CN101828682A - 一种蚕豆膨化食品的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蚕豆膨化食品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)取干蚕豆粒，粉碎，加入占原料重量20～30％的辅料混合均匀，得原料；2)分别测定蚕豆颗粒与辅料的水分含量；3)向所述原料中兑水，使原料的总水分含量为20％，搅拌，得胚料；4)将模具放入单螺杆挤压膨化设备的出料口，加热出料口至120℃；5)将胚料搅拌均匀，由单螺杆挤压膨化设备的进料口放入；6)从模具口挤出的蚕豆制品由旋转刀具切割成形；7)将步骤6)制得的蚕豆挤压膨化制品，经棕榈油油炸，捞出，均匀喷洒配好的调味料，冷却至室温后，即得成品。上述方法制得的蚕豆膨化食品酥脆适口，工艺简便，成本低。

Description

一种蚕豆膨化食品的制备方法

技术领域

本发明涉及一种蚕豆膨化食品的制备方法。

背景技术

蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。在蚕豆瓣加工方面通常通过油炸、发酵、砂炒等加工技术制作成不同口味的小食品。市场上以油炸为主的产品种类较多，这些产品的加工虽然在一定程度上改善了口感，但是在加工过程中会有一部分营养被流失，而且很难克服蚕豆食品脆性小的这一缺点，同时限制了一部分人群的消费；蚕豆食品品种的缺乏也限制了蚕豆产业的发展。

现有技术中蚕豆膨化食品的多经过以下步骤：将蚕豆清理、浸泡、去皮、蒸煮、磨浆、搅拌成团、搓揉成条、切片、干燥、油炸和调味制备而成。此技术主要通过蚕豆糊化、油炸技术获得酥脆食品，在原料处理中需浸泡、蒸煮、磨浆、切片干燥等工艺，此工序加工过程中会流失一部分营养成分，加工成本较高、周期长，且制得产品的脆性也受到一定的限制。

发明内容

本发明要解决的技术问题是蚕豆膨化食品制备过程中蚕豆营养流失和蚕豆食品脆性受到限制。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种蚕豆膨化食品的加工方法。

本发明提供的蚕豆膨化食品的制备方法，包括如下步骤：

1)取干蚕豆粒，粉碎成粒径为3mm～5mm的蚕豆颗粒，清除蚕豆皮，加入占原料重量20～30％的辅料混合均匀，得原料，所述辅料优选大米；

2)分别测定所述原料中蚕豆颗粒与辅料的水分含量，测定方法为烘干原料或辅料的水分，根据式I计算水分含量：

H＝(M₀-M₁)/M₀×100％                        式I

其中，H为含水量，M₀为烘干前蚕豆颗粒或辅料的重量，M₁为烘干后蚕豆颗粒或辅料的重量。

3)向所述原料中兑水，使原料的总水分含量为20％，搅拌，放置25～35分钟，同时防止水分蒸发，得胚料，

原料的兑水量，按照式II计算：

式II

其中，C₁为蚕豆颗粒在原料中所占比例，C₂为辅料在原料中所占比例，H₁为蚕豆颗粒的水分含量，H₂为辅料的水分含量。

4)将模具放入单螺杆挤压膨化设备的出料口，加热出料口至120℃，保持温度；

5)将胚料搅拌均匀，由单螺杆挤压膨化设备的进料口放入；

6)从模具口挤出的蚕豆制品由旋转刀具切割成形，通过调整切割机旋转速度和选用不同的模具类型可获得不同长度形状的产品，调整旋转刀口与物料出口距离≤2mm；

7)将步骤6)制得的蚕豆挤压膨化制品，经棕榈油油炸，油温为190～210℃，油炸时间为40～60秒，待产品色泽为金黄色时迅速捞出，均匀喷洒配好的调味料，冷却至室温后，即得成品。

本发明提供的蚕豆膨化食品的制备方法，能够达到下述技术效果：

1、以干蚕豆作为原料制备膨化食品，省略了现有技术中的糊化等步骤，保持的蚕豆原有的营养价值，同时简化了制备工艺。

2、选择单螺杆挤压膨化设备，设置出料口温度120℃，同时物料湿度20％，蚕豆中添加20％的大米作为辅料，可提高蚕豆的膨化度，使蚕豆食品酥脆适口、老少皆宜、提高了人体对蚕豆营养的吸收率，经膨化后的食品，更容易被人体吸收，且原料易于得到、大米作为辅料成本低；

3、丰富了蚕豆休闲食品的种类，在某种程度上改善人们的膳食结构，其制备方法简单，为蚕豆的进一步深加工提出一条切实可行的方案；

4、增加了蚕豆的附加值，延长了蚕豆产业链，推动蚕豆加工业的发展，同时增加了蚕豆的种植收入，一定程度上解决了卖粮难的问题。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。

实施例1

1)取干蚕豆粒，粉碎成粒径为3mm～5mm的蚕豆颗粒，清除蚕豆皮，加入占原料重量20～30％的大米作为辅料混合均匀；

2)分别测定所述原料中蚕豆颗粒与辅料的水分含量，测定方法为烘干原料或辅料的水分，根据式I计算水分含量：

H＝(M₀-M₁)/M₀×100％                        式I

其中，H为含水量，M₀为烘干前蚕豆颗粒或辅料的重量，M₁为烘干后蚕豆颗粒或辅料的重量。

3)向所述原料中兑水，使原料的总水分含量为20％，搅拌，放置25～35分钟，同时防止水分蒸发，得胚料，

原料的兑水量，按照式II计算：

式II

其中，C₁为蚕豆颗粒在原料中所占比例，C₂为辅料在原料中所占比例，H₁为蚕豆颗粒的水分含量，H₂为辅料的水分含量。

4)将模具放入单螺杆挤压膨化设备的出料口，加热出料口至120℃，保持温度；

5)将胚料搅拌均匀，由单螺杆挤压膨化设备的进料口放入；

6)从模具口挤出的蚕豆制品由旋转刀具切割成形，通过调整切割机旋转速度和选用不同的模具类型可获得不同长度形状的产品，调整旋转刀口与物料出口距离≤2mm；

7)将步骤6)制得的蚕豆挤压膨化制品，经棕榈油油炸，油温为190～210℃，油炸时间为40～60秒，待产品色泽为金黄色时迅速捞出，均匀喷洒配好的调味料，冷却至室温后，即得成品。

本实施例制得的蚕豆膨化食品，营养丰富，膨化度平均为3.19，组织结构均匀，气泡紧密，表面光滑，产品酥脆。

实施例2

1)取干蚕豆粒，粉碎成粒径为3mm～5mm的蚕豆颗粒，清除蚕豆皮，加入占原料重量20％的糯米粉作为辅料混合均匀；

2)分别测定所述原料中蚕豆颗粒与辅料的水分含量，测定方法为烘干原料或辅料的水分，根据式I计算水分含量：

H＝(M₀-M₁)/M₀×100％                    式I

其中，H为含水量，M₀为烘干前蚕豆颗粒或辅料的重量，M₁为烘干后蚕豆颗粒或辅料的重量。

3)向所述原料中兑水，使原料的总水分含量为20％，搅拌，放置25～35分钟，同时防止水分蒸发，得胚料，

原料的兑水量，按照式II计算：

式II

其中，C₁为蚕豆颗粒在原料中所占比例，C₂为辅料在原料中所占比例，H₁为蚕豆颗粒的水分含量，H₂为辅料的水分含量。

4)将模具放入单螺杆挤压膨化设备的出料口，加热出料口至120℃，保持温度；

5)将胚料搅拌均匀，由单螺杆挤压膨化设备的进料口放入；

6)从模具口挤出的蚕豆制品由旋转刀具切割成形，通过调整切割机旋转速度和选用不同的模具类型可获得不同长度形状的产品，调整旋转刀口与物料出口距离≤2mm；

7)将步骤6)制得的蚕豆挤压膨化制品，经棕榈油油炸，油温为190～210℃，油炸时间为40～60秒，待产品色泽为金黄色时迅速捞出，均匀喷洒配好的调味料，冷却至室温后，即得成品。

本实施例制得的蚕豆膨化食品，膨化度平均为3.15，组织结构均匀，质地较硬，表面光滑。

实施例3

1)取干蚕豆粒，粉碎成粒径为3mm～5mm的蚕豆颗粒，清除蚕豆皮，加入占原料重量10％的大米作为辅料混合均匀；

2)分别测定所述原料中蚕豆颗粒与辅料的水分含量，测定方法为烘干原料或辅料的水分，根据式I计算水分含量：

H＝(M₀-M₁)/M₀×100％                    式I

其中，H为含水量，M₀为烘干前蚕豆颗粒或辅料的重量，M₁为烘干后蚕豆颗粒或辅料的重量。

3)向所述原料中兑水，使原料的总水分含量为20％，搅拌，放置25～35分钟，同时防止水分蒸发，得胚料，

原料的兑水量，按照式II计算：

式II

其中，C₁为蚕豆颗粒在原料中所占比例，C₂为辅料在原料中所占比例，H₁为蚕豆颗粒的水分含量，H₂为辅料的水分含量。

4)将模具放入单螺杆挤压膨化设备的出料口，加热出料口至120℃，保持温度；

5)将胚料搅拌均匀，由单螺杆挤压膨化设备的进料口放入；

6)从模具口挤出的蚕豆制品由旋转刀具切割成形，通过调整切割机旋转速度和选用不同的模具类型可获得不同长度形状的产品，调整旋转刀口与物料出口距离≤2mm；

7)将步骤6)制得的蚕豆挤压膨化制品，经棕榈油油炸，油温为190～210℃，油炸时间为40～60秒，待产品色泽为金黄色时迅速捞出，均匀喷洒配好的调味料，冷却至室温后，即得成品。

本实施例制得的蚕豆膨化食品，膨化度平均为2.6，组织结构不均匀，气泡紧密，表面光滑，产品不够酥脆。

实施例4

1)取干蚕豆粒，粉碎成粒径为3mm～5mm的蚕豆颗粒，清除蚕豆皮，加入占原料重量20～30％的大米作为辅料混合均匀；

2)分别测定所述原料中蚕豆颗粒与辅料的水分含量，测定方法为烘干原料或辅料的水分，根据式I计算水分含量：

H＝(M₀-M₁)/M₀×100％                    式I

其中，H为含水量，M₀为烘干前蚕豆颗粒或辅料的重量，M₁为烘干后蚕豆颗粒或辅料的重量。

3)向所述原料中兑水，使原料的总水分含量为10％，搅拌，放置25～35分钟，同时防止水分蒸发，得胚料，

原料的兑水量，按照式II计算：

式II

其中，C₁为蚕豆颗粒在原料中所占比例，C₂为辅料在原料中所占比例，H₁为蚕豆颗粒的水分含量，H₂为辅料的水分含量。

4)将模具放入单螺杆挤压膨化设备的出料口，加热出料口至120℃，保持温度；

5)将胚料搅拌均匀，由单螺杆挤压膨化设备的进料口放入；

6)从模具口挤出的蚕豆制品由旋转刀具切割成形，通过调整切割机旋转速度和选用不同的模具可获得不同长度形状的产品，调整旋转刀口与物料出口距离≤2mm；

7)将步骤6)制得的蚕豆挤压膨化制品，经棕榈油油炸，油温为190～210℃，油炸时间为40～60秒，待产品色泽为金黄色时迅速捞出，均匀喷洒配好的调味料，冷却至室温后，即得成品。

本实施例制得的蚕豆膨化食品，有焦化现象，无产品产出。

实施例5

1)取干蚕豆粒，粉碎成粒径为3mm～5mm的蚕豆颗粒，清除蚕豆皮，加入占原料重量20～30％的大米作为辅料混合均匀；

2)分别测定所述原料中蚕豆颗粒与辅料的水分含量，测定方法为烘干原料或辅料的水分，根据式I计算水分含量：

H＝(M₀-M₁)/M₀×100％                    式I

其中，H为含水量，M₀为烘干前蚕豆颗粒或辅料的重量，M₁为烘干后蚕豆颗粒或辅料的重量。

3)向所述原料中兑水，使原料的总水分含量为30％，搅拌，放置25～35分钟，同时防止水分蒸发，得胚料，

原料的兑水量，按照式II计算：

式II

其中，C₁为蚕豆颗粒在原料中所占比例，C₂为辅料在原料中所占比例，H₁为蚕豆颗粒的水分含量，H₂为辅料的水分含量。

4)将模具放入单螺杆挤压膨化设备的出料口，加热出料口至120℃，保持温度；

5)将胚料搅拌均匀，由单螺杆挤压膨化设备的进料口放入；

6)从模具口挤出的蚕豆制品由旋转刀具切割成形，通过调整切割机旋转速度和选用不同的模具类型可获得不同长度形状的产品，调整旋转刀口与物料出口距离≤2mm；

7)将步骤6)制得的蚕豆挤压膨化制品，经棕榈油油炸，油温为190～210℃，油炸时间为40～60秒，待产品色泽为金黄色时迅速捞出，均匀喷洒配好的调味料，冷却至室温后，即得成品。

本实施例制得的蚕豆膨化食品，膨化度平均为2.4，质地较硬，口感不好。

实施例6

1)取干蚕豆粒，粉碎成粒径为3mm～5mm的蚕豆颗粒，清除蚕豆皮，加入占原料重量20～30％的大米作为辅料混合均匀；

2)分别测定所述原料中蚕豆颗粒与辅料的水分含量，测定方法为烘干原料或辅料的水分，根据式I计算水分含量：

H＝(M₀-M₁)/M₀×100％                    式I

其中，H为含水量，M₀为烘干前蚕豆颗粒或辅料的重量，M₁为烘干后蚕豆颗粒或辅料的重量。

3)向所述原料中兑水，使原料的总水分含量为20％，搅拌，放置25～35分钟，同时防止水分蒸发，得胚料，

原料的兑水量，按照式II计算：

式II

其中，C₁为蚕豆颗粒在原料中所占比例，C₂为辅料在原料中所占比例，H₁为蚕豆颗粒的水分含量，H₂为辅料的水分含量。

4)将模具放入单螺杆挤压膨化设备的出料口，加热出料口至100℃，保持温度；

5)将胚料搅拌均匀，由单螺杆挤压膨化设备的进料口放入；

6)从模具口挤出的蚕豆制品由旋转刀具切割成形，通过调整切割机旋转速度和选用不同的模具类型可获得不同长度形状的产品，调整旋转刀口与物料出口距离≤2mm；

7)将步骤6)制得的蚕豆挤压膨化制品，经棕榈油油炸，油温为190～210℃，油炸时间为40～60秒，待产品色泽为金黄色时迅速捞出，均匀喷洒配好的调味料，冷却至室温后，即得成品。

本实施例制得的蚕豆膨化食品，膨化度平均值2.64，组织结构不均匀，气泡紧密，表面光滑，产品不够酥脆。

实施例7

1)取干蚕豆粒，粉碎成粒径为3mm～5mm的蚕豆颗粒，清除蚕豆皮，加入占原料重量20～30％的大米作为辅料混合均匀；

2)分别测定所述原料中蚕豆颗粒与辅料的水分含量，测定方法为烘干原料或辅料的水分，根据式I计算水分含量：

H＝(M₀-M₁)/M₀×100％                    式I

其中，H为含水量，M₀为烘干前蚕豆颗粒或辅料的重量，M₁为烘干后蚕豆颗粒或辅料的重量。

3)向所述原料中兑水，使原料的总水分含量为20％，搅拌，放置25～35分钟，同时防止水分蒸发，得胚料，

原料的兑水量，按照式II计算：

式II

其中，C₁为蚕豆颗粒在原料中所占比例，C₂为辅料在原料中所占比例，H₁为蚕豆颗粒的水分含量，H₂为辅料的水分含量。

4)将模具放入单螺杆挤压膨化设备的出料口，加热出料口至130℃，保持温度；

5)将胚料搅拌均匀，由单螺杆挤压膨化设备的进料口放入；

6)从模具口挤出的蚕豆制品由旋转刀具切割成形，通过调整切割机旋转速度和选用不同的模具类型可获得不同长度形状的产品，调整旋转刀口与物料出口距离≤2mm；

7)将步骤6)制得的蚕豆挤压膨化制品，经棕榈油油炸，油温为190～210℃，油炸时间为40～60秒，待产品色泽为金黄色时迅速捞出，均匀喷洒配好的调味料，冷却至室温后，即得成品。

本实施例制得的蚕豆膨化食品，膨化度平均值2.82，组织结构不均匀，气泡较大，表面粗糙，产品酥脆。

实施例8

1)取干蚕豆粒，粉碎成粒径为1mm～2mm的蚕豆颗粒，清除蚕豆皮，加入占原料重量20～30％的大米作为辅料混合均匀；

2)分别测定所述原料中蚕豆颗粒与辅料的水分含量，测定方法为烘干原料或辅料的水分，根据式I计算水分含量：

H＝(M₀-M₁)/M₀×100％                    式I

其中，H为含水量，M₀为烘干前蚕豆颗粒或辅料的重量，M₁为烘干后蚕豆颗粒或辅料的重量。

3)向所述原料中兑水，使原料的总水分含量为20％，搅拌，放置25～35分钟，同时防止水分蒸发，得胚料，

原料的兑水量，按照式II计算：

式II

其中，C₁为蚕豆颗粒在原料中所占比例，C₂为辅料在原料中所占比例，H₁为蚕豆颗粒的水分含量，H₂为辅料的水分含量。

4)将模具放入单螺杆挤压膨化设备的出料口，加热出料口至130℃，保持温度；

5)将胚料搅拌均匀，由单螺杆挤压膨化设备的进料口放入；

6)从模具口挤出的蚕豆制品由旋转刀具切割成形，通过调整切割机旋转速度和选用不同的模具类型可获得不同长度形状的产品，调整旋转刀口与物料出口距离≤2mm；

7)将步骤6)制得的蚕豆挤压膨化制品，经棕榈油油炸，油温为190～210℃，油炸时间为40～60秒，待产品色泽为金黄色时迅速捞出，均匀喷洒配好的调味料，冷却至室温后，即得成品。

本实施例制得的蚕豆膨化食品，膨化度平均值2.87，组织结构均匀，气泡紧密，表面光滑，产品不够酥脆。

实施例9

1)取干蚕豆粒，粉碎成粒径为6mm～8mm的蚕豆颗粒，清除蚕豆皮，加入占原料重量20～30％的大米作为辅料混合均匀；

2)分别测定所述原料中蚕豆颗粒与辅料的水分含量，测定方法为烘干原料或辅料的水分，根据式I计算水分含量：

H＝(M₀-M₁)/M₀×100％                    式I

其中，H为含水量，M₀为烘干前蚕豆颗粒或辅料的重量，M₁为烘干后蚕豆颗粒或辅料的重量。

3)向所述原料中兑水，使原料的总水分含量为20％，搅拌，放置25～35分钟，同时防止水分蒸发，得胚料，

原料的兑水量，按照式II计算：

式II

其中，C₁为蚕豆颗粒在原料中所占比例，C₂为辅料在原料中所占比例，H₁为蚕豆颗粒的水分含量，H₂为辅料的水分含量。

4)将模具放入单螺杆挤压膨化设备的出料口，加热出料至130℃，保持温度；

5)将胚料搅拌均匀，由单螺杆挤压膨化设备的进料口放入；

6)从模具口挤出的蚕豆制品由旋转刀具切割成形，通过调整切割机旋转速度和选用不同的模具类型可获得不同长度形状的产品，调整旋转刀口与物料出口距离≤2mm；

7)将步骤6)制得的蚕豆挤压膨化制品，经棕榈油油炸，油温为190～210℃，油炸时间为40～60秒，待产品色泽为金黄色时迅速捞出，均匀喷洒配好的调味料，冷却至室温后，即得成品。

本实施例制得的蚕豆膨化食品，膨化度平均值2.75，组织结构不均匀，气泡较大，表面粗糙，产品酥脆。

以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。

Claims (4)

1.一种蚕豆膨化食品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)取干蚕豆粒，粉碎成粒径为3mm～5mm的蚕豆颗粒，清除蚕豆皮，加入占原料重量20～30％的辅料混合均匀，得原料；

2)分别测定所述原料中蚕豆颗粒与辅料的水分含量；

3)向所述原料中兑水，使原料的总水分含量为20％，搅拌，放置25～35分钟，同时防止水分蒸发，得胚料；

4)将模具放入单螺杆挤压膨化设备的出料口，加热出料口至120℃，保持温度；

5)将胚料搅拌均匀，由单螺杆挤压膨化设备的进料口放入；

6)从模具口挤出的蚕豆制品由旋转刀具切割成形，通过调整切割机旋转速度和选用不同的模具类型可获得不同长度形状的产品，调整旋转刀口与物料出口距离≤2mm；

7)将步骤6)制得的蚕豆挤压膨化制品，经棕榈油油炸，油温为190～210℃，油炸时间为40～60秒，待产品色泽为金黄色时迅速捞出，均匀喷洒配好的调味料，冷却至室温后，即得成品。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)所述辅料为大米。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2)所述水分含量的测定方法为烘干原料或辅料的水分，根据式I计算水分含量：

H＝(M₀-M₁)/M₀×100％                    式I

其中，H为含水量，M₀为烘干前蚕豆颗粒或辅料的重量，M₁为烘干后蚕豆颗粒或辅料的重量。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)所述原料的兑水量，按照式II计算：

式II

其中，C₁为蚕豆颗粒在原料中所占比例，C₂为辅料在原料中所占比例，H₁为蚕豆颗粒的水分含量，H₂为辅料的水分含量。