CN101999507A - 一种枇杷果卷及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种枇杷果卷的制备方法及制备得到的枇杷果卷，制备方法包括清洗、热烫去皮、切分去核、磨浆、真空脱气、胶状物质调配、熬煮、烘制、切片卷制、包装，由此方法制备得到的枇杷果卷含糖量为65％～70％，含酸量为1.65～2.40％，酸甜度适中、色泽黄红、有枇杷风味，口感光滑细腻、软硬度好，不糊口，无粘牙感，品质佳，具有一定的清润作用，本发明旨在针对年轻人和少年儿童消费群，利用枇杷果胶含量丰富、色泽橙黄鲜艳等特点，把枇杷加工为营养丰富、色泽诱人的枇杷果卷，丰富枇杷加工产品品种，扩大消费市场。

Description

一种枇杷果卷及其生产方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种枇杷果卷及其生产方法。
背景技术
枇杷果肉柔软多汁，甜酸适度，风味佳良，具有很高的药用和保健作用，是我国南方的珍稀水果之一。但由于上市集中、易腐烂变质，难于贮藏保鲜，造成较大的浪费和经济损失。解决上述问题的关键在于有效地对枇杷进行加工和综合利用。目前，枇杷加工主要用于生产果汁、果酱、罐头产品以及枇杷膏等止咳药物，产品品种较少，消费群体不宽，枇杷的深加工及其综合应用还有待加强。
发明内容
为了解决上述现有技术的不足之处，本发明的首要目的在于提供一种枇杷果卷的制备方法。
本发明的另一目的在于提供上述方法制备的枇杷果卷。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种枇杷果卷的制备方法，包括以下操作步骤：
(1)清洗：清洗除去枇杷果实表面污物；
(2)热烫去皮：将枇杷加热至果皮能与果肉分离，然后撕去果皮；
(3)切分、去核：将果实竖切成两半，去掉果核，同时将果实两头花萼切除，去掉果肉内附囊衣；
(4)磨浆：将果蔬护色液加入到步骤(3)得到的枇杷片中，过胶体磨1～3次，得到枇杷浆；
(5)真空脱气：将步骤(4)得到的枇杷浆进行真空脱气；
(6)胶状物质调配：将水、卡拉胶、黄原胶、变性淀粉充分混合，然后加入果葡糖浆，煮沸2～5min，使上述胶类物质溶胀成粘稠胶状；
(7)熬煮：将蔗糖、柠檬酸、枇杷浆加入步骤(6)得到的胶状煮沸液中，熬煮10～25min，搅拌至均匀糊状；
(8)烘制：将步骤(7)得到的果糊倒入方形不锈钢盘中烘干成果片；
(9)切片、卷制：将步骤(8)得到的果片取出，切成一定宽度的长条，卷成枇杷果卷。
所述步骤(1)中的枇杷果实为色泽橘黄、无腐烂和机械损伤的枇杷果实。
所述步骤(1)中的清洗方法是用质量浓度为1～3％的食盐水或清水清洗。
所述步骤(2)中的加热方法是用85～100℃热水处理50～100s。
所述步骤(4)中护色液的组份为柠檬酸、Vc、水，每kg枇杷加入0.2～0.33kg水、0.67～1.47g Vc及0.67g～2g柠檬酸。
所述步骤(5)中的真空脱气条件为真空度7.97～21.3kpa，脱气时间10～30min。
所述步骤(6)中水、卡拉胶、黄原胶、变性淀粉及果葡糖浆的用量为每kg枇杷浆加入0.23～0.33kg水、13.3～22g卡拉胶及1～2.33g黄原胶、5.33～8.87g变性淀粉，267～367g果葡糖浆，其中果葡糖浆中果糖质量浓度为29.4％，可溶性固形物含量为70％。
所述步骤(7)中蔗糖、柠檬酸的用量为每kg枇杷浆加入0.21～0.32kg蔗糖、0.014～0.02kg柠檬酸。
所述步骤(8)中的果糊厚度为3～5mm，烘干条件为55～65℃下烘干4.5～7h，翻动一次，继续烘干2～4h，将温度升至68～75℃，烘0.7～1.5h，翻动一次，继续烘干0.5～1h。
一种根据上述方法生产的枇杷果卷含糖质量分数为65％～70％，含酸质量分数为1.65～2.40％，酸甜度适中、色泽黄红、有枇杷风味，口感光滑细腻、软硬度好，不糊口，无粘牙感，品质佳，具有一定的清润作用。
枇杷加工产品品种较少，至今还没有果卷类产品上市。另外，由于枇杷本身果胶含量低，不足以在合适的糖酸比下形成凝胶，需要加入适当的增稠剂及胶凝剂进行成型，形成口感适当、光滑细腻的组织结构。另外，由于枇杷极易在加工过程中发生酶促褐变而变为褐色，需要采用合适而有效的护色方法使制品颜色维持诱人的黄红色。
本发明相对现有技术，具有如下的优点及有益效果：采用本发明加工工艺及配方，所得枇杷果卷酸甜度适中、色泽黄红、软硬度好，口感光滑细腻，不糊口，无粘牙感，品质佳，具有一定的清润作用。本发明旨在针对年轻人和少年儿童消费群，利用枇杷果胶含量丰富、色泽橙黄鲜艳等特点，把枇杷加工为营养丰富、色泽诱人的枇杷果卷，丰富枇杷加工产品品种，扩大消费市场。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1：
(1)原料拣选：选用色泽橘黄、无腐烂和机械损伤的枇杷果实105kg。
(2)清洗：用1％(质量分数)的食盐水清洗除去果实表面污物，挑拣出破碎、变色等不合格果实。
(3)热烫去皮：将枇杷经85℃热水热烫处理100s，然后撕去果皮。
(4)切分、去核：将果实竖切成两半，去掉果核，同时将果实两头花萼切除，去掉果肉内附囊衣。
(5)磨浆：取21kg的水，加入70.35g Vc及0.21kg柠檬酸，充分溶解后加入到上述枇杷片中，过胶体磨3次，得到91kg枇杷浆。
(6)真空脱气：将磨浆后的枇杷浆进行真空脱气，脱气条件为真空度7.97kpa，脱气时间10min。
(7)调配：取25.48kg水，与1.21kg卡拉胶、0.212kg黄原胶、0.485kg变性淀粉充分混合，加入33.397kg果糖含量29.4％(质量分数)、可溶性固形物含量为70％的果葡糖浆，煮沸后熬煮3min，使上述胶类物质溶胀成粘稠胶状。
(8)熬煮：将枇杷浆和19.1kg蔗糖、1.27kg柠檬酸加入上述的煮沸液中，熬煮25min，搅拌至均匀糊状。
(9)烘制：将熬煮好的果糊倒入方形不锈钢盘中，控制厚度在5mm左右，于65℃下烘干4.5h，翻动一次，继续烘干2h；将温度升至75℃，烘0.7h，翻动一次，继续烘干0.5h。
(10)切片、卷制：将上述果片取出，切成一定宽度的长条，卷成枇杷果卷。所得枇杷果卷含糖量为65％，含酸量为1.65％，酸甜度适中、色泽黄红、有枇杷风味，口感光滑细腻、软硬度好，不糊口，无粘牙感，品质佳，具有一定的清润作用。
(11)包装：按果卷色泽、大小分级，每一果卷单独包装，然后定量后入大袋包装。
实施例2：
(1)原料拣选：选用色泽橘黄、无腐烂和机械损伤的枇杷果实105kg。
(2)清洗：用3％(质量分数)的食盐水清洗除去果实表面污物，挑拣出破碎、变色等不合格果实。
(3)热烫去皮：将枇杷经100℃热水热烫处理50s，然后撕去果皮。
(4)切分、去核：将果实竖切成两半，去掉果核，同时将果实两头花萼切除，去掉果肉内附囊衣。
(5)磨浆：取34.65kg的水，加入0.154kg Vc及70.35g柠檬酸，充分溶解后加入到上述枇杷片中，过胶体磨1次，得到104.65kg枇杷浆。
(6)真空脱气：将磨浆后的枇杷浆进行真空脱气，脱气条件为真空度21.3kpa，脱气时间30min。
(7)调配：取24.06kg水，与2.3kg卡拉胶、0.104kg黄原胶、0.928kg变性淀粉充分混合，加入27.94kg果糖含量29.4％(质量分数)、可溶性固形物含量为70％的果葡糖浆，煮沸后熬煮5min，使上述胶类物质溶胀成粘稠胶状。
(8)熬煮：将枇杷浆和33.48kg蔗糖、2.09kg柠檬酸加入上述的煮沸液中，熬煮10min，搅拌至均匀糊状。
(9)烘制：将熬煮好的果糊倒入方形不锈钢盘中，控制厚度在3mm左右，于55℃下烘干7h，翻动一次，继续烘干4h；将温度升至68℃，烘1.5h，翻动一次，继续烘干1h。
(10)切片、卷制：将上述果片取出，切成一定宽度的长条，卷成枇杷果卷，所得枇杷果卷含糖量为67％，含酸量为2.40％，酸甜度适中、色泽黄红、有枇杷风味，口感光滑细腻、软硬度好，不糊口，无粘牙感，品质佳，具有一定的清润作用。
(11)包装：按果卷色泽、大小分级，每一果卷单独包装，然后定量后入大袋包装。
实施例3：
(1)原料拣选：选用色泽橘黄、无腐烂和机械损伤的枇杷果实105kg。
(2)清洗：用清水清洗除去果实表面污物，挑拣出破碎、变色等不合格果实。
(3)热烫去皮：将枇杷经90℃热水热烫处理85s，然后撕去果皮。
(4)切分、去核：将果实竖切成两半，去掉果核，同时将果实两头花萼切除，去掉果肉内附囊衣。
(5)磨浆：取23.3kg的水，加入0.95kgVc及1.56kg柠檬酸，充分溶解后加入上述枇杷片，过胶体磨2次，得到枇杷浆93.3kg。
(6)真空脱气：将磨浆后的枇杷浆进行真空脱气，脱气条件为真空度15kpa，脱气时间25min。
(7)调配：取30.7kg水，与1.54kg卡拉胶、0.154kg黄原胶、0.62kg变性淀粉充分混合，加入27.9kg果糖含量29.4％(质量分数)、可溶性固形物含量为70％的果葡糖浆，煮沸后熬煮4min，使上述胶类物质溶胀成粘稠胶状。
(8)熬煮：将枇杷浆和28kg蔗糖、1.67kg柠檬酸加入上述的煮沸液中，熬煮20min，搅拌至均匀糊状。
(9)烘制：将熬煮好的果糊倒入方形不锈钢盘中，控制厚度在4mm左右，于60℃下烘干5h，翻动一次，继续烘干2.5h；将温度升至65℃，烘1.2h，翻动一次，继续烘干0.5h。
(10)切片、卷制：将上述果片取出，切成一定宽度的长条，卷成枇杷果卷，所得枇杷果卷含糖量为70％，含酸量为2％，酸甜度适中、色泽黄红、有枇杷风味，口感光滑细腻、软硬度好，不糊口，无粘牙感，品质佳，具有一定的清润作用。
(11)包装：按果卷色泽、大小分级，每一果卷单独包装，然后定量后入大袋包装。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种枇杷果卷的制备方法，包括以下操作步骤：
(1)清洗：清洗除去枇杷果实表面污物；
(2)热烫去皮：将枇杷加热至果皮能与果肉分离，然后撕去果皮；
(3)切分、去核：将果实竖切成两半，去掉果核，同时将果实两头花萼切除，去掉果肉内附囊衣；
(4)磨浆：将果蔬护色液加入到步骤(3)得到的枇杷片中，过胶体磨1～3次，得到枇杷浆；
(5)真空脱气：将步骤(4)得到的枇杷浆进行真空脱气；
(6)胶状物质调配：将水、卡拉胶、黄原胶、变性淀粉充分混合，然后加入果葡糖浆，煮沸2～5min，使上述胶类物质溶胀成粘稠胶状；
(7)熬煮：将蔗糖、柠檬酸、枇杷浆加入步骤(6)得到的胶状煮沸液中，熬煮10～25min，搅拌至均匀糊状；
(8)烘制：将步骤(7)得到的果糊倒入方形不锈钢盘中烘干成果片；
(9)切片、卷制：将步骤(8)得到的果片取出，切成长条，卷成枇杷果卷。
2.根据权利要求1所述一种枇杷果卷的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中的枇杷果实为色泽橘黄、无腐烂和机械损伤的枇杷果实。
3.根据权利要求1所述一种枇杷果卷的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中的清洗方法是用质量浓度为1～3％的食盐水或清水清洗。
4.根据权利要求1所述一种枇杷果卷的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中的加热方法是用85～100℃热水处理50～100s。
5.根据权利要求1所述一种枇杷果卷的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中护色液的组份为柠檬酸、Vc和水，每kg枇杷加入0.2～0.33kg水、0.67～1.47gVc及0.67g～2g柠檬酸。
6.根据权利要求1所述一种枇杷果卷的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中的真空脱气条件为真空度7.97～21.3kpa，脱气时间10～30min。
7.根据权利要求1所述一种枇杷果卷的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中水、卡拉胶、黄原胶、变性淀粉及果葡糖浆的用量为每kg枇杷浆加入0.23～0.33kg水、13.3～22g卡拉胶及1～2.33g黄原胶、5.33～8.87g变性淀粉，267～367g果葡糖浆，其中果葡糖浆中果糖质量浓度为29.4％，可溶性固形物含量为70％。
8.根据权利要求1所述一种枇杷果卷的制备方法，其特征在于：所述步骤(7)中蔗糖、柠檬酸的用量为每kg枇杷浆加入0.21～0.32kg蔗糖、0.014～0.02kg柠檬酸。
9.根据权利要求1所述一种枇杷果卷的制备方法，其特征在于：所述步骤(8)中的果糊厚度为3～5mm，烘干条件为55～65℃下烘干4.5～7h，翻动一次，继续烘干2～4h，将温度升至68～75℃，烘0.7～1.5h，翻动一次，继续烘干0.5～1h。
10.一种枇杷果卷，其特征在于：是由权利要求1-9任一项权利要求所述方法生产的。
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