CN101869277B - 魔芋复合粉膏及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明魔芋复合粉膏的制备方法，选取结冷胶、魔芋粉、卡拉胶为主要原料，在加热过程中边搅拌边加入白砂糖、乳化剂和乳酸钙制备魔芋复合粉膏；并制备薄荷香型的辅助调料。将调料与魔芋复合粉膏拌匀，即可食用。薄荷具有清热解暑的功用；魔芋粉含有大量的膳食纤维且热值低，产品具有减肥、降血糖等功效，符合现代消费者的健康理念；使用少量的红薯淀粉，既保留了传统工艺的风味，同时也使得产品在销售、食用过程中适于冷藏；采用乳酸钙作促凝剂，安全且具有补钙的作用；使用魔芋粉、结冷胶、卡拉胶进行调配，可以使产品达到适合大众口感的强度；采用冷冻干燥技术将产品冻干，产品方便携带、运输，可开发为旅游食品。
Description
所属技术领域本发明涉及一种食品及其制备方法，具体涉及一种魔芋复合粉膏及其制备方法。
背景技术本发明在对多种食品胶复配工艺进行研究的基础上，对传统粉膏制作工艺进行深入研究。传统工艺使用红薯粉为主要原料制作红薯凉粉，配料比为红薯淀粉∶水∶明矾＝1∶10∶0.03。具体工艺流程为：同时加入红薯淀粉与水于加热容器中→加热并搅拌(10～15min)→加入明矾→搅拌熬煮(约10min)→倒入贮存容器中冷却即得成品。产品存在产品机械强度差、色泽暗、不易赋味等缺陷，此外，加入的明矾中含有大量Al3+，长期食用易患老年滞呆症。传统产品中含有大量淀粉，因此淀粉老化又是产品不宜冷藏的另一个重要原因。
《农业工程学报》2006年第6期谭洪卓等人的文章“甘薯淀粉糊与绿豆淀粉糊流变行为的共性与区别”，研究了两种淀粉的流变性质，当两者浓度越高，温度越低时，滞后面积越大。但甘薯淀粉糊的强度小，且淀粉含量过高，不适合用于制作保健小吃。
《食品工业科技》2000年第7期发表了郑晓杰的文章“即食红薯复合糊”，也研究了一种以红薯为原料的加工工艺，其流程为：红薯挑选→清洗→去皮护色→刨丝→烫漂→冷却烘干→超微粉碎→配料混合均匀→包装成品。其最终产品为干燥粉末，易于包装运输，但此工艺流程中未对红薯进行精细加工，质地粗糙，无嚼劲，原料单一。
《食品工业科技》2000年第4期发表了刘虎成等人的文章“复配魔芋胶在果冻生产中的应用”，研究了以魔芋胶、卡拉胶为胶凝剂生产的果冻，解决了析水量大、口感欠佳等问题。但产品强度稍大，不利于小孩、老人食用。产品出售价格高，目前还无法成为大众消费得起的休闲食品。
发明内容 本发明的目的是提供一种魔芋复合粉膏及其制备方法。
本发明的目的是通过以下方法实现的。
本发明的魔芋复合粉膏的制备方法，其特征在于按以下步骤操作：
(1)分别称取魔芋精粉14～22.4g，卡拉胶1～2.5g，结冷胶6～9.6g，红薯粉220～250g，混合均匀；
(2)取4kg纯净水，以转速为10～15r/s搅拌，边搅拌边加入步骤(1)的混合料，并同时加热至90～95℃，在保持90～95℃的条件下继续搅拌30～40min；然后依次加入65～75g白砂糖、0.66～1.25g乳化剂单甘酯和3.8～5.5g乳酸钙，保持90～95℃继续搅拌20min后倒入成型模具中，在不高于20℃的环境中静置2～3h，即为魔芋复合粉膏；所述单甘酯和乳酸钙为分析纯；
(3)将魔芋复合粉膏切成小块冷冻干燥，使含水率降低至7％～10％后，袋装密封保存；
(4)调料制作：取80～120g纯净水，加入10～20g红糖熬煮5-15min，待其冷却至50～55℃，加入薄荷香精0.1～0.3g，搅拌均匀后包装成为调料包。
本发明的最终产品由干燥的魔芋复合粉膏和调料组成。
食用方法：取干燥的魔芋复合粉膏复水10～25min，然后打开调料包加入调料，将调料与复水后的粉膏拌匀，即可食用。
本发明的魔芋复合粉膏的制备方法，其中，薄荷具有清热解暑的功用；魔芋粉含有大量的膳食纤维且热值低，产品具有减肥、降血糖等功效，符合现代人的健康理念；使用少量的红薯淀粉，既保留了传统工艺的风味，同时也使得产品在销售、食用过程中适于冷藏；采用乳酸钙作促凝剂，安全且具有补钙的作用；使用魔芋粉、结冷胶、卡拉胶进行调配，可以使产品达到适合大众口感的强度；采用冷冻干燥技术将产品冻干，产品方便携带、运输，有望成为旅游食品。
本发明选取了结冷胶、魔芋粉、卡拉胶为原料，使产品综合了结冷胶的良好透明度、魔芋粉与卡拉胶的协同效应等优点，进一步改善了产品的品质。
具体实施例为了充分公开本发明的魔芋复合粉膏及其制备方法，下面结合实施例加以说明。
实施例一：一种魔芋复合粉膏的制备方法
一种魔芋复合粉膏的制备方法，包括以下步骤：
(1)分别称取魔芋精粉16g、结冷胶8g，卡拉胶2g，红薯粉230g，混合均匀；
(2)在搅拌速度为10r/s、加热的条件下将上述混合料逐渐加入温度为95℃的4kg纯净水中，继续搅拌35min；依次加入70g白砂糖、1g单甘酯和4.5g乳酸钙，继续搅拌20min后倒入成型模具中，在20℃下静置3h，即得魔芋复合粉膏。
(3)将魔芋复合粉膏切成1立方厘米的方块，冷冻干燥，使含水率降低至8％，按每袋20g冻干产品的规格，用塑料袋密封保存；
(4)调料制作：取100g纯净水加入13.5g红糖，熬煮10min，待其冷却至50～55℃时加入薄荷香精0.2g，搅拌均匀后按每袋10g调料的规格包装成调料包。
食用方法：取1袋干燥粉膏，于室温复水20min后捞出，加入1袋调料，拌匀即可食用。
本发明的魔芋复合粉膏是一种适合在炎热夏天食用的小吃，冷藏后食用的风味更佳。可根据人们的喜好，通过使用不同色素对产品的色泽进行调配。对加入的红薯淀粉进行了抗老化处理，使产品适用于冷藏。本发明所涉及的制备工艺同时适用于家庭制作和企业标准化生产，整个制备过程不需要大型设备，具有低成本、高利润的优点，可为社会提供就业机会。
Claims (4)
1.一种魔芋复合粉膏的制备方法，其特征在于按以下步骤操作：
(1)分别称取魔芋精粉14～22.4g，卡拉胶1～2.5g，结冷胶6～9.6g，红薯粉220～250g，混合均匀；
(2)取4kg纯净水，以转速为10～15r/s搅拌，边搅拌边加入步骤(1)的混合料，并同时加热至90～95℃，在保持90～95℃的条件下继续搅拌30～40min；然后依次加入65～75g白砂糖、0.66～1.25g乳化剂单甘酯和3.8～5.5g乳酸钙，保持90～95℃继续搅拌20min后倒入成型模具中，在不高于20℃的环境中静置2～3h，即为粉膏；
(3)将粉膏切成小块冷冻干燥，使含水率降低至7％～10％后，袋装密封保存；
(4)调料制作：取80～120g纯净水，加入10～20g红糖熬煮5～15min，待其冷却后加入薄荷香精0.1～0.3g，搅拌均匀后包装成为调料包。
2.根据权利要求1所述的魔芋复合粉膏的制备方法，其特征在于步骤(4)中红糖熬煮的时间为10min。
3.根据权利要求1所述的魔芋复合粉膏的制备方法，其特征在于步骤(4)中的红糖熬煮后，冷却至50～55℃。
4.由权利要求1所述的方法制备的魔芋复合粉膏。
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