CN100508786C - 一种杏干的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种果蔬加工，特别是杏干的加工方法。该杏干加工所采取的技术方案包括：清洗、去核、烫漂、干燥和真空包装。其特征是，经清洗、去核后的杏，进入气体射流冲击烫漂设备中，杏子在气流速度为4.0-20m/s、气流温度100-200℃、相对湿度10-100%的气流冲击下，经2-15分钟处理后，完成烫漂灭酶过程；烫漂后的杏，进入气流射流冲击干燥箱，气流温度50-90℃，气流风速为8.0-15m/s条件下干燥，历时2-15小时后，得到贮藏要求，最后真空包装。本发明大大缩短杏干加工周期，其杏干色泽为橘红色、杏味香郁、无异味，口感好、组织呈半透明状、肉质丰厚。杏干加工过程不存在化学试剂和添加剂，尤其不含二氧化硫成分。

Description

一种杏干的加工方法
技术领域
本发明涉及一种果蔬加工方法，特别是杏干的加工方法，属于食品加工领域。
背景技术
杏干的一般加工流程为：鲜杏-清洗-去核-护色处理-烘干-成品，其中不同的护色方法和干燥方式，最终得到杏干品质和所耗时间不同。以下是几种现有的杏干加工方法：
1.在国内常用的一种护色处理方法为熏硫，即将装有杏片的料筐送入熏房内，把硫磺撒在点燃的木炭上，硫磺一般控制在0.4-0.6kg硫磺/100kg果肉，室内保持40-50℃的温度，熏硫时间2-3h，之后进行烘干处理，开始的4-6h内，干燥温度40-50度，然后逐渐升高到70-80度，经24-26h后，完成制干。
2.澳大利亚的一种护色处理方法为瓶装二氧化硫熏硫法，熏硫过程采用瓶装液态二氧化硫经气化后对果实进行硫化的熏硫，硫化时间是6-16h，之后进入烘干过程。
3.在中国有关杏的自然风干试验研究报道中，提到护色处理采用葡萄促干剂和气体射流冲击烫漂处理两种处理方法，其中促干剂浓度为24g/L，而气流射流冲击烫漂参数未见报到；促干剂处理得到较好的色泽，15天后达到贮藏要求，干燥时间较长，而烫漂处理后干燥时间短，为八天，但是色泽不是最优。
从以上现有杏干加工方法来看，为了保证较好的品质(主要指色泽)，上述的方法1和方法2的加工过程，护色处理都采用硫，其加工过程二氧化硫必将在杏干中残留，而二氧化硫对身体有害。第3种加工方法，无硫处理，不存在硫残留问题，但色泽达不到熏硫的橙黄色的效果。而且三者加工所耗时间较长。
发明内容
本发明的目的是提供一种橘红色杏干加工新方法，其加工过程无任何化学试剂添加的使用，且缩短杏干加工周期。
为了达到本发明的目的，所采取加工的技术路线包括：清洗、去核、烫漂、干燥，其特征在于，去核后的杏，进行气体射流冲击烫漂，杏在气流速度为4.0-20m/s、气流温度100-200℃、相对湿度10-100％的气流冲击下，经1-15分钟处理后，完成烫漂灭酶过程；烫漂后的杏，进行干燥。
上述的杏干的加工方法中，烫漂后的杏，进行气流射流冲击干燥，干燥的气流温度50-90℃，干燥的气流风速为4.0-15m/s，干燥历时2-15小时后，达到贮藏要求，最后真空包装。
上述的杏干的加工方法中，气体射流冲击烫漂的相对湿度为15-100％，烫漂的气流温度为120-180℃，烫漂的气流速度为4-20m/s。
上述的杏干的加工方法中，烫漂的气流相对湿度为15-80％。
上述的杏干的加工方法中，烫漂的气流速度为6.0-20m/s。
上述的杏干的加工方法中，干燥的气流温度70-90℃，气流风速为8.0-15m/s。
具备以上工艺条件的杏干加工新工艺及气体射流冲击烫漂设备与现有技术相比其优点如下：
1.本发明的烫漂工序由于气体相对湿度增加，降低了气体中氧的含量，同时烫漂的过程中，在杏的表面会形成一层连续的液膜，液膜把杏与气体中的氧隔绝，可以有效的防止由氧引起的酶促褐变。
2.在生成液膜的同时，蒸汽的显热和汽化潜热，通过汽液分界面，经液膜传递给杏，强化了传热过程，能缩短达到灭酶温度所耗时间，减少了热敏性营养物质的损失。
3.本发明的烫漂工序可排除果肉组织内的空气，提高制品的透明度，使产品更加美观；
4.本发明的烫漂工序可使杏细胞内原生质变性，增加细胞膜透性，有利于水分蒸发，可缩短干燥时间，热烫过的干制品复水性也好。
5.本发明的烫漂工序可以降低原料中的污染物含量，杀死原料表面附着的大部分微生物及虫卵等。
6.本杏干加工过程不存在化学试剂和添加剂，尤其不含二氧化硫成分，故本加工过程无新污染。
7.用本方法加工的杏干色泽为橘红色、杏味香郁、无异味，口感好、组织呈半透明状、肉质丰厚。
具体实施方式
在下述实施例中选用的杏为新疆红李光，白李光，直径在28-32mm之间，杏肉厚度在8-10mm间，烫漂时间可根据杏肉厚度适当调整，其干燥时间会有所不同。
以下的三个实施例是将经清洗、去核后的杏进行气流射流冲击烫漂，然后进行鼓风干燥的杏干加工方法：
实施例1：将经清洗、去核后的杏进行气流射流冲击烫漂，烫漂采用温度195℃、相对湿度10％和风速4.5m/s，时间为11min，干燥采用鼓风干燥，温度35℃，经43小时后达到储藏水分要求(低于含水量20％)，色泽为橘红色、杏味香郁、无异味，口感好、组织呈半透明状。
实施例2：将经清洗、去核后的杏进行气流射流冲击烫漂，烫漂采用温度105℃、相对湿度85％和风速14.5m/s，时间为11min，干燥采用鼓风干燥，温度35℃，经61小时后达到储藏水分要求(低于含水量20％)，色泽为橘红色、杏味香郁、无异味，口感好、组织呈半透明状。
实施例3：将经清洗、去核后的杏进行气流射流冲击烫漂，烫漂采用温度135℃、相对湿度30％和风速9.5m/s，时间为11min，干燥采用鼓风干燥，温度35℃，经48小时后达到储藏水分要求(低于含水量20％)，色泽为橘红色、杏味香郁、无异味，口感好、组织呈半透明状。
以下的实施例是将经清洗、去核后的杏进行气流射流冲击烫漂，然后进行气流射流冲击干燥的杏干加工方法：
实施例4：将经清洗、去核后的杏进行气流射流冲击烫漂，烫漂采用温度105℃、相对湿度85％和风速14.5m/s，时间为11min，然后进行气流射流冲击干燥，温度70℃，风速10m/s，经4小时的干燥后后达到储藏水分要求(低于含水量20％)。
实施例5：将经清洗、去核后的杏进行气流射流冲击烫漂，烫漂采用温度195℃、相对湿度10％和风速4.5m/s，时间为11min，然后进行气流射流冲击干燥，温度80℃，风速10m/s，经3小时后达到储藏水分要求(低于含水量20％)。
实施例6：将经清洗、去核后的杏进行气流射流冲击烫漂，烫漂采用温度135℃、相对湿度30％和风速9.5m/s，时间为11min，然后进行气流射流冲击干燥，温度90℃，风速10m/s，经2小时后达到储藏水分要求(低于含水量20％)。
实施例7：将经清洗、去核后的杏进行气流射流冲击烫漂，烫漂采用温度135℃、相对湿度30％和风速14.5m/s，时间为11min，然后进行气流射流冲击干燥，温度90℃，风速8m/s，经2.5小时后达到储藏水分要求(低于含水量20％)。
实施例8：将经清洗、去核后的杏进行气流射流冲击烫漂，烫漂采用温度135℃、相对湿度30％和风速14.5m/s，时间为11min，然后进行气流射流冲击干燥，温度80℃，风速6m/s，经3.5小时后达到储藏水分要求(低于含水量20％)。
实施例9：将经清洗、去核后的杏进行气流射流冲击烫漂，烫漂采用温度135℃、相对湿度30％和风速14.5m/s，时间为11min，然后进行气流射流冲击干燥燥，温度70℃，风速6m/s，经5.5小时后达到储藏水分要求(低于含水量20％)。
以上杏子白李光为试验物料，得到的杏干色泽一致为橘红色、无异味，口感好、组织呈半透明状等。
以下实施例中的杏子为红李光，得到的杏干色泽为橘红色、无异味，口感好、组织呈半透明状等：
实施例10：将经清洗、去核后的杏进行气流射流冲击烫漂，烫漂采用温度135℃、相对湿度30％和风速14.5m/s，时间为5min，然后，采用气流射流冲击干燥，温度80℃，风速8m/s。
实施例11：将经清洗、去核后的杏进行气流射流冲击烫漂，烫漂采用温度135℃、相对湿度30％和风速14.5m/s，时间为5min，然后，采用气流射流冲击干燥，温度90℃，风速8m/s。
最后所应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (6)

1.一种杏干的加工方法，它包括清洗、去核、烫漂、干燥工序，其特征在于，去核后的杏，进行气体射流冲击烫漂，杏在气流速度为4.0-20m/s、气流温度100-200℃、相对湿度10-100％的气流冲击下，经1-15分钟处理后，完成烫漂灭酶过程；烫漂后的杏，进行干燥。
2.根据权利要求1所述的杏干的加工方法，其特征在于，烫漂后的杏，进行气流射流冲击干燥，干燥的气流温度50-90℃，干燥的气流风速为4.0-15m/s，干燥历时2-15小时。
3.根据权利要求1或2所述的杏干的加工方法，其特征在于，烫漂的气流相对湿度为15-100％，烫漂的气流温度为120-180℃，烫漂的气流速度为4-20m/s。
4.根据权利要求1或2所述的杏干的加工方法，其特征在于，烫漂的气流相对湿度为15-80％。
5.根据权利要求1或2所述的杏干的加工方法，其特征在于，烫漂的气流速度为6.0-20m/s。
6.根据权利要求2所述的杏干的加工方法，其特征在于，干燥的气流温度70-90℃，气流风速为8.0-15m/s。
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