CN101720896B - 一种蕨菜深加工的方法以及由该方法获得的蕨菜加工品 - Google Patents

Abstract

本发明提一种蕨菜深加工的方法以及由该方法获得的蕨菜加工品，所述的方法包括将谷氨酸或谷氨酸钠加入到蕨菜中，并通过新采收的新鲜蕨菜中固有的酶将其转化为γ-氨基丁酸。该方法生产工艺简单，设备投资小，适合大规模工业化生产，得到的蕨菜加工品γ-氨基丁酸含量高。

Description

一种蕨菜深加工的方法以及由该方法获得的蕨菜加工品

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种蕨菜加工品及其制造方法。

背景技术

蕨菜有“山珍之王”的美誉，是一种纯天然的野生植物。在我国北到黑龙江，南到广东，广西均有分布。很多年前，就是中国先民餐桌上的美味佳肴。蕨菜除了用于食用外，还具有很好的药用价值。《本草拾遗》、《食疗本草》、《本草求原》等均有记载。现代研究表明，蕨菜含有非常丰富的黄酮，可达干重的7％以上，具有抗氧化，降血糖，血压以及促进机体排铅的功效。对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效；蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压；所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用；蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；蕨菜可制成粉皮、粉肠代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力；

γ-氨基丁酸是一种抑制性神经递质，具有降血压，改善脑机能，促进长期记忆，促进生长激素分泌，活化肾功能与肝功能等等作用，是一种很有前途的功能性食品因子。目前对它的研究十分热门。关于其获得的方法也有很多，包括利用植物如米胚芽、南瓜；微生物，如乳酸菌，短杆菌，大肠杆菌等等。

蕨菜存在很大的季节性，通常北方在5底到6月底大量出现，而南方由于气候比较暖和的原因，要比北方提前，通常在4月中旬到6月中下旬，此后逐渐减少。采收时间过分集中，导致市场供应也相应的过分集中。因此市场价格自然相对较低。有时甚至出现满山蕨菜无人采收的情况，因此急需对蕨菜进行深加工。目前市场关于蕨菜的加工品甚少，主要为蕨菜干，但终因其过于复杂且口感过于坚硬，而难以大规模生产加工。中国专利CN101011432公开了一种提取蕨菜种黄酮的方法，以及将其应用到促进机体排铅上，虽然在一定程度上提升了蕨菜的价值，但是同时也可以看到，在提取黄酮的过程中，造成了蕨菜中其他一些活性物质的丢失。存在设备投入较大，带来工业废弃物的问题。

本发明提供一种生产富含γ-氨基丁酸蕨菜的方法以及利用该方法获得的产品。它对提升蕨菜之附加值，丰富蕨菜之用途，提高山区农民收入有十分重要的意义。

发明内容

本发明的主要目的之一是提供一种生产工艺简单，设备投资小，适合大规模工业化生产的蕨菜深加工方法。

本发明的主要目的另一个目的提供一种富含γ-氨基丁酸的蕨菜加工品。该加工品可以广泛用作食品、保健食品原料、功能性食品添加剂，或者进一步进行提纯，应用于药品。

本发明提供一种蕨菜深加工的方法以及由该方法获得的蕨菜加工品，所述之方法包括将谷氨酸或谷氨酸钠加入到蕨菜中，并通过新采收的新鲜蕨菜中固有的酶将其转化为γ-氨基丁酸。

作为本发明优选实施方式，一种蕨菜深加工的方法以及由该方法获得的蕨菜加工品，该方法包括以下步骤：

(1)蕨菜原材料预处理；

(2)将步骤(1)得到的蕨菜原材料低温处理；

(3)打浆；

(4)配置含有谷氨酸或者谷氨酸钠的溶液，在此溶液中加入磷酸吡哆醛或

者维生素B₆片，并调节其pH＝5-8；

(5)将步骤(3)所得到的蕨菜浆与步骤(4)配置的溶液混合均匀；

(6)将步骤(5)得到的混合液，在温度为25-45℃下进行转化，转化时间为3-12小时；

(7)测定γ-氨基丁酸，得到产品。

本发明步骤(2)中采用的低温处理，可以采用各种方式，如放在冰箱、加入冰块、北方冬天时在室外自然变冷等。

本发明蕨菜加工品的制造方法，在进行打浆之前先进行低温处理，既能防止过程中产生的热量，使蕨菜温度升高，而导致蕨菜内的谷氨酸脱羧酶失活；也可以提高细胞膜的通透性，使物质进出细胞内外更加方便，从而有利于转化率提升。

为了提高转化率和节省转化时间，需要将蕨菜进行打浆处理。这样，其与谷氨酸溶液接触的面积就会增多。酶与低物接触的概率就会大幅度增加，从而有利于转化率的提高和转化时间的节省。

加入谷氨酸，利用蕨菜中固有的酶将其转化成γ-氨基丁酸是本发明的关键。γ-氨基丁酸正是在蕨菜中谷氨酸脱羧酶的作用下，将谷氨酸变成γ-氨基丁酸的。谷氨酸的浓度控制在2-10g/L范围内。

为了使谷氨酸脱羧酶维持在其活性相对大的范围内，所以将蕨菜转化的条件控制在pH5-8，温度25-45℃内。同时考虑加入维生素B₆或者磷酸吡哆醇作为其辅酶。

作为本发明优选实施方式，一种蕨菜深加工的方法以及由该方法获得的蕨菜加工品，该方法所述步骤(2)中的低温处理温度为4～20℃，处理时间为1～24小时。

作为本发明优选实施方式，一种蕨菜深加工的方法以及由该方法获得的蕨菜加工品，该方法所述步骤(4)中的谷氨酸溶液或者谷氨酸钠溶液的终浓度为2-10g/L。

作为本发明优选实施方式，一种蕨菜深加工的方法以及由该方法获得的蕨菜加工品。该加工品包括蕨菜的转化液，还包括将其转化液进行干燥、粉碎后获得的富含γ-氨基丁酸的蕨菜粉。此粉状物可以作为功能性食品添加剂，保健食品原料也可以作为调味料，还可以经过进一步的提取工艺获得纯度更高的富含γ-氨基丁酸加工品。

由于本发明的蕨菜加工品富含γ-氨基丁酸，对人体有保健功效，是一种功能性食品。

具体实施方式

为使本发明更加容易理解，下面将进一步阐述本发明的具体实施例。

实施例1

取新采收的蕨菜1000g，清洗干净，用到切成1～2厘米小段，用8℃水浸泡1小时，然后放入打浆机中打成浆。同时称取谷氨酸钠为6g，维生素B₆片6片(每片含维生素B₆10mg)粉碎，将其溶入2.0L的水中，调节pH为6.0，然后将蕨菜浆与其混合均匀，将其放入30℃水浴锅中进行生物转化。转化6小时后，测定转化液中γ-氨基丁酸浓度达为1.0g/L。

为了防止蕨菜中的酶失去活力，清洗过程所用的水的温度不能超过45度。

实施例2

去新鲜蕨菜1500g，清洗干净，切成1～2厘米小段，加入水使其没过蕨菜，然后放入4℃的冰箱冷藏室低温处理10小时，再放入打浆机中打浆，同时称取谷氨酸钠为7g，取维生素B₆片8片(每片含维生素B₆10mg)粉碎，将其溶入1.0L的水中，调节pH为7.0，然后将蕨菜浆与其混合均匀，将其放入35℃的水浴锅中进行转化6小时后，测定转化液中γ-氨基丁酸达到2.0g/L。所得的转化液经干燥、粉碎后获得蕨菜干粉为135g，经测定其γ-氨基丁酸含量为3.84g/100g。

在本发明的其他实施例中，低温处理温度可为2～20℃，处理时间可为1～24小时。谷氨酸溶液或者谷氨酸钠溶液的终浓度为2-10g/L。

本发明蕨菜加工品的制造方法，还可以包括后加工处理的步骤。富含γ-氨基丁酸的蕨菜加工品可以进一步加工成饮料等产品，也可以将其干燥，然后进行粉碎，获得富含γ-氨基丁酸的蕨菜粉。此粉状物可以作为功能性食品添加剂，也可以作为调味料，还可以经过进一步的提取工艺获得纯度更高的富含γ-氨基丁酸加工品。

最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims (3)

1.一种蕨菜深加工的方法，其特征在于，所述方法包括将谷氨酸或谷氨酸钠加入到蕨菜中，并通过新采收的新鲜蕨菜中固有的酶将其转化为γ-氨基丁酸，该方法包括以下步骤：

(1)蕨菜原材料预处理；

(2)将步骤(1)得到的蕨菜原材料低温处理，低温处理温度为2～20℃，处理时间为1～24小时；

(3)打浆；

(4)配置含有谷氨酸或者谷氨酸钠的溶液，在此溶液中加入磷酸吡哆醛或者维生素B₆片，并调节其pH＝5-8；

(5)将步骤(3)所得到的蕨菜浆与步骤(4)配置的溶液混合均匀；

(6)将步骤(5)得到的混合液，在温度为25-40℃下进行转化，转化时间为3-12小时；

(7)测定γ-氨基丁酸，得到产品。

2.如权利要求1所述的一种蕨菜深加工的方法，其特征在于，所述步骤(4)中的谷氨酸溶液或者谷氨酸钠溶液的终浓度为2-10g/L。

3.由权利要求1所述蕨菜深加工的方法获得的蕨菜加工品，其特征在于，该蕨菜加工品包括按照权利要求1所述步骤获得富含γ-氨基丁酸蕨菜转化液，还包括将此转化液进行干燥，然后经粉碎获得的富含γ-氨基丁酸的蕨菜粉。