CN101731538A - 槟榔芋茎杆全粉制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种槟榔芋茎杆全粉制作工艺，其特征在于：1)槟榔芋茎杆分选；2)清洗、去皮；3)切条、漂洗；4)护色；5)漂洗；6)热烫；7)冷却；8)脱水；9)烘干；10)检验；11)超微粉碎制粉；12)过筛；13)检验入库。本发明应用槟榔芋茎杆中涩味物质的去除工艺优化和机理研究，利用自制的添加剂护色浸泡槟榔芋茎杆，去除槟榔芋茎杆中的草酸钙针晶等涩味成分，解决槟榔芋茎杆含不良刺激性涩味的缺陷，保持槟榔芋茎杆原有的风味、色泽、口感和品质，槟榔芋茎杆若与槟榔芋配合，能使多种丰富的功能性营养成分充分互补平衡。超细微粉碎加工功能性槟榔芋茎杆全粉，使其纤维组织细腻、色泽淡黄、感官品质好、口感好，既不破坏其营养成份，又保持原有的色、香、味淳朴特点。

Description

槟榔芋茎杆全粉制作工艺

所属技术领域

本发明涉及对食品加工工艺，尤其涉及将槟榔芋茎杆加工为茎杆全粉的制作工艺。

背景技术

槟榔芋茎杆(colocasia esculenta schott stem)，系天南星科魁芋类属多年生蔓生草本植物的块茎，一般用其块根子芋作一年生栽培，须在良好的自然环境和水土条件下，借助特殊的母岩、母质、土类、土层厚度、肥力和土壤养分、质地、酸碱度，以及独特的管理方法种植。槟榔芋植株高大，可达1.3～2m，叶面积大，根为肉质、少毛，吸收能力弱，不耐干旱。因此，槟榔芋块根的大部分营养供给都依靠茎杆及叶面提供。做为槟榔芋营养的传输器，其营养保健功能当然不容忽视。据测定，7～8月份采集的新鲜槟榔芋茎杆含热量90千焦/100克，蛋白质1.5％，总膳食纤维6.4％，粗纤维1.6％，氨基酸总量1.11％，维生素B₁ 17微克，维生素B₂ 32微克，维生素B₆ 330微克，钙281毫克，铁0.9毫克，锌0.7毫克，钾285毫克，磷55毫克，钠0.3毫克。每100克槟榔芋芋杆全粉含热量1077千焦/100克，蛋白质8.5g，碳水化合物37.6g，总膳食纤维24.4g，粗纤维10.1g，氨基酸总量6.0g，维生素B₁ 137微克，维生素B₂ 279微克，维生素B₆ 605微克，钙961毫克，铁8.0毫克，锌7.7毫克，钾4.82×10³毫克，磷283毫克，钠38.6毫克。槟榔芋芋杆加工成芋杆粉后，其能量增加了12倍，蛋白质增加了近6倍，总膳食纤维增加了3.8倍，而槟榔芋加工成的槟榔芋全粉，其总膳食纤维含量仅为芋杆粉的约1/3；同时芋杆粉钙、铁、磷含量分别是槟榔芋全粉的6.6倍、1.6倍和1.8倍；槟榔芋芋杆粉维生素B₁、维生素B₂含量分别为槟榔芋全粉的2.2倍和5.6倍，同时槟榔芋芋杆粉还含有大量的维生素B₆，所以槟榔芋芋杆开发利用前景非常广阔，与槟榔芋共同开发应用，将是槟榔芋全粉制成品营养成分的一个极大的补充。

槟榔芋茎杆作为槟榔芋块根的核心营养通道，其本身更含有较多的功能性无机盐、聚糖(粘液质)、粗纤维、和糖。在对槟榔芋茎杆的研究过程中，发现其还有很高的药用保健价值。经分析研究发现，槟榔芋茎杆中丰富的功能性无机盐有敛汗消肿毒之功用，民间常用槟榔芋茎杆来治蜂蜇及蜘蛛咬伤，效果甚佳。同时，槟榔芋叶茎中的叶酸成分能除烦止泄，可治孕妇心烦迷闷、胎动不安等症。槟榔芋茎杆中的聚糖能增强人体的免疫机制，增加对疾病的抵抗力。槟榔芋茎杆中还含有一种叫鞣酸的物质，具有一定的抗癌作用。相信本公司研发出来的芋杆功能性芋杆粉应用到保健食品中，亦能在保健食品行业开辟出另一番崭新的天地来。

发明内容

本发明提供一种槟榔芋茎杆全粉制作工艺，其目的在于充分利用槟榔芋茎杆中丰富的膳食纤维、微量元素等营养成分，将农民废弃田间的槟榔芋茎杆变废为宝，加工出既不破坏其营养成份，又保持原有的色、香、味淳朴特点的槟榔芋茎杆全粉。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

槟榔芋茎杆全粉制作工艺，其特征在于：

1)槟榔芋茎杆分选；

2)清洗、去皮；

3)切条、漂洗；

4)护色；

5)漂洗；

6)热烫；

7)冷却；

8)脱水；

9)烘干；

10)检验；

11)超微粉碎制粉；

12)过筛；

13)检验入库。

上述槟榔芋茎杆切片厚10mm±0.5mm。

上述护色浸泡时间15分钟～20分钟。

上述热烫温度控制在70℃～80℃，时间1～2分钟。

上述烘干温度75℃～85℃，干燥后的槟榔芋茎杆片水分约8％。

上述其中超微粉碎为：用超细微精粉机进行粉碎，细度要达到100目以上。

上述技术方案的有益之处在于：槟榔芋茎杆中涩味物质的去除工艺优化和机理研究，利用自制的添加剂护色浸泡槟榔芋茎杆，去除槟榔芋茎杆中的草酸钙针晶等涩味成分，解决槟榔芋茎杆含不良刺激性涩味的缺陷，保持槟榔芋茎杆原有的风味、色泽、口感和品质，槟榔芋茎杆若与槟榔芋配合，能使多种丰富的功能性营养成分充分互补平衡。超细微粉碎加工功能性槟榔芋茎杆全粉，使其纤维组织细腻、色泽淡黄、感官品质好、口感好，既不破坏其营养成份，又保持原有的色、香、味淳朴特点。

具体实施方式

实施例1：本实施例为最佳实施例：

1)槟榔芋茎杆分选：将大小槟榔芋茎杆分类加工；要求槟榔芋茎杆保持无病虫害、无外伤及腐烂。

2)清洗、去皮：洗净附着的泥砂杂质后脱去槟榔芋茎杆外皮，脱皮率大于95％，再用手工将去皮后的槟榔芋茎杆削成合格品，要求达到肉眼看上去光滑清洁即可。

3)切条、漂洗：槟榔芋茎杆切片厚10mm±0.5mm，偏厚会使护色热烫不完全；漂洗的目的是洗去茎杆片表面部分刺激性异味和槟榔芋上少量淀粉和杂质。

4)护色：护色的目的是防止槟榔芋茎杆片褐变，避免烘干后的槟榔芋茎杆片变色，作用是钝化芋杆中多酚氧化酶等活性酶。要求常温水浸泡，护色添加剂水浓度标准，护色水槽每6小时清理一次，槟榔芋茎杆片浸泡15分钟～20分钟。

5)漂洗：要求洗去槟榔芋茎杆片上的护色添加剂和部分刺激性涩味成分。

6)热烫：槟榔芋茎杆片热烫温度控制在70℃～80℃，时间1～2分钟，以进一步除去残余涩味成分同时组织比较透明、七成熟。热烫的作用是进一步钝化活性酶、杀死微生物、排除组织中微量涩味成分、脱去部分水分。

7)冷却：采用25℃常温自然冷却；冷却的目的是防止槟榔芋茎杆片过熟。

8)脱水：脱除槟榔芋茎杆片表面的活动水分。

9)烘干：要求烘干温度75℃～85℃，干燥后的槟榔芋茎杆片水分约8％，另外在烘干时不要混入铁、铜、锡及其他重金属离子。

10)检验：检验槟榔芋茎杆片有无变色条或片存在，干湿度是否一致且在标准要求范围内。

11)制粉：粉碎干槟榔芋茎杆片时，要求细度达到100目，保证其中粗纤维含量低于5g/100g，且能使其中的膳食纤维等成分利用最大化。

12)过筛：槟榔芋茎杆全粉要求过100目的筛。

13)检验入库：每批成品经抽样，按企业标准检验合格后入库。

Claims (6)

1.槟榔芋茎杆全粉制作工艺，其特征在于：

1)槟榔芋茎杆分选；

2)清洗、去皮；

3)切条、漂洗；

4)护色；

5)漂洗；

6)热烫；

7)冷却；

8)脱水；

9)烘干；

10)检验；

11)超微粉碎制粉；

12)过筛；

13)检验入库。

2.如权利要求1所述的槟榔芋茎杆全粉生产工艺，其特征在于：槟榔芋茎杆切片厚10mm±0.5mm以利于漂洗顺利进行。

3.如权利要求1所述的槟榔芋茎杆全粉生产工艺，其特征在于：护色浸泡时间15分钟～20分钟，常温水浸泡，且每6小时换水一次。

4.如权利要求1所述的槟榔芋茎杆全粉生产工艺，其特征在于：热烫温度控制在70℃～80℃，时间1～2分钟，使组织达七成熟。

5.如权利要求1所述的槟榔芋茎杆全粉生产工艺，其特征在于：烘干温度75℃～85℃，干燥后的槟榔芋茎杆片水分约8％。

6.如权利要求1所述的槟榔芋茎杆全粉生产工艺，其特征在于：其中超微粉碎为：用超细微精粉机进行粉碎，细度要达到100目以上，使其中粗纤维含量低于5g/100g。