CN1017721B - 含乙醇饮料的制备 - Google Patents

Abstract

本发明描述了一种含乙醇饮料，如啤酒和果酒的改进了的制备方法，用兼性厌氧微生物，如酵母，使一种该微生物的基质液进行发酵，其改进之处包括，至少有一部分发酵是在这样一种厌氧条件下进行的，使基质液中的溶氧量保持在一个限制水平，从而减少给含乙醇钦料带来不适宜气味的联乙酰类的含量，厌氧发酵使得可用高浓度的酵母而又不会带来联乙酰类含量的增高，典型的是，发酵在两个区内进行；其中一个的条件是使酵母增殖而另一个的条件是酵母没有增殖。

Description

本发明涉及快速生产含乙醇饮料，如啤酒、果 酒。本发明特别是涉及联乙酰类浓度低的含乙醇饮料的快速生产工艺。

含乙醇饮料的生产步骤通常基本上包括前酵，其中发酵从加有酵母的起始酿造液中的酵母增殖开始。随后，还包括后酵，后酵中没有酵母的增殖。在前酵中，当酵母消耗其基质、氮和碳的同时，作为应该避免的副产物的联乙酰类物质，就不可避免地产生（在本发明中，“联乙酰类”是指连酮物，如丁二酮，戊酮等，和作为前体的乙酰羟酸类，如乙酰乳酸，乙酰羟基丁酸等）。另一方面，碳的消耗主要是发生在后酵期间，而此后酵期，也是使在前酵中产生的联乙酰类物质消炎的阶段。

在前酵期间形成的，存在于发酵液中的联乙酰类物质，主要是连酮类的前体，它们是不能被所用的微生物即酵母分解，但它们可以在第一次转变成连二酮的时候被分解。然而，由于连二酮前体转变成连二酮的反应是一个非生物的纯化学反应，而且该化学反应的速度很慢，因为后酵是在较低的温度下进行的，而且反应是一个速度的控制因素，因而要生产联乙酰类浓度低的含乙醇饮料，就需要很长的时间。

现有技术为了缩短酿造时间和降低联乙酰类的浓度在该技术领域中，已经提出了各种不同的建议。

例如，作为一种快速生产含乙醇饮料的方法，曾建议提高进行发酵的酵母的浓度（日本酿造研究[J.Inst.Brew]72，193[1966];以及出处同上75，260[1969]）。但是，在那种情况下，经过发酵的浓体中的联乙酰含量高，并且指出需要长时间陈酿过程（美国酿造学会，化学进程[Amer.Sos.Brew.Chem.Proc]36，9（1978）。

同时，也提出了用水凝胶做固定酵母的技术，而且也提出了应用这种固定化酵母的酿造方法[J.Lnst.Brew，84228（1978），EBC    Congress    Proc.，505（1981）及Brauwissenchaft，35，254（1982）]。这种可以使用高浓度酵母的方法，能够缩短酿造期，是上述高浓度方法的一个优点，因此，被寄希望为一种将来的酿造技术。然而，这种方法也不能避免由高浓度酵母方法带来的问题，即在所生产成的发酵过的液体中联乙酰类的浓度高，因而，由于需要长时间的陈酿，它还没有被用于实践。

联乙酰类浓度高的含乙醇饮料，具有一种称作“联乙酰味”的不适合的味道。这种联乙酰类味道的感觉器官的感觉阈值很低，为0.1～0.2毫克/升，因而作为有害于含乙醇饮料风味的杂质，酿造者们都讨厌它。

由于这一点，至今已提出了许多不同的方法以降低一次形成的联乙酰类，如对生产的含乙醇饮料进行后发酵。此外，还提出了抑制联乙酰类生成的方法，如在通气的条件下，在升高温度或低pH值下进行发酵，这些条件示于《酿造者》1974年10月号，第638～643页（The    Brewer）。

可是这些方法都不能令人满意，因为这样制成的含乙醇的饮料由于其风味较差，所以并不是能够完全被接受的，并且它要借助于长时间的后酵以使联乙酰类消失，仅管这样的长时间的后酵是很不利的。

还报导过一种对固定化酵母生产的发酵液进行加热，以减少联乙酰类的尝试（J.Inst.Brevo.，79，487    1973）。在一个固定化酵母床中进行的发酵还会遇到另外的问题，因为在发酵液中的α-氨基氮被酵母的消耗不完全，所以，制得的发酵过的液体含有的α-氨基氮的浓度高，或者作为消耗α-氨基氮结果产生的风味物的含量低

本发明的简要说明

本发明的一个目的，是要在短期内生产联乙酰类浓度低的含乙醇饮料，从而克服上述的缺陷，这一目的打算通过在低溶氧量的条件下实施发酵步骤而完成。在溶氧量低的条件下进行的发酵步骤，是指主要是由酵母进行的对基质中碳的消耗。

本发明之另外一个目的是，在短期内生产出联乙酰类含量低而风味成份浓度又高的含乙醇饮料，这一目的是要求由两步实施发酵完成。一步是上述的，溶氧量低为条件的发酵，另一步是以基质中的氮能被所使用的酵母消耗为条件的发酵。

在本发明的第一个方面，联乙酰类浓度低的含乙醇饮料是在一个短时间内，而没有上述的缺陷通过在溶氧量低的条件下进行发酵而制得。

相应地，根据本发明（Ⅰ）的生产含乙醇饮料的方法，其第一方面包括，使一种

性厌氧微生物作用于其基质来进行发酵，所说的发酵最好在整个发酵过程中是在含有基质的起始发酵液（或可以换成酿造液）中的溶氧浓度为0.5ppm或更低

在此第一方面，本发明（Ⅰ）已经成功地进行了，在厌氧条件下，由兼性厌氧微生物进行发酵从而生产出联乙酰类浓度低的含乙醇饮料。本发明的一个具体实施例是，一种根据高浓度酵母方法（即用固定化酵母）从麦芽汁或果汁中酿造啤酒或酒类的工艺过程。根据这一工艺过程，在所生产的发酵过的液体中，联乙酰类的浓度一般为1.0ppm或更少，特别的为0.4ppm或更少，仅管它是一种高浓度的工艺过程，其中所产生的联乙酰类的浓度在现有技术中是固有地增高的。因此，根据本发明（Ⅰ），直至目前为止，一直是对所发酵过的液体进行后酵以降低联乙酰类含量为必不可少的，长期的后酵就可以省去，从而，生产含乙醇饮料的时间就可以在很大程度上缩短而又不损害其风味。

如上所述，已经提出过，在通气条件下进行发酵以抑制联乙酰类物质的生成。考虑到现有技术所教导的这样一种情况出发，抑制联乙酰类物质的形成是在厌氧条件下进行发酵而完成的，这将是预料不到的。

在本发明的第二个方面，对上面的问题给出了一种解决方案，即联乙酰类物质浓度低的含乙醇饮料，其中α-氨基氮的消耗是可以随意控制的，发酵是在两个分开的发酵区内进行，而且每一步发酵都是这样进行的，使得联乙酰类的浓度不超过可接受的水平，即使在一个短的期间内也是如此。

因此，根据本发明（ⅡA）生产含乙醇饮料的工艺过程包括，使初始发酵液（或以酿造液为替换）进行第一次发酵，这是在第一次发酵区在其中发生明显的酵母增殖，接着在第二发酵区内进行第二次发酵，其中基本上没有第一次发酵使用的酵母被带入，而且该发酵是在这样的条件下进行的，基本上没有酵母的增殖，第一次发酵时，酵母的度低于起始酿造液的0.4%，第二次发酵时

的浓度不低于起始酿造液的0.4%。

另一个根据本发明（ⅡB）第二方面生产含醇饮料的工艺过程包括，使起始酿造溶液在第一发酵区内进行第一次发酵，其中酵母进行大量增殖，并且接着在第二发酵区内进行第二次发酵，其中基本上不发生酵母的增殖，第一次发酵所得的液体，在进行第二次发酵之前先进行加热。

在发明ⅡA和ⅡB的任一方法中，生产

饮料的发酵步骤都是分两步进行的，即发

母增殖的发酵（第一次发酵）和不发生明显酵母增殖的发酵（第二次发酵），工艺过程ⅡA和ⅡB的区别存在于，实施这一发酵系统时，降低联乙酰类物质含量的方法，以及与所说的降低联乙酰类物质含量方法有关的缩短发酵时间的方法。特别是，基于发酵没有明显酵母增殖的事实，它是本发明ⅡA和ⅡB中各个发明的第二次发酵所共同包含的，这种发酵是在厌氧条件和/或低温条件下完成的，而没有那种固有的联乙酰类物质的生成，用于第二次发酵的基质液是这样选择的，该基质液在发明ⅡA中其联乙酰类物质的总含量很小，即，第一次发酵的酵母浓度低，而在发明ⅡB中其基质液为，其中的联乙酰类物质是以快速分解的连二酮的形式存在的，即在第一次发酵之后，所产生的液体加热处理。在发明ⅡA中，缩短生产含乙醇饮料的时间是由使第二次发酵在酵母浓度高的条件下完成而达到的;而在发明ⅡB中，是由这样一个过程来完成其生产时间的缩短，在该过程中，在加热条件下，连二酮前体转变成连二酮，进一步，在发明ⅡB的某些实施例中，是在高浓度酵母时进行第和第

发酵而完成的。

发明（ⅡA）可被认为是高浓度酵母发酵方法的改进，但是它消除了上面的酵母浓度高的发酵 固有的联乙酰类物质增多的问题，酵母浓度

发酵方法是通过第二次发酵，即只在酵母不增 的发酵中进行高浓度酵母发酵，再有 消耗降低的问题，已由适当地选择

酵时间，温度，通气度及搅动强度而 在发酵过液体中的α-氨基氮是可被随

。

连二酮前体转化成连

，然而

发明

是这样的，

没有酵母增殖的条件下进行

甚至当第二次发酵可能是以高浓度酵母

的时候，不仅发酵生成的连二酮前体说的加热由前体生成的连二酮，那将的结果而消失，直至其浓度

陈酿是为了分解联乙

在第二次发酵之后，就没有必要再进行另外的陈酿步骤了。

再者，与发明ⅡA一样，在发酵过的液体中的α-氨基氮当然可以被随意控制。

本发明的第三方面，是为了解决上述问题给出了另一种解决方案，即通过在两个分开的发酵区进行发酵，并且使发酵能让联乙酰类物质的浓度不超过可接受的水平，甚至在一个短的发酵时间内也是如此。获得联乙酰类物质浓度低的含乙醇饮料，其中α-氨基氮的消耗是随意控制的。

因此，根据本发明（ⅢA）生产含乙醇饮料的工艺过程包括，在第一发酵区对起始酿造物进行第一次发酵，其间基本上没有酵母的增殖，接着在第二次发酵区进行第二次发酵，其间有显著的酵母的增殖，所述的第一次发酵是在以水凝胶固定化的酵母，浓度不低于起始酿造液的0.4%的条件下，温度为4℃或更低和/或在通气条件下进行的，所述的第二次发酵是在酵母浓度低于起始酿造液0.4%的条件下完成的。

还有另一种根据本发明第三方面的生产含乙醇饮料的工艺方法（ⅢB），它包括在第一发酵区对起始酿造液进行第一次发酵，接着在第二次发酵区进行第二次发酵，其间，在第二次发酵中有显著的酵母的增殖，所述的第一次发酵是在固定化酵母浓度不低于起始酿造液的0.4%的条件下进行的，并且由第一次发酵得到的发酵过的液体在进行第二次发酵之前先进行加热，所述的第二次发酵是在酵母的浓度低于起始酿造液的0.4%的条件下进行的。

发明ⅢA和ⅢB各自都包括二步进行发酵，即高浓度固定化酵母，其浓度为0.4%或更高的发酵（第一次发酵）和其中发生有显著的酵母增殖的发酵（第二次发酵），第二次发酵是在酵母浓度低于起始酿造液0.4%的条件下进行的，工艺方法ⅢA和ⅢB的区别在于，实行这个发酵系统中，降低联乙酰类物质的方法及其相关的缩短时间的方法。更确切地说作为进行第二次发酵的基质溶液，在发明ⅢA中是准备了一种联乙酰类物质总含量低的基质溶液（即第一次发酵液是在低温或厌氧的条件下进行的，而在发明ⅢB中，准备的是一种所含有联乙酰类物为可分解形式的连二酮类的基质溶液（即在第一次发酵之后，所得之液体被加热）。

发明ⅢA和ⅢB中的任一个都可被认为是一种高浓度固定化酵母发酵过程的改进，但是发明ⅢA通过高浓度固定化酵母在低温或厌氧的条件下进行的。解决了在高浓度酵母发酵方法中固有的联乙酰类物质的增高问题。另外，α-氨基氮消耗的降低问题也被克服了，即在第二次发酵时，选择适宜的发酵时间，温度，通气的程度及搅动的程度，因而，发酵过的液体中所含的α-氨基氮可以随意控制。因此，在高浓度酵母发酵方法中讫今尚未解决的联乙酰类物质浓度及α-氨基氮的消耗问题，同时被轻易地解决了。

另一方面，发明ⅢB可被视为一种改进了的方法，其中利用加热使用由连二酮类前体向连二酮类转化进行的更快。然而在发明ⅢB中，因为第一次发酵是依照高浓度固定化酵母方法进行的，即使连二酮前体可能以很高的百分数生成，但是由这种前体生成的连二酮，在对所述的发酵进行加热后，作为第二次发酵的结果它们都将消失。因此，利用高浓度固定化酵母的发酵方法所固有的联乙酰类物质浓度升高的问题被克服了。此外，与发明ⅢA相类似，第二次发酵时的发酵过的液体中的α-氨基氮，当然是可以随意控制的。

在本说明之说明书中，可以这样理解，即本发明之发明Ⅰ、ⅡA、ⅡB、ⅢA、ⅢB和“增殖”有时被称为实施例Ⅰ，ⅡA，ⅡB，ⅢA，ⅢB，和“生长”而且它们是可以各自相互转换的。

生产含乙醇饮料（Ⅰ）

起始发酵液，微生物及发酵：

除了在厌氧条件下使用兼性厌氧微生物进行发酵之外，起始发酵液，用于发酵的微生物及发酵步骤，基本与现有技术相同。关于发明Ⅰ，ⅡA，ⅡB，ⅢA和ⅢB中使用的“起始发酵液”用词是可与“起始酿造液”相控互转换的。

起始发酵液，含有被微生物利用的基质，而且通常是一种含有糖作为基质的溶液或分散液，作为这种起始发酵液的典型的例子是麦芽汁，果汁等。

能够通过代谢这种基质而生产像乙醇这样产物的微生物是已知的，如酵母可作为例子（如啤酒酵母[Saccharomvces    uvarum]葡萄汁酵母[Saccharomyces    cerevisise]等）。

这些微生物通常都是兼性厌氧微生物，并且本发明Ⅰ，即主要是基于厌氧条件下的发酵，证实了兼性厌氧微生物作为有用的微生物。

本发明Ⅰ之抑制联乙酰类物生成的效果，在利用高浓度微生物的发酵中特别明显。特别是，例如，当微生物是酵母时，酵母的浓度为0.4W/V%或更高（W：克，V：毫升），这是指干酵母占起始发酵液而计算出的（见以下给的特别限定浓度）。

在这种高浓度酵母方法中的酵母，除了所谓的酵母泥以外，也可以是固定化酵母形式的。如上所述，固定化酵母就其可以作为与非生物催化剂相类似的方式而用来说，它是比较好的。

固定化酵母是早已知道的了，其详细情况在不同的教课书及述评中有所描述，如“酶学工程”（Tokyo    Kagaku    Dojin）由Saburo    Fukui，Ichiro    Chibata和Shuichi    Suzuki，David    Williams，Douglas    M.Munnccke：Biotech和Bioeng。所编著，第23卷，1813～1825页（1981）。

利用固定化酵母的发酵可以这样进行，例如，用一种方法，其中把起始发酵液与固定化酵母颗粒相接触，这些酵母颗粒是放在固定床或不固定床，或流体化的床中的。考虑到在温和条件下进行的特性酶反应，那么以使起始发酵液通过（一次或多次）固定化酵母颗粒的固定床为较好。这一方法公知为所谓生物反应器的方法，正如上面的资料所描述的那样。

本发明Ⅰ在进行高浓度酵母方法中，如上所述是特别优越的，酵母浓度（W/V%）是指，当使起始发酵液通过含有固定化酵母颗粒的发酵固定床时，正像上述的那样，V是装有固定化酵母颗粒的反应罐的体积（毫升），而W是装在反应器中的固定化酵母颗粒所含的酵母的重量，以下酵母计（克）。

根据本发明Ⅰ，全部发酵期间在溶氧量为0.5ppm或更少的条件下进行的为较好，而

0.1ppm或更少些为最好。这特别意味着，在脱氧后的起始发酵液的发酵是在加入微生物时开始的，并且在进行发酵时，直至发酵完成之前，应当避免氧从外部进入发酵区。

去除溶氧：

从起始发酵液中去除溶氧，在以下叫作脱氧作用，可以按照任何适用于此目的理想的方法进行。如上所述，脱氧典型地是在发酵开始之前进行的。

一个具体的脱氧方法的例子是使起始发酵物质以减压处理。在使用减压的同时或减压之后，可以将稳定性气体，如二氧化碳，氮或其他（特别是二氧气碳）吹入起始发酵液中以使脱氧作用更为有效。

另一种脱氧方法的例子是让兼性厌氧微生物在起始发酵液中进行呼吸，结果是吸收溶氧。特别地，例如，是这样一种方法，以适量的酵母加入到起始发酵液中，由它们的呼吸作用使溶氧被吸收掉。在这一情况下的酵母也可以是一种固定化酵母。按照这种脱氧方法，在含有基质的起始发酵液中基质水平的氧，也就是指，基质分子中，对其他物质起与氧原子相类似的氧化作用的物质，也能作为分子态的溶氧在同时被酵母吸收，其脱氧作用比如上所述的物理化学方法更大。

上述的两种脱氧方法当然是相容的。因此，如果需要的话，可以把两种方法结合起来用。起始发酵液中的溶氧量，是用带有可购买到的氧电极的溶氧（DO）仅对起始发酵液的液相测得。

按照本发明Ⅰ所用的“发酵”一词，并不包括脱氧这一步骤，即让含有基质的起始发酵液中的溶氧通过兼性厌氧微生物的呼吸作用被吸收掉。

生产含乙醇饮料（Ⅱ）

基本发酵步骤：

本发明（Ⅱ）方法包括，使起始酿造液在第一发酵区（特别是一个发酵罐中）进行第一次发酵，其中有显著的酵母增殖，接着在第二发酵区（特别是一个发酵罐）中，进行第二次发酵，其间不发生明显的酵母增殖。

起始酿造液中含有被酵母利用的基质，通常都是含有一种糖作为基质的溶液或分散液。这种起始发酵液的一个典型的例子是麦芽汁，果汁等。

通过代谢这种基质而生成乙醇这样产物的酵母也是公知的，如啤酒酵母（Saccharomyces    uvarum，葡萄汁酵母（Saccharomyces    cerevisiae），等等作为例子。这些酵母通常都是兼性厌氧的。

对第一及第二发酵，可以用同种酵母或不同种酵母进行。

酵母可以是游离状的，如所谓的酵母泥，但特别倾向于用一种固定化酵母，以进行第二步发酵，首先是发明ⅡA的第二步，发酵的高浓度酵母发酵。

如上所述，用一种水凝胶处理或包藏的固定化酵母是公知的，上述的不同的教课书及综述描述了其细节及其用法。

本发明Ⅱ中，除了必要的改动之外，发酵条件及其他都与现有技术中公知的没有什么实质性的差别。

有显著的酵母增殖的第一发酵，是指这样的发酵，即其中的α-氨基氮被消耗到所需的水平，正好达到酵母增殖所要做到的那样。因此，第一发酵通常都是在通气条件下进行的。然而，如果起始酿造液在进入发酵区或发酵罐中之前就已经通入气体了的话，那么在所述的发酵区和罐内就没必要通气了。在第一次发酵完成后，溶氧量一般为0.5ppm或更低些。此外，α-氨基氮的消耗将进行到通常惯用的酵母浓度下进行发酵所达到的程度。

没有明显的酵母增殖的第二次发酵是指这样的发酵，即由酵母增殖产生的联乙酰类物质的浓度是0.1ppm或更少。因此，第二发酵通常是在厌氧条件（以DO值为0.5ppm或更少为好，最好是0.1ppm或更少）和/或低温条件下进行的，低温条件为4℃或更低，最起好为-1至+1℃。在温度为4℃或更低的条件下，就没有明显的酵母增殖，甚至在非厌氧条件下也是如此。

第一及第二发酵是在各自的发酵区内进行的。特别地，典型地是，发酵是在各自的发酵罐内分别进行的。各自的发酵罐可以是适宜此目的的任何合适的罐，正如以上描述清楚可见的那样。两次或其中的一次发酵，可以使用众多的平行相连的罐或是一系列相连的罐。此外，如果需要的话，只要两个发酵步骤彼此分开进行，两个发酵步骤可以在一个或相同的发酵罐内进行。

在实施例ⅡA中，当第一发酵所用的酵母被带入到第二发酵中时，那么第二发酵中有时就会产生联乙酰类物质。因此，第一发酵所得的发酵过的液体，在进行第二发酵之前，需要以离心或其他的方式进行酵母分离。此外，在实施例ⅡB中，当酵母被带入加热步骤时，发酵过的液体会具有一种由热酵母产生的不适宜的味道，因而，最好以离心或其它方式分离出酵母。当第二发酵需要在厌氧条件下进行时，那么在第二次发酵之前进行的去除酵母的步骤，最好也应在厌氧条件下进行。

在发明Ⅱ中，考虑到基质中氮的消耗主要是在第一发酵中进行的，第一发酵的终点为氮的消耗至少部分到地达到了计预定的水平时。制造者为了生产含乙醇饮料可以确定特别的氮的消耗水平。

第二发酵的终点也是当发酵过的液体中的碳消耗到一个所需要的预定值时为止。

在第二发酵完成时得到的发酵过的液体其本身就已经成为一种含乙醇饮料了，但通常这些液体要经过陈酿以形成最终产物。

第一次发酵

根据发明Ⅱ的一个实施例（ⅡA），进行发酵时，酵母的浓度为0.4%以下，0.3%以下较好，0.25%以下更好，这是基于起始酿造液而言。这里所说的（百分浓度）%，是指干微生物细胞的重与体积之比（g/ml）。这里说的酵母浓度是酵母细胞的重量（基于干产物）和基质溶液的体积的一个函数，在分批式操作的情况下，基质溶液的体积为所给出的分批料量，但对连续化操作而言，基质液体的体积是指反应器中的基质、液体的体积。

根据本发明之实施例ⅡA，第一次发酵的反应条件可以是任何适用于此目的条件，假如能保证所用的酵母之增殖在上述的酵母的浓度之内的话，特别地是如，温度在4℃或其以上（即10～20℃），并且是在厌氧条件（如果象上述的那样，在开始发酵之前，通气已达到所需的DO水平的话，就不需继续通气）下。在实施例ⅡA中，发酵是在低酵母浓度下进行的，为的是抑制联乙酰类物质的生成（特别是连二酮前体），但过长的发酵时间会使连二酮前体的含量达到所不期望高的水平，特别是超过1ppm，甚至在低酵母浓度时，因此，实施例ⅡA中的第一次发酵的时期，应该是使连二酮前体的含量不超过1ppm。

第二次发酵（又）

在本发明Ⅱ的另一个实施例（实施例ⅡB）中，由于在进行第二次发酵之前进行加热处理，使连二酮的前体被转化成迅速分解的连二酮，因此不需要进行使联乙酰类含量不超过1ppm的第一次发酵。这样，第一次发酵可以在高浓度酵母水平上进行。

除了第一次发酵可以用高浓度酵母进行这一点之外，实施例ⅡB的第一次反应条件与实施例ⅡA没有本质上的差别。

第二次发酵

在实施例ⅡA中，在第一次发酵中没有明显酵母增殖，而且是在高浓度酵母的情况下进行的。

基本上不伴随着酵母增殖的发酵是指发酵是在厌氧条件（即DO值为0.5ppm或更低，以0.1ppm或更少为最好）和/或低温条件下进行的，温度条件为4℃或更低，以-1至+1℃为更好，正如以上描述的那样。

使用高浓度的酵母是指，在进行发酵时，酵母占起始酿造液的0.4%或更高。此处限定的%（百分数）与上边限定的一样，同样，限定百分数（%）浓度的“起始酿造液”指要进行第二次发酵（即第一次发酵之后）的基质溶液。

一个典型的以高浓度酵母进行发酵的实例，如上所述，包括使用一种固定化酵母，并且在实施例ⅡA中的第二次发酵，最好应使用固定化酵母进行。

在实施例ⅡA中，假如所用的酵母之增殖能够被抑制的话，那么第二次发酵的反应条件就可以是任何适用于此目的的，理想的条件，特别例如，温度以为4℃或更低（-1至+1℃更好），和/或DO值为0.5ppm或更低（以0.1ppm或更低为好）。所用酵母与基质溶液的接触时间可以是，使发酵过的液体中碳的消耗达到一个所需水平。

第二次发酵（又）

在本发明Ⅱ的另一个实施例（实施例ⅡB）中，由于在进行第二次发酵之前进行了加热处理，使连二酮前体变成迅速分解的连二酮，以及第一次处理可以是高浓度酵母的发酵，因此没必要以高浓度酵母进行第二次发酵。

根据本发明实施例ⅡB的一个特征是，用来发酵的基质溶液（即第一次发酵过后的），进行了加热处理。考虑到风味这个问题，加热处理是一般的方法，即保持基质溶液在大约60至100℃，40分钟之内。

作为使基质溶液在这样的条件下进行加热处理的方法，可使用任何适宜此目的之方法，更确切地是，例如，使基质液在一个带有螺旋管和/或加热介质夹层的加热罐内保留一个预定的时间期限，或者使其通过带有热浴的螺旋管以获得预定的保留时间。

除了第二发酵可以在低浓度酵母的条件下进行之外，实施例ⅡB的第二次发酵的条件与实施例ⅡA没有本质上的差别。

然而，实施例ⅡB的第二次发酵最好应根据高浓度酵母的方法，特别是酵母浓度为0.4%或更高些（其百分浓度以及起始酿造液按上述所限定），使用固定化酵母的方法进行。

生产含乙醇饮料Ⅲ

基本发酵步骤：

本发明（Ⅲ）的方法基本上包括，在第一发酵区（特别是一个发酵罐）内，在固定化酵母的浓度为0.4%或更高的条件下进行第一次发酵，接着在第二发酵区（特别是一个发酵罐）内进行第二次发酵，第二发酵期间，酵母的增殖是在酵母浓度低于0.4%的条件下发生的。

起始酿造液中含有预定的酵母之基质，通常是含有糖作为基质的一种溶液或分散液。这种起始酿造液的典型的例子是麦芽汁，果汁等。

通过代谢这样的基质而产生像乙醇那样东西的酵母是公知的，例如啤酒酵母（Saccharomyces    uvarum），葡萄汁酵母（Saccharomyces    Cerevisiae）等。这些酵母通常都是兼性厌氧的。

第一次及第二次发酵可用同种或不同种的酵母进行。

第二次发酵时所用的酵母可以是游离的，如所谓的酵母泥，但在第一次发酵中，为了进行高浓度酵母发酵，就必须使用固定化的酵母。

如上所述，用水凝胶处理或包藏的固定化酵母是公知的，其详细情况及其用法在上述的各种不同的教课书及综述中已有描述。

在进行本发明Ⅲ时，除了必要的变动以外，发酵的条件与现有技术没有本质上的差别。

第一次发酵时使用的固定化酵母的浓度是起始酿造液的0.4%或更高些。此外，第一次发酵最好应使基质溶液通过一个装有固定化酵母的反应器进行。

在第二次发酵中发生明显的酵母增殖的发酵是指这样一种发酵，其α-氨基氮在酵母增殖的时候被消耗到了所需要的水平上。因此，第二次发酵一般是在需氧条件及温度高于4℃的条件下进行的。然而如果第一次发酵所得的发酵过的液体在进入第二发酵区或发酵罐之前就已经进行了通气的话，那么在所述的发酵区或罐内就不需要进行通气了。同样α-氨基氮的消耗达到常规水平的酵母进行发酵 所达到的那种程度。

在所述的发酵中，为了抑制联乙酰类的生成，第二次发酵是在酵母低于起始酿造液的0.4%的情况下进行的。

第一次及第二次发酵是在各自的发酵区内进行的。特别典型的是，发酵是在各自的发酵罐分别完成的。发酵罐可以是任何适于此目的之发酵罐，这在以上所述可以清楚可见。两次发酵或其中之一可在众多的平行相连或一系列相连的罐内进行。此外，如果需要，如果两个发酵步骤是相互分开完成的话，那么这两个发酵就可以在一个相同的发酵罐内完成。

在实施例ⅢB中，当把酵母带入到加热步骤时，那么发酵过的液体会具有由加热产生的不适宜的味道，因而，最理想的是应当对由离心等方法基本上去除了在第一次发酵所使用的酵母雾沫的液体进行加热。

在发明Ⅲ中，考虑到基质中氮的消耗（如上所述，它影响所获得到的含乙醇饮料的风味）基本上是在第二次发酵中进行的，则当氮的消耗至少已部分地达到了预定水平时为第二次发酵的终点。这个氮的消耗的特定值可由想要生产含乙醇饮料的酿造人确定。

第一次发酵的终点，还考虑到第二次发酵也消耗碳，就应当这样来选择，使得在发酵过的液体中碳的消耗，在第二次发酵之后可以达到预先所确定的值。例如，对啤酒而言，第一次发酵的终点通常是这样选择的，使发酵过的液体中的表观浸出物达到3～7°P。

第二次发酵完成时得到的发酵过的液体其本身就已是一种含乙醇饮料，但考虑到第二次发酵中可能使产生的联乙酰类物达到某种程度一般这样种液体要经陈酿以形成最终产品。

第一次发酵

根据本发明Ⅲ的一个实施例（实施例ⅢA），第一次发酵时酵母的浓度为不低于基于起始酿造液的百分之0.47。（这个条件在另一个实施例一实施例ⅢB中是相同的）。这里用的百分数浓度（%）是指微生物细胞干重对体积之比（g/ml）。这里所用的酵母的浓度是酵母细胞重量（干重）及基质液的体积的函数，在分批生产中基质液的体积是所给出的分批料量，但在连续化生产中，基质液体积是指反应器中的基质液体积。

根据实施例ⅢA，第一次发酵的条件可以是温度为4℃或更低（最好是-1至+1℃），和/或在厌氧条件下（DO值为0.5ppm或更低，以0.1ppm或更低为更好）。如果第一次发酵是在这样的条件下进行的话，那么第一次发酵所得到的发酵过的液体中的联乙酰类一般是0.1ppm或更低。

第一次发酵（又）

在本发明Ⅲ的另一个实施例（实施例ⅢB）中，因为在第二次发酵前的加热处理，使连二酮前体转变为迅速分解的连二酮，因而就不要求第一次发酵要抑制联乙酰类物（特别是连二酮前体）的生成，（使连乙酰类含量为0.1ppm或更低）。因此，第一发酵可以在高温及通氧条件下进行。“高温”指温度为4℃或更高（即10～20℃），“通氧条件”指DO值大于0.5ppm。

在实施例ⅢB中，除了第一次发酵可以在高温及通氧条件下进行之外，其他条件与实施例ⅢA没有什么本质上的差别。这样，在实施例ⅢB中，第一次发酵也是固定化酵母高浓度酵母的发酵方法。

第二次发酵

第二次推发酵是这样，在发酵过程中有明显的酵母增殖的发酵。

发生有明显的酵母增殖发酵方法是指，发酵是在通氧及高温条件下进行的，如上所述，高温是温度为4℃或更高，最好是10～20℃。在此之前也已经提到，为了抑制联乙酰类的生成，第二次发酵所使用的酵母浓度为低于0.4%，以低于0.3%为较好，以低于基于起始酿造液百分数是0.25为最好。此处百分浓度的定义如上述，而且确定百分浓度的“起始酿造液”指的是要进行第二次发酵的基质溶发酵时间过长，那么在发酵过的产物液体中的联乙酰类之浓度就可能达到所不期望的水平，特别是1ppm。

所用酵母与基质溶液之间的接触时间可以是这样，使发酵过的液体中氮的消耗达到上述范围所需的水平。

第二次发酵（又）

根据实施例ⅢB，其中第二次发酵的一个特征是，用于发酵的基质溶液（即第一次发酵后的）是经加热处理的，考虑到风味的问题，加热处理是通 过使基质溶液在大约60～100℃温度下保持40分钟以内常规进行。作为对基质溶液进行加热的条件的方法，可用任何适用于此目的之方法。更确切地说，例如，使基质液在一个带有螺旋管和/或加热介质夹层的加热罐内停留一个预定的时间期限或是通过一个带有热浴的螺旋管以获得预定的停留时间。

在第二次发酵中，联乙酰类物可能会有少量的形成，考虑到第二次发酵后的产物通常可以进一步进行陈酿（与酵母相接触），所以加热处理也可以在第二次发酵之后进行。

除了第二次发酵是在加热之后进行的之外，实施例ⅢB之第二次发酵的条件与实施例ⅢA没有什么本质上的差别。

实验例

例Ⅰ-1（实施例Ⅰ）

一个体积为5000毫升的圆柱形容器（直径8厘米×100厘米）加啤酒酵母（Saccharomyces    uvaram），酵母是用1%海藻酸钙固定，使其形成酵母含量为30%，直径为3毫米颗粒，在所用的反应器内填以80%的颗粒。将准备好的表现浸出物为11°P的麦芽汁进行减压脱氧处理，并且向内吹入二氧化碳，以使在溶氧量为0.1ppm的厌氧条件下加入麦芽汁，接着把这种麦芽汁通过反应器，反应器的温度为8℃，流速为100～2000立方厘米/小时。在反应器出口所得之发酵过的液体，其乙醇浓度为3.2～3.8W/W%，表现浸出物为3.0～4.0°P，将非厌氧条件下的情况相比，联乙酰类的浓度降低了75～90%，并且把这种状态稳定保持2个星期。

例Ⅰ-2（实施例Ⅰ）

一个体积为5000毫升的圆柱筒（φ8cm×100cm）装以啤酒酵母（Saccharomyces    uvarum），酵母是用1%海藻酸钙固定了的，含量为30%的颗粒，其直径为3毫米，在反应器内填入80%的颗粒。一种溶氧量为0至0.05ppm的麦芽汁，这种麦芽汁是通过加入的酵母呼吸以去除溶氧，并又在厌氧条件下把酵母除去而得到的，将这样的麦芽汁通过反应器，温度为8℃，流速为200～300立方厘米/小时，并且保持这种状态。发现在反应器出口处的发酵过的液体其乙醇浓度为3.2～3.8ω/ω%，表观浸出物为2.5～3.5°P，与不是厌氧条件情况相比，联乙酰类物被降低了90～96%，并把这种状态稳定保持3个星期。

例Ⅰ-3（实施例Ⅰ）

在一个500毫升的发酵器内，装以高浓凝集的啤酒酵母（Saccharomyces    uvrum），使其对麦芽汁的浓度为5W/V，一种表观浸出物为11°P，并通过的麦芽汁于真空下接着吹入二氧化碳脱氧厌氧制得溶氧量为0～0.1ppm的麦芽汁于厌氧状态，在20℃厌氧条件下，稀释率为0.02～0.08/小时，通过反应器。发酵器出口处的被发酵过的液体所含乙醇的浓度为3.0～3.8ω/ω%，表观浸出物为3.0～4.0°P，与非厌氧条件下的情况相比，联乙酰类浓度被降低了60～90%，这种状态稳定保持3天。

例Ⅰ-4（实施例Ⅰ）

在体积为400毫升的圆柱形容器（φ5cm×20cm）内装以果酒酵母（Saccharomyces    cerevisiae），该酵母用1%海藻酸钙固定，形成直径为3毫米酵母含量为30%的颗粒，在反应器中装入80%的颗粒，表观浸出物为22～23°P的葡萄汁，在真空下脱氧，并在厌氧条件下将二氧化碳吹入汁内以使在溶氧量为0～0.1ppm的厌氧条件下装入该汁然后把这种汁通过反应器，温度为20℃，流速为20～40立方厘米/小时。在反应器出口处的被发酵过的液体之乙醇浓度为9～11ω/ω%，表观浸出物为4～5°P，与非厌氧条件的情况相比，联乙酰类的浓度被降低了90～96%，这一状态稳定地保持2个星期。

例Ⅱ-1（实施例ⅡB）

用一个4000毫升的第一发酵罐条件为温度20℃，搅拌速度200转数/分，通气率10毫升/分钟·升，把准备好的表观浸出物为11°P的麦芽汁，以20℃的温度，每小时300毫升（300ml/hour）的流速通过这个反应罐，用啤酒酵母（Saccharomyces    uvarum）[浓度为2%（百分浓度的定义如上所限定）]进行连续发酵。接着，对从第一个罐中出来的发酵过的液体进行厌氧离心，去除其中的酵母。接着再以70℃加热30分钟，然后冷却至8℃，再在厌氧条件下以每小时300毫升（300ml/hour）的流速通过第二个罐。作为第二个罐，用的是体积为5000毫升的圆柱筒，装以海藻胶钙的颗粒（直径为3毫米）。这 种颗粒是这样制备的，即把啤酒酵母（Saccharomyces    uvarum）加到海藻酸钠溶液中，混合的湿重为16.5W/V%，并把混合物滴入0.05摩尔的氯化钙水溶液中，充填颗粒的百分数为60%[第二罐中的酵母浓度为3.6%（百分浓度的定义如上所述）]。

从第一罐及第二罐出口所得的发酵过的液体，其组分在发酵开始后的3天变成稳定，表Ⅱ-1所给出的结果是在经过2星期或更长的时间之后获得的。

作为比较例，当准备好的表观浸出物为11°P（DO为8.0ppm）麦芽汁，以8℃，210毫升/小时的流速只通过第二罐时，所得的发酵过的液体在发酵开始后的三天变为稳定，并且经过两固定或更长的时间后，获得了表Ⅱ-1所示的结果。

例Ⅱ-2（实施例ⅡB）

在例Ⅱ-1中，当在第一罐中不进行通气，而是在醪液进行入罐子之前，就以30毫升/分·升通气30分钟时，则从第一及第二罐的出口所得发酵过的液体之组分，在发酵开始后的3天变为稳定，表Ⅱ-1所示的结果经过2个星期或更长的时间获得的。

例Ⅱ-3（实施例ⅡB）

一种准备好了的麦芽汁其表观浸出物为11°P，以13℃，每小时200毫升的流速通过5000毫升体积的第一罐，该罐温度为13℃，搅拌速度为500rpm，通气速率为20毫升/分·升，用啤酒酵母（Saccharomyces uvarum）[浓度为0.2%（百分浓度的定义同上）]进行连续发酵。接着，用厌氧离心把酵母自第一罐中所获得的发酵过的液体中除去，对发酵过的液体在75℃加热25分钟并冷却至8℃，并且以每小时200毫升（200ml/hour）的流速通过第二罐，所用的第二罐与例Ⅱ 的相同。

从第一及第二罐出口所得到的发酵过的液体之 在发酵开始后的3天变为稳定，表Ⅱ

所示的结果是在经过两周或更长的时间之后获得的。

例Ⅱ-4（实施例ⅡA）

示例Ⅱ-3中，当发酵过的液体不用加热（于

过25分钟）而通过第二个罐时，则从第一 出口所得的发酵过的液体之组分，在发酵

变为稳定，并且表Ⅱ-1所示的结果是在经过两周或更长的时间之后获得的。

例Ⅱ-5（实施例ⅡA）

一种准备好的表观浸出物为11°P的麦芽汁，以13℃每小时40毫升的流速（40ml/hour）通过第一个罐，该罐的体积为1000毫升，条件为温度是13℃，搅拌速度为150转数/分，通气速率为40毫升/分·升，用啤酒酵母（Saccharomyces    uvarum）进行连续发酵[浓度为18%（百分浓度的定义同上）]。接着，用厌氧离心将酵母自第一罐中得到的发酵过的液体中除去，把发芽酵过的液体冷却至0.2℃，以每小时40毫升（40ml/hour）的速度通过第二个罐，流入第二罐的发酵过的液体之DO值为4.0ppm;第二罐与例Ⅱ-1中用的相同。

从第一及第二罐出口得到的发酵过的液体之组分，在发酵开始后的3天变为稳定，由表Ⅱ-1所示的结果是经过2周或更长的时间之后获得的。

例Ⅱ-6（实施例ⅡA）

一种准备好的表观浸出物为11°P的麦芽汁，在8℃，以每小时200毫升的流速通过第一罐，该罐的体积为6400毫升，条件为，温度8℃，搅拌速度为300转数/分，通气速率为10毫升/分·升，用啤酒酵母（Saccharomyces    uvarum）[浓度为0.22%（百分浓度的定义同上）进行连续发酵。接着，用厌氧离心将酵母从第一次罐出来的发酵过的液体中除去，该液体以厌氧条件8℃每小时200毫升的流速通过第二个罐，第二罐是与例Ⅱ-1所用的相同。

从第一及第二罐出口所获的发酵过的液体之组分，在发酵开始之后的3天变为稳定，表Ⅱ-1所示的结果是在经过两周或更长的时间之后获得的。

例Ⅱ-7（实施例ⅡA）

一种准备好的，表观浸出物为

每小时300毫升的流速 罐的体积为6000毫升，条件为

搅拌速度200转数/分，通气速率10毫升

果酒酵母进行连续发酵（Saccharomyces cerevisiae）[浓度为0.22%（百分浓度的定义状同上）]。接着，用厌氧离心把酵母从由第一个罐中出来的发酵过的液体中除去，并把该液体以条件为20℃，厌氧，每小时300毫升的流速通过第二个罐。所用的第

体积为 5000毫升的圆柱形的筒，其中装有海藻酸钙凝胶颗粒（直径3毫米），这些颗粒是这样制备的，把果酒酵母加到1W/V的海藻酸钠水溶液中，并混合，使其为165W/V，湿重，再把该混合物滴入0.05摩尔的氯化钠水溶液中而制成，第二发罐中加有这样的颗粒60%[第二罐中的酵母浓度为36%（百分浓度的定义同上）]。

从第一及第二罐出口处所获的发酵过的液体之组分，在发酵开始后的3天变为稳定，表Ⅱ-1所示的结果是在经过两周或更长时间之后获得的。

作为比较例，一种制备好的，表观浸出物为22°P（DO值7ppm）的葡萄汁只通过第二个罐，温度20℃，流速280毫升/小时。发酵开始后的3天，所获之发酵过的液体为稳定，表Ⅱ-1中所示的结果是经过两周或更长的时间之后获得的。

例Ⅱ-8（实施例ⅡB）

在例Ⅱ-1中，将高凝聚的啤酒酵母（Saccharomyces    uvarum）装入体积为5000毫升的第二罐中，浓度为1%（百分浓度的定义同上），接着以与例Ⅱ-1相同的条件进行连续发酵。

从第一及第二罐出口所得的发酵过的液体之组分，在发酵开始后的3天变为稳定，在表Ⅱ-1中所给的结果，是经过两周或更长的时间之后获得的。

例Ⅱ-9（实施例ⅡB）

一种准备好的，表现浸出物为11°P的麦芽汁，以20℃，每小时60毫升的流速通过第一个罐，第一罐的体积为1000毫升，条件为，20℃搅拌速度为100转数/分，通气速率为10毫升/分·升，用啤酒酵母（Saccharomyces    uvarum）[浓度为0.2%（百分浓度的定义同上）]进行连续发酵。接着，用厌氧离心把酵母从由第一个罐所获的发酵过的液体中除去，该发酵过的液体以70℃加热30分钟，然后冷却至8℃，并厌氧通过一个400毫升的第二罐，流速为60毫升/小时，用啤酒酵母（Saccharomyces    uvarum）[浓度为0.2%（百分浓度的定义同上）]进行厌氧发酵。

自第一及第二罐出口出来的发酵过的液体之组分，在发酵开始后的3天变为稳定，在表Ⅱ-1中所示之结果，是经过两周或更长的时间之后得到的。

由例Ⅱ-1至例Ⅱ-9的各个罐的发酵条件列示表Ⅱ-2。

例Ⅲ-1（实施例ⅢB）

所用的第一个罐是这样准备的，即在一个体积为5000毫升的圆柱筒内装有以海藻酸钙凝胶颗粒（直径3毫米），这种颗粒的制备是将啤酒酵母（Saccharomyces    uvarum）加到W/V的海藻钠水溶液中，并混合，以湿重计为16.5W/V，把混合物滴入0.05摩尔的氯化钠溶液中，颗粒的填装量为60%[第一个罐中酵母的浓度为3.6%（百分浓度的定义同上）]，一种表观浸出物被控制到11°P（溶氧量8.0ppm）的麦芽汁，以80℃，每小时300毫升的速度通过第一个罐。接着，将从第一个罐出来的发酵过的液体从70℃加热30分钟，然后冷却至20℃，并以每小时300毫升的速度通过第二个罐，在第二个罐中，用啤酒酵母（Saccharomycws    uvarum）进行连续发酵（酵母浓度为0.2%[百分浓度的定义同上]），条件为，温度20℃，搅拌速度200转数/分，通氧速率为10毫升/分·升，罐的体积为4000毫升。

自第一及第二个罐出口所得的发酵过的液体，其组分在发酵开始后的3天变的稳定，表Ⅲ-1所示的结果是经过两周或更长的时间之后获得的。

作为一个比较例，一种准备好的，表观浸出物为11°P（DO8.0ppm）的麦芽汁，以8℃，210毫升/小时的流速，只通过第一个罐，所得之发酵过的液体，在发酵开始后的3天变为稳定，表Ⅲ-1中所给出的结果是经过两周或更长的时间后得到的。

例Ⅲ-2（实施例ⅢB）

在例Ⅲ-1中，当并不在第二个罐中通氧，而是在自第一个罐中出来的发过酵的液体进入第二个罐以前就以30毫升/分·升的量进行通氧时，则从第一及第二个罐的出口出来的发酵过的液体之组分，在发酵起始后的3天变为稳定，并且表Ⅲ-1中所给的结果是经过两周或更长的时间之后获得的。

例Ⅲ-3（实施例ⅢB）

一种准备好的，表观浸出物控制为11°P（溶氧为8.0ppm）的麦芽汁，以8℃，210毫升/小时的速率通过与例Ⅲ-1所用的相同的第一个罐，接 着，将从第一个罐中出来的发酵过的液体，在75℃加热20分钟并冷却至13℃，以210毫升/小时的流速通过第二个罐，在第二个罐中，用啤酒酵母（Saccharomyces    uvarum）[浓度为0.2%（百分浓度的定义同上）]进行连续发酵，条件为，温度13℃，搅拌速度300转数/分，通气速度为20毫升/分·升，体积为5000毫升。

自第一及第二个罐的出口出来的发酵过的液体之组分，在发酵起始3天后变为稳定，并且表Ⅲ-1所给出的结果是经过两周或更长的时间后得到的。

例Ⅲ-4（实施例ⅢA）

一种准备好的，表观浸出物被控制的11°P（溶氧为8.0ppm）的麦芽汁，以0.5℃，42毫升/小时的流速通过与例Ⅲ-1所用的相同的第一个罐。接着，从第一个罐出来的发酵过的液体，被控制在13℃，并以42毫升/小时的流速通过第二个罐。在第二个罐中，用啤酒酵母（Saccharomyces    uvarum）[浓度为0.25%（百分浓度的定义同上）]进行连续发酵，条件为，温度为13℃，搅拌速率为200转数/分，通氧速率为40毫升/分·升，体积为1000毫升。

从第一及第二个罐的出口得到的发酵过的液体之组分，在发酵开始3天后变为稳定，表Ⅲ-1中所给的结果是经过两周或更长的时间之后得到的。

例Ⅲ-5（实施例ⅢB）

所用的第一个罐是这样准备的，在一个体积为5000毫升的圆柱筒内装以海藻酸钙凝胶颗粒（直径为3毫米），这种颗粒是这样制备的，即把果酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）加到1W/V的海藻酸钠水溶液中，混合使以湿重计16.5W/V%，把这种混合物滴加到0.05摩尔的氧化钙水溶液中，颗粒填充的百分数为60%[在第一个罐中酵母浓度为3.6%（百分浓度的定义同上）]，一种表观浸出物控制为11°P（溶氧为7.5ppm）的葡萄汁以20℃，300毫升/小时的流速通过第一个罐。接着，从第一个罐中出来的发酵过的液体以70℃加热30分钟并冷却至20℃，并以300毫升/小时的速率通过第二个罐，在第二个罐中，用果酒酵母（Saccharolyces cerevisiae）进行连续发酵（酵母的浓度为0.22%（百分浓度的定义同上）]，条件是，温度为20℃，搅拌速度为200转数/分，通氧速率为10毫

升，体积为6000毫升。

从第一及第二个罐的出口得到的发酵过的液体之组分，在发酵开始3天后变为稳定，并且表Ⅲ-1中所列出的结果是经过两周或更长时间之后得到的。

作为一个比较例，当准备好的，表观浸出物为22°P（DO7.5ppm）的葡萄汁，以20℃，270毫升/小时的速率仅通过第二个罐时，所得到的发酵过的液体在发酵开始3天后变为稳定，并且在表Ⅲ-1中给出的结果是经过两周或更长的时间之后得到的。

例Ⅳ-6（实施例ⅢA）

一种表观浸出物被控制为11°P（溶氧为0.1ppm）的麦芽汁，以8℃，250毫升/小时的速率通过与例Ⅲ-1所用的相同的第一个罐。接着，由第一个罐的出口出来的液体被置于20℃，并以250毫升/小时的速率通过第二个罐，在第一个罐中，用啤酒酵母（Saccharomyces uvarum）（浓度为0.15%（百分浓度的定义同上的进行连续发酵，条件是，温度为20℃，搅拌速度2时250转数/分，通氧速率为20毫升 为4000毫升。

从第一及第二个罐的出口得到的发酵过的液 之组分，在发酵开始3天之后变为稳定，并且在表Ⅲ-1所给出的结果是经过两周或更长的时间得到的。

Claims (14)

1、一种降低含醇饮料生产中双乙酰含量的方法，该方法包括在好氧条件下在第一发酵区内对起始酿造液进行第一次发酵，其间发生明显的酵母增殖。接着在第二发酵区进行第二次发酵，其间在基本上没有第一次发酵所使用的酵母被带入的情况下没有明显的酵母增殖，所述的第一次发酵是在酵母以低于0.4%的浓度存在下进行的，发酵时间应使在所述第一次发酵的第一次发酵过的液体产物中连位二酮前体含量不超过1ppm并且α-氨基氮的消耗量达到预定水平，所述的第二次发酵是在固定化酵母以不低于0.4%的浓度存在下进行的，发酵时间应使碳的消耗量达到预定的水平，以上的%浓度基于酵母细胞干重/起始酿造液的体积(w/v，以g/ml表示)。

2、根据权利要求1所述的方法，其中第二次发醇是在4℃或更低温度下进行的。

3、根据权利要求1所述的方法，其中第二次发酵是在厌氧条件下进行的。

4、根据权利要求1所述的方法，其中起始酿造液是麦芽汁或果汁。

5、一种降低含醇饮料生产中双乙酰含量的方法，该方法包括在好氧条件下，在第一发酵区内对起始酿造液进行第一次发酵，其间发生明显的酵母增殖，发酵时间应使α-氨基氮的消耗量达到预定水平，接着在第二发酵区内进行第二次发酵，其间没有明显的酵母增殖发生，发酵时间应使碳的消耗量达到预定水平，所述的第二次发酵是在酵母浓度基于细胞干重/起始酿造液体积（w/

g/ml表示）至少为0.4%时进行的，所说的醇母是用水凝胶固定的，将由第一次发酵所得的发酵时的液体在第二次发酵之前加热到大约60至100℃保持大约40分钟，从而使连位二酮前体转变为易于分解的连位二酮。

6、根据权利要求5所述的方法，其中第一次发酵是在酵母浓度基于酵母细胞干重/起始酿造液的体积（w/v，以g/ml表示）不低于0.4%时进行的。

7、根据权利要求5所述的方法，其中第二次发酵是在4℃或更低温度下进行的。

8、根据权利要求5所述的方法，其中第二次发酵是在厌氧条件下进行的。

9、根据权利要求5所述的方法，其中起始酿造液是麦芽汁或果汁。

10、一种降低含醇饮料生产中双乙酰含量的方法，该方法包括在第一发酵区内对起始酿造液进行第一次发酵，发酵时间应使在第二次发酵后碳的消耗量达到预定水平，在第一次发酵期间没有明显的酵母增殖发生，接着在第二发酵区内进行第二次发醇，其间发生明显的酵母增殖，所述的第一次发酵是在固定化酵母浓度不低于0.4%且温度为4℃或更低的情况下和/或在厌氧条件下进行的，所述的第二次发酵是在酵母浓度低于0.4%，好氧条件下进行的，发酵时间应使在所述发酵的发酵过的液体产物中双乙酰浓度不超过1ppm并且α-氨基氮的消耗量达到预定水平，所说的酵母浓度基于酵母细胞干重/起始酿造液的体积（w/v，以g/ml表示）。

11、根据权利要求10所述的方法，其中起始酿造液是麦芽汁或果汁。

12、一种降低含醇饮料生产中双乙酰含量的方法，该方法包括在第一发酵区内对起始酿造液进行第一次发酵，接着在第二发酵区内在好氧条件下进行第二次发酵，其间发生明显的酵母增殖，所述的第一次发酵是在固定化酵母以不低于0.4%的浓度存在下进行的，发酵时间应使在第二次发酵后碳的消耗量可达到预定水平，由第一次发酵得到的发酵过的液体在第二次发酵之前被加热到大约60°至100℃保持大约4分钟，从而使连位二酮前体转变为易于分解的连位二酮，所述的第二次发酵是在酵母以低于0.4%的浓度存在，好氧条件下进行的，发酵时间应使在所述发酵的被发酵过的液体产物中双乙酰浓度不超过1ppm并且α-氨基氮的消耗量达到预定水平，所说的酵母浓度基于酵母细胞干重/起始酿造液的体积（w/v，以g/ml表示）。

13、根据权利要求12所述的方法，其中加热是在基本上避免了第一次发酵时所用的酵母被带入的条件下进行的。

14、根据权利要求12所述的方法，其中起始酿造液是麦芽汁或果汁。