CN101946848B - 一种杏脯的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种杏脯的加工方法，属于果蔬加工技术领域。其特征在于：杏子经清洗、剖分去核得到杏碗；在气流温度100～150℃，风速6～20m/s，相对湿度10～90％条件下，进行过热蒸汽射流冲击烫漂，时间30～180s；以料液比为1∶3～1∶10的配比关系，将杏碗浸入糖度为45～70°Brix的糖溶液里，在真空脉动压力装置里浸糖，脉动压力室真空度在0.080～0.098MPa和0MPa之间以1～15min∶1～15min的脉动比脉动，浸糖温度为室温，历时1～6h；将杏碗放入气体射流冲击干燥箱内干燥，温度50～70℃，风速3～20m/s，历时8～20h，即为杏脯。本发明采用过热蒸汽烫漂技术，加工过程不熏硫，不使用任何添加剂；采用真空脉动压低温快速渗透技术，避免多次高温热煮所造成的营养损失，且能极大加快渗糖速度。

Description

一种杏脯的加工方法

技术领域

本发明属于果蔬加工领域，具体涉及一种杏脯的加工方法。

背景技术

杏(Prunus armeniaca Linn.)又名甜梅，属于蔷薇科李亚科杏属植物，原产于我国，有3500多年的栽培历史。杏果不仅风味独特、色泽艳丽，且营养丰富。杏子果肉除含蛋白质、纤维、各种糖、有机酸和矿物质外，还含有丰富的维生素和胡萝卜素。杏的鲜果及其加工制成的杏干、杏脯成为了倍受人们喜爱的食品。

我国杏树的种植面积大，鲜杏的产量很高。我国杏子果实成熟期大都集中5月下旬至7月中旬，历期60d(天)左右，同一品种历期10d左右(于希志，2003，北方果树，5(13)：24～26)。杏的皮薄多汁且后熟过程较快，在常温和低温下都不能长时间贮藏，采收后若不能及时处理会很快腐烂变质，造成经济损失。若将其加工成人们喜食的杏脯，则既能保持杏果特有的风味，甜酸可口，又能延长保存期限，提高其经济价值。(徐勤胜，2003，保鲜与加工，2(11)：21)

我国杏脯的加工历史悠久，且有着较好的口碑，内销以及出口量都很大。但近十年来，随着人们食品安全意识的提高和健康饮食观念的逐渐深入，我国传统的高糖、高硫杏脯显然无法适应这样的新要求。传统的杏脯在国内滞销，在国外也渐渐失去了市场，使杏农以及杏脯的加工企业受到了巨大的损失。(马涛，侯旭杰，1998，沈阳农业大学学报，29(4)：337-339)

杏脯是鲜杏先在高渗溶液里进行渗透脱水，然后干燥得到的产品。传统的杏脯加工过程是：鲜杏清洗、切分、去核、硬化、熏硫或浸硫、多次(2或3)糖煮-糖渍、烘烤或晾晒干燥、成品。在杏脯的加工过程中，色泽、浸糖速度和干燥均一性，成为保持杏脯品质和提高生产效率的关键因素。

为了提高杏脯色泽，传统工艺采用了熏硫或浸硫的方法，不仅耗时费工、污染空气，重要的是会有大量的硫残留，引入食品安全问题。为了加快杏脯的浸糖速度，传统工艺中大多采用多次糖煮-浸糖的方法，这个过程大概要耗时24～48h(小时)。长时间、多次的煮沸和浸渍，不仅果脯原有的芳香气味和果肉纤维不再保持，最重要的是杏中的大量热敏性的营养因子也会裂解殆尽，大量的维生素、胡萝卜素等营养成分也会流失到糖溶液里。此外，干燥也是一个重要的环节，杏脯干燥的均一度和干燥效率也会影响到杏脯的品质。传统的干燥方法为烘房或日晒干燥，烘房内的流体流速通常很慢，杏受热的均匀性难以保障，要不断的有人工进行翻倒，对于人力的要求很大。综上所述，杏脯传统工艺的诸多问题，成为了影响产品品质的主要因素，所以探寻一种新的工艺和配套机械装备成为了杏脯加工行业的迫切需求。

过热蒸汽射流冲击烫漂是一种新型的烫漂技术，是指以高温高湿的过热蒸汽(超过100℃)作为漂烫介质，经由一定形状的喷嘴快速喷出，直接冲击物料表面，从而达到杀灭酶活和软化组织的目的。过热蒸汽射流冲击漂烫技术具有如下优点：①与传统热水漂烫相比避免了水溶性营养物质在漂烫过程中因溶解而造成的损失；②蒸汽的比热容是1.88kJ/(kg·K)左右，而空气的比热容仅为0.97kJ/(kg·K)(潘永康、王喜忠.现代干燥技术[M].1998，北京：化学工业出版社，第14页倒数第5和第7行)，这决定了采用过热蒸汽作为漂烫介质比采用加热气体具有更高的对流传热系数，能够使物料在相同的漂烫温度下获得更多的热量和更彻底的灭酶效果；③采用过热蒸汽作为漂烫介质其主要成分是水蒸汽，能够创造更好的惰性环境。而且漂烫时，由于物料温度低于过热蒸汽温度在物料表面容易因蒸汽冷凝而在物料表面形成一层液膜，有利于隔绝氧气减少物料中的营养成分在漂烫灭酶处理时氧化反应的发生。试验研究发现，温度为110～130℃、蒸汽流速为10～15m/s、经过60s以上烫漂时间达到灭酶目的，且杏肉组织软化透明，有利于后续的渗糖及干燥。

真空脉动压渗透脱水是一种可以实现低温快速渗透技术，是将拟浸渍的物料浸入高渗溶液里，并将其放置在一个压力容器内，通过真空泵将压力容器抽至真空，并保持一定的时间，而后通过自动控制装置将容器内压力恢复至常压，并保持一定的时间，如此交替循环，真空的保持时间与常压保持时间之比为脉动比。物料浸于渗透液，在抽真空阶段，物料压力由常压变为真空，经过真空保持时间物料内部的空气和水分等排出；在恢复常压时，物料处于相对负压，经过常压保持时间压力差就会把高渗溶液压入物料内。如此“真空-常压-真空...”循环，实现在低温的快速浸渍。

真空脉动压力技术可以在滚筒式真空脉动干燥机上实现，滚筒式真空脉动干燥机的详细构造，请参见申请号为200810104061.7，申请日为2008年4月15日，公开号为CN101261073的发明专利。在操作的过程中，密闭圆形滚筒干燥室即为本发明所指的脉动压力室，关闭电机传动装置停止压力室的滚动，即可进行浸糖操作。

发明内容

本发明的目的在于提供一种杏脯的加工新方法，以解决我国传统杏脯加工中所面临的诸多问题。用该方法所加工的杏脯产品，具有工序少、耗时短、无硫残留、干净卫生、果香浓郁等优点。

为了实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种杏脯的加工方法，其特征在于：

1.选取九成熟的杏，用清水清洗表面；

2.将杏沿果缝处对切成半，去核，即为杏碗；

3.将杏碗剖面朝上，进行过热蒸汽射流冲击烫漂，气流温度为100～150℃，风速为6～20m/s，相对湿度为10～90％，烫漂时间为30～180s；

4.用蔗糖(或者饴糖)，配成糖度为45～70°Brix(白利度，指可溶性固形物的含量)的糖溶液；

5.按以料液比为1∶3～1∶10的配比关系，将杏浸入到糖溶液里，在真空脉动压力装置里进行浸糖，脉动压力室真空度在0.080～0.098MPa和0MPa之间以1～15min∶1～15min的脉动比进行脉动，浸糖温度为室温，浸糖时间为1～6h，此时的糖度为20～30°Brix；

6.沥干杏碗表面的糖溶液，并用清水迅速冲涮；

7.将杏碗放入气体射流冲击干燥箱内进行干燥，干燥温度为50～70℃，风速为3～20m/s，干燥时间为8～20h，此时的杏碗的含水率为30～35％，即为杏脯；

8.将冷却到室温的杏脯进行包装。

烫漂的气流温度为110℃～130℃，风速为10～15m/s，相对湿度为50～80％，烫漂时间为60～120s。

优选烫漂的气流温度为120℃，风速为15m/s，相对湿度为60％，烫漂时间为100s。

所述脉动压力真空度在0.090～0.098MPa和0Mpa之间以1～6min∶4～12min的脉动比进行脉动，浸糖时间1～3h，此时杏碗的糖度为20～25°Brix。优选真空度在0.096MPa和0Mpa之间，脉动比为2min∶10min，浸糖时间为1～2h，此时杏碗的糖度约为20°Brix。

所述气体射流冲击的干燥温度为55～60℃，风速为6～12m/s，干燥时间为15～18h，此时杏碗的含水率约为35％。优选干燥温度为60℃，风速为9m/s。

所选杏为九成熟的红杏或黄杏，杏的糖度为12～15°Brix。

本发明采用过热蒸汽射流冲击烫漂来代替传统工艺中的熏硫(或浸硫)操作，来达到防止杏脯褐变的目的。此外，经过蒸汽烫漂的杏碗由于细胞壁破碎，原生质体内溶物流出，杏碗呈现透明，故过热蒸汽烫漂还能省掉传统工艺中硬化的工序。

本发明采用真空脉动压力技术代替传统工艺中的多次的糖煮-浸糖，实现低温快速浸糖脱水。一方面可以缩短浸糖时间，提高生产效率，另一方面可以减少原果芳香成分的散失、保护杏中热敏性的营养成分和果肉的纤维，使加工出的杏脯有良好的口感。

本发明采用气体射流冲击干燥技术来对完成浸糖的杏碗进行干燥，保证干燥效率和受热均一性。

本发明的有益效果：(1)采用低温真空脉动浸糖技术，不仅克服了传统高温热煮浸糖所造成的营养成分损失严重的问题，而且真空脉动技术加快糖分渗入，缩短了浸糖时间，大幅提高生产效率，浸糖过程不超6h；(2)采用过热蒸汽射流冲击扩色技术，避免了传统热水烫漂所造成的营养流失和采用熏硫处理所造成的硫含量超标的问题；(3)使用对流换热系数高的气体射流冲击技术，不仅干燥均一，并能进一步提高生产效率；(4)在加工过程中，不使用任何食品添加剂，生产出的杏脯色泽桔黄、果片完整、质地透明、有浓郁的原果风味。

具体实施方式

以下实施例所用的杏为北京平谷县北寨红杏，杏的直径为38～42mm，杏肉厚度为16～19mm，杏的糖度为12～14°Brix。以下实施例仅用以详细说明本发明杏脯的加工方法而非限制本发明。

实施例1

杏脯的加工方法如下：①选取九成熟、果形整齐、无虫蛀、表面完好的杏，并用清水清洗表面泥沙、杂物等；②将杏沿果缝处对切成半，去核，即为杏碗；③将杏碗剖面朝上，进行过热蒸汽射流冲击烫漂，气流温度为105℃，风速为15m/s，相对湿度为50％，烫漂时间为180s；④用蔗糖(或者饴糖)，配成糖度为60°Brix的糖溶液；⑤以料液比为1∶5的配比关系，将杏浸入到糖溶液里，在真空脉动压力装置里进行浸糖，脉动压力室真空度在0.090MPa和0Mpa之间以1min∶2min的脉动比进行脉动，浸糖温度为室温，浸糖时间为4h，此时的糖度约为20°Brix；⑥沥干杏碗表面的糖溶液，并用清水迅速冲涮；⑦将杏碗放入气体射流冲击干燥箱内进行干燥，干燥温度为55℃，风速为9m/s，干燥时间为17h，此时的杏碗的含水率约为35％，即为杏脯；⑧将冷却到室温的杏脯进行包装。

实施例2

杏脯的加工方法如下：①选取九成熟、果形整齐、无虫蛀、表面完好的杏，并用清水清洗表面泥沙、杂物等；②将杏沿果缝处对切成半，去核，即为杏碗；③将杏碗剖面朝上，进行过热蒸汽射流冲击烫漂，气流温度为110℃，风速为6m/s，相对湿度为60％，烫漂时间为120s；④用蔗糖(或者饴糖)，配成糖度为55°Brix的糖溶液；⑤以料液比为1∶6的配比关系，将杏浸入到糖溶液里，在真空脉动压力装置里进行浸糖，脉动压力室真空度在0.093MPa和0Mpa之间以4min∶15min的脉动比进行脉动，浸糖温度为室温，浸糖时间为2h，此时的杏的糖度约为25°Brix；⑥沥干杏碗表面的糖溶液，并用清水迅速冲涮；⑦将杏碗放入气体射流冲击干燥箱内进行干燥，干燥温度为60℃，风速为9m/s，干燥时间为20h，此时杏碗的含水率约为30％，即为杏脯；⑧将冷却到室温的杏脯进行包装。

实施例3

杏脯的加工方法如下：①选取九成熟、果形整齐、无虫蛀、表面完好的杏，并用清水清洗表面泥沙、杂物等；②将杏沿果缝处对切成半，去核，即为杏碗；③将杏碗剖面朝上，进行过热蒸汽射流冲击烫漂，气流温度为120℃，风速为15m/s，相对湿度为50％，烫漂时间为100s；④用蔗糖(或者饴糖)，配成糖度为60°Brix的糖溶液；⑤以料液比为1∶5的配比关系，将杏浸入到糖溶液里，在真空脉动压力装置里进行浸糖，脉动压力室真空度在0.098MPa和0Mpa之间以6min∶10min的脉动比进行脉动，浸糖温度为室温，浸糖时间为2h，此时杏的糖度约为25°Brix；⑥沥干杏碗表面的糖溶液，并用清水迅速冲涮；⑦将杏碗放入气体射流冲击干燥箱内进行干燥，干燥温度为55℃，风速为6m/s，干燥时间为16h，此时杏碗的含水率约为35％，即为杏脯；⑧将冷却到室温的杏脯进行包装。

实施例4

杏脯的加工方法如下：①选取九成熟、果形整齐、无虫蛀、表面完好的杏，并用清水清洗表面泥沙、杂物等；②将杏沿果缝处对切成半，去核，即为杏碗；③将杏碗剖面朝上，进行过热蒸汽射流冲击烫漂，气流温度为120℃，风速为12m/s，相对湿度为70％，烫漂时间为60s；④用蔗糖(或者饴糖)，配成糖度为50°Brix的糖溶液；⑤以料液比为1∶10的配比关系，将杏浸入到糖溶液里，在真空脉动压力装置里进行浸糖，脉动压力室真空度在0.093MPa和0Mpa之间以2min∶6min的脉动比进行脉动，浸糖温度为室温，浸糖时间为1.5h，此时杏的糖度约为20°Brix；⑥沥干杏碗表面的糖溶液，并用清水迅速冲涮；⑦将杏碗放入气体射流冲击干燥箱内进行干燥，干燥温度为65℃，风速为15m/s，干燥时间为10h，此时杏碗的含水率约为35％，即为杏脯；⑧将冷却到室温的杏脯进行包装。

实施例5

杏脯的加工方法如下：①选取九成熟、果形整齐、无虫蛀、表面完好的杏，并用清水清洗表面泥沙、杂物等；②将杏沿果缝处对切成半，去核，即为杏碗；③将杏碗剖面朝上，进行过热蒸汽射流冲击烫漂，气流温度为130℃，风速为9m/s，相对湿度为60％，烫漂时间为40s；④用蔗糖(或者饴糖)，配成糖度为65°Brix的糖溶液；⑤以料液比为1∶3的配比关系，将杏浸入到糖溶液里，在真空脉动压力装置里进行浸糖，脉动压力室真空度在0.093MPa和0Mpa之间以2min∶12min的脉动比进行脉动，浸糖温度为室温，浸糖时间为3h，此时杏的糖度约为25°Brix；⑥沥干杏碗表面的糖溶液，并用清水迅速冲涮；⑦将杏碗放入气体射流冲击干燥箱内进行干燥，干燥温度为60℃，风速为9m/s，干燥时间为15h，此时杏碗的含水率约为35％，即为杏脯；⑧将冷却到室温的杏脯进行包装。

实施例6

杏脯的加工方法如下：①选取九成熟、果形整齐、无虫蛀、表面完好的杏，并用清水清洗表面泥沙、杂物等；②将杏沿果缝处对切成半，去核，即为杏碗；③将杏碗剖面朝上，进行过热蒸汽射流冲击烫漂，气流温度为120℃，风速为12m/s，相对湿度为80％，烫漂时间为100s；④用蔗糖(或者饴糖)，配成糖度为65°Brix的糖溶液；⑤以料液比为1∶7的配比关系，将杏浸入到糖溶液里，在真空脉动压力装置里进行浸糖，脉动压力室真空度在0.096MPa和0Mpa之间以2min∶10min的脉动比进行脉动，浸糖温度为室温，浸糖时间为1h，此时杏的糖度约为20°Brix；⑥沥干杏碗表面的糖溶液，并用清水迅速冲涮；⑦将杏碗放入气体射流冲击干燥箱内进行干燥，干燥温度为60℃，风速为12m/s，干燥时间为15h，此时杏碗的含水率约为35％，即为杏脯；⑧将冷却到室温的杏脯进行包装。

Claims (8)

1.一种杏脯的加工方法，其特征在于：

(1)杏经过拣选，用清水清洗表面；

(2)将清洗后的杏沿果缝处对切成半，去核，即为杏碗；

(3)将杏碗剖面朝上，进行过热蒸汽射流冲击烫漂，气流温度为100～150℃，风速为6～20m/s，相对湿度为10～90％，烫漂时间为30～180s；

(4)用蔗糖或者饴糖，配成糖度为45～70°Brix的糖溶液；

(5)以料液比为1∶3～1∶10的配比关系，将杏浸入到糖溶液里，在真空脉动压力装置里进行浸糖，脉动压力室真空度在0.080～0.098MPa和0MPa之间以1～15min∶1～15min的脉动比进行脉动，浸糖温度为室温，浸糖时间为1～6h；其中，真空的保持时间与常压保持时间之比为脉动比；

(6)沥干杏碗表面的糖溶液，并用清水迅速冲涮；

(7)将杏放入气体射流冲击干燥箱内进行干燥，干燥温度为50～70℃，风速为3～20m/s，干燥时间为8～20h，即为杏脯；

(8)将冷却到室温的杏脯进行包装。

2.根据权利要求1所述的杏脯的加工方法，其特征在于：所述步骤(3)中烫漂的气流温度为110℃～130℃，风速为10～15m/s，相对湿度为50～80％，烫漂时间为60～120s。

3.根据权利要求1所述的杏脯的加工方法，其特征在于：所述步骤(5)中脉动压力真空度在0.090～0.098MPa和0Mpa之间以1～6min∶4～12min的脉动比进行脉动，浸糖时间1～3h。

4.根据权利要求1所述的杏脯的加工方法，其特征在于：所述步骤(7)中气体射流冲击的干燥温度为55～60℃，风速为6～12m/s，干燥时间为15～18h。

5.根据权利要求1所述的杏脯的加工方法，其特征在于：所述烫漂的气流温度为120℃，风速为15m/s，相对湿度为60％，烫漂时间为100s。

6.根据权利要求1所述的杏脯的加工方法，其特征在于：所述脉动压力真空度在0.096MPa和0Mpa之间以2min∶10min的脉动比进行脉动，浸糖时间为1～2h。

7.根据权利要求1-6之一所述的杏脯的加工方法，其特征在于：所述步骤(1)中的杏为九成熟的红杏或黄杏，杏的糖度为12～15°Brix。

8.根据权利要求1所述的杏脯的加工方法，其特征在于，所述步骤(4)中糖溶液的糖度为60～65°Brix。