.12   2.89   2.51   2.94
*包括部分氢化的菜子油(包含反式脂肪酸)、棕榈油和菜子油。烘焙脂肪中的脂肪的量与配方4中的甾烷醇酯粉末的脂肪含量(即，来自甾烷醇酯的脂肪酸部分的脂肪酸)相当。
**甾烷醇酯粉末和游离甾醇的使用量具有相等的甾醇/甾烷醇含量，即，生面团的干组分的3.2％。
***包括70％的植物甾烷醇酯、3％的单酸甘油酯和甘油二酯的柠檬酸酯、23％的麦芽糖糊精和4％的酪蛋白酸钠。
以与实施例3中的吐司相同的方式烘焙全麦面包。在全麦烘焙中，麸质网状构造(gluten network)倾向于变短。这反映在面包体积的结果中：对照面包的体积是实施例3，配方1中的对照小麦吐司的62％。粉末形式的甾烷醇酯改进了生面团制作且与其他面包(配方5-7)相比提供了最大的面包体积。
实施例5
包含黑麦面粉的吐司
  成分/干重％   参考   本发明
  黑麦面粉(胚乳成分)   39.8   39.0
  小麦面粉   53.0   52.1
  甾烷醇酯粉末*   0   5.4**
  甾烷醇酯   3.7   0
  盐   2.6   2.6
  酵母   0.9   0.9
  面包体积(l/kg)   2.57   2.81
*包括70％的植物甾烷醇酯、3％的单酸甘油酯和甘油二酯的柠檬酸酯、23％的麦芽糖糊精和4％的酪蛋白酸钠。
**等于3.7％的甾烷醇酯。
以与实施例3中的吐司相同的方式制得包含黑麦面粉的面包。粉末形式的甾烷醇酯改进了体积并提供了柔软的质地。
实施例6
全麦面包
  成分/g
  全麦小麦面粉   1670
  小麦面粉   573
  碾碎的谷物   50
  甾烷醇酯粉末   207
  盐   45
  酵母   45
  水   1550
  面包体积(l/kg)   2.90
以与实施例3中的吐司相同的方式制得全麦面包。甾烷醇酯粉末包括60％的植物甾烷醇酯、3％的单酸甘油酯和甘油二酯的柠檬酸酯、31％的麦芽糖糊精和6％的酪蛋白酸钠。面包体积是优良的。
实施例7
全麦黑麦面包
  成分/g   对照   本发明
  酸面团   1250   1250
  全麦黑麦面粉   1435   1600
  碾碎的黑麦谷物   50   50
  甾烷醇酯粉末*   0   165
  黑麦麦芽   25   25
  盐   40   40
  水   880   880
  面包体积(l/kg)   1.46   1.70
*包括70％的植物甾烷醇酯、3％的单酸甘油酯和甘油二酯的柠檬酸酯、23％的麦芽糖糊精和4％的酪蛋白酸钠。
将干成分混合，并加入酸面团和水并与干成分混合。将生面团捏和，使之静置、分割、发酵、烘焙并冷却。与对照1.46l/kg相比，面包的体积是1.70l/kg。
实施例8
黑麦面包
  成分/g   对照   本发明
  酸面团   1250   1250
  全麦黑麦面粉   743   825
  小麦面粉   743   825
  甾醇酯粉末*   0   165
  盐   40   40
  水   880   880
  面包体积(l/kg)   1.50   1.80
*包括70％的植物甾醇酯、3％的单酸甘油酯和甘油二酯的柠檬酸酯、23％的麦芽糖糊精和4％的酪蛋白酸钠。
面包如实施例7一样制得。与对照1.50l/kg相比，面包的体积是1.80l/kg。

Claims (27)

1.一种生面团组合物，其包括按干重计从78％至98％的面粉和从2.0％至22％的粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物，其中所述粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物包括按重量计从50％至95％的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯和按重量计从5％至50％的载体。
2.如权利要求1所述的生面团组合物，其中所述粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物另外地包括乳化剂，所述乳化剂的量是所述植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯的重量的0.1％至5％，优选地0.5％至4.5％，更优选地1％至4％。
3.如权利要求1或2所述的生面团组合物，其中所述载体选自由以下组成的组：麦芽糖糊精、淀粉、改性淀粉、胶、含乳蛋白的组分、植物蛋白质分离物和植物蛋白质浓缩物及其混合物。
4.如权利要求1至3中任一项所述的生面团组合物，其中所述载体包括优选地从1∶0.1至1∶0.25的重量比的麦芽糖糊精和含蛋白的组分，更优选地按干重计从80％至90％的麦芽糖糊精和按干重计从10％至20％的含蛋白的组分，且最优选地按干重计从82％至88％的麦芽糖糊精和按干重计从12％至18％的含蛋白的组分。
5.如权利要求1至4中任一项所述的生面团组合物，其中所述乳化剂选自由以下组成的组：单酸甘油酯、甘油二酯、单酸甘油酯和甘油二酯的醋酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的柠檬酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的乳酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的酒石酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯及其混合物，优选单酸甘油酯和甘油二酯的柠檬酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的乳酸酯及其混合物，且最优选单酸甘油酯和甘油二酯的柠檬酸酯。
6.如权利要求1至5中任一项所述的生面团组合物，其中所述粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物包括按干重计从60％至90％，优选地从65％至90％，更优选地从70％至90％的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯，和按干重计从10％至40％，优选地从10％至35％，更优选地从10％至30％的载体。
7.如权利要求1至6中任一项所述的生面团组合物，其中所述组合物是深度冷冻的。
8.一种面包组合物，其包括按干重计从78％至98％的面粉和从2.0％至22％的粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物，其中所述粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物包括按重量计从50％至95％的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯和按重量计从5％至50％的载体。
9.如权利要求8所述的面包组合物，其中所述粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物另外地包括乳化剂，所述乳化剂的量是所述植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯的重量的从0.1％至5％，优选地从0.5％至4.5％，更优选地从1％至4％。
10.如权利要求8或9所述的面包组合物，其中，所述载体选自由以下组成的组：麦芽糖糊精、淀粉、改性淀粉、胶、含乳蛋白的组分、植物蛋白质分离物和植物蛋白质浓缩物及其混合物。
11.如权利要求8至10中任一项所述的面包组合物，其中所述载体包括优选地从1∶0.1至1∶0.25的重量比的麦芽糖糊精和含蛋白的组分，更优选地按干重计从80％至90％的麦芽糖糊精和按干重计从10％至20％的含蛋白组分，且最优选地按干重计从82％至88％的麦芽糖糊精和按干重计从12％至18％的含蛋白组分。
12.如权利要求8至11中任一项所述的面包组合物，其中所述乳化剂选自由以下组成的组：单酸甘油酯、甘油二酯、单酸甘油酯和甘油二酯的醋酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的柠檬酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的乳酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的酒石酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯及其混合物，优选单酸甘油酯和甘油二酯的柠檬酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的乳酸酯及其混合物，且最优选单酸甘油酯和甘油二酯的柠檬酸酯。
13.如权利要求8至12中任一项所述的面包组合物，其中所述粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物包括按干重计从60％至90％，优选地从65％至90％，更优选地从70％至90％的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯，和按干重计从10％至40％，优选地从10％至35％，更优选地从10％至30％的载体。
14.一种用于改进生面团稳定性的方法，其包括将粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物以按生面团的干重计从2.0％至22％的量掺入到生面团中，其中所述粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物包括按重量计从50％至95％的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯与按重量计从5％至50％的载体。
15.如权利要求14所述的方法，其中所述生面团如权利要求2至7中任一项所定义。
16.一种制备具有增加的体积的面包的方法，其包括：将粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物以按生面团的干重计从2.0％至22％的量掺入到生面团中，其中所述粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物包括按重量计从50％至95％的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯和按重量计从5％至50％的载体；以及烘焙面包。
17.如权利要求16所述的方法，其中所述方法包括：将所述粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物与所述面包的干成分混合，加入水并混合以获得生面团；捏和所述生面团并烘焙所述面包。
18.如权利要求16或17所述的方法，其中所述面包如权利要求9至13中任一项所定义。
19.一种制备用于面包制造的生面团的方法，其包括：将面包的干成分与按生面团的干重计从2.0％至22％的量的粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物混合，其中所述粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物包括按重量计从50％至95％的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯和按重量计从5％至50％的载体，加入水并混合以获得所述生面团。
20.如权利要求19所述的方法，其中所述生面团如权利要求2至7中任一项所定义。
21.一种粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯组合物，其包括按干重计从50％至95％的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯与按干重计从5％至50％的载体，所述载体包括含蛋白的组分和麦芽糖糊精。
22.如权利要求21所述的组合物，其另外地包括乳化剂，所述乳化剂的量是所述植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯的重量的从0.1％至5％，优选地从0.5％至4.5％，更优选地从1％至4％。
23.如权利要求21或22所述的组合物，其中所述麦芽糖糊精与所述含蛋白的组分以从1∶0.1至1∶0.25的重量比存在，更优选地以按干重计从80％至90％的麦芽糖糊精和按干重计从10％至20％的含蛋白的组分的量存在，且最优选地以按干重计从82％至88％的麦芽糖糊精和按干重计从12％至18％的含蛋白的组分的量存在。
24.如权利要求21至23中任一项所述的组合物，其中所述含蛋白的组分选自由以下组成的组：酪蛋白酸盐、乳清蛋白、植物蛋白质分离物和植物蛋白质浓缩物及其混合物，优选地是酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙或酪蛋白酸钾，且最优选地是酪蛋白酸钠。
25.如权利要求21至24中任一项所述的组合物，其中所述乳化剂选自由以下组成的组：单酸甘油酯、甘油二酯、单酸甘油酯和甘油二酯的醋酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的柠檬酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的乳酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的酒石酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯及其混合物，优选单酸甘油酯和甘油二酯的柠檬酸酯、单酸甘油酯和甘油二酯的乳酸酯及其混合物，且最优选单酸甘油酯和甘油二酯的柠檬酸酯。
26.如权利要求21至25中任一项所述的组合物，其中所述组合物包括按干重计从60％至90％，优选地从65％至90％，更优选地从70％至90％，且最优选地从80％至90％的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯，和按干重计从10％至40％，优选地从10％至35％，更优选地从10％至30％且最优选地从10至20％的载体。
27.如权利要求21至26中任一项所述的组合物，其中所述组合物的水分含量按重量计小于15％，优选地小于10％，更优选地小于5％且最优选地小于3％。
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