CN101711571A - 一种淮山酱油生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种淮山酱油生产方法，特征是将淮山洗净、切片，与大豆混合蒸熟后拌入小麦粉，其配料原料重量比为鲜淮山∶大豆∶小麦粉为1.5∶1∶0.4，经两次发酵后滤提而成。产品糯稠、味佳，具营养保健功能，可作为日常佐餐用油或调味油。
Description
技术领域：本发明涉及一种酱油生产方法。
背景技术：现有的酱油，一般采用豆类粉、小麦粉、水发酵制作而成，口味、营养比较局限。
发明内容：本发明的目的在于提供一种口味佳，营养丰富配以保健药膳物品制作的酱油的生产方法。
所述的淮山，即山药，又名怀山，原是我国历史悠久的保健蔬菜，其块茎富含淀粉、多种维生素、蛋白质、碘质和人体必需的微量元素铁、磷、锌等，同时含有的皂甙、胆碱以及粘液蛋白有改善血液循环，防止脂肪肝、降血糖作用。国家卫生部2002年将它列为药食兼用物品。
本发明是这样实现的：
(1)、原料预处理：将鲜淮山清洗，刮去外表皮，切成0.3～0.5cm片段；
(2)发酵：预处理后的鲜淮山与大豆混合进行蒸熟，冷至室温后拌入小麦粉后接种进行固态发酵；
(3)、二次发酵：将12％浓度的盐水加入经步骤(2)发酵处理的物料中，进一步发酵，然后提取液体，即得成品。
所述的淮山酱油生产方法，其鲜淮山与大豆、面粉的原料重量比为0.5～2∶1∶0.2～0.5。
实施例：
将10公斤大豆淘洗后，加入1.3倍清水浸泡9小时，称取鲜淮山刮去外皮，切成0.3～0.5cm厚圆片15公斤，按鲜淮山∶大豆1.5∶1的比例上笼蒸熟，冷至室温，拌入4公斤面粉。按常规制酱油的工艺进行混合、接种、固态发酵，发酵时间为45小时，温度为55℃，然后加入45公斤12％的盐水进行二次发酵，在温度60、70、80℃下，由低温到高温发酵3天。后用常规制造酱油生产工艺方法，进行抽提、过滤、调配、灭菌，即得浓度为20～22波美度成品淮山酱油。
本发明产品色泽褚红，富有光泽，酱香浓郁、咸甜味鲜，适用于菜肴烹制、调馅、冷碟拌调。
Claims (5)
1.一种淮山酱油生产方法，其特征是：以淮山、大豆、小麦粉为主要原料制作而成。
2.按照权利要求1所述的一种淮山酱油生产方法，其特征是：鲜淮山与大豆、小麦粉的原料重量比为鲜淮山∶大豆∶小麦粉1.5∶1∶0.4。
3.按照权利要求1所述的一种淮山酱油生产方法，其特征是：依次包括下列步骤：
(1)、发酵：鲜淮山切成0.3～0.5cm片段与大豆混合进行蒸熟，冷至室温拌入小麦粉后接种进行发酵；
(2)、二次发酵：将12％浓度的盐水加入经步骤(1)发酵处理的物料中，进一步发酵，然后提取液体，即得成品。
4.按照权利要求3所述的一种淮山酱油生产方法，其特征是：二次发酵加入盐水的量为发酵料重量的150％。
5.按照权利要求1和4所述的一种淮山酱油生产方法，其特征是：原料发酵时间为42～48小时，温度为50～55℃，二次发酵的时间为72小时，温度随时间递增，在60、70、80℃下各保温24小时。
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